Ster-baguette

Heb je wel eens van een ster-baguette of een ster-stokbrood gehoord? Ik nog niet, tot “Heel Holland bakt” aankondigde dat dit gebakken zou worden. Het bleek gewoon een stokbrood in de vorm van een ster te zijn… Dus toog ik op een mooie, zonnige ochtend aan het werk. Ik had net mijn bestelling met Franse bloem T65 binnen en die heb ik direct gebruikt.  Franse bloem gebruik ik meestal in combinatie met ca. 70% vocht. De methode die je hierbij moet gebruiken heet “bijwassen”. Natuurlijk kan je dit brood ook van gewone bloem en ca. 58-60% vocht maken, dat maakt het deeg geschikter voor beginners dan het deeg met 70% vocht. Welk deeg je ook gebruikt, in beide gevallen heb je een prachtig sierbrood op tafel staan dat het met verjaardagen of andere feestdagen beslist goed zal doen. En de techniek erachter? Die is écht heel simpel! Kleine moeite, groots effect, wie wil dat nou niet?! Dit heerlijke brood met prachtige, glimmende celwanden die het zachte kruim vormen móet je echt proberen! Het recept is goed voor 1 groot sterbrood.

Ingrediënten:

• 500 gram Franse bloem T65 (of neem gewone broodbloem en pas het vochtpercentage aan naar 58-60%)
• 10 gram (bakkers)zout
• 6 gram instant gist
• 300 + 50 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

• Doe bloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
• Voeg de gist toe en roer nog eens goed door
• Voeg 300 gram water toe en kneed hier met een stand mixer (Bijv. Bear Teddy Mixer, ca. 10 minuten) of met de hand een soepel deeg van waar je een goed vliesje van kan trekken.
• Voeg dan beetje bij beetje de overige 50 gram water toe. dit gaat het makkelijkste in een standmixer. Ik zet deze bij het bijwassen op een hogere stand dan bij het kneden.
• Als al het vocht is opgenomen, controleer dan even met vochtige handen of je een mooi vliesje kan trekken van het deeg. Is dit het geval, dan hoef je niet langer te kneden en kan het deeg over in een licht ingevette kom. Dek af met een deksel en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
• Laat een halfuur staan en vouw het deeg drie keer dubbel en leg het terug in de kom voor nog een half uur.
• Ontgas het deeg niet, maar bol het deeg op (met vochtige handen voor een beter hanteerbaarheid).
• Laat een kwartiertje rusten.
• Leg de bol op een met bakpapier beklede bakplaat. (evt. bestrooid met wat (rijste)bloem)
• Druk de bol licht plat en steek met een natte deegsteker drie keer in, in het midden.
• Zorg ervoor dat je de snede diep doorsnijdt tot onderin en beweeg de deegsteker wat heen en weer zodat het deeg niet weer aan elkaar plakt.
• Pak de punten en leg deze van binnen naar buiten toe. Doe dit met alle punten zodat je een stervorm krijgt.
• Zet 35-40 minuten bij 31 graden Celsius weg.
• Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht)
• Bestrooi licht met wat gezeefde (rijste)bloem en snijd op elke punt twee keer in. Doe dit met een vlijmscherp mes of met een breadlame, werk snel om plakken te voorkomen.
• Zet direct in de oven en voeg wat water toe in de metalen opvangbak van de oven voor stoomvorming.
• Bak in ca. 15-20 minuten goudbruin en gaar. Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
• Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.