Roggestoet

image_pdfimage_print

Roggestoet schijnt een brood te zijn dat voornamelijk in Drenthe en Overijssel bekend is. In tegenstelling tot de meeste roggebroden, is dit een wittebrood. Het bestaat in dit recept voor een groot deel uit tarwe, zodat het brood niet te zwaar wordt. Een deel is roggebloem zodat het een “brood met bite” wordt met nét wat extra smaak. Ik moet zeggen dat ik had verwacht meer rogge te proeven, dat was dus niet het geval. Wat trouwens niet wegneemt dat dit een smaakvol witbrood is, waarvan je bammetjes niet zomaar weg zullen waaien bij de eerste de beste herfststorm. Wie juist veel rogge wil proeven, raad ik dan ook aan de verhouding rogge- en tarwebloem aan te passen. Dit recept is goed voor twee broden.

roggestoet

Ingrediënten:

  • 600 gram tarwebloem (geschikt voor het bakken van brood)
  • 200 gram roggebloem
  • 15 gram glutenpoeder/tarwegluten
  • 13 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 25 gram zuurdeegpoeder
  • 520 gram water

Werkwijze:

  • Doe tarwe- en roggebloem, glutenpoeder, en bakkerszout bij elkaar in een kom en roer goed door.
  • Voeg gist en zuurdeegpoeder toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Leg het deeg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg op een tochtvrije plek van 30 graden Celsius.
  • Laat ca. een uur tot dubbel volume rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de luchtbellen eruit en druk de lap deeg uit tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerkant tot op het midden.
  • Vouw de rechterkant tot net over het midden en druk het geheel aan.
  • Rol op van onder naar boven.
  • Leg beide deegstukken met de naad naar onderen in een broodbakblik van 30 x 11 cm.
  • Laat staan op een tochtvrije, vochtige plek (zet een schaaltje kokend water erbij voor stoomvorming) van 31 graden Celsius gedurende een uur.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 240 graden Celsius, conventioneel.
  • Bak de broden 21 minuten op 240 graden, zet de temperatuur daarna terug naar 200 graden en bak nog 10 minuten.
  • Haal na het bakken uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: Geïnspireerd op het recept voor roggestoet uit het boek “Broodbakkersproducten” van het NBC

2 antwoorden
  1. In het recept van roggestoet is vermeld het gebruik van 25 gram zuurdeegpoeder. Op gebied van gebruik van zuurdeeg/desem ben ik een leek. Ik kan b.v. ook niet ertoe komen om desem te gaan gebruiken. Dit vanwege de lange tijden in het proces. Zelg gebruik
    In het recept van roggestoet is vermeld het gebruik van 25 gram zuurdeegpoeder. Op gebied van gebruik van zuurdeeg/desem ben ik een leek. Ik kan b.v. ook niet ertoe komen om desem te gaan gebruiken. Dit vanwege de lange tijden in het proces. Zelg gebruik zegt:

    In het recept Roggestoet staat bij de ingrediënten het gebruik van 25 gr. zuurdeegpoeder. Op gebied van desem/zuurdeeg ben ik een leek. Ik zou wel aan desem willen beginnen, maar da lange tijd van het gehele proces weerhoudt mij eigenlijk. Op mijn broodrecept voor 3 grote broden (1800 gr. waarvan 300 gr. roggemeel) gebruik ik wel 10 gr. glutenpoeder en 10 gr. broodverbeteraar. Dat laatste om het “stuk” van het brood te verbeteren. Wat dient de toevoeging van het zuurdeegpoeder en waar is dat verkrijgbaar?
    Dit terzijde, mijn vader (bakker) gaf in de oorlogstijd, bij bakkers in het land, les in het bakken van brood met zuurdesem. Dat ging uit van de landelijke “Volkorenbrood dienst” vanwege het gebrek aan bakkersgist. Zijn recepten heb ik nog voor en deel. Vandaar tóch mijn interesse.

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dag, mijn aarzeling met zuurdesem is dezelfde als de uwe. Zuurdeegpoeder is o.a. te koop bij //www.de-zuidmolen.nl. Het zuurdeegpoeder is een vervanging voor zuurdesem, maar enkel voor de smaak het heeft geen rijskracht. Wat interessant om zulke oude recepten te hebben! Succes met bakken! Groeten, Mannin

      Beantwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *