Stokbrood van lang gerezen deeg

05/04/2014

Vrijdag 29 april had ik met medebloggers Nadine en Ramona bij mij thuis afgesproken voor een mini-foodbloggers-meeting. Ramona en Nadine kennen elkaar al langer en ik heb hen leren “kennen” via de Foodbloggers groep op Facebook. We hebben al regelmatig bij elkaar op de blog gekeken omdat we allemaal gek van bakken zijn en we allemaal vinden dat de ander leuke dingen maakt. Wie ook eens wil kijken wat deze dames voor lekkers bakken: de leuke blog van Ramona is: http://www.dutchiebaking.com/ en Nadine showt haar mooie baksels op: http://nadinebakes.tumblr.com/ .
Ramona en Nadine wilden graag stokbroden leren bakken, en net als bij de workshop “luxe brood” die ik geef (zie: https://www.baksels.net/workshops/) gingen we daarmee aan de slag. Omdat het deeg me niet helemaal naar de zin was, had ik een paar porties gemaakt, zodat we ons niet hoefden te vervelen en Ramona en Nadine ruim voldoende ervaring konden op doen. Ervaren bakkers als ze zijn hadden ze de slag al snel te pakken en niet lang daarna rolden er vele mooie stokbroden uit de oven. Nadine had op haar beurt iets bedacht om aan ons te leren. Hierover meer op 10 april. Deze gezellige en leerzame dag vloog voorbij en om 6 uur bracht ik de beide dames (met beide een tas vol stokbrood) weer naar de trein. De volgende dag kreeg ik van beiden een berichtje dat het stokbrood heerlijk smaakte en het hard ging met hun voorraad broden, wat natuurlijk een prachtig compliment is! Het recept is goed voor 3 stokbroden.

Stokbrood van lang gerezen deeg

Ingrediënten:

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg 300 gram water toe en kneed ca. 10 minuten op hoge stand in een standmixer.
  • Voeg nu beetje bij beetje de laatste 50 gram water toe en kneed verder tot al het water opgenomen is en je van het deeg een vliesje tussen je vingers kan trekken.
  • Leg het deeg in een met olie ingevette kom.
  • Dek af met een deksel en zet een nachten weg in een koelkast waar het 7 graden Celsius is.
  • Geef het deeg na een uur een doorslag: til de ene kan op en vouw deze tot de helft van het andere deeg en doe dit zelfde met de andere kant van het deeg.
  • Zet de bak een paar uur voordat je wilt gaan bakken uit de koelkast.
  • Als het deeg 17 graden Celsius is, kan je gaan vormen.
  • Verwarm de oven een uur van tevoren voor op 240 graden Celsius, liefst met een broodbak- of pizzasteen erin.
  • Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken.
  • Bestuif je werkblad licht met roggebloem.
  • Vouw het onderste stuk naar het midden toe en druk de naad voorzichtig vast.
  • Vouw het bovenste stuk net over het midden en druk de naad voorzichtig vast.
  • Vouw het geheel dubbel en druk de naad weer voorzichtig vast.
  • Rol het deeg met zachte hand uit tot de gewenste lengte en leg het deeg met de naad naar onderen op een stuk bakpapier.
  • Vorm zo ook de andere stokbroden en leg deze ook op het bakpapier, steeds met een stukje bakpapier omhoog getrokken zodat de broden niet tegen elkaar plakken. Je kan voor extra stevigheid opgerolde theedoeken onder het bakpapier leggen.
  • Bestrooi de broden licht met rijstebloem en laat verder rijzen tot het deeg rustig terugveert als je erop drukt.
  • Snijd met en vlijmscherp mesje of met een speciale breadlame lange snedes, net onder de deeghuid.
  • Schiet de broden met een pizzaschep of broodschieter in de oven op de broodbaksteen of bakplaat.
  • Voeg wat water toe onderin de metalen opvangbak van de oven voor de stoomvorming.
  • Bak gedurende 20-25 minuten tot het stokbrood gaar en goudbruin is.
  • Laat de broden afkoelen op een rooster of eet ze direct als ze nog warm zijn.

Het verslag van Nadine over deze dag kan je hier lezen: https://nadinebakes.tumblr.com/post/81779431628

Het verslag van Ramona over deze dag vind je hier: https://www.dutchiebaking.com/2014/04/rustic-french-baguettes.html

Stokbroden

Aantal reacties 12

  • Gerry schreef:

    Hoi, dit ga ik zeker een keertje proberen. Ze zien er geweldig uit.
    Ik had laatst wel brood gemaakt dat ook een nacht had staan desemen. Ik had alleen iets fout gelezen in het recept denk ik, het deeg bleef heel plakkerig.
    Het plakte uiteindelijk zelfs aan mijn bebloemde theedoek (exit oude theedoek). Uiteindelijk was het resultaat redelijk, het meest was ik tevreden over mijn doorzettingsvermogen!

  • Marion schreef:

    Dit lijkt me erg lekker. Ga ik zeker proberen binnenkort:-)

    • Mannin schreef:

      Ik kan het je zeker aanraden deze broden te proberen! Ze zijn heerlijk! 🙂

  • Hazel schreef:

    Het is dat Friesland niet echt om de hoek ligt, anders kwam ik al veel eerder een keer broodjes bij je leren bakken!

    • Mannin schreef:

      Als je een keer in de buurt komt moet je absoluut een keer langs komen Hazel! Lijkt me ontzettend gezellig! Ik weet niet precies waar je zit, maar vanaf Amsterdam, Lelystad, Zwolle en Groningen is het maar een uur rijden hierheen… Gisteren kwam er zelfs iemand uit Noordwijk voor de workshop grootbrood. 🙂

  • Jos schreef:

    Wat een geweldige site is dit .
    Ik heb 50 jaar geleden een opleiding voor banketbakker gedaan in Amsterdam .
    In mijn stage heb ik bij Holtkamp in de Vijzelstraat gewerkt .
    Helaas weet ik wel iets van gerezen degen maar heb daar weinig mee gedaan.
    Sinds ik niet meer hoef te werken ben ik mij gaan bezig houden met broodbakken.
    Dit is echt héél anders dan banket ! Ik ben dan ook zeer blij met deze site.

    Nu heb ik laatst de stokbroden van lang gerezen degen gemaakt en die waren verbluffend goed gelukt met een heerlijke knapperige korst . Ik vond ze alleen iets te flauw voor mijn doen !
    Het volkorenbrood met pitten en zaden daarentegen was echt heerlijk.

    Bedankt voor deze geweldige recepten , ik blijf jullie volgen !

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Jos, wat een prachtige complimenten, dank je wel!
      Ik gebruik bij stokbrood 1,5% zout, maar je zou ook kunnen opschalen naar 2 of 2,2% en wellicht is het dan meer naar jouw smaak. Dat is het leuke aan zelf maken, je kan het altijd aan je eigen smaak aanpassen (op het moment dat je het proces in de vingers hebt, jij zult dat ongetwijfeld al hebben op banketgebied). Groeten, Mannin

  • Hillie schreef:

    Ik vond het deeg wel erg nat en dus bijna onhandelbaar. Hoort dit zo ?

    • Mannin Vering schreef:

      Het is een vochtig deeg, Werken met vochtige handen maakt het beter hanteerbaar. Plus dat het heel erg uitmaakt wat voor bloem je hebt gebruikt (welk vochtopnemend vermogen dat heeft), hoe goed je hebt gekneed, hoe je hantering was etc. Groeten, Mannin

  • Christine Lauwers schreef:

    Hallo, ik begrijp iets niet
    “Dek af met een deksel en zet een nacht weg in een koelkast waar het 7 graden Celsius is.

    Geef het deeg na een uur een doorslag: til de ene kan op en vouw deze tot de helft van het andere deeg en doe dit zelfde met de andere kant van het deeg.”

    Wanneer is dat na 1 uur? 1 uur na in de koelkast te hebben geplaatst ? Of na een nacht koelkast ? Of nog iets anders

    Groetjes

    • Mannin Vering schreef:

      Dit is als het deeg een uur in de koelkast heeft gestaan. Veel plezier met bakken!

  • Devinck rita schreef:

    Voor stokbroden en pistolets gebruik ik bloem Frans krokant van bij Aveve en zijn je stokbroden lekker
    Groetjes jp