Hazelnootschuimtaart met mokka-hazelnootcrème (glutenvrij)

image_pdfimage_print

Op 12 september was mijn man jarig en uiteraard moest dat gevierd worden. Een verjaardag vieren doe je uiteraard met taart, dus was er voor mij werk aan de winkel. allereerst maakte ik de tarte tatin met appels, rozijnen en kaneelkaramel. Op de dag zelf maakte ik deze hazelnootschuimtaart met mokka-hazelnootcrème. Ik had al eens eerder hazelnootschuimtaart gemaakt. Maar die variant was gevuld met mokkaslagroom, wat erg lekker was, maar waarbij het vocht ook snel het schuim aantastte. Daar heb je bij deze versie geen last van, na twee dagen was het schuim nog steeds krokant. De hazelnootschuimtaart was erg populair en niet onterecht: het schuim was lekker bros, de stukjes hazelnoot erin gaven een lekkere bite, deze botercrème met banketbakkersroom was niet zo machtig als de botercrème die enkel met boter wordt gemaakt en hij zag er ook nog eens prachtig uit. Een prefecte taart eigenlijk! Daarbij is hij niet verschrikkelijk moeilijk om te maken, dus wie van hazelnootschuimtaart houdt moet zich zeker eens aan dit recept wagen.

Hazelnootschuimtaart met mokka-hazelnootcrème

Ingrediënten:

Voor het schuim:

  • 125 gram eiwit (van ca. 4 eieren maat M)
  • 220 gram fijne suiker
  • 2,5 gram vanille essence
  • 25 gram aardappelzetmeel
  • 65 gram gebruneerde hazelnoten ( dit zijn hazelnoten geroosterd in een droge koekenpan of een kwartiertje in de oven op 180 graden Celsius)

vulling:

  • 180 gram zachte roomboter op kamertemperatuur (niet smelten!)
  • 60 gram suiker
  • 300 gram aangemaakte banketbakkersroom
  • 27 gram mokka extract (16 gram zeer sterkte, warme espressokoffie, 5 gram bruine basterdsuiker, 6 gram nescafépoeder)
  • 40 gram hazelnoot pâte (25 gram ontvliesde hazelnoten en 15 gram suiker)
  • hazelnootkrokant of ca. 125 gram gebruneerde en fijngehakte hazelnoten
  • slagroom ter decoratie
  • hele, gebruneerde hazelnoten ter decoratie
  • evt. beetje poedersuiker ter decoratie

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 125 graden Celsius.
  • Verwarm de eiwitten au bain marie tot 37 graden Celsius.
  • Doe het vanille essence bij de suiker en roer goed door.
  • Klop de eiwitten in een vetvrije kom met vetvrije garden tot ze stijf begint te worden.
  • Voeg beetje bij beetje terwijl je blijft mixen de suiker toe.
  • Klop net zo lang door tot je een glanzend, wit schuim hebt dat in pieken blijft staan.
  • Spatel voorzichtig het zetmeel door het schuim.
  • Spatel vervolgens de gebruineerde en in grove stukken gesneden hazelnoten door het schuim.
  • Spuit met een spuitzak met een ronde (gladde) spuitmond twee precies even grote cirkels van 27 cm doorsnede op bakpapier.
  • Bak het schuim met de ovendeur op een klein kiertje net zo lang tot het volledig droog is. Dit kan wel ruim 120 minuten duren.
  • Klop ondertussen de boter luchtig en wit op, voeg de suiker toe en de banketbakkersroom en meng verder tot alles goed gemengd is.
  • Maak het mokka extract door de suiker en nescafe aan de hete espresso toe te voegen en goed te roeren.
  • Maak hazelnootpâte door warme, gebruineerde hazelnoten en suiker samen in een keukenmachine of met een staafmixer heel fijn te snijden tot het een korrelig, plakkerig mengsel wordt.
  • Meng het mokka-extract en de hazelnootpâte door de gemaakte crème.
  • Laat de platen schuim goed afkoelen op een rooster.
  • Neem 1 van de hazelnootschuimplaten en spuit de mokka-hazelnootcrème erop. Houd ongeveer een kwart van de totale hoeveelheid crème over voor het afsmeren van de taart.
  • bestrooi met wat hazelnootkrokant en bedek met de tweede plaat hazelnootschuim, zorg dat de twee precies boven elkaar komen te liggen.
  • Strijk de zijkanten en bovenkant af met de overgebleven crème en werk glad af.
  • Bedek de boven- en zijkant met hazelnootkrokant of de fijngesneden hazelnoten.
  • Klop de slagroom met wat suiker naar smaak tot deze stevig is.
  • Spuit rozetten van slagroom en werk af met hele gebruneerde hazelnoten.
  • Bestrooi eventueel met wat poedersuiker ter decoratie.
  • Bewaar de taart koel en droog.

Bronnen: hazelnootschuim: “Banketbakkersproducten” van het NBC vulling: “De Banketbakker” van Cees Holtkamp

8 antwoorden
  1. Gonny Meijering
    Gonny Meijering zegt:

    hoi Mannin, wat een super heerlijk recept. echt iets voor mij, want hoewel de taart niet zo is bedoeld is hij gelukkig wel glutenvrij!! kan ik de vanille essence vervangen door vanillesuiker en zo ja hoeveel gram moet ik dan nemen?

    Beantwoorden
    • Mannin
      Mannin zegt:

      Dag Gonny, Fijn dat je wat met dit recept kan! Ik heb nav je vraag even gezocht op internet en kwam het volgende tegen: 1 theelepel vanille essence kun je vervangen door 2 zakjes vanillesuiker. Ik zou deze suiker niet bij de al genoemde suiker optellen, maar een deel van de gewone suiker vervangen door de vanillesuiker. Hopelijk ben je hiermee geholpen. Veel bakplezier gewenst! Groeten, Mannin

      Beantwoorden
  2. Marije
    Marije zegt:

    Ik heb naar aanraden van jou deze taart gemaakt. Laat ik voorop stellen, wat een geweldig recept! Maar, ik ben een beginnende bakker (en dit was mijn eerste echte taart ooit ;)) dus vraag me wel af wat ik beter kan doen.

    De banketbakkers room bleef mij erg dun. Kan het zijn dat het niet genoeg gestold was? Ik vond hem wel erg overheersend zoet (maar ik eet ook veel suikervrij.. ) Mijn vriend vond hem heerlijk! Zou ik hem de volgende keer misschien beter een avond van te voren moeten maken, zodat hij wel rustig kan koelen en dikker kan worden? Het schuim was perfect, precies zoals bij een goede banketbakker!

    Beantwoorden
    • Mannin
      Mannin zegt:

      Dag Marije, Leuk dat je deze taart ook hebt gemaakt! Heb je banketbakkersroom uit een zakje gebruikt? Dan kan het zijn dat je misschien iets te veel water toegevoegd hebt? Het heeft ook wat tijd nodig om op te stijven. Maar met een half uurtje zou dat met een pakje goed moeten zijn geweest. Ik kan me voorstellen dat je het schuim zoet vond, hier zit ook best wat suiker in. De vulling vond ik zelf overwegend naar mokka smaken en dus een beetje bitter. maar ik ben dan weer geen koffiedrinker, dus misschien dat dat daar aan ligt (en zo heeft ieder zijn eigen smaak 😉 ) Ik hoop dat het niet bij deze eerste taart blijft en je nog veel plezier gaat beleven aan het bakken! groeten, Mannin

      Beantwoorden
  3. Anniek
    Anniek zegt:

    Hoi Mannin, ik ben zondag jarig en wil graag een hazelnootschuimtaart maken. Nu had u 2 recepten voor deze taart. In de andere taart zit slagroom en kan na enige tijd de bodem zacht worden. Is het mogelijk om in plaats van de slagroom de banketbakkersroom uit dit recept toe te voegen zodat de bodem krokant blijft?

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dag Anniek, Alvast gefeliciteerd met je verjaardag! Feitelijk is het recept met de crème zo ongeveer hetzelfde recept als het recept met de slagroom. Als je de taart wat langer goed wilt houden, raad ik je aan om dit recept te gebruiken. Een hele fijne dag gewenst zondag! groeten, Mannin

      Beantwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *