Noten-speltbrood

Dit noten-speltbrood moet wel gezond zijn; er wordt volkoren speltmeel gebruikt en een overvloed aan noten. Ik had gehoopt dit jaar mijn eerste hazelnoten van mijn hazelaar te kunnen oogsten, maar helaas hing hier nog niets aan. Volgend jaar hopelijk beter! Of ze nu uit eigen tuin of de winkel komen, dit brood is erg lekker. Het is een stevig brood, vol van smaak door alle verschillende noten. Houd je brood zeker bij de tweede rijs heel goed in de gaten: speltgluten zijn niet zo sterk als tarwegluten en dus gevoeliger voor overrijs. Als dit gebeurt zal je brood inzakken en dat is natuurlijk ontzettend jammer! dit recept is goed voor 1 groot brood gebakken in een broodbus van 30 x 11 cm.

Ingrediënten:

• 200 en 300 gram volkoren speltmeel
• 15 gram instant gist
• 200 en 155 gram water
• 50 gram ei (ca. 1 ei maat M)
• 50 gram witte basterdsuiker
• 10 gram fijn zeezout
• 100 gram winddroge rozijnen (20 minuten laten wellen in warm water, afgieten en dan een  nachtje laten staan)
• 200 gram amandelen
• 60 gram walnoten
• 140 gram hazelnoten

Werkwijze:

• Maak een voordeeg door 200 gram speltmeel, de gist en 200 gram water bij elkaar in een kom te doen.
• Roer door tot alles opgenomen is.
• Dek af met huishoudfolie en laat een half uur staan bij kamertemperatuur.
• Als het goed is zie je dat de gist aan het werk is gegaan.
• Voeg de overige 300 gram meel, 150 gram water, ei, basterdsuiker en zeezout toe en kneed in een standmixer op de laagste stand of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
• Meng er op het laatste moment zo kort mogelijk de noten en rozijnen door. Ga door tot alles goed verdeeld is, maar stop dan direct.
• Bol het deeg losjes op.
• Laat het deeg rijzen in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
• Zet weg bij een temperatuur van 28 graden Celsius gedurende 30 minuten.
• Vet een broodbus in met bakspray of met een kwastje met wat zonnebloemolie.
• Druk het deeg met de platte hand uit tot een rechthoek.
• Vouw de linkerkant tot het midden.
• Vouw de rechterkant net een klein stukje over het midden en druk aan.
• Rol van onder naar boven op.
• Leg het deeg met de naad naar beneden in de broodbus.
• Laat nog eens ongeveer een half uur tot 45 minuten rijzen in een vochtige ruimte (schaaltje heet, dampend water erbij) bij 29 graden Celsius.
• Verwarm de oven tijdig voor op 220 graden Celsius (conventioneel)
• Bak het brood in ca. 30 minuten gaar en bruin.
• Het brood is gaat als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.

Bron: “Meesterlijk brood” door Robèrt van Beckhoven