Tarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Geïnspireerd door een aantal mooi ingesneden broden op Instagram, wilde ik hier ook weer eens mee aan de slag. Ondertussen ben ik ook de mogelijkheden en de voordelen van het deeg een nacht lang in de koelkast laten rijzen aan het ontdekken en was ik bij de blauwe grootgrutter tegen een pot pitten en zaden aangelopen. Dat bij elkaar maakte dat ik dit recept voor deze tarwe-boekweitbol met pitten en zaden bedacht. Tot mijn schrik voelde hij vrij zwaar toen hij uit de oven kwam, maar gelukkig was die schrik voor niets: het was een heerlijk zacht en zeer smaakvol brood! Terwijl het brood nog stond af te koelen (en oeps, eigenlijk mag je een warm brood nog niet aansnijden…) waren er ‘zomaar’ ineens drie grote plakken met alleen een beetje boter erop in mijn maag verdwenen… Dit recept is goed voor 1 tarwe-boekweitbol met pitten en zaden.

taarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Ingrediënten:

  • 100 gram zaden en pitten  mix van AH (bestaande uit: 44% blond en bruin lijnzaad, 22% gierstkorrels, 22%maanzaad en 12% zonnebloempitten)
  • 3 gram komijnzaad
  • 70 gram water
  • 350 gram volkoren tarwemeel
  • 50 gram boekweitmeel
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 2 gram instant gist
  • 40 gram bruine keukenstroop
  • 240 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Laat de zaden, pitten het komijnzaad een half uur in een bakje weken in 70 gram water.
  • Doe volkorentarwemeel, boekweitmeel, zout en gist in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg stroop en water toe en kneed machinaal of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg de geweekte pitten en zaden toe en meng dit kort door het deeg tot het goed verdeeld is.
  • Bol het deeg op en leg in een ingevette kom en sluit af met een deksel.
  • Laat 1,5 uur op kamertemperatuur staan.
  • Zet het deeg nu gedurende een nacht weg in een koelkast van 4 graden Celsius. (Maar in ieder geval een temperatuur van onder de 7 graden Celsius.)
  • Druk de volgende dag met de vlakke hand in een neergaande beweging de lucht uit het deeg en bol het deeg stevig op tot een mooie ronde bol.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestrooid rond rijsmandje.
  • Zet het deeg weg op een vochtige, tochtvrije plek van 29 graden Celsius (dit kan bijvoorbeeld in een zelfgemaakte rijskast) tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en snijd met trefzekere halen in met een vlijmscherp mesje. Maak de snedes ca. 05,-1 cm diep.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven, giet een scheutje water in de opvangplaat van de oven voor de stoomvorming en bak 35 minuten op 230 graden Celsius. Zet daarna de temperatuur terug naar 200 graden Celsius en bak nog 12 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden Celsius is. Dit kan je meten met een kernthermometer.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

tarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Knipbrood wit

Een knipbrood is een brood dat ingeknipt is, dat zal -gezien de naam- weinig verrassend zijn. Dit geeft een decoratief brood met kleur-, structuur- en smaakverschil. De knippen worden in het midden van het brood gezet, over de volledige lengte. Dit geeft een decoratief patroon en scherpe randen die harder worden tijdens het bakken en hierdoor een ander mondgevoel en smaak geven aan het brood. Door het inknippen verlies je wel iets van de luchtige structuur van je brood waardoor een knipbrood iets droger aandoet. Daarnaast krijg je wel mooi gevormde boterhammen waarvan de bovenkant een beetje doet denken aan een hartvorm. Dit recept is goed voor 2 witte knipbroden.

knipbrood

Ingrediënten:

