Berichten

Gevulde appelkoeken

Mijn probleem is vast herkenbaar voor mensen met één of meerdere appelbomen die het goed naar de zin hebben in de tuin. Wij hebben 9 leifruitbomen, waarvan 3 pruimen-, 2 peren- 1 kersen- en 3 appelbomen en daarnaast nog 2 vrijstaande Elstar appelbomen. 3 appelbomen droegen dit jaar geen enkele vrucht, maar de andere 2 appelbomen hebben dat aardig gecompenseerd zodat ik bijna 30 kg appels kon plukken. Natuurlijk rijst dan de vraag hoe je ze zo lang mogelijk goed houdt en hoe je ze gaat verwerken om bederf tegen te gaan. Elke dag nemen manlief en de kinderen een appel mee naar het werk en school, dus dat eet lekker door. Daarnaast sloeg ik een klein deukje in de voorraad door de appelsloffen te maken. Vandaag kon ik weer een paar appels van de voorraad af halen door ze te gebruiken voor deze gevulde appelkoeken. In de winkel zit er denk ik een vulling van een bindmiddel, appelsap en ongetwijfeld nog wat conserveringsmiddelen in. Ik maakte deze appelvulling met gepureerde appels. Samen met het rijke, zachtbrosse deeg levert dit een zeer smakelijk geheel op, veel smaakvoller dan uit de winkel! Het is dat ik nog wat over moet laten voor het bezoek dat we verwachten, maar anders… Dit recept is goed voor 9 gevulde appelkoeken met een diameter van 9 cm.

gevulde appelkoeken

Ingrediënten:

Kruimeldeeg:

  • 240 gram bloem
  • 135 gram ongezouten roomboter
  • 120 gram witte basterdsuiker
  • 1,2 gram kaneel
  • 5 gram bakpoeder, gezeefd
  • 1,7 gram zout
  • 26 gram losgeklopt ei (=  ± een half ei)
  • evt. 5 gram water
  • ei voor het bestrijken

Appelvulling:

  • 300 gram geschilde en in blokjes gesneden appels (ik gebruikte Elstar)
  • 30 gram water
  • 30 gram ongezouten roomboter
  • 30 gram witte basterdsuiker
  • 6 gram maïzena
  • merg van 1/2 tot 1 vanillestokje van goede kwaliteit (lang en soepel), afhankelijk van je smaak

Werkwijze:

  • Doe de bloem, roomboter, basterdsuiker, kaneel, bakpoeder en zout in een kom.
  • Mix met een platte klopper van een standmixer of met je handen door elkaar tot een kruimelig geheel.
  • Voeg het losgeklopte ei toe en meng kort door elkaar tot er een samenhangend deeg ontstaat. Is dit niet het geval voeg dan een paar druppels water toe tot het deeg een goede samenhang vertoont. Kneed vooral niet te lang omdat je anders glutenvorming krijgt en daarmee geen brosse, maar juist taaie koeken krijgt.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg weg in de koelkast voor (het liefst) 24 uur.
  • Maak een uur voor het verwerken van het deeg de appelvulling.
  • Doe de appelblokjes samen met het water en de boter in een pan en verwarm deze tot het water kookt.
  • Meng in een kom de basterdsuiker met de maïzena en het merg van het vanillestokje door elkaar.
  • Voeg dit aan het kokende appelmengsel toe en roer goed.
  • Blijf al roerend verwarmen op een middelhoge warmtebron tot het geheel flink indikt.
  • Ik wilde een gladde vulling en heb met de staafmixer het geheel gepureerd.
  • Laat de appelvulling afkoelen alvorens met de koeken verder te gaan.
  • Verwarm de oven voor op 225 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Rol het deeg met een rolstok op een met bloem bestoven werkblad uit tot ca. 4 mm dikte.
  • Steek hier met een gladde of gekartelde ronde steekvorm van 9 cm 18 cirkels uit.
  • Leg 9 deegplakjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Leg hierop een flinke bult appelvulling en strijk wat glad, maar laat rondom bij de randen een halve cm vrij.
  • Steek uit de overgebleven 9 deegplakjes met een rechthoekig of druppelvormig steekvormpje 3 á 4 stukjes rondom het midden uit. (Ik had niet zo’n vormpje en gebruikte een saint honoré spuitmondje). Zorg ervoor dat het deeg in het midden wel heel blijft, anders valt de hele koek open.
  • Hevel de uitgestoken deegplakje voorzichtig over naar de met appelvulling bedekte deegplakjes en leg ze er op.
  • Druk rondom aan met je vingers of met een vork zodat beide deegplakken goed aan elkaar vast komen.
  • Bestrijk de bovenkant licht met losgeklopt ei en laat dit opdrogen.
  • Bestrijk dan nog eens met losgeklopt ei en bak de koeken in het midden van de oven gedurende ca. 12 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.

Bron: deeg voor gevulde koeken vrij naar een recept uit: “banketbakkersproducten” door het NBC, de appelvulling komt uit “Advanced bread and pastry, a professional approach” door Michel Suas.

Appelslof met karamelsaus of karamelslagroom

Morgen is het weer zover, dan is manlief jarig. In combinatie met de overmatige oogst  (20 kg Elstar appelen en 10 kg Royal Gala appelen) die twee van onze appelboompjes ons schonken resulteerde dat in een feestelijke en heerlijke appelslof. Ik maakte een variant met karamelsaus en een variant met karamelslagroom. De zoete karamelsaus en de karamelslagroom combineerden fantastisch met de friszure Elstar appels die ik gebruikte. Ik raad aan om geen al te zoete appel te gebruiken omdat ik denk dat het geheel dan te zoet zal worden. Dit recept is goed voor 2x een appelslof met karamelsaus of karamelslagroom met een lengte van 25 cm.

appelslof met karamelsaus

appelslof met karamelslagroom

Ingrediënten:

Slof:

  • 300 gram patentbloem
  • 115 gram witte basterdsuiker
  • 115 gram fijne kristalsuiker
  • 5 gram bakpoeder
  • 1,5 gram baking soda/dubbelkoolzure soda
  • 10 gram citroenrasp (uit potje van Dr. Oetker)
  • 2 gram zout
  • 210 gram zachte, ongezouten roomboter
  • 25 gram losgeklopt ei

Spijs:

  • 100 gram amandelmeel
  • 100 gram kristalsuiker
  • 33 gram ei
  • 10 gram citroenrasp (uit potje van Dr. Oetker)

Vulling:

  • 50 gram ongezouten roomboter
  • 550 gram geschilde en in blokjes gesneden Elstar appel, of een andere appel die friszuur is en stevig blijft bij verhitting.
  • 55 gram rietsuiker
  • 5,5 gram gemalen kaneel

Karamel:

  • 200 gram fijne kristalsuiker
  • beetje citroensap
  • 100 gram slagroom
  • 50 gram roomboter

Afwerking:

  • 250 ml slagroom
  • 20 gram poedersuiker
  • cacaopoeder

Werkwijze:

  • Meng bloem, basterdsuiker, fijne kristalsuiker, bakpoeder, baking soda, citroenrasp en zout met elkaar in een kom.
  • Meng de boter door dit droge mengsel
  •  Meng dan het ei door het deeg en kneed kort tot een samenhangend deeg.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg minimaal een uur in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden (conventioneel)
  • Verdeel het deeg in tweeën en rol op een licht met bloem bestoven werkblad twee plakken uit die precies groot genoeg zijn om met de slofringen twee plakken uit te steken.
  • Vet de slofringen in met wat bakspray en zet deze op een met bakpapier beklede bakplaat en leg het deeg er weer in.
  • Maak de amandelspijs door amandelmeel met de suiker te vermengen en vervolgens het ei erdoor te doen. Als je de spijs een dag van tevoren maakt, kunnen de smaken nóg beter intrekken.
  • Verdeel de spijs in tweeën en breng op elke deegplak de spijs gelijkmatig aan. Houd een rand vrij van 1 cm rondom.
  • Zet de bakplaat in het midden van het oven en bak in ca. 26 minuten goudbruin en gaar.
  • Haal de slofring na het bakken van de slof en laat een beetje afkoelen op de bakplaat. Vlak na het bakken is de slof nog zeer breekbaar. Hevel de slof voorzichtig over naar een rooster met behulp van een taartschep of iets anders waarmee je de slof kan steunen. Laat op het rooster verder afkoelen.
  • Smelt in een ruime koekenpan de roomboter.
  • Meng de appelblokjes met de rietsuiker en de kaneel.
  • Bak de appelblokjes op een middelhoge warmtebron in de koekenpan tot ze zacht beginnen te worden, maar nog wel een “bite hebben” Dit kan even duren.
  • Verdeel de appelvulling over de twee sloffen.
  • Smelt op een laag vuur de suiker met een paar druppels citroensap voor de karamel.
  • Verwarm ondertussen in een andere pan de slagroom.
  • Als de suiker gesmolten is en goudbruin gekleurd is, voeg je al roerend de hete slagroom toe. (Pas op voor spetters, want de karamel is erg heet!)
  • Haal de pan van de warmtebron en voeg al roerend de boter toe.
  • Mocht je merken dat er wat suikergruis in je saus zit, haal het dan door een zeef.
  • De ene slof kan je met een deel van de karamelsaus bedruipen.
  • Laat de rest van de karamelsaus goed afkoelen.
  • Klop de slagroom met de poedersuiker stijf.
  • Roer er naar smaak de goed afgekoelde karamelsaus door met een spatel. Het mooiste is als niet alle karamel oplost in de slagroom, maar als er mooie strepen karamel zichtbaar blijven.
  • Doe de slagroom in een spuitzak en spuit de slagroom op de andere appelslof.
  • Zeef eventueel een klein beetje cacaopoeder over de slagroom ter decoratie.

Bron: sloffendeeg geïnspireerd op een recept uit “Banketbakkersproducten” van het NBC, overige: eigen recept