Berichten

Amandelbroodjes met banketbakkersroom

In Noorwegen moet en zal ik altijd op boekenjacht. Voor mij geen souvenirtjes in de vorm van een beeldje of een T-shirtje met “ik was hier”. Een Noors boek weerspiegelt voor mij de Noorse cultuur en dat maakt dat je je weer even daar waant. Gelukkig kan ik het Noors inmiddels redelijk lezen en zijn dit soort boeken op die manier toegankelijk voor mij. Dit jaar kocht ik een boek over fermenteren en een boek van een biologische bakkerij “Godt Brød” De titel van het boek is “Godt brød, våre beste økologiske oppskrifter” wat “Goed brood, onze beste biologische recepten” betekent. Het theoretische gedeelte over brood was duidelijk door een bevlogen persoon geschreven en wat er stond klopte ook allemaal. Dat maakte dat ik erg enthousiast over het boek werd. Alle ingrediënten stonden netjes in grammen aangegeven, wat niet vanzelfsprekend is in Noorse boeken. Vaak wordt er bijvoorbeeld gesproken van 1 dl. suiker of 3 dl. meel. Enthousiast ging ik met een recept aan de slag. Ik vond er al wat opmerkelijke dingen in staan, maar hé, het staat er dus dan toch maar netjes opvolgen. Dat had ik beter niet kunnen doen. Poging 1 mislukte schromelijk. snel terug naar mijn eigen kennis en heel veel aanpassingen in het recept gemaakt en nog een keer geprobeerd. Nu kreeg ik gelukkig wel de overheerlijke broodjes die ik verwacht had te zullen krijgen. Fijn als je snapt hoe recepten in elkaar horen te zitten zodat je zelf aanpassingen kan maken! Dit recept is goed voor 10 amandelbroodjes met banketbakkersroom.

Ingrediënten:

Deeg:

  • 500 gram tarwebloem (geschikt voor het bakken van brood)
  • 100 gram kristalsuiker
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 5 gram gemalen kardemom
  • 7 gram instant gist
  • 270 gram water op kamertemperatuur
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur

Banketbakkersroom:

deel 1

  • 160 gram volle melk
  • 16 gram ongezouten roomboter
  • 40 gram fijne kristalsuiker
  • Het merg van 1 vanillestokje

deel 2

  • 40 gram volle melk
  • 22 gram losgeklopt ei
  • 14 gram maïzena

Amandelvulling:

  • 100 gram amandelmeel
  • 65 gram poedersuiker
  • 50 gram ongezouten, zachte roomboter op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Maak eerst het deeg.
  • Doe bloem, suiker, zout, kardemom, en gist in een kom en meng goed door elkaar.
  • Voeg water en roomboter toe en kneed, met een machine of met de hand, tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken tussen je vingers.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat in ca. 45 minuten rijzen tot dubbel volume op een plekje van 29 graden. Laten rijzen op kamertemperatuur kan ook, dan moet je het deeg iets meer tijd geven.
  • Maak tijdens het rijzen de banketbakkersroom.
  • Doe de ingrediënten van deel 1 in een pan.
  • Doe de ingrediënten van deel 2 in een hittebestendige kom en roer goed door elkaar.
  • Breng de ingrediënten in de pan voorzichtig en al roerend aan de kook.
  • Giet het mengsel uit de pan bij het mengsel in de kom. Vergeet hierbij niet voortdurend te roeren met een garde, anders krijg je klontjes!
  • Giet het mengsel terug in de pan en breng weer rustig en al roerend aan de kook tot het begint in te dekken en begint te “bloppen”
  • Giet de banketbakkersroom uit over een groot bord of schaal en dek af met een stuk huishoudfolie tegen velvorming. Laat afkoelen.
  • Ga verder met het deeg als dit in volume verdubbeld is.
  • Verdeel het deeg in 10 gelijke stukken en bol ieder stukje goed op tot er spanning in het deeg komt. Je zet hiervoor je hand als een kooitje over het deegstukje heen. Draai met je hand nu linksom, het deeg zal rechtsom draaien. De onderkant moet onder blijven. Aan de onderkant van het deeg zal je langzaam een soort draaikolkje zien ontstaan. Aan de bovenkant trekt het deeg strak.
  • Leg op een met bakpapier beklede bakplaat gedurende een half uur te rusten in een vochtige, warme ruimte (in mijn geval een geïsoleerd keukenkastje met een schaaltje dampend water erbij).
  • Maak de amandelvulling door amandelmeel en poedersuiker goed met elkaar te mengen en vervolgens de roomboter er doorheen te kneden tot het een egale massa is.
  • Verpak in huishoudfolie tot gebruik.
  • Na een half uur rusten zijn de gluten ontspannen genoeg om het deeg verder te verwerken.
  • Druk elk bolletje voorzichtig plat waarbij je de druk puur van boven naar beneden uitvoert en niet naar opzij.
  • Verdeel de amandelvulling in 10 gelijke stukjes en maak hier balletjes van die je tot een ufo platdrukt tussen je handpalmen.
  • Leg een ufo in het midden van elk plakje deeg.
  • Vouw in vier keer de onbedekte flapjes naar het midden. Je krijgt nu een vierkante envelop. Druk de naden goed dicht. Is het deeg iets aangedroogd, bevochtig het dan heel licht met licht vochtige vingers.
  • Roer de banketbakkersroom los en doe dit in een spuitzak met een gladde spuitmond (je kan het ook met een lepel op het broodje aanbrengen).
  • Spuit naar eigen inzicht een dot banketbakkersroom in het midden van ieder broodje, het kan zijn dat je wat overhoudt, maar ik denk dat iedere lekkerbek daar wel raad mee weet.
  • Leg de broodjes weer met enige afstand tot elkaar op de met bakpapier beklede bakplaat en laat nog 45 minuten bij 29 graden rijzen in een vochtige ruimte. Ook hierbij kan je weer op kamertemperatuur laten rijzen, je bent dan iets langer bezig. Zorg er daarbij wel voor dat het deeg niet kan uitdrogen, zorg dus voor een hoge luchtvochtigheid in een afgesloten ruimte.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bak de broodjes op de bakplaat in het midden van de oven in ca. 25 minuten goudbruin en gaar. Giet bij het inschieten iets water op de metalen opvangbak onderin de oven voor de stoomvorming.
  • Laat de broodjes afkoelen op een rooster.

Bron: door mij sterk aangepast recept uit Godt brød, våre beste økologiske oppskrifter.

Kattentongen

Uit eigen onderzoek (zie Instagram en Facebook) kan ik jullie mededelen dat ik nu snap waarom katten niet kunnen praten, dat is namelijk schier onmogelijk met een kattentong in je mond! Miauwen lukt redelijk en dat is dan ook wat echte katten doen. Ik daarentegen heb mijn kattentong maar snel opgegeten zodat ik weer hele verhalen kon ophangen tegen mijn gezinsleden, iemand moet hier ten slotte de orders uitdelen 😉 Dit recept is zeer eenvoudig en goed voor ongeveer 50 kattentongen.

kattentongen

Ingrediënten:

  • 180 gram zachte grasroomboter op kamertemperatuur
  • 180 gram poedersuiker
  • 1,5 gram zout
  • 3,5 gram vanillearoma
  • 100 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur (= ca. 2 eieren maat M)
  • 200 gram bloem

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius, conventioneel met boven- en onderwarmte.
  • Roer de boter los in een kom.
  • Zeef de poedersuiker boven dezelfde kom en voeg het zout toe. Roer door tot alles is opgenomen.
  • Voeg het vanillearoma en het losgeklopt ei toe en roer rustig tot het geheel is opgenomen.
  • Zeef de bloem boven de kom en roer ook deze rustig tot deze is opgenomen, roer zeker niet te lang, anders vloeit het koekje niet mooi uit.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Doe het deeg over in een spuitzak met een rond spuitmondje van ca. 9 mm.
  • Spuit op ruime afstand van elkaar streepjes van ca. 6 cm lang.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak ca. 11 minuten of tot de randjes goudbruin kleuren en het midden ook een tikje goudbruin wordt, maar nog wel licht van kleur is.
  • Bak de platen het liefst na elkaar.
  • Laat de koekjes die klaar zijn afkoelen op een rooster.
  • Bewaar in een goed afgesloten trommel.

Bron: dit recept is geïnspireerd op een recept van het NBC uit het boek “banketbakkersproducten”.

Pêche Melba taart

Dit keer was de aanvraag voor een workshop slagroomtaart maken zonder slagroom de inspiratie voor dit recept. Gelukkig hoefde de taart niet helemaal zonder slagroom, maar de vulling moest het liefst (deels) uit iets anders bestaan. Zwitserse room is dan een mooie en vaak gebruikte vulling. Dit bestaat uit een mengsel van 2/3 banketbakkersroom en 1/3 slagroom. De vulling is wat slapper dan wanneer je enkel slagroom gebruikt, dus de taart mag niet te hoog worden door deze vulling, anders zou deze zijn stabiliteit verliezen. Bij de workshop “slagroomtaart maken” werk ik altijd met verse aardbeien, maar die had ik nu even niet voor handen. Nog wel een zak diepvries frambozen en een blik perziken. En zo werd de pêche melba taart geboren, genoemd naar de gelijkenis van het gelijknamige dessert en waar ook vanille, perzik en framboos in zitten. Dit recept is goed voor 1 taart met een diameter van 22 cm.

Pêche Melba taart

Ingrediënten:

Biscuit:

  • 150 gram eiwit op kamertemperatuur
  • 150 gram fijne kristalsuiker
  • 150 gram eidooier
  • 9 gram citroenrasppasta (dr. Oetker uit de supermarkt)
  • 150 gram patentbloem

Vulling:

banketbakkersroom:

  • 275 gram volle melk
  • 55 gram eidooier
  • 50 gram fijne kristalsuiker
  • 5 gram vanillearoma
  • 20 gram maïzena
  • 15 gram ongezouten roomboter

Overige vulling:

  • Frambozenjam, half potje
  • 200 gram slagroom
  • 25 gram poedersuiker
  • 1,5 gelatineblaadje
  • 1/2 blikje perziken op lichte siroop, uitlekgewicht 240 gram
  • 150 gram frambozen

Afwerking:

  • 300 gram slagroom
  • 35 gram poedersuiker
  • 10 gram klop-fix (eventueel)
  • hazelnootkrokant
  • 1/2 blikje perziken op lichte siroop, uitlekgewicht 240 gram
  • 150 gram frambozen
  • paar blaadjes munt ter decoratie

Werkwijze:

  • Begin met het maken van het biscuit.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Klop de eiwitten in een brandschone kom met een brandschone garde (handmatig of machinaal) op tot ze schuimig beginnen te worden.
  • Voeg tijdens het kloppen beetje bij beetje de fijne kristalsuiker toe.
  • Klopt tot het schuim in mooie glanzende pieken blijft staan.
  • Klop nu in een andere kom de eidooier luchtig samen met de citroenrasp.
  • Spatel heel voorzichtig met behoud van zoveel mogelijk lucht, de opgeslagen eidooiers door de opgeklopte eiwitten.
  • Zeef de bloem boven het eimengsel en spatel ook dit er heel voorzichtig doorheen tot alles opgenomen is.
  • Vet een ronde springvorm van 22 cm in met gesmolten boter en bestuif met wat bloem of spray de vorm in met bakspray.
  • Doe het beslag heel voorzichtig in de ingevette vorm en strijk voorzichtig glad met een pannenlikker of glaceermes.
  • Zet nét onder het midden in de oven en bak gedurende 24-28 minuten. Open de eerste helft van de baktijd de ovendeur niet. Voel aan het of je biscuit gaar is door er in het midden zacht op te drukken. Veert deze omhoog dan is deze gaar.
  • Haal het biscuit uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Maak de banketbakkersroom.
  • Doe de melk in een ruime pan.
  • Roer de eidooiers samen met de suiker, maizena en vanillearoma los met een garde tot ze lichter van kleur worden.
  • Verwarm al roerend de melk tot er flink wat damp vanaf komt.
  • Giet de melk al roerend bij de eidooiers. Blijf heel goed roeren tijdens het schenken, anders krijg je klonten roerei!
  • Giet het gehele mengsel terug in de pan en verwarm al roerend tot het mengsel merkbaar begint in te dekken en het schuim weggetrokken is.
  • Haal de pan met de banketbakkersroom van het vuur en roer de roomboter erdoorheen.
  • Giet over op een schaal en dek strak af met een stuk huishoudfolie en laat afkoelen.
  • Roer de afgekoelde banketbakkersroom glad met de mixer.
  • Laat de gelatine weken in koud water tot deze goed slap is geworden.
  • Schud het vocht eraf en smelt op een laag vuur in een pannetje tot alles goed gesmolten is.
  • Roer met de mixer de gesmolten gelatine door de banketbakkersroom.
  • Klop vervolgens de slagroom op samen met de suiker.
  • Doe een  kwart van de banketbakkersroom bij de opgeslagen room en spatel dit erdoorheen (dit heet familie maken).
  • Doe dan de rest van de banketbakkersroom bij de slagroom en spatel voorzichtig door tot een egaal geheel.
  • Zet terug in de koelkast om terug te koelen en steviger te worden.
  • Snijd de helft van de perziken uit het blik in grove stukken en dep goed droog.
  • Snijd de biscuit in 3 gelijke plakken met een taartzaag.
  • Bestrijk de onderste laag met een flinke laag frambozenjam.
  • Leg de middelste laag hierboven op en zorg dat de zijkanten exact gelijk liggen.
  • Spatel 2/3 van de Zwitserse room op deze plak.
  • Leg op de room de frambozen en drooggedepte stukjes perzik.
  • Dek af met de laatste Zwitserse room en strijk glad.
  • Leg tot slot het laatste deel van de biscuit op het geheel.
  • Klopt de 300 ml slagroom lobbig en voeg dan de poedersuiker en eventueel de klopfix toe en klop verder tot ze in scherpe pieken blijft staan.
  • Strijk de zij- en bovenkant van de taart af met een dun laagje slagroom (gebruik hiervoor de rechte zijde van een pannenlikker of een glaceermes).
  • Druk met een flexibel kaartje de hazelnootkrokant tegen de zijkant van de taart. Door het dunne laagje slagroom blijft deze plakken.
  • Spuit met de overgebleven slagroom rozetten op de taart. Gebruik hiervoor een gekarteld spuitmondje maat 11/13 mm.
  • Garneer met in plakjes en drooggedepte stukjes perzik en frambozen. Werk eventueel af voor wat extra kleur met een blaadje verse munt.

Bron: eigen recept

Stroopkoeken

Onlangs kreeg ik van de eigenaresse van Habitas kookwinkel de vraag of ik het boek “de wereld van de stroopwafel” wilde bekijken en vooral eerlijk mijn mening wilde geven. Mijn eerste indruk was dat het een leuk boek was. Het boek gaat over alle mogelijke aspecten van de stroopwafel;  korte gedichten en verhalen, de geschiedenis, ingrediënten, verhalen van ondernemers van over de hele wereld die met de stroopwafel aan de slag zijn gegaan en natuurlijk recepten. Wat mij betreft zijn de gedichten en verhalen geen waardevolle toevoeging. De geschiedenis daarentegen vond ik erg interessant. Voor de verhalen over de ondernemers alleen zou ik het boek niet enkel kopen, maar het maakte me al lezend wel erg enthousiast over wat deze mensen hebben gedaan en dat was erg inspirerend, toch een leuke toevoeging dus! De uitleg over de ingrediënten was ook interessant, maar klopte helaas niet helemaal. Zo stond hier in dat tarwebloem minder gluteneiwitten bevat dan andere soorten bloem. Hier wordt waarschijnlijk Zeeuwse tarwebloem bedoeld, want gewone tarwebloem bevat zeker glutenvormende eiwitten. Daarmee komen we ook automatisch bij de recepten. Ik koos het recept voor stroopkoeken uit om te proberen. Om mijn oordeel zuiver te houden heb ik geprobeerd al mijn ervaring en bakgevoelens te onderdrukken en puur te doen wat er in het recept stond. Dat werd helaas niet wat ik gehoopt had. De koeken verdwenen in de prullenbak.
De stroopkoeken hadden wel mijn interesse gewekt, dus ben ik eens in andere boeken gaan kijken naar recepten. Daar stuitte ik op een recept van Cees Holtkamp dat precies leek op het recept uit het boek over de stroopwafel. Een aantal (voor het slagen van het eindresultaat) essentiële dingetjes waren veranderd. Dit doet mij vermoeden dat de schrijvers weliswaar een grote merkbare passie voor stroopwafels hebben, maar niet perse een grote diepgaande bakkennis.
Ondertussen zat ik nog steeds met de knagende vraag hoe je goede stroopkoeken bakt, dus ging mijn zoektocht verder. Ik vond in het Calvé bakkersboek (schijnbaar verkocht Calvé vroeger niet alleen slasaus, mayonaise en pindakaas, maar ook bakkersproducten) een recept voor caramelwafels. Dit was iets anders dan wat ik zocht, maar met een aantal aanpassingen had ik een perfect recept voor stroopkoeken. Dit recept is goed voor 18 stroopkoeken, maar misschien is het beter het recept te verdubbelen… na een aantal te hebben uitgedeeld aan buren, vrienden en mijn gezin was de trommel wel heel snel weer leeg… Ik kreeg er wel veel complimenten voor terug, dat was erg leuk!

stroopkoeken

Ingrediënten:

Koek:

  • 250 gram Zeeuwse bloem (heb je deze niet, gebruik dan goedkope tarwebloem uit de supermarkt)
  • 5 gram bakpoeder, gezeefd
  • 125 gram ongezouten roomboter, koud en in blokjes
  • 1 gram zout
  • 165 gram witte basterdsuiker
  • 15 gram volle melk
  • 20 gram losgeklopt ei

Stroop:

  • 66 gram blanke stroop
  • 66 gram bruine keukenstroop
  • 100 gram blanke basterdsuiker
  • 20 gram ongezouten roomboter
  • 2 gram gemalen kaneel

Werkwijze:

  • Meng bloem en bakpoeder in een kom goed door elkaar.
  • Voeg de in blokjes gesneden, koude roomboter toe en wrijf dit door de bloem tot je een egaal zanderig mengsel hebt.
  • Meng nu zout en basterdsuiker door het bloemmengsel.
  • Voeg melk en ei toe en knijp het tot een glad deeg. Kneed zo kort mogelijk.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en laat drie kwartier rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bekleed 3 bakplaten met bakpapier.
  •  Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot 2-3 mm. dikte.
  • Steek met een ronde steker van 8,5 cm. koeken uit en leg deze met enige tussenruimte op de bakplaten. Bij mij pasten er 12 koeken op een plaat.
  • Wil je de stroopkoeken dezelfde looks geven als in de winkel: maak dan nu met een deegsteker of mes blokvormige inkepingen in het deeg.
  • Bak de koeken (1 plaat per keer) in het midden van de oven, tot ze goudbruin zijn, in ca. 11 minuten.
  • Schuif de koeken met bakpapier en al op een rooster, laat ze iets afkoelen (zodat ze iets uitharden) en schuif ze voorzichtig van het bakpapier op de roosters om ze volledig af te laten koelen.
  • Doe alle ingrediënten voor de stroop in een steelpan en verwarm dit al roerend tot 120 graden Celsius.
  • Doe ca. 1,5 eetlepel stroop op een koek (Pas op voor je vingers, want de stroop is erg heet!) en leg hier al draaiend een andere koek bovenop.
  • Laat verder afkoelen.
  • Bewaar in een goed afgesloten trommel.

Bron: vrij naar een recept uit Calvé bakkersrecepten.

 

Basler Leckerli

Basler Leckerli (of Läckerli) is een koek die van oorsprong uit Zwitserland komt. Ik had mijn Zwitserse buurvrouw er al een aantal keren over gehoord, dus toen ik hem in een Duits bakboek tegen kwam, besloot ik hem eens te maken. Alle ingrediënten had ik in huis, behalve de Kirsch die voor het glazuur nodig was. Ik drink geen alcohol, en ook met het oog op de kinderen wilde ik liever geen alcohol gebruiken. Dus moest ik op zoek naar een vervanger voor de Kirsch. Dat werd het sap van een pot kersen op sap. Deze vervanger maakte wel dat mijn buurvrouw bijna verschrikt uitriep dat het wel een Friese oranjekoek leek! Ik snapte haar opmerking volledig, want daar heeft het nu (ook qua ingrediënten) wel iets van weg. Maar toen ik voorstelde om het glazuur dan maar te bleken met wat bleekmiddel zodat het weer wit zou worden zoals het hoort, vond ze dat toch geen goed plan. Zwitserse oranjekoek it was dus. Ik had geen idee hoe de koek hoorde te smaken, maar hij werd goedgekeurd door de expert! Weer wat nieuws leren kennen, wat zijn al die specifieke baksels die van land tot land verschillen toch leuk! Met dit recept kan je een flinke plaatkoek maken van 30 x 25 cm. Ik haalde er zo’n 50 stukken uit, maar het is maar net welk formaat je snijdt.

Ingrediënten:

Koek:

  • 250 gram honing
  • 250 gram kristalsuiker
  • 60 gram water
  • 0,5 gram zout
  • 400 gram tarwebloem
  • 6 gram bakpoeder (gezeefd)
  • geraspte schil van 1 biologische citroen
  • 2 gram gemalen kruidnagel
  • 2,5 gram gemalen kaneel
  • 0,2 gram nootmuskaat
  • 50 gram gekonfijte sinaasappelschil in blokjes
  • 100 sukade in blokjes
  • 100 gram amandelmeel
  • 100 gram grofgehakte amandelen

Glazuur:

  • 190 gram poedersuiker
  • ca. 45 gram kersensap of kirsch

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Doe de honing, de suiker, het zout en het water in een steelpan, breng dit aan de kook en roer door tot alle suiker goed is opgelost.
  • Doe in een kom de bloem, het gezeefde bakpoeder, de citroenrasp, de specerijen, de gekonfijte sinaasappelschil, de sukade, het amandelmeel en de grofgehakte amandelen en meng dit goed.
  • Giet het tot kamertemperatuur afgekoelde honingmengsel bij het bloemmengsel en kneed dit tot een samenhangend deeg dat nog wel plakkerig zal zijn.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Stort het deeg op de bakplaat, bestrooi het met wat bloem en rol het uit tot een rechthoek van ca. 30 x 25 cm en 1 cm dik.
  • Werk de zijkanten bij tot ze recht zijn.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak gedurende ca. 25 minuten.
  • Haal voorzichtig van de bakplaat en laat afkoelen op een rooster.
  • Maak in een kom het glazuur door de poedersuiker beetje bij beetje met het kersensap te mengen tot een glanzend glazuur dat als het van je lepel af valt eventjes in de vorm blijft staan en dan uitvloeit.
  • Bestrijk de bovenkant van de koek met het glazuur. Dit gaat makkelijk met een glaceermes of een rechte pannenlikker.
  • Laat het glazuur goed uitharden voordat je de koek aansnijdt.
  • Snijd in stukjes, in het boek werd 6×4 cm aangeraden, ik heb ze nog een keer door de helft gedaan.

Bron: “1000 Backideen, Das Backbuch fürs Leben” diverse schrijvers.

 

Appeltaart met hazelnoten en banketbakkersroom

De herfst komt eraan; windstille ochtenden met mistflarden, spinnen die hun webben zo goed verborgen hadden, maar verraden worden door de aanhangende dauwdruppels, de koolmeesjes die in groepjes luid roepend de tuin afstruinen naar wat lekkers en vergeet natuurlijk vooral de overvloedige oogst niet! Onze appelbomen hangen ondanks de grote droogte van dit jaar vol met sappige appels. De appels aan onze Elstar boom zijn nog nooit zo rood geweest als dit jaar, en als ik ze een beetje opwrijf verschijnt er een glans en spiegeling waar menig spiegel stikjaloers op kan zijn! Zoals elk jaar moet die oogst wel op tijd verwerkt worden. Helaas hebben wij geen koele kelder waar we de appels goed kunnen houden. Dat betekent dat we moeten teruggrijpen op aloude conserveringstechnieken als het maken van appelmoes (en deze in potten stoppen), het drogen van schijfjes appel tot appelchips en natuurlijk het verwerken van appels in gebak! Uiteraard eten we hier niet elke dag appeltaart, al helpt zo’n appeltaart je wel weer een leuk deel van je voorraad te verwerken! Misschien is het toch zo’n gek idee nog niet om elke dag appeltaart te eten… 😉 Deze appeltaart met hazelnoten en banketbakkersroom heeft een lekkere hazelnotensmaak die perfect combineert met de friszure appelsmaak. De banketbakkersroom zorgt voor een zachte smaak op de achtergrond en de kruimels vormen samen met het knapperige deeg een heerlijk contrast in structuur. De taart wordt gebakken in een lage ronde vorm van 26 cm, liefst met uitneembare bodem.

Appeltaart met hazelnoten en banketbakkersroom

Ingrediënten:

Deeg:

  • 250 gram tarwebloem
  • 100 gram ongezouten roomboter, koud en in kleine blokjes
  • 100 gram poedersuiker
  • 10 gram citroenrasppasta (potje dr. Oetker)
  • 25 gram losgeklopt ei (=1/2 ei maat M)
  • 20 gram eidooier (=1 eidooier)

Banketbakkersroom:

deel 1:

  • 160 gram volle melk
  • 16 gram ongezouten roomboter
  • 40 gram fijne kristalsuiker
  • het merg van een kwart van een goede, sappige vanillepeul

deel 2:

  • 40 gram volle melk
  • 22 gram losgeklopt ei
  • 14 gram maïzena

Appelvulling:

  • 600 gram geschilde Elstar appels, in blokjes gesneden
  • 30 gram citroensap
  • 60 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 4,5 gram gemalen kaneel
  • 3,5 gram gemalen kardemom
  • 50 gram geroosterde hazelnoten, grofgehakt
  • 60 gram ongezouten roomboter

Kruimels:

  • 75 gram witte basterdsuiker
  • 100 gram bloem
  • 12 gram aardappelzetmeel
  • 3 gram citroenrasppasta (dr. Oetker)
  • 75 gram roomboter, koud en in kleine blokjes gesneden

Werkwijze:

  • Maak eerst het deeg.
  • Meng in een kom de bloem met de blokjes koude roomboter. Wrijf de blokjes fijn tussen je vingers, zonder dat ze smelten. Er moet een zanderig mengsel ontstaan.
  • Meng nu de poedersuiker en citroenrasp door het mengsel.
  • Voeg tot slot het halve ei en de eidooier toe en knijp hier een samenhangende bal van.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg minstens een half uur in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden, hetelucht, onder- en bovenwarmte.
  • Maak nu de banketbakkersroom.
  • Doe de ingrediënten van deel 1 samen in een pan.
  • Doe de ingrediënten van deel 2 samen in een hittebestendige kom en roer deze goed door.
  • Verwarm de ingrediënten in de pan al roerend tot het nét kookt.
  • Giet dit al roerend (anders krijg je klontjes!) bij de ingrediënten in de kom.
  • Giet het geheel terug in de pan en verwarm al roerend op een matig vuur tot het merkbaar begint in te dikken en begint te bubbelen.
  • Giet het geheel op een groot bord en dek af met huishoudfolie die je direct op de banketbakkersroom legt. Laat de room afkoelen.
  • Maak nu de appelvulling.
  • Doe de appelblokjes in een kom en meng met het citroensap.
  • Meng hier de basterdsuiker, kaneel, kardemom, en de grofgehakte geroosterde hazelnoten door.
  • Verhit in een grote koekenpan de roomboter en voeg het appelmengsel toe.
  • Verwarm ca. 10 minuten op halfhoog vuur tot de appels geslonken zijn en de suiker en boter gekarameliseerd zijn.
  • Maak de kruimels.
  • Meng basterdsuiker, bloem, aardappelzetmeel en citroenrasp door elkaar in een kom.
  • Voeg de blokjes roomboter toe en wrijf deze fijn door het bloemmengsel tot de boter goed verdeeld is en er een grofkorrelig mengsel ontstaat.
  • Haal het deeg uit de koelkast en kneed kort door tot het uit te rollen is.
  • Bekleed de bodem van de lage, ronde vorm van 26 cm. met uitneembare bodem met bakpapier. Ik knip het bakpapier niet op maat, maar steek het tussen de bodem en de vorm door. Spray na het bekleden de vorm in met bakspray.
  • Rol het deeg uit met een deegroller op een met bloem bestoven werkblad tot het precies groot genoeg is om de vorm mee te bekleden.
  • Bekleed de vorm en rol met een deegroller over de randen heen om de restanten deeg af te snijden.
  • Leg een vel bakpapier op het deeg en vul dit met keramische bakparels, rijst, of gedroogde peulvruchten.
  • Bak de bodem blind gedurende 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
  • Haal de vorm uit de oven, verwijder de steunvulling en het bakpapier waar de vulling op lag.
  • Roer de banketbakkersroom los met een spatel en verdeel dit egaal over de voorgebakken bodem.
  • Verdeel nu de appelvulling over de banketbakkersroom en dek af met een dekkend kruimelmengsel.
  • Bak de taart nog eens 25 minuten in het midden van de oven.
  • Haal de taart na het bakken uit de vorm door de vorm op een beker of glas te zetten. De bodem blijft staan en de rest van de vorm kan je zo naar beneden trekken. Haal de taart met een grote taartschep voorzichtig van de bodem en laat afkoelen op een rooster.
  • De taart smaakt het beste als hij een dag heeft gestaan (in de koelkast), de smaken zijn dan goed ingetrokken.

Bronnen: Deeg: Grigos hjemmebag, i tykke skiver og store mundfulde van Markus Grigo. Banketbakkersroom: Godt brød, våre beste økologische oppskrifter door Godt Brød. Appelvulling en kruimels: eigen recept

 

Blauwebessen-citroenbroodjes

Toen uitgeverij Becht mij vroeg of ik mijn mening wilde geven over het boek “Zweedse broodjes, de lekkerste zoete broodjes en bolletjes” van Daniel Lindeberg, hoefde ik dit keer niet lang na te denken. Zweden is immers het buurland van Noorwegen en het is de oplettende lezer vast opgevallen dat ik daar graag kom en het lekkers daar erg kan waarderen. Zweden ligt qua baksels niet op een heel andere koers dan Noorwegen, dus was mijn nieuwsgierigheid gewekt! Het is een boekje uit een serie die ik al vaker in handen heb gehad: eenvoudige no-nonsense boekjes in een prijsklasse die het prima doen als cadeautje. Weinig theorie, gewoon de recepten volgen en gaan meet die banaan. Dit boekje heeft 71 pagina’s waarbij recepten worden vergezeld door mooie foto’s. Het boekje is ingedeeld in een aantal hoofd-hoofdstukken: basisrecepten en basiskennis, zoete broodjes, wallonbroodjes, briochebroodjes, saffraanbroodjes en croissants. Deze hoofdstukken bevatten stuk voor stuk weer recepten zoals: kardemomkrakelingen, vanillebroodjes, pain au suisse, saffraankrans en amandelcroissant. Niet alle broodjes vallen in de categorie “Zweeds” maar dat mag de pret niet drukken, want verrukkelijk (en daarmee ook niet heel bevorderlijk voor de  slanke lijn 😉 ) klinken ze allemaal. Na wikken en wegen besloot ik dat ik de blauwebessen-citroenbroodjes wilde maken. Een receptenboek kan je immers niet beoordelen zonder er wat uit gemaakt te hebben. Het is een typisch Scandinavisch broodje: met fruit geplukt in de natuur, het gebruik van boter en suiker wordt niet geschuwd en de porties zijn vrij groot. De hoeveelheid deeg was ook vrij groot, mijn machine kon het maar net aan. Voor de meeste mensen zal het handig zijn om het recept te halveren. Dit recept vond ik in het boek wat warrig opgeschreven, ik heb het hier dus in mijn eigen volgorde en op mijn eigen manier opgeschreven. Het recept was behoorlijk groot naar mijn mening: ik maakte er 37 broodjes mee. Ze kunnen gelukkig goed ingevroren worden zodat je lang kan genieten van deze overheerlijke broodjes, want lekker, dat waren ze absoluut!

blauwebessen-citroenbroodjes

Ingrediënten:

Deeg:

  • 1500 gram tarwebloem (geschikt voor het bakken van brood)
  • 200 gram kristalsuiker
  • 25 gram bakpoeder (gezeefd)
  • 16 gram instant gist
  • 6,5 gram zout
  • 150 gram losgeklopt ei (= ongeveer 3 eieren maat M)
  • 350 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 500 gram water op kamertemperatuur

Vulling:

  • 200 gram poedersuiker
  • 120 gram citroensrasppasta (dr. Oetker) of de rasp van de schil van 3 verse, biologische citroenen
  • 50 gram zelfgemaakte vanillesuiker (niet 1 op 1 vervangen door gekochte vanillesuiker, deze heeft dan een sterke nasmaak!)
  • 500 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 160 gram blauwe bessen

Afwerking:

  • 50 gram ongezouten, gesmolten roomboter
  • 300 gram fijne kristalsuiker

Werkwijze:

  • Maak eerst het deeg.
  • Doe de bloem, suiker, gezeefde bakpoeder, gist en zout in een kom (van een standmixer of deegkneder) en meng door elkaar.
  • Voeg nu de eieren, boter en water toe en kneed tot een soepel, elastisch deeg waar je een vliesje van kan trekken tussen je vingers. Door de grote hoeveelheid boter, kan dit even duren. Als dit mijn eigen recept was geweest had ik het deeg eerst zonder boter gedraaid en vervolgens aan het eind de boter beetje bij beetje toegevoegd.
  • Druk het deeg uit tot een lap van ca. 30 x 25 cm en leg dit op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Dek af met huishoudfolie en zet de plaat gedurende 2 uur in een koelkast.
  • Maak nu de vulling.
  • Doe de poedersuiker, de citroenrasp en de zelfgemaakte vanillesuiker in een kom en meng door elkaar.
  • Doe nu beetje bij beetje de boter erbij en meng tot een egaal geheel. Je kan hier het beste de deeghaak van een standmixer voor gebruiken. Het is niet de bedoeling dat je de boter luchtig klopt.
  • Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit op een werkblad tot 50 x 50 cm.
  • Bestrijk het deeg geheel met de citroenvulling. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een glaceermes of de rechte kant van een pannenlikker.
  • Strooi op de vulling de blauwe bessen en zorg dat ze goed verdeeld zijn.
  • Rol het deeg op en snijd in plakken van 1,5 cm breed. Gebruik hiervoor een vlijmscherp mes, druk niet hard naar beneden, maar maak rustig een zagende beweging zonder veel druk uit te oefenen. Je afgesneden plak blijft dan mooi rond.
  • Leg elke plak op een platgemaakt papieren cupcakevormpje en leg het vervolgens op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Vul zo meerdere bakplaten en zet deze weg op een tochtvrij, vochtig plekje van ca. 30 graden. (gebruik hiervoor bijvoorbeeld een zelfgemaakte rijskast of grote plastic bakken met daarbij een schaaltje dampend water.)
  • Laat het deeg ruim een uur rijzen tot het bijna verdubbeld is.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 210 graden Celsius. Hetelucht, boven- en onderwarmte.
  • Draai de oven terug tot 190 graden Celsius en bak de broodjes plaat voor plaat in het midden van de oven gedurende 12-13 minuten tot ze in het midden licht kleuren.
  • Bestrijk ze direct na het bakken met gesmolten boter en strooi hier gelijkmatig fijne kristalsuiker over.
  • Laat de broodjes afkoelen op een rooster.

Bron: door mij iets aangepast recept van Daniel Lindeberg uit het boek “Zweedse broodjes, de lekkerste zoete broodjes en bolletjes”.

Abrikozencake met banketbakkersroom

Heb je fruit wel eens bekeken alsof het een klein kunstwerkje is? Veel fruitsoorten zijn heerlijk om te eten en veel soorten zijn ook nog eens prachtig om te zien en bijna onmogelijk om niet even te “aaien”. Zo ook verse abrikozen. Heb jij je wel eens verwonderd over de prachtige kleurnuances de schil heeft en heb je wel eens gevoeld hoe zacht het schilletje is? Zoals je merkt: ik wel en ik raad het iedereen aan. Kunnen genieten van dat soort kleine dingen maken het leven rijk. Hoe mooi dat schilletje ook is, uiteindelijk heb ik mijn bakje met verse abrikozen toch maar “geslacht” en in deze abrikozencake met banketbakkersroom verwerkt. Geen slechte keuze, want zo hadden mijn smaakpapillen er ook nog eens plezier van! Ik heb deze cake gebakken in een springvorm met een diameter van 26 cm.

Ingrediënten:

banketbakkersroom:

  • 325 gram volle melk
  • 65 gram eidooier
  • 65 gram zelfgemaakte vanillesuiker van fijne kristalsuiker (lege vanillepeul 2 weken in een pot suiker laten staan)
  • 22 gram maïzena

cake:

  • 250 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 250 gram kristalsuiker
  • 250 gram ei (5 eieren maat M) op kamertemperatuur
  • 250 gram zelfrijzend bakmeel
  • 7 verse abrikozen (=ca. 500 gram)

Werkwijze:

  • Maak eerst de banketbakkersroom.
  • Doe de melk in een pan.
  • Klop de eidooiers samen met de suiker goed door en voeg ten slotte de maïzena toe en meng dit goed.
  • Verwarm de melk tot de damp ervan af komt.
  • Voeg de warme melk al roerend (écht goed roeren anders krijg je roerei!) bij het eidooiermengsel.
  • Giet het geheel terug in de pan en verwarm al roerend tot het schuim wegtrekt en het duidelijk begint in te dikken.
  • Giet de banketbakkersroom uit op een schaal en dek af met huishoudfolie en laat terug koelen.
  • Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius, conventioneel, met boven- en onderwarmte.
  • Klop de roomboter op met de suiker tot het een licht en luchtig geheel is.
  • Mix beetje bij beetje het ei door het beslag. Voeg pas een volgend ei toe als het vorige compleet opgenomen is.
  • Mix het zelfrijzend bakmeel door het geheel.
  • Bekleed de bodem van een springvorm van 26 cm met bakpapier en vet de vorm met bakspray in.
  • Giet het beslag over in de bakvorm en verdeel goed.
  • Roer de banketbakkersroom goed door tot deze glad is en verdeel dit mengsel over het cakebeslag.
  • Houd er rekening mee dat je een mooie egale laag krijgt en je de room goed tot tegen de rand van de vorm aan verdeelt.
  • Halveer de abrikozen en haal de pit eruit. Het velletje mag er om blijven zitten.
  • Leg de abrikozen met de snijkant naar boven in de banketbakkersroom.
  • Druk ze niet in de banketbakkersroom, anders zal het cakebeslag daar omhoog komen en over de abrikozen heen bakken.
  • Bak de cake net onder het midden van de oven op 170 graden Celsius gedurende 73-75 minuten. De cake is klaar als de kerntemperatuur tegen de 95 graden loopt of je er een satéprikker in kunt steken en deze er weer schoon uit komt.
  • Laat de cake een kwartier afkoelen in de vorm en haal deze er vervolgens uit om verder af te laten koelen.

Bron: eigen recept.

Glutenvrije gevulde koeken

Bij het opruimen en controleren van mijn voorraad kwam er een pak glutenvrij zelfrijzend bakmeel opduiken die bijna aan de datum was. Deze was nog over de workshop oranjekoek bakken die ik had gegeven aan iemand met coeliakie. Pas kreeg ik ook de vraag of ik bij de workshop “koeken en koekjes” een glutenvrije variant kon doen. Dit samen maakte dat ik dat mooi eens kon proberen op deze glutenvrije gevulde koeken. Na een paar aanpassingen kreeg ik deze heerlijke gevulde koeken, ook erg lekker voor mensen voor wie het niet noodzakelijk is om glutenvrij te eten. Dit recept is goed voor 6 glutenvrije gevulde koeken.

glutenvrije gevulde koeken

Ingrediënten:

Deeg:

  • 130 gram glutenvrij zelfrijzend bakmeel (Ik gebruikte Vrij van gluten, zelfrijzend bakmeel van Albert Heijn)
  • 70 gram ongezouten roomboter, koud en in blokjes
  • 65 gram witte basterdsuiker
  • 1 gram zout
  • 0,6 gram gemalen kaneel
  • 13 gram losgeklopt ei

Vulling:

  • 55 gram amandelmeel
  • 55 gram kristalsuiker
  • 5,5 gram citroenrasp
  • 30 gram losgeklopt ei

Afwerking:

  • 1/2 losgeklopt ei
  • 6 garneeramandelen

Werkwijze:

  • Doe het glutenvrije zelfrijzend bakmeel in een kom en wrijf de koude blokjes boter erdoorheen, ga door tot alle grote stukken boter klein zijn. Je krijgt nu een zanderig mengsel, het hoeft nog niet samen te komen.
  • Meng nu de basterdsuiker, zout en kaneel door het mengsel.
  • Voeg het ei toe en kneed tot een samenhangende bal deeg.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg in de koelkast om terug te koelen.
  • Maak nu de spijs.
  • Meng amandelmeel, suiker en citroenrasp in een kom.
  • Voeg het ei toe en meng tot een dikke, gelijkmatige brij.
  • Verpak ook dit in huishoudfolie en leg in de koelkast.
  • Ideaal gezien laat je de smaken een nachtje trekken. Heb je deze tijd niet, laat het deeg dan minimaal een half uur in de koelkast liggen.
  • Verwarm de oven voor op 215 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Rol het deeg uit op 3 mm dikte op een met glutenvrije bloem bestoven werkblad.
  • Steek met een geschulpte steker (glad mag natuurlijk ook) van 8,5 cm 12 cirkels uit.
  • Leg 6 deegplakjes met voldoende afstand tot elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Verdeel de spijs in 6 gelijke bolletjes en leg deze in het midden van de plakjes deeg.
  • Bevochtig met een vinger de randen van de plakjes en leg op elk plakje met spijs 1 van de 6 overgebleven plakjes.
  • Druk elk plakje aan zodat de spijs zich rustig verdeeld over de koek, tot een halve cm van de rand af.
  • Druk met een vork de randjes voorzichtig dicht; steek niet door het deeg heen.
  • Bestrijk de koeken met losgeklopt ei en druk de amandel in het midden van de koek.
  • Laat het eistrijksel aandrogen en bestrijk nog een keer. Doe dit zorgvuldig, want je ziet na het bakken precies waar je een plekje bent vergeten!
  • Bak de koeken in het midden van de oven gedurende 13-14 minuten tot ze mooi goudbruin zijn.
  • Laat afkoelen op de bakplaat.

Bron: eigen recept

Suikervrije spritsen

Onlangs gaf ik een hele geslaagde workshop “koekjes en koeken”. We maakten daarbij gevulde koeken, Amsterdamse koggetjes en spritsen. Hoewel dat allemaal heerlijke koeken en koekjes zijn, zijn ze in de traditionele variant wat minder geschikt voor mensen die op hun suikerinname willen letten. Vanzelfsprekend kan je het ook bij één koekje laten en niet direct de hele trommel leegeten. Al is dat natuurlijk een behoorlijk lastige opgave met zulke smakelijke, zelfgemaakte koekjes 😉  Van één van de deelnemers -die het liefst suikerarm en/of suikervrij wil eten- kreeg ik de vraag of het niet wat minder kon met de suiker in koekjes. Op zich is dat een lastige omdat suiker een belangrijke functie vervult in het maken van een bros, knapperig en bruin koekje. Wetende wat de suiker voor functie vervult, had ik mijn twijfels, maar toen ik dit recept bedacht, bleek het heel erg mee te vallen! Het koekje ziet er iets hakkeliger uit dan een ‘normale’ sprits, maar wat heel belangrijk is; de lijnen van het spuitmondje bleven mooi staan! De buitenkant was lekker bros, de binnenkant iets zachter dan een “normale” sprits. De banaan zoet het koekje en proef je ook wel terug, maar dat is maar heel weinig. Dit recept is goed voor 12 suikervrije spritsen.

suikervrije spritsen

Ingrediënten:

  • 100 gram zachte, ongezouten grasroomboter op kamertemperatuur
  • 5 gram citroenrasp
  • 0,8 gram zout
  • 14 gram losgeklopt ei
  • 90 gram rijpe banaan, geprakt
  • 125 gram patentbloem
  • 1,4 gram bakpoeder, gezeefd

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Wrijf de zachte roomboter samen met de citroenrasp en het zout luchtig op je werkbank. De boter moet heel licht van kleur worden en zalfig worden.
  • Voeg het ei toe en wrijf tot dit helemaal is opgenomen.
  • Wrijf de geprakte banaan door de boter tot het helemaal is opgenomen.
  • Meng het bakpoeder door de bloem heen.
  • Voeg het bloemmengsel bij de roomboter en wrijf een dikke minuut tot alles is opgenomen en je een glad, wit mengsel hebt.
  • Schep dit in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 11 mm.
  • Spuit ongeveer 12 rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in het midden van de oven gedurende ca. 48 minuten goudbruin. Doe een aantal minuten voor het einde van de baktijd de ovendeur even open om de stoom uit de oven te laten. Door de koekjes 48 minuten op 150 graden, krijg je brosse koekjes die nauwelijks naar banaan smaken. Je kan de koekjes ook op 160 graden Celsius bakken gedurende 33 minuten, dan zijn de koekjes wat zachter, maar ook wat zoeter.
  • Laat de koekjes afkoelen op een rooster en bewaar in een trommel. Waarschijnlijk zijn deze koekjes door het gebrek aan suiker en het iets hogere vochtgehalte dan normaal wat minder lang houdbaar dan suikerrijke koekjes. Ik heb dit echter niet kunnen uitproberen, want de trommel was zó leeg!

Bron: eigen recept