  • 1200 gram tarwebloem, geschikt voor brood
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 20 gram witte basterdsuiker
  • 10 gram instant gist
  • 50 gram zachte, ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 100 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 630 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, basterdsuiker en gist bij elkaar in een kom en roer goed door.
  • Voeg boter, ei en water toe en kneed met de hand, standmixer of deegkneder tot een soepel, glad deeg waar je een vlies van kan trekken tussen je vingers.
  • Verdeel het deeg in tweeën en bol licht op.
  • Leg elke bol deeg in een apart kom welke licht ingevet is met wat bakspray of olie.
  • Dek de kommen af met een deksel.
  • Zet ca. een uur weg bij 29 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is. Denk erom: het deeg is altijd leidend en niet de tijd! Je kan het deeg ook prima op kamertemperatuur laten rijzen, je bent dan wat langer onderweg.
  • Druk elke bol deeg met de vlakke hand -waarbij je de druk puur van boven naar beneden uitoefent en het deeg niet opzij forceert-  plat tot een rechthoek waarbij de breedste kant naar je toe ligt.
  • Vouw de linkerkant tot het midden van het deeg.
  • Vouw de rechterkant net een halve centimeter over de helft van het deeg.
  • Druk de ingevouwen lucht er met de vlakke hand uit.
  • Rol het deeg van onderaf zo op dat er spanning op je deeg komt te staan.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen in twee met bakspray ingevette broodbakvormen van 30 x 11 cm.
  • Laat het brood ca. 80 minuten bij 30 graden Celsius staan in een tochtvrije, vochtige ruimte. Dit kan in een zelfgemaakte rijskast, maar ook in een ongebruikte magnetron of een plastic bak waar je een schaaltje dampend water bij in zet. Ook hier kan het deeg prima rijzen op kamertemperatuur, maar zorg ervoor dat het niet uitdroogt.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Knip de broden zeer diep in met een grote schaar. Begin bovenaan aan de kopse kant, duw de punt van de schaar diep in het deeg (tot minstens de helft van het deeg) en knip, haal de schaar terwijl deze dicht is omhoog en herhaal dit tot het hele brood geknipt is. In totaal passen er zo’n 7 knippen in/op.
  • Zet de broden op een rooster op de onderste richel van de oven, voeg wat water toe in de verdiepte opvangplaat van de oven zodat er stoom wordt gevormd en bak het brood in ca. 35 minuten gaar en goudbruin.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is. Dit kan je meten met een kernthermometer.
  • Laat de stoom er de laatste 10 minuten voor de eindtijd uit door de ovendeur even op een klein kiertje te zetten.
  • Haal het knipbrood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Zesvlechtbrood

Vlechtbroden, ik vind ze er altijd geweldig uit zien. Ik had al eens een drievlecht en een viervlecht gemaakt en nu vond ik dat het tijd werd voor een zesvlechtbrood. Het vlechtschema ziet er in eerste instantie ingewikkeld uit en ik was bang dat ik misschien in de knoop zou raken met al die strengels, maar gelukkig viel dat heel erg mee! Als je even goed kijkt en het ritme te pakken hebt, vlecht je zo verder. Waar je om moet denken is dat je de strengels echt overal precies gelijke dik maakt tijdens het rollen, want een kleine afwijking tijdens het rollen, wordt een grote bult tijdens het rijzen! Dat in acht nemende krijg je een mooi, gelijkmatig vlechtresultaat en je hebt een prachtbrood om op tafel te zetten. De “ooh’s” en “aah’s” zullen niet van de lucht zijn! Het recept is goed voor 2 zesvlechtbroden.

Zesvlechtbrood

Dit en andere vlechtbroden (zonder broodverbetermiddel) leer je maken bij mijn workshop “Luxe vormbrood”. 

Ingrediënten:

  • 550 gram tarwebloem, geschikt voor broodbakken
  • 30 gram suiker
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 100 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 260 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 100 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • losgeklopt ei voor het bestrijken

Werkwijze:

  • Doe bloem, suiker, zout en instant gist bij elkaar in een kom en roer door elkaar.
  • Voeg het ei, de melk en de roomboter toe en kneed met de hand of met een standmixer tot een soepel deeg dat nauwelijks nog plakt en waar je tussen je vingers een mooi vliesje van kan trekken. In het begin is het deeg ontzettend plakkerig, maar als je lang genoeg doorgaat met kneden zal dit voorbij gaan.
  • Bol het deeg lichtjes op en leg in een licht met bakspray of olie ingevette kom. Dek deze af met een deksel en zet weg op een warme, tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat in ca. 60 minuten tot dubbel volume rijzen. (Laat het deeg leidend zijn, niet de tijd.)
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en verdeel in twaalf exact gelijke stukken.
  • Bol elk stukje op en dek af met huishoudfolie.
  • Laat 10 minuten rusten.
  • Rol elk bolletje in een aantal etappes uit tot strengels van ongeveer 40 á 45 cm.
  • Maak de uiteinden van de zes strengels bovenaan aan elkaar vast.
  • Nummer in gedachten de strengels 1 t/m 6. (Zie onderstaande foto’s)
  • Leg strengel 1 onder strengel zes door en laat deze aan de rechterkant van de strengels omhoog wijzen.
  • Laat strengel 6 aan de linkerkant van de strengels omhoog wijzen.
  • Leg nu strengel 2 links naast strengel 1 en leg strengel 1 rechts naast strengel 3.
  • Leg strengel 5 rechts naast strengel 6 en leg strengel 6 links naast strengel 4.
  • Dit vlechtpatroon herhalen tot het einde is bereikt.
  • Werk de uiteinden af door het deeg goed samen te knijpen en onder het geheel te vouwen.
  • Leg de vlechtbroden met enige tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bestrijk de broden heel precies met losgeklopt ei.
  • Laat ca. 60 minuten narijzen op een warme, vochtige en tochtvrije plaats van 30 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 200 graden, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bak de broden ca. 22 minuten tot ze goudbruin zijn en de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Zesvlecht tutorial stap 1

Zesvlecht tutorial stap 2

Zesvlecht tutorial stap 3

Zesvlecht tutorial stap 4

Bron: eigen recept

Viervlechtbrood

Gisteren rook het weer heerlijk hier. Eerst bakte ik drie tarwe busbroden voor het “normale, dagelijkse” gebruik en daarna bakte ik nog twee viervlechtbroden. Brood moet bovenal lekker smaken, maar het oog wil natuurlijk ook wat! Wat dat betreft is een viervlechtbrood een streling voor het oog; net even iets anders en feestelijker ogend dan een “gewoon” busbrood. Er zijn vlechtbroden met drie, vier, vijf, zes, zeven en acht en soms zelfs met nog meer strengen.

Het brood is een rijk, zacht wittebrood, lijkend op de smaak van een brioche. Echt een mooi brood dat je (vol trots) op tafel kunt zetten als je gasten krijgt, bijvoorbeeld bij kerst of Pasen. Het onderstaande recept is voor twee vlechtbroden (viervlecht).

viervlechtbrood

Ingrediënten:

  • 550 gram tarwebloem, geschikt voor broodbakken
  • 30 gram suiker
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 100 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 260 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 100 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe bloem, suiker, zout en instant gist bij elkaar in een kom en roer door elkaar.
  • Voeg het ei, de melk en de roomboter toe en kneed met de hand of met een standmixer tot een soepel deeg dat nauwelijks nog plakt en waar je tussen je vingers een mooi vliesje van kan trekken. In het begin is het deeg ontzettend plakkerig, maar als je lang genoeg doorgaat met kneden zal dit voorbij gaan.
  • Bol het deeg lichtjes op en leg in een licht met bakspray of olie ingevette kom. Dek deze af met een deksel en zet weg op een warme, tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat in ca. 60 minuten tot dubbel volume rijzen. (Laat het deeg leidend zijn, niet de tijd.)
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en verdeel in acht exact gelijke stukken.
  • Bol elk stukje op en dek af met huishoudfolie.
  • Laat 10 minuten rusten.
  • Rol elk bolletje in een aantal etappes uit tot strengels van ongeveer 40 á 45 cm.
  • Maak de uiteinden van de vier strengels bovenaan aan elkaar vast:

vlechtbrood-1-ll

  • Leg strengel 1 naar rechts en strengel 4 naar links, laat ze naar boven wijzen:

vlechtbrood-2-ll

  • Leg hierna strengel 2 links naast strengel 1
  • Leg strengel 1 op de plaats waar eerst strengel 2 lag
  • Leg strengel 3 rechts naast strengel 4
  • Leg strengel 4 op de plaats waar eerst strengel 3 lag
  • Dit schema herhalen tot de strengels te kort worden om verder te vlechten.
  • Onderaan de uiteinden van de strengels goed op elkaar drukken en wegstoppen onder het brood.
  • Doe het zelfde met de overgebleven 4 strengels.
  • Leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat.

vlechtbrood-3-ll

  • Bestrijk de vlecht heel precies met losgeklopt ei.
  • Ca. 60 minuten wegzetten op een warme, tochtvrije plek van 30 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius (conventioneel).
  • Bak ca. 22 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden Celsius, conventioneel met onder en bovenwarmte, tot het brood goudbruin en gaar is. Het brood is gaar als een kernthermometer aangeeft dat de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Volkoren tarwebusbrood

Het mooie van broodbakken is dat je met maar heel weinig basisingrediënten iets prachtigs kan maken. Neem een baguette waar niets meer in mag zitten dan bloem, water, zout en gist. Dit volkoren tarwebusbrood bevat met ook wat roomboter iets meer ingrediënten dan een baguette, maar is minstens zo lekker. En wel zo praktisch voor dagelijks gebruik. Wist je trouwens dat een volkoren brood alleen maar die naam mag dragen als er 100%  volkorenmeel is gebruikt? Met dit recept bak je twee prachtige volkoren tarwebusbroden in twee broodblikken van 30 x 11 cm.

Ingrediënten:

  • 1200 gram fijn volkorenmeel, geschikt voor brood
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 780 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg de boter en het water toe en kneed met een standmixer of met de hand tot een soepel, elastisch deeg waar je een vlies van kan trekken tussen je vingers.
  • Verdeel het deeg in twee exact gelijke stukken.
  • Vet twee kommen licht in met bakspray, bol het deeg op en leg het in de kommen. Dek af met een deksel.
  • Zet gedurende ca. 60 minuten weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius. Je kan de kom ook op kamertemperatuur laten staan, dan duurt het wat langer tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de platte hand de lucht eruit tot je deeg geen grote bubbels meer heeft en een rechthoekige vorm heeft.
  • Vouw de linkerkant naar het midden en vouw vervolgens de rechterkant ook naar het midden, een halve centimeter over de andere kant heen.
  • Druk nog eens de lucht eruit en rol met spanning op, maar zorg ervoor dat de structuur van je deeg wel heel blijft.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevet broodbakblik van 30 x 11 cm.
  • Zet weg op een tochtvrije, vochtige plek (zet er een schaaltje met dampend water bij) van 31 graden Celsius.
  • Laat dit ongeveer een uur staan tot het deeg een stukje boven de rand van het bakblik uit komt en  rustig terugveert als je er voorzichtig met je vingertop op drukt.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Bak de broden onderin de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat onder in je oven voor stoomvorming. Deze stoom mag je na 10 minuten eruit laten.
  • Bak het brood 20 minuten op 250 graden Celsius en zet vervolgens ook de bovenwarmte erbij aan en de temperatuur terug naar 200 graden Celsius. Bak zo nog 10 minuten.
  • De broden zijn gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Haal de broden direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster alvorens aan te snijden.

Bron: eigen recept.

Volkorenbrood met pompoenpitten

Soms lijkt het wel of de beste recepten worden geboren uit een noodzaak om de voorraadkast leeg te maken. zo had ik in dit geval nog een zakje pompoenpitten liggen dat aan de datum was. Pompoenpitten zijn ideaal om in, en als decoratie, op brood te verwerken. Ik maakte met een paar basisingrediënten deze twee heerlijke volkorenbroden met pompoenpitten. Hoe fijn kan bakken toch zijn! Ik bakte de broden in twee broodvormen van 30 x 11 cm.

Volkorenbrood met pompoenpitten

Ingrediënten:

  • 225 gram pompoenpitten
  • 1200 gram volkoren tarwemeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instantgist
  • 40 gram agave siroop
  • 50 gram ongezouten roomboter
  • 780 gram water

Werkwijze:

  • Laat de pompoenpitten een uur weken in ruim, lauw water.
  • Giet af en laat een tijdje drogen aan de lucht of help het een handje door de pitten droog te deppen.
  • Doe het volkorenmeel, zout en gist in een kom en roer door elkaar met een garde.
  • Voeg agave siroop, roomboter en water toe en kneed het geheel tot een soepel deeg waar je een vliesje van kant trekken tussen je vingers.
  • Meng de pompoenpitten door het deeg.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat het deeg ca. 50 minuten bij 29 graden Celsius staan tot het in volume verdubbeld is.
  • Druk het deeg plat tot een rechthoek met de vlakke hand tot alle luchtbellen eruit zijn.
  • Vouw de linkerkant naar het midden en vouw vervolgens de rechterkant hier een met een halve centimeter overlap overheen.
  • Druk de ingevouwen lucht er uit.
  • Rol het deeg nu van onder naar boven met enige spanning op.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevette bakvorm.
  • Zet de broden in een tochtvrije, vochtige ruimte (zet er bijv. een dampend bakje water bij) van ca. 30 graden Celsius.
  • Laat hier ongeveer 50 minuten rijzen.
  • Verwarm de oven voor op 240 graden Celsius.
  • Bak de broden onderin de oven met onderwarmte en hetelucht op 240 graden Celsius gedurende 20 minuten en bak dan ook met de bovenwarmte er nog bij aan nog 10 minuten op 190 graden Celsius.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster. Snijd pas aan als het brood volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept

 

kerstmuts broodjes

Iemand vroeg met laatst tijdens een workshop hoe je triangelbroodjes maakt. Dit zijn driehoekige broodjes. Hoewel ik het toen door de vele workshops te druk had om mijn idee direct vorm te geven, bleef het maar in mijn hoofd rondwaren. Met die driehoekige vorm was wat leuks te doen! Ik heb verschillende varianten geprobeerd: met sesamzaad, geplette tarwevlokken en met greinsuiker op de “bont”rand van de kerstmuts. Uiteindelijk bleken de broodjes zonder decoratie het leukste. Het eistrijksel geeft het broodje een mooie roodbruine glans, zonder dat je kleurstoffen hoeft te gebruiken. Je zou de bontrand onbestreken kunnen laten zodat deze wat lichter blijft en het contrast nog groter is dan hoe ik ze nu heb gemaakt. Als je de rand niet instrijkt met ei, dan moet je deze na het bakken even met geklaarde boter bestrijken zodat deze lekker zacht wordt en toch wat glans krijgt. Dit recept is goed voor 8 kerstmuts broodjes.

Ingrediënten:

Volkorendeeg:

  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 4,5 gram instant gist
  • 24 gram vloeibare honing
  • 24 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 240 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 40 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur

Wit deeg:

  • 150 gram bloem, geschikt voor broodbakken
  • 2,25 gram (bakkers)zout
  • 1,3 gram instant gist
  • 20 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 10 gram vloeibare honing
  • 85 gram volle melk op kamertemperatuur

Voor de afwerking:

  • losgeklopt ei voor het bestrijken

Werkwijze:

  • Doe het volkorenmeel, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door.
  • Voeg de honing, boter, melk en het ei toe en kneed met de hand of met een standmixer tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken. Op mijn instagrampost van 22 december 2017 kan je zien dat je ook van volkorendeeg een prachtig vliesje kan trekken! ( //www.instagram.com/baksels_net/ )  Het deeg zal in het begin erg plakkerig zijn, maar dit gaat over naarmate je meer kneedt.
  • Bol het deeg op en leg het in een licht met bakspray of olie ingevette kom. Dek af met een deksel en zet ca. 60 minuten weg bij 29 graden Celsius. Je kan het ook op kamertemperatuur wegzetten, maar dan duurt het wat langer voordat het deeg gerezen is.
  • Doe nu de bloem, het zout en de gist in een kom en roer goed door.
  • Voeg boter, honing en melk toe en kneed wederom tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol ook dit deeg op leg het in een andere licht met olie ingevette kom en dek ook af met een deksel. Zet deze kom gezellig naast de andere kom.
  • Als het volkorendeeg in volume verdubbeld is en de afdruk blijft staan als je met je vinger erin drukt.
  • Druk het deeg met de vlakke hand plat en bol op tot een mooie ronde, gespannen bol.
  • Doe het zelfde met het witte deeg.
  • Dek af met huishoudfolie, zet de kom waarin je het hebt laten rijzen er op de kop overheen en laat 30 minuten rusten op je aanrecht.
  • Druk het volkoren deeg met de vlakke hand plat, zorg er wel voor dat het een ronde vorm blijft!
  • Snijd het deeg in 8 gelijke punten.
  • Leg op 2 met bakpapier beklede bakplaten elk 4 punten.
  • Druk het witte deeg plat en verdeel in 2 gelijke stukken.
  • Van de ene helft snijd je 8 gelijke stukken en deze bol je op, net als met bolletjes. Zet je hand er als een kooitje overheen en draai het deeg rond. De onderkant blijft onder, daar vormt zich een naveltje. Als je het goed doet zie je het deeg aan de bovenkant strak en glad trekken en het bolletje een mooie ronde vorm krijgen.
  • Druk het langste puntje van het volkorendeeg iets plat, bevochtig deze iets met wat water en leg het witte bolletje erop.
  • Verdeel het overgebleven witte deeg in acht gelijke stukjes en rol deze uit tot 8 rechthoekige reepjes.
  • Bevochtig elk reepje aan de onderkant met iets water en leg deze op de onderste rechte rand van het driehoekje.
  • Vouw de randjes onder het volkorendeeg.
  • Bestrijk alle broodjes met eistrijksel, bekijk even zoals in de inleiding genoemd, of je het bontrandje ook meeneemt of niet.
  • Laat ca. 30 minuten rijzen in een vochtige, tochtvrije omgeving van 29 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, conventioneel, onder- en bovenwarmte.
  • Bak bij voorkeur met één plaat tegelijk. Zet deze in het midden van de oven en bak gedurende 15 minuten tot de broodjes goudbruin en gaar zijn.

Bron: eigen recept.

Bruin speltbusbrood

Zoals wel vaker het geval is, is ook deze blogpost er gekomen dankzij een vraag voor een workshop. Binnenkort komen er vier dames op broodbakworkshop bij mij. Zij hadden een speciaal verzoek omdat één van hen niet tegen koemelkeiwitten kan, maar ook niet tegen tarwe en rogge. Voor de persoon in kwestie zal het ongetwijfeld al lastig zijn in het dagelijks leven qua voedsel, maar waarschijnlijk nog lastiger om een broodbakworkshop te vinden die rekening kan en wil houden met haar allergieën. Gelukkig kon ik het één en ander aanpassen waardoor ze gewoon met de rest van de groep mee kan doen. Spelt is echter wel een graan dat wat minder tolerant is dan tarwe. Iets te lang of te intensief kneden, vormen en rijzen en je hebt zo een prachtig model pannenkoek te pakken (terwijl je brood aan het maken was). Dat is direct de reden waarom ik normaal gesproken geen spelt gebruik bij de workshops. In dit geval was er natuurlijk een echte noodzaak en dan maak ik daar graag een uitzondering voor. Hoe fijn is het als je hiermee iemand ontzettend blij kan maken! Eén van de onderdelen bij de workshop zal bruin busbrood worden. Uiteraard moest ik zelf even het brood proberen te maken zodat ik precies kan uitleggen waar de deelnemers op moeten letten. Het brood werd prachtig en heerlijk en ik weet zeker dat de dames die de workshop gaan volgen er ontzettend blij mee zullen zijn! Dit recept is goed voor twee keer een bruin speltbusbrood, gebakken in een broodblik van 30 x 11 cm.

Bruin speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 600 gram volkoren speltmeel
  • 600 gram speltbloem T630
  • 19 gram bakkerszout
  • 11 gram instant gist
  • 50 gram plantaardige margarine (AH) op kamertemperatuur
  • 725 gram water op kamertemperatuur
  • 25 gram citroensap

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Doe de margarine, water en citroensap erbij en kneed het geheel voorzichtig tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken. In mijn Bear op de laagste stand duurde het 5 minuten. Maar: kijk altijd naar het deeg, dat is ten allen tijde leidend!
  • Verdeel het deeg in tweeën.
  • Bol het deeg lichtjes op en leg het in een licht met bakspray ingevette kom. Dek af met een deksel en laat ca. een uur staan bij 29 graden Celsius. Dit kan ook bij kamertemperatuur, maar dan duurt het langer.
  • Kiep het deeg voorzichtig op het werkblad.
  • Druk het deeg met de vlakke hand voorzichtig plat en zorg ervoor dat je een rechthoek krijgt.
  • Vouw de linkerkant van de rechthoek tot het midden. Vouw dan de rechterkant ook tot het midden, met een cm overlap over de gevouwen linkerkant.
  • Druk het weer met de vlakke hand plat en rol dan van onderaf op zodat het deeg iets op spanning komt. Kijk hierbij goed naar het deeg, het mag niet scheuren!
  • Spray twee broodbakblikken in met bakspray. Leg hierin het opgerolde deeg met de naad naar onderen.
  • Zet de bakblikken in een tochtvrije, vochtige (zet er bijv. een bakje dampend water bij) ruimte van 30 graden Celsius.
  • Laat gedurende een uur staan en verwarm de oven tijdig voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet het brood onderin de oven en giet een scheutje water op de metalen opvangplaat onderin voor de stoomvorming (dit bevordert de ovenrijs).
  • Laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
  • Bak 20 minuten op deze stand en verlaag de temperatuur dan naar 200 graden Celsius en zet ook de bovenwarmte erbij aan. Bak zo nog 10 minuten.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Wentelteefjes

Wentelteefjes horen voor mij bij vakantie. Toen ik nog klein was en in de vakantie mocht logeren bij mijn opa en oma, dan werd ik door hen verwend met een flink bord vol van deze lekkernij. Gaan wij tegenwoordig op vakantie naar Denemarken of Noorwegen, dan blijken die wentelteefjes heerlijk te zijn als warm middagmaaltje. Handig als je wat minder brood eet in de vakantie en daardoor droog brood over hebt. Verse eieren halen bij de boer verderop, bakje aardbeien kopen bij een stalletje langs de kant van de weg en smullen maar. Het maken van wentelteefjes was van oorsprong bedoeld om te voorkomen dat oud brood weggegooid moest worden. Een recept tegen het verspillen van voedsel dus, daar zouden we tegenwoordig best weer wat meer rekening mee mogen houden! Daarnaast zijn wentelteefjes ook nog eens heel snel en eenvoudig te maken. Kan je daarna met een vol buikje weer lekker met je boek je luie (strand)stoel in duiken. Dit recept is goed voor 5 wentelteefjes.

Ingrediënten:

  • 100 gram ei (ca. 2 eieren maat M)
  • 30 gram fijne kristalsuiker
  • 1,5 gram gemalen kaneel
  • 150 gram halfvolle melk
  • 5 sneetjes oud bruinbrood (witbrood kan ook)
  • klont ongezouten roomboter voor het bakken
  • beetje fijne kristalsuiker voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Roer ei, suiker, kaneel en melk door elkaar in een ovenschaaltje waar een boterham in past.
  • Leg hier een sneetje oud brood in terwijl je de boter in een koekenpan laat smelten.
  • Keer het brood even om, laat even uitlekken en hevel dan over naar de hete koekenpan.
  • Bak het wentelteefje aan beide kanten goudbruin.
  • Snijd diagonaal door en serveer met suiker naar behoefte. Lekker met wat friszoete aardbeien erbij!

Bron: eigen recept.

Bbq-brood

Als wij barbecueën eten wij daar meestal een lekker zelfgebakken stokbroodje bij, met zelfgemaakte kruidenboter uiteraard. Hoe lekker dat ook is, verandering van spijs doet eten, dus zat ik al een tijdje te broeden op een lekker bbq-broodje met veel kruiden voor bij de barbecue. Steeds duidelijker ontspon zich het idee van hoe dit broodje te maken. Uiteindelijk heb ik twee uitvoeringen van dit bbq-brood gemaakt. Door de ene helft van het deeg heb ik direct de olie met kruiden gedraaid, waardoor dit zich redelijk egaal door het deeg mengde. De tweede helft van het deeg liet ik eerst “blanco” rijzen en hier werkte ik losjes de gekruide olie door bij het vormen, ook draaide ik hier nog wat geraspte kaas door. Het resultaat was verbluffend. Twee totaal verschillende soorten brood kwamen er uit de oven! De eerste variant (links op de foto) was minder sterk van smaak dan de tweede. De kruim was zacht en fluffy bij de eerste variant, maar de korst wat dof. De gemaakte inkepingen werkten goed zodat je er een breekbrood van kan maken. De tweede variant (rechts op de foto)  waarbij ik de vulling pas op het laatst doordraaide was levendig van kleur en de vulling had ik (expres) onregelmatig verdeeld waardoor je mooie strepen en plaatselijke smaakexplosies kreeg. Hoewel de eerste variant erg smakelijk was, vonden wij de tweede variant het meest geslaagd. Beide opties staan in het recept zodat je kan kiezen. Aantal broodjes hangt af van het formaat waarin je ze snijdt. Dit recept is voor de wat gevorderde bakker.

Ingrediënten:

  • 55 gram olijfolie
  • 4 gram paprikapoeder
  • 2 gram rozemarijn (gedroogd)
  • 1 gram oregano (gedroogd)
  • 1,5 gram tijm (gedroogd)
  • 2 tenen knoflook
  • 1000 gram Manitoba bloem
  • 20 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 625 gram koel water
  • 125 gram koel water
  • 150 gram geraspte oude kaas
  • grof zeezout

Werkwijze:

  • Doe de kruiden en de geperste knoflook bij de olie en roer goed door.
  • Doe bloem, zout, instant gist en 625 gram water in een andere kom en kneed met de hand of met een standmixer/kneedmachine tot een soepel deeg waar je een goed stevig vlies van kan trekken.
  • Voeg nu beetje bij beetje de 125 gram water toe. Kneed verder tot het vocht opgenomen is en voeg dan pas de volgende scheut toe. Dit heet bijwassen, zo kan je meer vocht op je deeg kwijt, (mits je de juiste soort bloem gebruikt).
  • Bij het ciabatta achtige brood heb ik het olie-kruidenmengsel in delen bij het deeg gedaan en hierdoorheen gekneed tot alles goed opgenomen is.
  • Bij de tweede versie liet ik het olie-kruidenmengsel nog even voor wat het was.
  • Doe het deeg in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Zet weg op kamertemperatuur (in mijn geval was deze 23,5 graden Celsius.)
  • Geef na een half uur een paar stretch ‘n folds en leg het deeg weer in de kom.
  • Laat nog eens een half uur staan tot het deeg in volume verdubbeld is en er mooie luchtbellen te zien zijn.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 235 graden Celsius (hetelucht) voor de ciabatta’s en 230 graden Celsius (hetelucht) voor de andere versie.
  • Ciabatta’s: bestrooi je werkblad ruim met rijstebloem.
  • Kiep het deeg voorzichtig op je bebloemde aanrecht.
  • Vorm met bebloemde deegschrapers tot een vierkant of rechthoek en snijd deze tot lange repen.
  • Hevel met twee bebloemde deegschrapers over op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg met de deegschrapers in maar laat het deeg wel op de plek liggen. Het deeg zal tijdens het bakken iets tegen elkaar aan komen, maar wel makkelijk los te breken zijn: breekbrood dus!
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Giet direct na het inschieten wat water rop de verdiepte opvangplaat onderin. Hoort deze plaat niet tot de uitrusting van je oven, plaats dan een bakplaat of braadslede onderin je oven. Door de stoom zal je een mooie ovenrijs krijgen. Na tien minuten laat je de stoom ontsnappen.
  • Voor versie twee: meng het olie-kruidenmengsel en de geraspte oude kaas grofweg door het deeg zodat je mooie strepen blijft zien.
  • Ik heb verschillende strengen gesneden, deze om elkaar heen gedraaid en in een rondje gelegd (losse uiteinden onder het deeg leggen!)
  • Leg de deegknoedels op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met wat grof zeezout.
  • Laat nog 15-20 minuten rijzen op kamertemperatuur.
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Giet direct na het inschieten wat water rop de verdiepte opvangplaat onderin. Hoort deze plaat niet tot de uitrusting van je oven, plaats dan een bakplaat of braadslede onderin je oven. Door de stoom zal je een mooie ovenrijs krijgen. Na tien minuten laat je de stoom ontsnappen.
  • Beide versies: Na het bakken mag het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept