Stokbrood

09/03/2016

De eerste verjaardag van maart zit er weer op hier. Nog maar twee te gaan, waarover later een samenvattende post van wat er dit jaar allemaal gebakken is!
De verjaardagen zijn niet de enige leuke dingen die hier gebeuren, ook de workshops gaan onverminderd door. Zo heb ik morgen een workshop “nat deeg” met focaccia, ciabatta en dit stokbrood. Stokbrood lijkt misschien een makkelijk broodje, maar juist door zijn eenvoud is deze best lastig en vereist het wel enige ervaring voordat je echt mooie stokbroden kan maken. Omdat ik deze broden ook niet dagelijks bak en het bijwassen van het vocht, het vormen en het insnijden van het deeg best nauw komt, heb ik maandag even proefgebakken. Tot vreugde van overburen, een vriendin en het thuisfront 😉 Uit de oven kwamen deze mooie stokbroden met prachtige oortjes, ik werd er helemaal blij van. Misschien moet ik ze toch maar eens wat vaker bakken! Dit recept is goed voor 3 stokbroden die qua breedte in een standaard oven passen.

stokbrood / baguette

Ingrediënten:

  • 500 gram Franse bloem T65
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 4,5 gram instant gist
  • 300 gram water op kamertemperatuur
  • 50 tot 100 gram water (naar keuze) om bij te wassen

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg 300 gram water toe en kneed tot een goed ontwikkeld deeg waar je een vliesje van kan trekken. Meestal duurt dit in mijn machine ca. 11 minuten, maar denk erom: het deeg is altijd leidend!
  • Voeg nu beetje bij beetje in ca. 5 minuten het overige water toe. Dit gaat het beste in de machine, zet deze op een hogere stand dan je gewend bent.
  • Zorg dat al het water is opgenomen en controleer weer met het trekken van een vliesje. Het deeg is makkelijker te hanteren als je met natte handen werkt.
  • Leg het deeg in een licht met olie ingevette kom. Dek de kom af met een deksel en zet gedurende 30 minuten bij 29 graden Celsius weg.
  • Doe twee stretch ’n folds, leg het deeg terug in de kom en zet 45 minuten weg.
  • Verdeel het deeg met een natte deegsteker in 3 gelijke delen.
  • Rek ze voorzichtig uit tot rechthoeken. (werk met vochtige handen en strooi wat roggebloem op je werkblad
  • Vouw de bovenkant tot het midden en druk daar voorzichtig vast.
  • Vouw de onderkant tot het midden en druk daar voorzichtig vast.
  • Vouw over de lange kant dubbel en druk de naad stevig dicht. Zorg dat er voldoende spanning op het deeg staat, maar behandel het ook dusdanig voorzichtig dat de luchtbellen behouden blijven!
  • Rol voorzichtig uit tot de gewenste lengte.
  • Leg met de naad naar beneden in een met bakpapier beklede stokbroodvorm, of leg de deegstukken op een licht bebloemde theedoek en trek de tussenliggende stukken stof omhoog om het deeg steun te geven.
  • Laat nog eens 15 minuten rijzen in een tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 235 graden Celsius (conventioneel) Als je een broodbaksteen hebt, verwarm deze dan ruim op tijd voor op de hoogste stand van je oven (in mijn geval 300 graden Celsius)
  • Snijd met snelle halen met een scherp (stokbrood)mesje snedes in het brood, deze moeten niet er schuin lopen, maar bijna gelijk aan de lengte van het brood. Houd het mesje in een hoek van 45 graden en snijd ca. 1 cm diep. Als je te diep snijd, vallen de snedes dicht en zie je niets meer na het bakken.
  • Zet in de oven en giet een beetje water op de verdiepte metalen opvangplaat.
  • Laat na 5 minuten stoom ontsnappen.
  • Bak in totaal ca. 23 minuten bij 235 graden Celsius.
  • Laat na het bakken nog even 5 minuutjes in de oven staan met de ovendeur open. Zo krijg je een nog knapperigere korst.
  • Laat afkoelen op een rooster.
  • Dit brood wordt snel oud omdat er geen hulpstoffen in zitten en het brood heel smal is. Eet vers of vries direct na het afkoelen in. Is je stokbrood toch oud geworden? Piep het dan voor gebruik even op in een oven van 180 graden Celsius.

Aantal reacties 19

  • Lianne schreef:

    Ziet er goed uit! Heerlijk zulk stokbrood, lekker met wat salade of kruidenboter erop. 🙂

    • Mannin Vering schreef:

      Dank je wel! Ja heerlijk he, je kan er zoveel kanten mee op! 😀

  • Petra schreef:

    Hoi Mannin,

    Goed recept! Ik ben nu bezig om het opnieuw te maken maar ik zag opeens 4,5 gram gist staan, Ik houd meestal 9 gram aan per 500 gram meel. Is dit bewust zo weinig?
    Verder heb ik nu voor het eerst Camp Remy meel v d Zuidmolen gebruikt. Ik ben benieuwd.

    Groet,
    Petra

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Petra, Hoe minder gist, hoe langer de rijstijd en hoe meer de smaken in je brood kunnen trekken. Teveel gist toevoegen kan zeker bij een brood zoals dit, zonder enkele hulpstoffen, resulteren in een hele bleke korst omdat de gisten alle suikers opgebruiken. Dit is op zich nog een snelle versie van een stokbrood, ideaal gezien voeg je nog veel minder gist toe en laat je het nog langer rijzen voor nog meer smaak. Groeten, Mannin

  • Jan Willem ten Dam schreef:

    Net voor het eerst jouw recept gevolgd met T65 meel uit de Zuidmolen, mooi resultaat en zeer smakelijk, top en een redelijk snel recept.

  • Marcel Krupers schreef:

    Hallo Mannion, heb vandaag meerdere stokbroden geheel volgens jouw recept gemaakt, fantastisch gelukt en de smaak is top bedankt

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Marcel, Wat fijn om te horen dat je broden zo goed gelukt zijn! Geniet ervan! Gr. Mannin

  • Marloes schreef:

    Hi,

    Ik voeg me af of het ook mogelijk is om bijvoorbeeld de tweede rijs ’s nachts in de koelkast te doen? Ik namelijk graag ’s ochtens vers brood willen hebben maar wil dan niet om 6 uur hoeven te beginnen

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Marloes, een tweede rijs in de koelkast is heel goed mogelijk. Zet het brood dan na het vormen in de koelkast en haal het er ’s ochtends weer uit. Laat je deeg op kamertemperatuur komen (zorg er wel voor dat het niet uitdroogt) en bak dan verder zoals normaal. Succes! Groeten, Mannin

  • Walter schreef:

    Reuze tof recept. Zou dit lukken met een zuurdesem?

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Walter, zeker, waarschijnlijk worden ze dan nog mooier! groeten, Mannin

  • Roderick schreef:

    Hallo Mannin en andere lezers,
    Wat een lekker basis recept. Ik kon het niet laten om er mijn eigen draai aan te geven. Ik heb 150 gram bloem verwisseld voor 150 gram volkorenmeel, ook dan werkt het recept heel erg goed. Met het bbq syzoen in volle gang wordt dit voor mij een echte repeat.
    Groeten Roderick

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Roderick, wat leuk om te lezen dat je zo enthousiast bent! Geniet van het bbq-seizoen! Gr. Mannin

  • Wim schreef:

    Beste Mannin,
    Volgens je recept heb ik voor het eerst zelf stokbrood gebakken (t65 gebruikt).
    Het resultaat is geweldig, de geur in huis is als of je een echte Franse boulangerie binnenstapt!
    De knapperige korst van het nog nauwelijks afgekoelde brood in combinatie met een lekker plakje kaas is puur genieten.

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Wim, super dat je brood zo goed gelukt is! Geniet ervan! Groeten, Mannin

  • Yvonne schreef:

    Hoi Mannin, ik ben net bezig met je recept van stokbrood. De eerste rijs is nu bezig. Moet ik het daarna weer kneden? En dan 45 min wegzetten is dat om te rusten en/of te rijzen? Ik hoor t graag van je.

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Yvonne, brood mag je nooit een tweede keer kneden, je hebt het voor de wedstrijd al 100% gekneed. Zou je nu weer gaan kneden, dan loop je de kans dat je het deeg overkneed. Normaal druk je de lucht eruit met de vlakke hand. Dat hoeft met dit reglecpt niet. Je kruim mag best onregelmatig zijn. Bakse! Groeten, Mannin

  • Ton Abelen schreef:

    Hi Mannin,
    Top recept. Net eerste keer gemaakt en heerlijk.
    Heb je nog een tip om de binnenkant iets luchtiger te krijgen?
    Gr. Ton

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Ton, Fijn dat het recept je bevalt! Je krijgt een meer open structuur door op een iets andere manier te vormen en daarbij heel voorzichtig te zijn met de lucht. Ik ben bezig met het ontwikkelen van een nieuw recept waarbij de structuur grover is. Ik hoop deze binnenkort te plaatsen op de site. groet, Mannin