Kwarktompoucen met perzik

image_pdfimage_print

De standaard tompouce met banketbakkersroom en een  frêle roze laagje glazuur erop is natuurlijk niet voor niets een klassieker en hartstikke lekker. Toch is er veel meer dan alleen het maken van de klassieke variant mogelijk! Zo zag ik al eens een hartige variant voorbij komen en ook varianten die wat frisser van smaak zijn dan het origineel. Met de Paasdagen in het vooruitzicht bedacht ik deze friszoete kwarktompouce met perzik. Lekker fruitig en met een frisse gele lentekleur. Daar fleur je ieder feestje mee op! Dit recept is goed voor 12 vierkante kwarktompoucen met perzik.

Kwarktompouce met perzik

Ingrediënten:

Bladerdeeg:

  • 200 gram bloem (Frans T55 of korstbloem)
  • 2 gram zout
  • 30 gram ongezouten roomboter
  • 105 gram water uit de koelkast
  • 120 gram ongezouten roomboter die stevig blijft op kamertemperatuur

Banketbakkersroom:

  • 125 gram melk
  • 25 gram kristalsuiker
  • 7,5 gram maïzena
  • 5 gram gezeefde bloem
  • 15 gram eidooier

Overige vulling: :

  • 350 gram Franse magere kwark
  • 375 gram slagroom
  • 42 gram poedersuiker
  • eventueel klopfix naar wens
  • 6 ,5 gram bladgelatine (= 3,5 blaadje)
  • 4 á 5 flinke eetlepels frambozenjam
  • klein blikje perziken, uitgelekt (uitlekgewicht 235 gram)

Glazuur:

  • 120 gram poedersuiker
  • water
  • gele kleurstof (gel)
  • 25 gram poedersuiker
  • 10 gram cacaopoeder
  • water

Werkwijze:

  • Meng in een kom de bloem en het zout.
  • Voeg de 30 gram roomboter toe en het ijskoude water.
  • Kneed het geheel tot een soepel en glad deeg waar je net geen vliesje van kan trekken.
  • Verpak in huishoudfolie en leg in de koelkast te rusten.
  • Rol de 120 gram roomboter uit tussen twee bakpapiertjes die je hebt dichtgevouwen op 20 x 30 cm. Zo krijg je een mooie egale en rechthoekige plak boter.
  • Leg deze plak boter een half uur in de koelkast.
  • Rol het deeg vervolgens uit op een met bloem bestoven werkblad tot 40 x 32 cm.
  • Haal nu de boter uit de koelkast en trek aan een kant voorzichtig het bakpapier eraf. Omdat de boter teruggekoeld is, gaat dit makkelijk.
  • Leg de boter met de brede kant op de kant die je op 32 cm. hebt uitgerold.
  • Druk kort aan en haal nu het andere vel bakpapier eraf.
  • Vouw de beide zijkanten van het deeg over de boterplak heen. In het midden moeten ze elkaar net overlappen.
  • Snijd aan de boven en onderkant eventueel de randjes deeg af waar geen boter tussen zit.
  • Vouw vanaf de boven- en onderkant het deeg in drieën.
  • Draai het deeg een kwartslag en vouw weer vanaf de open kanten het deeg in drieën.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg 35 minuten te rusten in de koelkast.
  • Rol het deeg voorzichtig uit en vouw weer twee keer in drieën, beide keren vanaf de open kanten.
  • Verpak het deeg weer en leg weer 35 minuten in de koelkast.
  • Rol het deeg voorzichtig uit op een met bloem bestoven werkblad tot 25 x 40 cm en hevel dit voorzichtig over op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Ga vervolgens flink tekeer met de korstprikker (of met een vork, maar dat kan je beter doen op een andere ondergrond dan je bakplaat)
  • Laat het deeg een half uur rusten op de bakplaat en verwarm de oven voor op 205 graden Celsius. Conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bak het deeg in ca. 30 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat de blaadjes gelatine weken in koud water.
  • Maak tijdens het bakken de banketbakkersroom door de melk met de suiker aan de kook te brengen en in een kom de eidooier met de gezeefde bloem en maïzena te mengen.
  • Giet een beetje van de warme melk bij het eidooiermengsel terwijl je goed blijft roeren.
  • Giet al roerend beetje bij beetje de rest van de melk erbij en meng goed.
  • Giet het geheel weer terug in de pan en verwarm al roerend tot het begint te binden.
  • Haal de pan van het vuur en laat het geheel afkoelen tot 40 graden Celsius.
  • Meng al roerend de gelatineblaadjes door de helft van de banketbakkersroom tot deze volledig opgelost is.
  • Meng dit weer met de andere helft van de banketbakkersroom.
  • Meng hier vervolgens de kwark door.
  • Als je merkt dat er klontjes in het mengsel zitten kan je dit nu met de staafmixer glad maken.
  • Klop de slagroom met de poedersuiker (en eventueel de klop fix) op tot deze net niet volledig stijf is.
  • Meng dit door het kwarkmengsel.
  • Snijd de uitgelekte perziken in kleine blokjes en meng dit door het kwarkmengsel.
  • Verwarm de frambozenjam met een eetlepel water in een pannetje tot de jam strijkbaar is en op de lepel stolt.
  • Snijd de randjes van de plak bladerdeeg af. Als je goed hebt geprikt is de plak mooi vlak gebleven en niet gerezen.
  • Snijd de plak nu in twee lange stroken van ca. 10 bij 40 cm.
  • Bestrijk beide plakken met frambozenjam.
  • Spuit met een spuitzak met een glad spuitmondje van 15 mm 3 lagen kwarkvulling op een van de plakken.
  • Leg hier de andere plak met de onderkant naar boven op en druk licht aan.
  • Als de vulling nog wat slap is, zet de tompouce dan weg in de koelkast of de vriezer om deze op te laten stijven.
  • Maak in een schaaltje de gele glazuur door poedersuiker, een beetje water en de kleurstof te mengen tot een glazuur dat nét van je vork afdruipt, even zichtbaar blijft als bolletje en dan uitvloeit.
  • Meng nu ook de 25 gram poedersuiker met het cacaopoeder en een beetje water, houdt dit glazuur iets dikker aan dan het gele glazuur.
  • Strijk met een glaceermes de gele glazuur uit op de bovenste tompouceplak. Werk vanuit het midden naar de randen toe zodat je zo min mogelijk bladerdeeg schilfers in je glazuur krijgt.
  • Doe het chocolade glazuur in een cornetje of een spuitzak met een heel klein glad spuitmondje.
  • Trek evenwijdige strepen over de tompouce met het chocolade glazuur.
  • Trek hier vervolgens met een satéprikker haaks op de chocolade lijnen lijntjes door.
  • Laat het glazuur goed aandrogen voor dat je de tompouce in stukken snijdt.
  • Snijd 12 tompoucen uit de grote plak. (Of 6 als je van grote tompouces houdt.)
  • Eet smakelijk!

Bron: eigen recept, afgezien van de banketbakkersroom, deze komt uit het boek “patisserie” van Hidde de Brabander

2 antwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dag Werner, ik weet niet wat jij als lang bestempeld. je bent er zo een aantal uren mee bezig omdat er veel wachttijd voor het maken van het bladerdeeg en het opstijven van de vulling in zit. Gr. Mannin

      Beantwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *