Desembrood met oude kaas

image_pdfimage_print

Op de broodcursus kocht ik het bakboek van Edwin Klaasen, bakker bij DesemenZo: “Ik bak geweldig, jij trouwens ook”. Een boek vol met praktische aanwijzing over het bakken van brood. Eindelijk eens een boek waarbij ook de theorie behandeld wordt! De recepten in het boek zijn (bijna) allemaal op basis van desem. Wie dit boek wil kopen, moet dus wel van desembrood houden. De verkoopadressen voor dit boek vind je hier: verkoopadressen bakboek. Het boek kost €29,50.
Desem is een cultuur van wilde gisten en (melkzuur)bacteriën. Nu klinkt dit misschien niet erg smakelijk, maar het voordeel bij het gebruik van desem is dat het meer smaak aan je brood geeft en je brood ook nog eens malser en langer houdbaar maakt. Genoeg reden om zuurdesem in je brood te gebruiken. Al eens eerder had ik een tarwedesem proberen te maken naar een recept van Paul Hollywood, maar behalve dat dit een stinkend prutje werd, gebeurde er niks dat erop duidde dat er ook maar enig leven in zat. Hierna had ik geen poging meer ondernomen, bang dat mensen weer, al bij het openen van de voordeur, weg zouden rennen. 😉 Tot ik de broodcursus volgde en het huiswerk bestond uit het maken van een roggedesem. Toen kon ik er niet langer onderuit. Het prutje bubbelde en pruttelde en leek het erg naar zijn zin te hebben op mijn aanrecht. Op de cursus bakten we een desembrood met de meegebrachte desemcultuur. Helaas was mijn brood niet geweldig, maar mijn desem had dan ook al een hele reis met vele wisselende temperaturen achter de rug. Gelukkig had ik thuis nog genoeg desem over om het nog een poging te wagen. Ik kwam in het boek van Edwin een “desembrood met oude kaas” tegen en dit leek mij wel wat. Snel mijn desem bijgevoerd, twee dagen gewacht, het desem op temperatuur gebracht en de aanwijzingen gevolgd en ja…daar kwam me toch een lekker brood uit de oven! Het brood werd me nog net niet uit de handen gegrist, maar feit was wel dat de kinderen het binnen no-time verorberd hadden. Gelukkig was het me gelukt om een sneetje apart te houden voor mezelf zodat ik ook kon proeven. Zo snapte ik direct waarom het brood zo snel op was! Ik heb het brood als rond vloerbrood op een steen gebakken, maar omdat het nogal uitzakt is het handiger om het over twee broodblikken te verdelen.

Desembrood oude kaas

Ingrediënten:

  • 500 gram tarwebloem
  • 12 gram zeezout
  • 5 gram gemalen koriander
  • 3 gram instantgist (optioneel)
  • 125 gram roggedesem
  • 350 gram water van ca. 25 graden (als de overige ingrediënten op kamertemperatuur zijn) (beetje afhankelijk van de kwaliteit bloem die je gebruikt)
  • 250 gram oude, geraspte kaas.

Werkwijze:

  •  doe tarwebloem, zeezout, en koriander bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens door.
  • Voeg het roggedesem en het water toe en meng het geheel op de laagste stand in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer of KitchenAid) door elkaar.
  • Strooi de geraspte kaas over het deeg om te voorkomen dat het deeg uitdroogt.
  • Laat het deeg 10 minuten rusten.
  • Meng de kaas op de laagste stand van de machine voorzichtig door het deeg.
  • Kneed op stand twee nog eens 3 minuten tot het deeg een temperatuur van 29 graden Celsius heeft.
  • Zet het deeg gedurende 60 minuten weg in een ingevette, afgedekte kom op een tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
  • Druk ieder stuk deeg met de vlakke hand plat.
  • Rol het deeg in drieën naar je toe terwijl je russendoor iedere slag goed aandrukt.
  • Draai het deeg een kwartslag en leg het met de naad naar boven.
  • Herhaal het oprollen.
  • Rol de rol deeg met zachte druk uit tot de lengte van je bakblik.
  • Leg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.
  • Laat 2 uur rijzen in een vochtige, tochtvrije omgeving van 33 graden Celsius. (Ik doe dit door in de oven een schaaltje heet water te plaatsen)
  • Verwarm een half uur voor het eind van de rijstijd de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Plaats een metalen braadslede onderin de oven of gebruik de metalen opvangbak onder in de oven. (Bij mij een soort verdiepte bakplaat, meegeleverd met de oven)
  • Plaats het brood in de oven en giet iets water in de braadslede of de metalen opvangbak van de oven zodat zich stoom vormt.
  • Bak de broden in ongeveer 30 minuten bruin en gaar. Je kunt controleren of je brood gaar is door te meten met een kernthermometer of de temperatuur boven de 95 graden Celsius is.

Dit recept is (enigszins aangepast) afkomstig uit: “Ik bak geweldig, jij trouwens ook” van Edwin Klaassen. ISBN: 978-90-9027648-9

2 antwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Hai Anita, Dat kan ongetwijfeld ook, je hebt dan alleen geen 100% roggebrood, maar een beetje tarwe erdoorheen. Succes met bakken! Groeten, Mannin

      Beantwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *