Kerststol

image_pdfimage_print

Van december heb ik altijd het gevoel dat deze maand te snel gaat en er te veel in gebeurt. Is het voor mijn gevoel nog maar net herfst, begint men om mij heen ineens kruidnoten te bakken en niet veel later de kerstboom op te tuigen… De herfst- en wintermaanden zijn voor mij met de bakworkshops ook altijd stampvol, dus even rustig afremmen voor kerst is er voor mij meestal niet bij, ik kom met gierende banden tot stilstand op eerste kerstdag. Dit jaar heb ik iets eerder vrij gepland, dan kan ik nog fijn wat lekkere kerstdingen bakken. Zoals deze heerlijke kerststol bijvoorbeeld. Hij zit bomvol fruit en noten. Houd je niet zo van noten? Dan kan je deze ook makkelijk weglaten. Dit recept is goed voor 1 kerststol. Wat gaan jullie bakken voor de kerst?

Ingrediënten:

Deeg:

  • 200 gram tarwebloem met ten minste 12% eiwit. Koop dit bij een molen of je bakker
  • 8 gram tarwegluten poeder
  • 3 gram (bakkers)zout
  • 25 gram suiker
  • 10 gram instant gist
  • 10 gram citroenrasp (Dr. Oetker)
  • 3 gram verse sinaasappelrasp
  • 113 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 25 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 40 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur

Vulling:

  • 65 gram krenten (nog niet geweld)
  • 65 gram sultana rozijnen (nog niet geweld)
  • 15 gram grofgehakte, geroosterde amandelen
  • 15 gram grofgehakte en geroosterde hazelnoten
  • 8 gram sukade

Spijs:

  • 75 gram amandelmeel
  • 75 gram suiker
  • 28 gram losgeklopt ei
  • 5 gram citroenrasp (dr. Oetker)

Afwerking:

  • ongezouten roomboter
  • decoratiepoeder of poedersuiker

Werkwijze:

  • Doe een avond voor je gaat bakken de rozijnen en krenten in een bak en laat ze een half uur wellen in warm water.
  • Giet ze af en laat ze aan de lucht drogen gedurende een nacht.
  • Doe bloem, glutenpoeder, zout, suiker, instant gist, citroenrasp en sinaasappelrasp bij elkaar in een kom en roer met een garde door elkaar.
  • Voeg melk, ei en roomboter toe en kneed het geheel met de hand of met een standmixer tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken tussen je vingers. Het deeg blijft lang plakkerig, maar uiteindelijk trekt het deeg zo glad dat je het kan knuffelen. Voeg dus geen extra bloem toe tijdens het kneden!
  • Bol het deeg licht op en dek af met een kom.
  • Laat 10 minuten rusten.
  • Meng ondertussen de vulling: de gewelde rozijnen, krenten, de grofgehakte en gebruineerde amandelen en hazelnoten en de sukade.
  • Duw het deeg met de vlakke hand uit tot een rechthoekige lap. Probeer niet opzij te wrijven of duwen, je deeg gaat dan kapot.
  • Neem iets meer dan de helft van de aangemaakte vulling en verdeel dit over tweederde van de deeglap.
  • Vouw het deel dat niet bedekt is voor de helft over het met vulling bedekte deel. Vouw de helft die nog niet gevouwen over de al gevouwen lagen heen. In totaal heb je het deeg dus in drieën gevouwen.
  • Draai het deeg een kwartslag en herhaal hetzelfde met de resterende vulling.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen en vouw de open kanten iets naar onderen en bol het deeg op door dit rond te draaien op je aanrecht en tegelijkertijd het deeg iets naar beneden te trekken. Je krijgt nu een stevige bol deeg.
  • Leg het deeg in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat op 29 graden ca. een uur rijzen tot dubbel volume op een tochtvrije plek. Laten rijzen kan ook prima op kamertemperatuur, het rijsproces duurt dan wel langer.
  • Maak tijdens het rijzen de amandelspijs. Meng amandelmeel, suiker, citroenrasp en ei met elkaar tot een smeuïge massa. Dek af en laat rusten tot gebruik.
  • Druk na het rijzen met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Bol het deeg op tot er spanning in zit.
  • Dek af met huishoudfolie en laat 10 minuten rusten.
  • Rol met een rolstok een grote gleuf in het midden van de bol deeg. Aan twee uiteinden houdt je een bolling, dit zijn de “lippen” van de stol.
  • Rol een spijspil (een worstvorm) van het spijs en leg dit in het midden van het deeg. Aan de beide zijkanten moet een centimeter overblijven.
  • Vouw het deeg over het spijs heen, een stukje over de onderste flap.
  • Duw met de zijkant van je hand het deeg goed vast rondom de spijs. Doe je dit niet goed, dan zal de spijs uitbakken.
  • Leg de stol op zijn kop op een met bakpapier beklede bakplaat. De onderste lip steekt nu verder uit dan de bovenste.
  • Laat in een vochtige ruimte (zet er een bakje dampend water bij) op 29 graden Celsius gedurende 20 minuten rijzen.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bak de stol net onder het midden in de oven. Giet iets water op de metalen opvangplaat onderin. Dit geeft stoomvorming.
  • Zet de temperatuur na 10 minuten terug naar 180 graden Celsius en bak nog 32 minuten tot de stol een kerntemperatuur heeft van 95 graden Celsius.
  • Bestrijk de stol direct na het uit de oven halen flink met gesmolten roomboter.
  • Laat afkoelen op een rooster.
  • Bestrooi met gezeefd decoratiepoeder (neemt minder snel vocht op en blijft als een wit laagje liggen) of met poedersuiker.

