Ciabatta

image_pdfimage_print

Deze ciabatta’s horen ook bij een aanvraag voor een workshop op maat waarbij de aanvragers graag met natte degen willen leren werken. Daarbij mag een ciabatta natuurlijk niet ontbreken. Een vaardig bakker kan soms wel 120% vocht kwijt op dit deeg. Ik ging tot 80% hydratatie en dat levert al een prachtige structuur op. Grote gaten met glimmende celwanden en een gelig kruim, ik word er blij van! Het brood komt van oorsprong uit Italië waar zeer waarschijnlijk een bakker ooit per ongeluk te veel vocht toevoegde, maar toch doorging met het bakproces. De naam “ciabatta” betekent slof of pantoffel, verwijzend naar de vorm van het brood. Belangrijk is om niet direct al het vocht bij de bloem te gooien, omdat de glutenontwikkeling anders niet op gang komt. Men begint met 60% vocht en wast het overige vocht bij als de gluten al volledig gevormd zijn. Het vele vocht zorgt voor een volledige ontwikkeling van de glutenstructuur en door de stoomvorming komen er grote gaten in het deeg. Ook is het vocht een transporteur van smaakstoffen. Geen wonder dat dit zo’n lekker broodje is! Dit recept is goed voor ca. 18 stuks. (Het aantal is natuurlijk afhankelijk van het formaat waarop je het deeg afsteekt.)

ciabatta's

Ingrediënten:

  • 1000 gram Manitoba bloem, tipo 00
  • 20 gram (bakkers)zout
  • 11,5 gram instant gist
  • 800 gram water: verdeeld in 600 en 200 gram
  • 60 gram olijfolie

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg 600 gram water toe en kneed met een standmixer tot een goed ontwikkeld deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg dan beetje bij beetje de overige 200 gram water toe.
  • voeg vervolgens in delen de olijfolie toe en meng tot alles opgenomen is en je een mooi vliesje van het deeg kan trekken.
  • Leg het deeg in een met olie invette rechthoekige bak.
  • Laat ca. 30 minuten rijzen op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius. Doe 2 tot 3 keer een stretch ‘n fold, laat weer 30 minuten rijzen en doe nog eens 2 á 3 strech ‘n folds. Laat dan nog eens een half uur rijzen.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius. (Hetelucht)
  • Bestuif je werkblad royaal met rogge- of rijstebloem en kiep de bak met deeg hierop voorzichtig om.
  • Bestuif het deeg met rogge- of rijstebloem.
  • Trek voorzichtig (met bebloemde handen) tot een rechthoek zodat het deeg ca. 3 á 4 cm dik is.
  • Snijd het deeg met een bebloemde deegsteker tot rechthoekige deegstukken en duw het deeg uit elkaar zodra je de snede hebt gemaakt.
  • De deegstukken zet je over op de bakplaat met twee grote, bebloemde deegstekers die je aan de beide lange zijdes ter ondersteuning schuin onder het deeg zet.
  • Leg de deegstukken op enige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de ciabatta’s in de voorverwarmde oven. Voeg direct na het inschieten wat vocht toe op de metalen opvangplaat van de oven voor de stoomvorming.
  • Laat de stoom na ca. 7 minuten ontsnappen.
  • Bak de ciabatta’s in ca. 16 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

 

13 antwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Is ook een lastig deegje hoor Nell! Tegen het plakken is roggebloem wel handig, geeft ook een mooi rustiek uiterlijk. Bovendien kleurt roggebloem minder snel bruin dan tarwebloem en wordt het tijdens het bakken minder snel bitter. Rijstebloem kan ook. Groeten, Mannin

      Beantwoorden
  1. ed
    ed zegt:

    Jammer. veel en veel te nat. Niet fatsoenlijk te verwerken. Toch precies de aanwijzingen gevolgd. Ook na 16 minuten nog niet echt gaar. geen grote gaten, maar kleine gaten en geen echte lekkere broodlucht

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dag Ed, jammer dat je ciabatta’s niet zijn geworden zoals had gemoeten. Dit is een nat deeg, maar met gebruik van de juiste grondstoffen en de juiste verwerkingsmethode is het écht mogelijk om deze mooie broodjes mét grote gaten te maken, bij de workshops die ik geef hebben velen mensen dit al mogen ervaren. Blijf proberen en vergeet niet lang genoeg te kneden voordat je het vocht toevoegt. Succes! Gr. Mannin

      Beantwoorden
  2. ed
    ed zegt:

    Ben ik van overtuigd en ik weet dat meel kan verschillen maar zo wordt het toch wel een beetje een gelukstreffer. Omdat er praktisch geen individuele broodjes van te maken waren heb ik de rest maar in een bakblik gebakken als één groot brood.
    Ik moet overigens wel zeggen dat de individuele “ciabatta’s ” na iets langer bakken én het grotere brood wel uitstekend smaakten.
    Ik ga het nog maar eens proberen, zelfde meel, minder water.

    Wat is overigens ‘vliesje trekken’ kan me daar nioet veel voorstelling van maken

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Een gelukstreffer zou ik deze broodjes zeker niet willen noemen. Bij de juiste grondstoffen en het juiste proces (en als je ervaring hebt zal je dingen gaan voelen en zien) is hier echt perfect brood van te maken. Er zijn bakkers die zelfs tot 120% vocht gaan, dus minder is zeker niet nodig, bovendien krijg je dan minder mooie gaten. Door middel van het trekken van een vliesje kan je controleren of je deeg goed gekneed is. Je ziet letterlijk een vlies verschijnen waar je bijna doorheen kan kijken. Dit is een heel erg belangrijk controlepunt! Succes voor de volgende keer! Gr. Mannin

      Beantwoorden
  3. ed
    ed zegt:

    wil niet perse mijn gelijkhalen maar ik had de juiste ingredienten en volgde het juiste proces. en had niet het resultaat. Klaarblijkelijk is ook ‘ervaring’ vereist.
    Ik wil best geloven dat ‘minder niet nodig is’ maar met 80%, precies de beschrijving gevolgd, kreeg ik een onverwerkbaar deeg.
    Maar goed, ik wil best nog een keer 80% proberen maar zeg me dan wat ik moet doen om wél een verwerkbaar deeg te krijgen want als ik precies hetzelfde doe wat ik deed verwacht ik precies hetzelfde resultaat.

    Als met het vliesje bedoeld wordt een vliesje deeg tussen mijn deeg en mijn deeghaak, ja ook dat had ik.

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dat voor dit brood ervaring gewenst is, is absoluut waar. Werken met hoog hydratatie deeg is geen werk voor beginners. Qua tips zou ik zeggen, volg een keer een workshop of kijk op you tube hoe men dit soort deeg moet behandelen. Met het vliesje trekken bedoel ik dat je tussen je vingers een stukje deeg uit kan trekken tot een doorzichtig vlies dat niet scheurt. Succes! Gr. Mannin

      Beantwoorden
  4. ed
    ed zegt:

    Dank, Ik heb het nogmaals geprobeerd maar omdat ik geen Manitobameel meer had maar enkel nog maar gewoon normale patent tarwe bloem dat dan maar gebruikt.
    Omdat dat toch wat minder water vast kan houden dan maar het volgende gedaan (uitgaande van 500 gram meel)
    250 gram meel +350 gram water + helft vd gist gemengd en dat va 18 uur laten staan.
    250 gram meel + 50 gram water rest gist + zout bijgemengd
    Daarmee zat ik dus weer op de 80 %
    Uiteindelijk kon ik nog 50 gram water toevoegen totdat ik een mooi vliesje kreeg.
    Daarmee zat ik dus op 90% water, meer water dan dat ik dacht kwijt te kunnen
    Verder afgewerkt zoals in jouw recept

    Heerlijke broodjes

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dag Ed, Fijn dat het uiteindelijk toch gelukt is! Met een voordeeg geef je het brood inderdaad nog meer smaak, goede keuze! Gr. Mannin

      Beantwoorden
  5. Farida
    Farida zegt:

    Wat kan ik in plaats van roggebloem gebruiken?
    Dacht dat ik dat in huis had maar bleek roggemeel te zijn.

    Alvast bedankt!

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dag Farida, Je kan het roggemeel misschien uitzeven zodat je (een soort van) bloem krijgt of je kan rijstebloem gebruiken, dat wordt niet bruin en bitter tijdens het bakken. Succes! Groeten, Mannin

      Beantwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *