Hazelnootschuimtaart met slagroomvulling

Hazelnootschuimtaart, de lievelingstaart van een aantal ouders waarmee ik samen iedere dag op het schoolplein sta te wachten tot de kinderen uit school komen. En als hazelnootschuimtaart je lievelingstaart is, je een ouder op school tegenkomt die gek van bakken is, en je die ouder dan ook nog eens dagelijks ziet? Wat doe je dan? Dan vraag je regelmatig wanneer die bakkende ouder zo’n taart eens gaat maken. Je snapt al in welke rol ik zit… Lange tijd kwam ik er niet aan toe, maar afgelopen week was het dan toch zover: het maken van de beruchte hazelnootschuimtaart stond op het programma. In het boek van banketbakker Cees Holtkamp stond een recept voor deze taart. Helaas bleek dit recept niet te kloppen, de hoeveelheid eiwit die in het boek genoemd wordt, is absoluut niet toereikend voor de gewenste 2 plakken schuim van 24 cm. en ook met de hoeveelheid slagroom kwam ik (ondanks dat ik veel kleinere plakjes had gemaakt) niet uit. Jammer dat zo’n recept dan niet klopt. Hieronder vind je mijn aangepaste versie. Volgens Holtkamp zou je de taart het best een dag na het maken kunnen eten, maar ik vind het lekkerder als het schuim nog krokant is, dus mijn advies is om de smaken een paar uurtjes in te laten trekken en dan lekker te genieten! Naschrift: inmiddels heb ik nog een keer hazelnootschuimtaart gemaakt, maar dan met mokka hazelnootcrème vulling, net zo lekker (zo niet lekkerder) en het schuim blijft hiermee wél dagenlang bros: Hazelnootschuimtaart met mokka-hazelnootcrème Dit recept is goed voor 1 hazelnootschuimtaart met slagroomvulling.

Ingrediënten:

Schuim:

• 100 gram eiwit (van ca. 3 eieren) op kamertemperatuur
• Mespunt zout
• 166 gram fijne kristalsuiker
• 113 gram poedersuiker
• 113 gram hazelnoten, gemalen

Vulling/afwerking:

• 450 gram slagroom
• 45 gram fijne kristalsuiker
• 15 gram mokka-extract  ( 13 gram zeer sterke, warme espressokoffie, 4 gram bruine suiker, 1 gram Nescafé oploskoffie)
• 25 gram hazelnoot-pâte (16 gram geroosterde hazelnoten, 10 gram fijne kristalsuiker)
• 150 gram hazelnoten, geroosterd en grof gehakt
• 45 gram poedersuiker

Werkwijze:

• Verwarm de oven voor op 120 Graden Celsius.
• Ontvet een metalen kom en de garden van je mixer goed, ieder spoortje van vet, zetmeel of reinigingsmiddel zal het stijfkloppen van je eiwitten (ernstig) bemoeilijken. Zorg er ook voor dat de eiwitten geen spoortje eigeel bevatten.
• Klop de eiwitten met het snufje zout wit en schuimig.
• Voeg daarna beetje bij beetje de fijne kristalsuiker toe en klop verder tot een stevig, glanzend schuim dat in pieken blijft staan.
• Spatel voorzichtig de poedersuiker door het stijfgeslagen eiwit, zodat je de ingeslagen lucht behoudt.
• Spatel vervolgens de hazelnoten voorzichtig door het eiwit.
• Doe het hazelnoot-eiwitmengsel in een spuitzak met een groot, glad spuitmondje.
• Spuit twee cirkels met een diameter van 24 cm en een dikte van 1,5 cm op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Laat de plakken schuim gedurende 45 minuten in de oven drogen. (Laat af en toe wat vocht ontsnappen door de ovendeur te openen)
• Als de plakken goed droog aanvoelen, deze laten afkoelen op een rooster.
• Maak het mokka-extract: Roer de bruine suiker en de Nescafé door de hete espresso tot deze helemaal zijn opgelost.
• Maak de hazelnoot-pâte: Doe de geroosterde hazelnoten en de suiker in een keukenmachine en maal fijn tot er een  dikke pasta is ontstaan.
• Klop de slagroom met de suiker goed stevig.
• Spatel voorzichtig het mokka-extract en de hazelnootpâte door de slagroom.
• Spuit een deel van de slagroom met een spuitzak op de afgekoelde plak hazelnootschuim zodat dit de hele plak bedekt.
• Dek af met de tweede hazelnootschuimplak.
• Bestrijk met een spatel of een glaceermes de taart met een heel dun laagje slagroom.
• Bedek de taart aan de boven- en zijkant met de gehakte hazelnoten.
• Spuit tot slot een paar sierlijke rozetten (met een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 15 mm) met de overgebleven slagroom.
• Bestrooi met wat poedersuiker en zet een paar uur weg in de koelkast.

Bron: “De Banketbakker” door Cees Holtkamp. (recept aangepast)