Berichten

Zespuntige broodster

In het boek “Bread” van Jeffrey Hamelman kwam ik een vlechtschema tegen van een prachtige zespuntige broodster. Wat leek me dat mooi om met kerst te kunnen serveren! Ik zocht mijn eigen recept voor vlechtbroden erbij en begon. Het vlechten viel niet tegen en wat er lag was niet slecht. Was er nog een probleempje…hoe kreeg ik het hele gevaarte in hemelsnaam op de bakplaat? Gelukkig wilde de buurvrouw wel even helpen (die is dat soort vreemde bakvragen van mij inmiddels wel gewend, denk ik). Al na de tweede rijs bleek dat het een aardig brood zou worden…en toen het gebakken was leek het of er een fors formaat octopus zich in mijn oven had gewrongen en zich iets had verkeken op de beschikbare ruimte…hij zat namelijk nogal klem! Na wat wurmen en worstelen kreeg ik het gevaarte uit de oven en was het mij duidelijk dat ik best wat minder deeg kon gebruiken! Gelukkig zei het uiterlijk niets over het brood, dat was snel in alle monden hier verdwenen! Poging twee met de helft deeg ging gelukkig perfect. Dit keer was ik zo slim om het vlechten alvast op het bakpapier te doen zodat ik het geheel zo op de bakplaat kon schuiven. Het resultaat was dit keer niet alleen een heerlijk, maar ook een prachtig brood. Het oog wil tenslotte ook wat…zelfs als je met kerst nauwelijks wat kunt zien bij al die flakkerende kaarsjes. Eet smakelijk!

Ingrediënten:

  • 550 gram tarwebloem, geschikt voor broodbakken
  • 30 gram suiker
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 100 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 260 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 100 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • losgeklopt ei voor het bestrijken

zespuntige broodster

Werkwijze:

  • Doe bloem, suiker, zout en instant gist bij elkaar in een kom en roer door elkaar.
  • Voeg het ei, de melk en de roomboter toe en kneed met de hand of met een standmixer tot een soepel deeg dat nauwelijks nog plakt en waar je tussen je vingers een mooi vliesje van kan trekken. In het begin is het deeg ontzettend plakkerig, maar als je lang genoeg doorgaat met kneden zal dit voorbij gaan.
  • Verdeel het deeg in twee stukken. Bol beide stukken deeg lichtjes op en leg in een licht met bakspray of olie ingevette kom. Dek deze af met een deksel en zet weg op een warme, tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat in ca. 60 minuten tot dubbel volume rijzen. (Laat het deeg leidend zijn, niet de tijd.)
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en verdeel in 18 exact gelijke stukken.
  • Bol elk stukje op zodat er spanning op komt en dek af met huishoudfolie.
  • Laat 10 minuten rusten.
  • Rol elk bolletje in een aantal etappes uit tot strengels van ongeveer 45 cm.
  • Vouw elke strengel tot een V-vorm. Leg zo 3 strengels boven elkaar op een bakpapiertje.
  • Leg daarnaast weer 3 strengels boven elkaar met de punten naar benden en herhaal dit tot je een ster hebt met zes punten van zes strengels waarbij elke punt drie strengels deelt met de volgende punt.

  • Nummer in gedachten de strengels van elke punt 1 t/m 6. (Zie onderstaande foto’s die bij een enkele broodvlecht horen, maar het vlechtprincipe blijft hetzelfde bij de ster)

  • Leg strengel 1 onder strengel zes door en laat deze aan de rechterkant van de strengels omhoog wijzen.
  • Laat strengel 6 aan de linkerkant van de strengels omhoog wijzen.
  • Leg nu strengel 2 links naast strengel 1 en leg strengel 1 rechts naast strengel 3.
  • Leg strengel 5 rechts naast strengel 6 en leg strengel 6 links naast strengel 4.
  • Dit vlechtpatroon herhalen tot de hele punt gevlochten is.
  • Vervolgens sla je een punt over en vlecht je de volgende punt.
  • Zo ga je door tot alle punten gevlochten zijn.
  • Werk de uiteinden af door het deeg goed samen te knijpen en onder het geheel te vouwen.
  • Leg de broodster met bakpapier en al op een ruime bakplaat.
  • Bestrijk het brood heel precies met losgeklopt ei.
  • Laat ca. 50-60 minuten narijzen op een warme, vochtige en tochtvrije plaats van 30 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 200 graden, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bak de broden ca. 28-30 minuten tot ze goudbruin zijn en de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Amandelbroodjes met banketbakkersroom

In Noorwegen moet en zal ik altijd op boekenjacht. Voor mij geen souvenirtjes in de vorm van een beeldje of een T-shirtje met “ik was hier”. Een Noors boek weerspiegelt voor mij de Noorse cultuur en dat maakt dat je je weer even daar waant. Gelukkig kan ik het Noors inmiddels redelijk lezen en zijn dit soort boeken op die manier toegankelijk voor mij. Dit jaar kocht ik een boek over fermenteren en een boek van een biologische bakkerij “Godt Brød” De titel van het boek is “Godt brød, våre beste økologiske oppskrifter” wat “Goed brood, onze beste biologische recepten” betekent. Het theoretische gedeelte over brood was duidelijk door een bevlogen persoon geschreven en wat er stond klopte ook allemaal. Dat maakte dat ik erg enthousiast over het boek werd. Alle ingrediënten stonden netjes in grammen aangegeven, wat niet vanzelfsprekend is in Noorse boeken. Vaak wordt er bijvoorbeeld gesproken van 1 dl. suiker of 3 dl. meel. Enthousiast ging ik met een recept aan de slag. Ik vond er al wat opmerkelijke dingen in staan, maar hé, het staat er dus dan toch maar netjes opvolgen. Dat had ik beter niet kunnen doen. Poging 1 mislukte schromelijk. snel terug naar mijn eigen kennis en heel veel aanpassingen in het recept gemaakt en nog een keer geprobeerd. Nu kreeg ik gelukkig wel de overheerlijke broodjes die ik verwacht had te zullen krijgen. Fijn als je snapt hoe recepten in elkaar horen te zitten zodat je zelf aanpassingen kan maken! Dit recept is goed voor 10 amandelbroodjes met banketbakkersroom.

Ingrediënten:

Deeg:

  • 500 gram tarwebloem (geschikt voor het bakken van brood)
  • 100 gram kristalsuiker
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 5 gram gemalen kardemom
  • 7 gram instant gist
  • 270 gram water op kamertemperatuur
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur

Banketbakkersroom:

deel 1

  • 160 gram volle melk
  • 16 gram ongezouten roomboter
  • 40 gram fijne kristalsuiker
  • Het merg van 1 vanillestokje

deel 2

  • 40 gram volle melk
  • 22 gram losgeklopt ei
  • 14 gram maïzena

Amandelvulling:

  • 100 gram amandelmeel
  • 65 gram poedersuiker
  • 50 gram ongezouten, zachte roomboter op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Maak eerst het deeg.
  • Doe bloem, suiker, zout, kardemom, en gist in een kom en meng goed door elkaar.
  • Voeg water en roomboter toe en kneed, met een machine of met de hand, tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken tussen je vingers.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat in ca. 45 minuten rijzen tot dubbel volume op een plekje van 29 graden. Laten rijzen op kamertemperatuur kan ook, dan moet je het deeg iets meer tijd geven.
  • Maak tijdens het rijzen de banketbakkersroom.
  • Doe de ingrediënten van deel 1 in een pan.
  • Doe de ingrediënten van deel 2 in een hittebestendige kom en roer goed door elkaar.
  • Breng de ingrediënten in de pan voorzichtig en al roerend aan de kook.
  • Giet het mengsel uit de pan bij het mengsel in de kom. Vergeet hierbij niet voortdurend te roeren met een garde, anders krijg je klontjes!
  • Giet het mengsel terug in de pan en breng weer rustig en al roerend aan de kook tot het begint in te dekken en begint te “bloppen”
  • Giet de banketbakkersroom uit over een groot bord of schaal en dek af met een stuk huishoudfolie tegen velvorming. Laat afkoelen.
  • Ga verder met het deeg als dit in volume verdubbeld is.
  • Verdeel het deeg in 10 gelijke stukken en bol ieder stukje goed op tot er spanning in het deeg komt. Je zet hiervoor je hand als een kooitje over het deegstukje heen. Draai met je hand nu linksom, het deeg zal rechtsom draaien. De onderkant moet onder blijven. Aan de onderkant van het deeg zal je langzaam een soort draaikolkje zien ontstaan. Aan de bovenkant trekt het deeg strak.
  • Leg op een met bakpapier beklede bakplaat gedurende een half uur te rusten in een vochtige, warme ruimte (in mijn geval een geïsoleerd keukenkastje met een schaaltje dampend water erbij).
  • Maak de amandelvulling door amandelmeel en poedersuiker goed met elkaar te mengen en vervolgens de roomboter er doorheen te kneden tot het een egale massa is.
  • Verpak in huishoudfolie tot gebruik.
  • Na een half uur rusten zijn de gluten ontspannen genoeg om het deeg verder te verwerken.
  • Druk elk bolletje voorzichtig plat waarbij je de druk puur van boven naar beneden uitvoert en niet naar opzij.
  • Verdeel de amandelvulling in 10 gelijke stukjes en maak hier balletjes van die je tot een ufo platdrukt tussen je handpalmen.
  • Leg een ufo in het midden van elk plakje deeg.
  • Vouw in vier keer de onbedekte flapjes naar het midden. Je krijgt nu een vierkante envelop. Druk de naden goed dicht. Is het deeg iets aangedroogd, bevochtig het dan heel licht met licht vochtige vingers.
  • Roer de banketbakkersroom los en doe dit in een spuitzak met een gladde spuitmond (je kan het ook met een lepel op het broodje aanbrengen).
  • Spuit naar eigen inzicht een dot banketbakkersroom in het midden van ieder broodje, het kan zijn dat je wat overhoudt, maar ik denk dat iedere lekkerbek daar wel raad mee weet.
  • Leg de broodjes weer met enige afstand tot elkaar op de met bakpapier beklede bakplaat en laat nog 45 minuten bij 29 graden rijzen in een vochtige ruimte. Ook hierbij kan je weer op kamertemperatuur laten rijzen, je bent dan iets langer bezig. Zorg er daarbij wel voor dat het deeg niet kan uitdrogen, zorg dus voor een hoge luchtvochtigheid in een afgesloten ruimte.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bak de broodjes op de bakplaat in het midden van de oven in ca. 25 minuten goudbruin en gaar. Giet bij het inschieten iets water op de metalen opvangbak onderin de oven voor de stoomvorming.
  • Laat de broodjes afkoelen op een rooster.

Bron: door mij sterk aangepast recept uit Godt brød, våre beste økologiske oppskrifter.

Desemvloerbrood met emmertarwe

Door het boek “Hoe bak ik zuurdesembrood” van Emmanuel Hadrijandreou dat ik een tijd geleden thuisgestuurd kreeg door uitgeverij Becht werd ik getriggerd om weer met zuurdesem bezig te gaan. Na een aantal mislukte pogingen om een zuurdesem op te starten heb ik het gefrustreerd laten rusten. Tot vorige week toen het toch weer begon te kriebelen. Toch nóg maar weer een keer proberen. Ik volg altijd de methode uit het boek van Levine van Doorne. Ook dit keer begon het desem direct de tweede dag al flinke bellen te blazen en was het ruim in volume verdubbeld (ik begon nog niet te hard te juichen aangezien dit de keren ervoor ook zo verliep) en ja hoor, op dag drie leek het allemaal zo dood als een pier. In het boek van Levine staat dat als op dag vier het mengsel niet in volume verdubbeld is, je dag drie moet herhalen tot dit wel het geval is… Een week lang herhaalde ik de werkwijze voor dag drie, maar geen leven. Het rook wel goed, maar omhoog komen, ho maar! Gefrustreerd besloot ik de handdoek maar weer in de ring te gooien. Het prutje moest ‘s avonds gevoed worden, maar ik had er geen zin meer in, ook niet om het geheel weg te gooien, dus bleef het een nacht staan. Dat had ik eerder moeten doen: de volgende ochtend was het verdrievoudigd in volume! (Mogelijk dat het te koud is in ons huis en het daarom langer nodig had?) Verder gegaan met het proces en ja hoor: “ineens” had ik een sterk, levendig desem! Tijd om te bakken dus! Onlangs had ik bij de Zuidmolen in Groesbeek een zak met emmerbloem besteld. Even voor de duidelijkheid: dit is geen emmer vol met bloem, maar een oude graansoort die sterk nootachtig smaakt. (Meer info: //www.bisschopsmolen.nl/meer-weten/emmer/ )

In het boek van Emmanuel Hijandreou staat een mooi recept voor emmerzuurdesembrood (en ook extra informatie over oude graansoorten, het maken van desem enz.), maar dit gaat uit van volkoren emmermeel. Dat had ik nu net niet besteld, dus maakte ik zelf een recept voor dit desembrood. Het brood is al voor de lunch bij twee workshops geserveerd en werd graag gegeten: goedgekeurd dus! Dit recept is goed voor 1 brood.

Ingrediënten:

  • 500 gram emmerbloem
  • 150 gram actief (tarwe)desem (bestaande uit 50% water / 50% bloem)
  • 265 gram water op kamertemperatuur
  • 8,5 gram (bakkers)zout
  • rijstebloem voor het bestrooien van je rijsmandje

Werkwijze:

  • Voer je desem en wacht tot hij in ongeveer in volume verdubbeld is, hij is dan goed actief en blijft drijven op water.
  • Doe de emmerbloem, het desem en het water in een kom en roer goed door.
  • Voeg het zout toe en kneed tot een glad en soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol licht op en zet weg in een met olie ingevette kom en sluit deze af met een deksel.
  • Zet weg op een tochtvrij plekje van ca. 29 graden Celsius (kan ook op kamertemperatuur, maar dan ben je langer onderweg)
  • Mijn deeg had ongeveer 2,5 uur nodig om in volume te verdubbelen. Let erop dat het deeg altijd leidend is en dat -zeker bij desem- geen exacte tijden te geven zijn.
  • Druk het deeg licht plat tot een rechthoek en vouw deze tot een batard. Zorg dat er voldoende spanning in je deeg komt. (Illustratie: //www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard)
  • Leg het deeg in een bebloemd (ik gebruik altijd rijstebloem omdat dit mooi blank blijft tijdens het bakken en niet plakt) langwerpig rijsmandje dat geschikt is voor 1000 gram deeg.
  • Leg het deeg er met de onderkant naar boven in.
  • Laat in een vochtige, tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius rijzen. Bij mij duurde dit 2 uur.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 240 graden Celsius (conventioneel, onder- en bovenwarmte).
  • Kiep het rijsmandje voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd met een stobroodmesje, breadlame of ander dun, vlijmscherp mesje de bovenkant van je brood naar wens in.
  • Bak het brood gedurende ca. 20 minuten in het midden van de oven. Voeg direct na het inschieten wat water toe op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming. Na 10 minuten mag je de stoom eruit laten door de ovendeur even op een kier te zetten.
  • Als het desemvloerbrood klaar is, laat je het afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Pain cordon

Pain cordon oftewel: brood met een koordje. Even speuren op internet en je komt al snel verschillende varianten van dit brood tegen. Zoals ik onlangs geïnspireerd werd op Facebook door mensen die de “Tabatière du Jura” hadden gemaakt, zo werd ik ook geïnspireerd om dit brood met een vlecht te maken. Ik heb er een heel eenvoudig recept van gemaakt, met enkel bloem, zout, gist en water. En wat er dan weer gebeurt, dat is toch echt weer het wonder dat broodbakken heet. Vier basisgrondstoffen en daarmee zo’n prachtig, knisperend kunstwerk maken, het blijft bijzonder! Dit recept is goed voor één vloerbrood.

Ingrediënten:

  • 500 gram bloem, geschikt voor broodbakken
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 6 gram instant gist
  • 300 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout bij elkaar in een kom en roer goed door in een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg het water toe en kneed het geheel handmatig of machinaal tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zeg bij ca. 29 graden Celsius ongeveer een uur weg.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en haal er 200 gram deeg vanaf.
  • Verdeel de 200 gram deeg in 3 gelijke stukken. Bol deze losjes op.
  • Vorm nu de batârd. Druk het grote stuk deeg uit tot een rechthoek. Vouw de bovenste flap tot het midden. Vouw de bovenste hoekjes om. Vouw de lange zijkanten iets toe en rol het deeg op. Rol onder je handen tot de gewenste vorm. Wil je zien hoe je een batârd vormt, dat kan hier: //www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard
  • Rol de 3 bolletjes in etappes uit tot gelijkmatige strengels van ongeveer 45 cm.
  • Haal heel licht door wat bloem.
  • Vlecht er losjes een vlecht van.
  • Bestrooi een langwerpig rijsmandje met rijstebloem.
  • Leg de vlecht over de lengte in het rijsmandje.
  • Bevochtig de kant van de vlecht licht waar deze het brood zal raken, zodat deze goed hecht.
  • Leg hierop de batârd met de naad naar boven.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen in een tochtvrije, vochtige (zet er een bakje dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte).
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif direct in het midden van de voorverwarmde oven.
  • Giet iets water op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming.
  • Bak het brood gedurende ongeveer 30 minuten tot deze goudbruin en gaar is. Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat je pain du cordon afkoelen op een rooster.
  • Dit brood bevat geen hulpstoffen om het langer houdbaar te maken. Eet het dus direct vers of vries het snel in tot je het wel wilt gebruiken.

Bron: eigen recept

 

 

 

Tabatière

De afgelopen weken zag ik in diverse broodbakgroepen op Facebook prachtige rustieke “sier”broden voorbij komen. Ontzettend inspirerend! Stuk voor stuk waren het prachtige broden om naar te kijken en ongetwijfeld heerlijk om je tanden in te zetten. Voordat ik dat laatste kon doen, moest ik eerst mijn tanden in het proces zetten. Gelukkig viel dat erg mee. Het is eigenlijk een normaal vloerbrood met een flapje eroverheen. Dat klinkt niet zo elegant, maar dat eenvoudige proces, geeft een prachtig resultaat, zeker als je hem ook nog eens mooi insnijdt. Het proberen waard, zeker als je van veel complimentjes (en van een lekker en mooi brood) houdt! Dit recept is goed voor 2 broden.

Tabatière

Ingrediënten:

  • 750 gram volkoren tarwemeel
  • 150 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem T610
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 640 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe het meel, bloem en zout bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed het geheel handmatig of machinaal tot een soepel deeg waar je een stevig vlies van kan trekken.
  • Deel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze op en leg beiden in een aparte kom welke licht met olie ingevet is.
  • Dek de kom af met een deksel en zet weg bij 29 graden Celsius.
  • Wacht ongeveer 90 minuten tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk met de platte hand de lucht uit het deeg.
  • Rol het deeg op, en rol die rol vervolgens in tegenovergestelde richting ook op.
  • Draai het deeg nu met twee handen rond. De onderkant blijft onder. Trek het deeg met elke draai een stukje naar onderen. Dit zorgt voor spanning in het deeg en heet “opbollen”. Doe dit ook met het tweede deegstuk.
  • Laat het deeg een kwartier ontspannen op het aanrecht onder een omgekeerde kom tegen het uitdrogen.
  • Rol met een rolstok een deel vanaf een zijkant van het deeg tot een grote, platte flap.
  • Strooi iets rijste- of roggebloem of de uitgerolde flap en verwijder de overtollige bloem.
  • Leg de flap op het brood.
  • Leg het brood met de flap naar onderen in een rond, met rijstebloem bestrooid rijsmandje.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen bij 31 graden Celsius op een vochtige plek (zet er een schaaltje dampend water bij). Het deeg is goed gerezen als je het indrukt met je vinger en het deeg rustig weer terugveert.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius.
  • Kiep de vloerbroden voorzichtig en op ruime afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd trefzeker en snel met een vlijmscherp en dun mesje (ik gebruik deze scalpel en scalpelmesjes) een nerfvormig patroon in het brood.
  • Schuif de bakplaat net onder het midden van de oven, giet wat water op de opvangplaat voor de stoomvorming en bak 20 minuten op 240 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte) en bak dan nog 10 minuten op 200 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte). Het brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Laat na ca. 10 minuten de stoom ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Broodkrans met frambozen en witte chocolade

Tijdens een workshop waarbij we een hartige pestobroodkrans maakten, kwamen we (de deelnemers en ik) al brainstormend op het idee om ook eens een zoete variant hierop te maken. Ik kwam uit op deze versie waarbij de friszoete smaak van de frambozen wordt gecombineerd met de volle, zachte smaak en crunch van de witte chocolade. Een prima combinatie, dat bleek wel toen alles heel snel op was… Zoonlief vond dat dit brood perfect bij een picknick zou passen. Dit recept is goed voor 1 broodkrans met frambozen en witte chocolade met een diameter van ca. 35 cm.

Broodkrans met frambozen en witte chocolade

Ingrediënten:

  • 250 gram (brood)bloem
  • 4 gram (bakkers)zout
  • 15 gram suiker
  • 5 gram citroenrasp
  • 4 gram instant gist
  • 40 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 150 gram halfvolle melk op kamertemperatuur
  • 150-200 gram frambozenjam
  • 75 gram witte chocolade
  • Losgeklopt ei
  • grove kristalsuiker voor het decoreren

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, suiker en citroenrasp bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg nu boter en melk toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje tussen je vingers van kan trekken.
  • Leg het deeg in een licht ingevette kom (ik doe dit met bakspray) en sluit af met een deksel.
  • Laat het deeg tot dubbel volume rijzen in ca. een uur in een ruimte van 29 graden Celsius.
  • Rol het deeg uit de met een deegroller tot een rechthoekige lap van ca. 50 x 25 cm.
  • Besmeer met de jam. Hoe meer jam, hoe fruitiger en vochtiger je brood zal zijn, maar dit maakt het deeg wel iets lastiger op te rollen en de spiraal komt iets minder mooi uit. Minder jam geeft een brood dat iets minder uitzakt, maar ook wat minder fruitig en klef is. Aan jou de keuze!
  • Hak de chocolade in grove stukken (Ik sneed elk vierkant blokje in vieren en kreeg daarmee een goed formaat).
  • Strooi de chocolade over de jam heen.
  • Rol het deeg vanaf de lange kant op tot een mooie rol.
  • Buig rond tot een krans en maak de uiteindjes aan elkaar vast.
  • Leg de krans op een stuk bakpapier en snijd vanaf de buitenrand tot de binnenrand (elk plakje moet wel goed vast blijven zitten). Herhaal dit elke 1,5 cm.
  • Rek de krans een tikje op naar buiten en leg elk plakje schuin, dakpansgewijs neer.
  • Bestrijk het deeg met losgeklopt ei.
  • Laat ca. 40 minuten rijzen bij 31 graden Celsius.
  • Bak in een voorverwarmde oven op 210 graden Celsius conventioneel gedurende ongeveer 15-17 minuten.
  • Bestrijk licht met een kwastje met wat water en bestrooi met grove kristalsuiker ter decoratie.

Bron: eigen recept

Desemvloerbrood met tarwe en rogge

Prutteltje (de naam van mijn desem) is goed op dreef, ze pruttelt zo enthousiast dat het soms wel lijkt alsof ze een fles afwasmiddel op heeft! Regelmatig probeert ze te ontsnappen, duwt de deksel van de bak en sluipt naar buiten. Gelukkig ben ik er tot nu toe steeds op tijd bij om haar te betrappen en is de ontsnappingspoging te stoppen met het schoonmaken van het aanrecht en de buitenkant van de bak. Dit keer maakte ik een eigen recept met tarwe en rogge. Het brood is absoluut niet zuur van smaak. De roggesmaak is aanwezig, maar wel subtiel en voegt echt wat toe aan de smaakdiepte. Toen ik dit brood bij de lunch van één van de workshops serveerde, was men het er unaniem over eens dat dit een heerlijk brood is! Dit recept is goed voor 1 vloerbrood.

Desemvloerbrood met tarwe en rogge

Ingrediënten:

  • 200 gram tarwebloem
  • 300 gram volkorentarwemeel
  • 100 gram roggebloem
  • 11 gram (bakkers)zout
  • 210 gram vloeibaar tarwedesem (50/50) goed actief
  • 345 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe tarwebloem, volkorenmeel, roggebloem en zout bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg desem en water toe en kneed het geheel tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken. Dit kan met een standmixer (zoals bijv. de Bear Teddy Mixer), maar ook met de hand.
  • Bol het deeg licht op en leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet 2,5 uur weg bij 29 graden Celsius.
  • Ontgas het deeg en vorm tot een boule.
  • Leg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestrooid rijsmandje.
  • Laat in een vochtige (zet er een bakje kokend water bij), tochtvrije ruimte van 31 graden Celsius in 1,5 uur rijzen.
  • Verwarm de oven voor op 245 graden Celsius (conventioneel met alleen onderwarmte).
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat, snijd evt. in met een breadlame of een vlijmscherp, dun mes en zet de bakplaat in de oven.
  • Voeg wat water toe in de metalen opvangplaat van de oven voor stoomvorming.
  • Bak 20 minuten met enkel onderwarmte, laat de stoom na ca. 10 minuten ontsnappen.
  • Bak daarna nog 22 minuten conventioneel met boven- en onderwarmte op 200 graden Celsius tot de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Rozijnenbollen met kardemom

De Noren zijn gek op kardemom, en ik ook, dus het komt goed uit dat Noorwegen ons favoriete vakantieland is! Heerlijk zijn de Noorse kardemombolletjes, maar ook de rozijnenbollen met kardemom mag je zeker niet overslaan als je eens in Noorwegen komt. Kardemom is fris, maar ook kruidig. Naar mijn mening een perfecte combinatie! Dit recept is goed voor 12 rozijnenbollen met kardemom.

rozijnenbollen met kardemom

Ingrediënten:

  • 230 gram sultana rozijnen
  • 450 gram tarwebloem
  • 7 gram (bakkers)zout
  • 30 gram suiker
  • 1,8 gram gemalen kardemom
  • 7 gram instant gist
  • 30 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 300 gram volle melk op kamertemperatuur
  • geklaarde boter

Werkwijze:

  • Laat de rozijnen een avond voor je gaat bakken een half uur wellen in lauwwarm water.
  • Spoel goed af en laat de rozijnen uitlekken in een zeef en laat ze vervolgens drogen aan de lucht.
  • Doe bloem, zout, suiker en kardemom bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door elkaar met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de boter en melk toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Laat een kwartier afgedekt met huishoudfolie rusten.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand neem een hand rozijnen en verspreid deze over de deegplak en druk even aan.
  • Vouw de linkerkant van het deeg tot aan het midden en vouw de rechterkant van het deeg daar volledig overheen.
  • Draai het deeg een kwartslag en herhaal dit nog 1 á 2 keer tot de rozijnen op zijn.
  • Bol het deeg voorzichtig op en leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet de kom gedurende ongeveer een uur op een tochtvrije plek van ca. 29 graden Celsius.
  • Het deeg moet in volume verdubbeld zijn voordat je verder kan.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand tot alle grote luchtbellen eruit zijn.
  • Verdeel het deeg in 12 gelijke stukjes.
  • Bol elk stukje deeg op door je hand er als een soort kooitje omheen te zetten en terwijl je je hand tegen de klok in draait, het bolletje met de klok mee laat draaien. Door de wrijving met het aanrecht trekt het deeg strak en krijg je een perfect rond, glad bolletje dat niet inzakt, maar mooi “hoog” blijft staan.
  • Ga niet te lang door met opbollen, de rozijnen komen dan door het deeg heen naar buiten ne zullen verbranden tijdens het bakken. Het mooiste is als je rozijnen nog door een dun vliesje deeg omhuld blijven.
  • Leg de bolletjes op voldoende afstand van elkaar op de bakplaat.
  • Zet de bakplaat bij 31 graden Celsius weg op een tochtvrije, vochtige plek (zet een schaaltje dampend water erbij)
  • Laat ca. een uur rijzen.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 220 graden Celsius (conventioneel).
  • Schiet de bollen in en giet iets water op de verdiepte metalen opvangplaat van je oven (of gebruik een ovenbestendig metalen bakje). De stoomvorming zorgt ervoor dat je bolletjes nog wat verder zullen rijzen in de oven.
  • Bak gedurende ca. 15 minuten tot ze klaar zijn.
  • Verwarm op een matig warm vuur de boter. De eiwitten zakken naar de bodem. Het gele is de geklaarde boter. Bestrijk de bollen hiermee, direct nadat ze uit de oven zijn gekomen.
  • Laat ze afkoelen op een rooster.

Bron: geïnspireerd door het recept voor krentenbollen van uitdekeukenvanlevine.nl en het boek van Lise Finckenhagen: “Slikkepott, hundre fristende kakeoppskrifter”

 

Abraham en Sara

Eindelijk is het weer zover, op 6 september begint het nieuwe seizoen 2015 van “Heel Holland Bakt”! Om 21:00 op NPO 1 kunnen we de bakavonturen van de nieuwe kandidaten bewonderen. Vanavond worden er kokoskransen, vlaaien en Abraham- of Sarapoppen gemaakt. Weer een aflevering vol lekkers dus! Een Abraham- of Sarapop kan van brood- of koekdeeg gemaakt worden, gevuld of ongevuld, versierd met noten of juist met glazuur…er zijn vele varianten mogelijk, mede afhankelijk van de streek waar je woont. Omdat ik al vaker vlaaien heb gebakken en kokos niet mijn favoriet is, besloot ik dat voor deze aflevering de Abraham en Sara mijn uitdaging moest zijn.

Abraham en Sara

Ingrediënten:

  • 163 gram patentbloem
  • 163 gram Zeeuwse bloem (of de goedkoopste bloem gekocht in de supermarkt)
  • 228 gram koude roomboter in blokjes
  • 148 gram  witte basterdsuiker
  • 3,5 gram zout
  • 3,5 gram bakpoeder
  • 10 gram citroenrasp
  • 15 gram losgeklopt ei
  • 600 gram amandelspijs
  • 100 gram losgeklopt ei (=ca. 2 eieren maat M)
  • 55 gram gekonfijte sinaasappelschil
  • 10 gram citroenrasp

Werkwijze:

  • Verwarm je oven voor op 180 graden Celsius (conventioneel)
  • Doe bloem en boter bij elkaar in een kom en maak hier met je vingertoppen of met de platte klopper van je standmixer een rul, zanderig mengsel van.
  • Voeg nu basterdsuiker, zout, bakpoeder (gezeefd) en citroenrasp toe.
  • Kneed tot een redelijk samenhangende massa.
  • Voeg tot slot het ei toe en kneed nog even door tot alles goed verdeeld is.
  • Verdeel het deeg in twee stukken en rol op een met bloem bestoven werkblad uit tot ca. een 4-5 mm dik.
  • Teken op een stuk bakpapier een Abraham of Sara Silhouet en knip dit uit.
  • Steek om je mal heen het deeg uit.
  • Leg de deegplak voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd de amandelspijs klein, prak het ei erdoor en meng vervolgens de sinaasappelsnippers en citroenrasp erdoor.
  • Verdeel de aangemaakte amandelspijs over de uitgestoken deegplak, maar laat langs de randen een halve tot hele cm vrij.
  • Vouw de randjes van het deeg omhoog en bestrijk de bovenkant van de randjes met losgeklopt ei.
  • Rol het overige deeg uit tot eenzelfde grootte als de eerste en steek weer de vorm uit.
  • Leg de uitgestoken vorm bovenop de andere vorm en druk de randen goed aan.
  • Prik een paar gaatjes in het deeg en rol met de deegroller de bovenkant voorzichtig glad.
  • Bestrijk met losgeklopt ei.
  • Versier met garneeramandelen, hazelnoten, walnoten etc.
  • Steek eventueel wat letters uit deeg en leg deze op de pop.
  • Bestrijk het geheel nog een keer met losgeklopt ei.
  • Bak in ca. 45-50 minuten gaar en goudbruin.

Bron: //www.bakkersinbedrijf.nl/artikelen/verjaardagen/

Semolinabroodjes met sesam en sinaasappel

Semola of Semolina is fijngemalen griesmeel. Het zit vol smaak en als het van “grano duro” gemalen is het ook nog eens glutenrijk. Fijngemalen griesmeel is gelig van kleur en dat zie je ook terug in de kruim van je brood. De korst krijgt er een mooie goudgele kleur van. Ik heb met dit recept twee varianten gemaakt: een busbrood en 12 witte puntjes. Beiden waren erg lekker, maar ik denk dat dit brood als kleinbrood het best tot zijn recht komt. Het busbrood maakte ik van de helft van het deeg en bakte ik in een vorm van 30 x 11 cm. Van de andere helft van het deeg maakte ik 10 puntjes. De kruim was heerlijk zacht en fijn van structuur. Het notige van het geroosterde sesamzaad is duidelijk aanwezig in de smaak, afgewisseld door de frisse, fruitige smaak van de gekonfijte sinaasappelschil.

Semolinabroodjes met sesam en sinaasappel

Ingrediënten:

  • 1000 gram semola di frumento dura rimacinata
  • 200 gram broodbloem
  • 20 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 40 gram honing
  • 700 gram water op kamertemperatuur
  • 35-40 gram sesamzaad, geroosterd in een droge koekenpan
  • 55 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine blokjes gesneden
  • 30 gram olijfolie

Werkwijze:

  • Doe de semolina, broodbloem en het zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg honing en water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg aan het eind van het kneden de olijfolie toe en kneed verder tot alle olie is opgenomen en je het vliesje van het deeg kan trekken.
  • Draai als laatste op de laagste stand met een standmixer of kneed met de hand het sesamzaad en de sinaasappelschilletjes door het deeg. Stop zodra alles goed verdeeld is.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
  • Laat de deegstukken elk in een licht ingevette kom welke afgesloten is met een deksel, op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius ca. 70 minuten staan.
  • Druk met de platte hand de lucht uit het deeg en verdeel in 10 gelijke stukken als je puntjes wilt maken. Druk ieder deegstukje uit tot een rechthoek, vouw de puntjes naar binnen, vervolgens het bovenste en het onderste stuk, knijp de naad dicht en sla nog een keer dubbel en knijp de naad weer dicht. Rol uit tot puntjes. Voor een busbrood maak je een rechthoek van al het deeg, vouw je de linker- en rechterkant naar het midden en rolt het van onderaf op. Leg met de naad naar onderen in een ingevet bakblik.
  • Laat het brood rijzen op een tochtvrije, vochtige (zet er een bakje dampend water bij) ruimte van 30 graden Celsius. Dit duurt ongeveer een uur.
  • Verwarm tijdig de oven voor: 200 graden Celsius conventioneel voor de broodjes, 240 graden Celsius onderwarmte met hetelucht voor het busbrood.
  • Bak de broodjes 20 minuten en bestrijk ze eventueel na het bakken met een beetje boter voor de glans.
  • Bak het busbrood 20 minuten op 240 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. Dan nog 10 minuten op hetelucht met boven- en onderwarmte op 200 graden Celsius.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en vries in wat je niet direct nodig hebt.

Bron: eigen recept