Bron: eigen recept

7 antwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dag Jennie, tarweglutenpoeder heeft in dit deeg het doel om de structuur van het glutennetwerk steviger te maken, het moet immers behoorlijk wat vulling dragen. Je zou het weg kunnen laten. Je kan speltbloem gebruiken (wat minder (melkeiwitvrije) melk toevoegen) en dan voorzichtig kneden en vormen. Het zal daarmee waarschijnlijk iets minder luchtig worden, maar evengoed lekker. Succes! Groeten, Mannin

      Beantwoorden
  1. Jantje
    Jantje zegt:

    Met 200 gr tarwe bloem leef het deeg een plakzooi. Hoelang ik ook probeerde te kneden. Weet je zeker dat er niet meer bloem in moet?

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dag Jantje,
      200 bloem is correct. Heb je broodbloem gebruikt met voldoende eiwitten? Het kan zijn dat als je een wat zwakkere bloem hebt deze iets minder vocht op kan nemen, ook als de luchtvochtigheid in huis erg hoog is, kan dit meespelen. Heb je alle grondstoffen, inclusief de melk, goed afgewogen? Uiteindelijk komt dit deeg echt goed tot ontwikkeling en kan je het bijna knuffelen. Ik gebruik dit recept ook bij de kerstbroodworkshop en deelnemers ervaren daar dat het inderdaad eerst heel erg plakt, maar dat het daarna goed komt. Begin de volgende keer eerst eens met een beetje minder melk. Iets extra vocht kan je vervolgens altijd toevoegen, van extra bloem moet je in principe afblijven ivm de bakkersformule. Bij één van mijn broodbakworkshops zou ik je alle achterliggende theorie kunnen uitleggen en het je laten ervaren. Misschien dat je daar ook geholpen mee bent. Ik hoop dat je volgende poging beter slaagt en wens je hele fijne feestdagen! Hartelijke groet, Mannin

      Beantwoorden
  2. Maria
    Maria zegt:

    Hoi! Wat een fijn en lekker recept, hier in Amerika kennen ze geen stol dus ik was blij toen ik je recept vond. Gemaakt voor kerst uiteraard en ik kreeg lovende reacties van mijn man. Helaas heeft mijn oven geen 29 graden stand dus geloof het of niet, ik heb mijn droger een tijdje warm laten draaien en de stol er in geschoven met wat flesjes warm water er in: werkte fantastisch! Later bij de tweede rijs een bakje heet water erbij gezet en weer succes! Ik ga nu van dit recept en dezelfde hoeveelheden 2 kleinere stollen maken, want een collega van mijn man was erg nieuwsgierig naar deze “Hollandse” lekkernij. Groetjes!

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dag Maria, Bedankt voor je leuke berichtje! super hoe je het creatief hebt opgelost en dat je hebt gesmuld! Ik heb op mijn site ook nog een recept voor mini-stolletjes staan. Misschien is dat ook wat voor je. Succes en veel plezier met je volgende baksels daar! Groeten, Mannin

      Beantwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Laat een reactie achter op Jantje Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *