Semolina-desembrood

Ik mag de komst van een mooi, nieuw leven aankondigen: onlangs is “Prutteltje” geboren. “Prutteltje?” hoor ik je denken… ja, hij/zij heet Prutteltje. Of ik de keuken nu roze of blauw moet schilderen weet ik niet, maar ik weet wel dat ik nooit zulke goede vriendjes was met kindjes zoals Prutteltje, en dus heel blij ben met dit nieuwe leven waar ik inmiddels wél goed mee overweg kan! Misschien had je het al geraden, Prutteltje is geen mensenkind, maar mijn desem. Al meerdere keren had ik geprobeerd om desems op te starten of gekregen desems in leven te houden, maar het was me tot nu toe nooit gelukt. Óf het prutje weigerde te gaan bubbelen, óf er kwam een dusdanige stank van af dat buren nog nét niet de milieupolitie belden. Dat ik dat hele zure brood niet ontzettend lekker vind, hielp niet mee om het te blijven proberen. Toch blijft zoiets bij mij dan wel onderhuids borrelen. Steeds vaker begonnen mensen mij tijdens de workshops vragen te stellen over desem en in de diverse broodgroepen op Facebook zag ik ook steeds vaker de prachtigste desembroden voorbij komen. Dus werd het tijd om weer eens een poging te wagen. Ik volgde dit keer de methode uit het mooie broodbakboek “Uit eigen oven” van Levine van Doorne. Hierbij begin je met roggemeel omdat daar erg veel micro-organismen in zitten. Als je desem opgestart is, voeg je een steeds groter deel tarwebloem toe (als je tenminste een tarwedesem wilt). Met een kleine hapering, verliep alles tot mijn verwondering geheel volgens het boekje. Het mengsel begon te pruttelen, bubbelen, bellen te blazen en in volume toe te nemen. Bovendien begon het licht zurig, maar zeker niet onaangenaam te ruiken. Er zat leven in, Prutteltje was geboren! Ik heb Prutteltje gebruikt voor dit semolina brood. Semolina is dubbelgemalen griesmeel. Het geeft een mooie goudgele kleur aan de kruim en korst. Ik was natuurlijk ontzettend nieuwsgierig of het brood wel wilde rijzen, wel, daar had ik me geen zorgen over hoeven maken! Prutteltje genoot van alle suikers die ze tegenkwam in het brood en bubbelde er vrolijk op los. Na het bakken haalde ik een geweldig semolina-desembrood uit de oven, dat al mijn verwachtingen overtrof. Een mooie, luchtige kruim, een dun, goudgeel korstje en een heerlijke smaak. Nauwelijks zuur, maar wel vól smaak. Zo kan een desembrood dus ook zijn, wat heerlijk! Mijn motivatie om met desem te werken is helemaal terug! Wordt vervolgd…. Dit recept is goed voor twee broden.

Ingrediënten:

• 375 gram (Franse) tarwebloem T65 
• 125 gram semolina (Italiaans dubbel gemalen griesmeel van harde tarwe (grano duro) )
• 9 gram (bakkers)zout
• 2 gram gist
• 325 gram water op kamertemperatuur
• 100 gram vloeibare zuurdesem (bestaat uit 50% bloem en 50% water)

Werkwijze:

• Doe beide bloemsoorten en het zout in een kom en roer goed door met een garde.
• Voeg gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
• Voeg water en zuurdesem toe en kneed in een standmixer of met de hand tot een soepel deeg dat net loslaat van de kom en waar je een mooi vliesje van kan trekken.
• Bol het deeg op en leg het in een met semolina bestoven rijsmandje.
• Dek af met een vochtige theedoek of met licht met olie bestreken huishoudfolie.
• Laat ca. 2 uur staan tot het in volume verdubbeld is.
• Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol beide stukken op en dek deze af met huishoudfolie.
• Laat een kwartier liggen.
• Druk beide deegstukken plat met de vlakke hand tot rechthoekige lappen.
• Vouw de linkerkant éénderde terug en druk goed aan. Bestrooi met semolina en leg de rechterkant van het deegstuk daaroverheen. Doe dit met beide deegstukken.
• Leg op een met bakpapier beklede bakplaat en leg in een vochtige ruimte (zet er een ovenschaaltje dampend water bij).
• Laat ca. 2 uur rijzen.
• Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius (conventioneel).
• Bak het brood in 20 minuten gaar en goudgeel.
• Laat afkoelen op een rooster.

Bron: Éric Kayser, “Larousse, Brood”.