Focaccia met olijven, tomaatjes en rozemarijn

Eindelijk werd het wat beter weer en konden we de barbecue weer eens van het stof ontdoen. Ik haalde sla uit onze moestuin en maakte daar een lekkere salade mee. Ik bakte een lekker stokbroodje voor erbij, altijd lekker met wat zelfgemaakte kruidenboter. Daarnaast maakte ik nog deze focaccia met olijven, tomaatjes en rozemarijn (uit eigen tuin) en wat grof zeezout. Focaccia is voor mij echt zo’n zomerbrood dat het prima doet bij de barbecue. Ik heb er olijven, tomaatjes en rozemarijn op gedaan, maar natuurlijk zijn er ook vele andere mogelijkheden om dit platbrood mee te beleggen.

focaccia met olijven, tomaatjes en rozemarijn

Ingrediënten:

  • 450 gram (Franse) bloem
  • 50 gram roggebloem
  • 11 gram zeezout
  • 1,8 gram instant gist
  • 300 gram water op kamertemperatuur
  • 50 gram water op kamertemperatuur
  • 25 gram olijfolie
  • topping zoals olijven, verse of zongedroogde tomaatjes op olie, grof zeezout, verse rozemarijn

Werkwijze:

  • Doe de beide soorten bloem en zout bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg 300 gram water toe en kneed met een standmixer tot een mooi deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg nu beetje bij beetje de 50 gram water toe. Zet de standmixer op een iets hogere stand dan je gewend bent.
  • Als al het wat er is opgenomen en je een mooi glad deeg hebt, langzaam de olie toevoegen.
  • Stop met kneden als deze is opgenomen.
  • Leg het deeg (met natte handen zodat het niet zo plakt) in een licht met olie ingevette kom.
  • Dek af met een deksel en zet weg gedurende 90 minuten op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 220 graden Celsius (conventioneel).
  • Leg het deeg met natte handen op een met bakpapier beklede bakplaat en rek voorzichtig uit tot een rechthoek.
  • Bedek met de topping. Ik gebruikte zongedroogde tomaatjes op olie, zwarte olijven die ik diep in het deeg drukte, wat takjes rozemarijn uit de tuin en tot slot wat grof zeezout en wat lepeltjes olie om het brood mee te besprenkelen.
  • Zet het brood in de oven, voeg iets water toe op de metalen opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming. Na 7 minuten mag de stoom ontsnappen.
  • Bak het brood in ca. 25 minuten gaar en goudbruin.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: “Ik bak geweldig, jij trouwens ook” door Edwin Klaasen.

Freekehbrood met cranberry en chocolade

Het is alweer een tijd geleden dat er een promotiepaketje met daarin een pakje freekeh op de mat plofte. Ik moest eerst eens even napluizen om wat voor spul het hier ging. Het blijken volgens de verpakking jonge tarwekorrels te zijn die geoogst worden op het moment dat de voedingswaarde het hoogst is en die na de oogst licht geroosterd worden. Het wordt gepresenteerd als een vervanger voor rijst en couscous, maar eigenwijze Fries als ik ben, moest ik er natuurlijk iets mee bakken. Ik gebruik wel vaker gebroken tarwe in broden, en daar lijkt freekeh erg op, dus paste ik het op dezelfde manier toe als ik bij gebroken tarwe zou doen. Samen met de cranberry’s en de chocolade, leverde dit twee vloerbroden op met een lekkere bite door de freekeh, een fruitige, frisse smaak door de cranberry’s en een luxueuze smaak van de chocolade.

freekehbrood met cranberry en chocoladeclose up freekehbrood met cranberry en chocolade

Ingrediënten:

  • 70 gram gedroogde cranberry
  • 125 gram freekeh
  • 500 gram tarwebloem (broodbloem)
  • 300 gram volkorenmeel
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 9 gram instant gist
  • 50 gram honing
  • 50 gram ei (1 ei maat M)
  • 65 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 430 gram melk op kamertemperatuur
  • 100 gram pure chocolade, grofgehakt

Werkwijze:

  • Voeg 200 gram heet water toe aan de freekeh en laat een nacht lang weken.
  • Laat de cranberry’s een half uur wellen in warm water, giet af en laat een nacht lang drogen aan de lucht.
  • Doe bloem, meel en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Doe de gist erbij en roer nog eens goed door.
  • Voeg honing, ei, roomboter en melk toe en kneed in een standmixer (bijv Bear Teddy Varimixer) in ca. 12 minuten tot een goed ontwikkeld deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Giet het overtollige vocht van de freekeh weg en doe de freekeh, cranberry’s en chocolade bij het deeg en meng dit kort en op de laagste stand door het deeg.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en leg elk stuk in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat 1-1,15 uur rijzen bij 28 graden Celsius.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en bol beide deegstukken stevig op.
  • Bebloem twee rijsmandjes (of een vergiet met daarin een theedoek) met rijstebloem en leg daarin de deegstukken met de onderkant naar boven.
  • Laat nog eens een uur rijzen bij 29 graden Celsius en een hoge luchtvochtigheid. (Isoleer bijv. een kastje of bak met noppenfolie en zet hierin een ovenschaal met kokend heet water)
  • Verwarm tijdig de oven voor op 210 graden Celsius.
  • Kiep de broden voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd ze eventueel in met een breadlame of ander scherp mes.
  • Zet direct in de oven en bak in ca. 33 minuten bruin en gaar. (Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is)

Bron: eigen recept.

In deze post is gebruik gemaakt van een gratis opgestuurd product.

Semolinabroodjes met sesam en sinaasappel

Semola of Semolina is fijngemalen griesmeel. Het zit vol smaak en als het van “grano duro” gemalen is het ook nog eens glutenrijk. Fijngemalen griesmeel is gelig van kleur en dat zie je ook terug in de kruim van je brood. De korst krijgt er een mooie goudgele kleur van. Ik heb met dit recept twee varianten gemaakt: een busbrood en 12 witte puntjes. Beiden waren erg lekker, maar ik denk dat dit brood als kleinbrood het best tot zijn recht komt. Het busbrood maakte ik van de helft van het deeg en bakte ik in een vorm van 30 x 11 cm. Van de andere helft van het deeg maakte ik 10 puntjes. De kruim was heerlijk zacht en fijn van structuur. Het notige van het geroosterde sesamzaad is duidelijk aanwezig in de smaak, afgewisseld door de frisse, fruitige smaak van de gekonfijte sinaasappelschil.

Semolinabroodjes met sesam en sinaasappel

Ingrediënten:

  • 1000 gram semola di frumento dura rimacinata
  • 200 gram broodbloem
  • 20 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 40 gram honing
  • 700 gram water op kamertemperatuur
  • 35-40 gram sesamzaad, geroosterd in een droge koekenpan
  • 55 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine blokjes gesneden
  • 30 gram olijfolie

Werkwijze:

  • Doe de semolina, broodbloem en het zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg honing en water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg aan het eind van het kneden de olijfolie toe en kneed verder tot alle olie is opgenomen en je het vliesje van het deeg kan trekken.
  • Draai als laatste op de laagste stand met een standmixer of kneed met de hand het sesamzaad en de sinaasappelschilletjes door het deeg. Stop zodra alles goed verdeeld is.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
  • Laat de deegstukken elk in een licht ingevette kom welke afgesloten is met een deksel, op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius ca. 70 minuten staan.
  • Druk met de platte hand de lucht uit het deeg en verdeel in 10 gelijke stukken als je puntjes wilt maken. Druk ieder deegstukje uit tot een rechthoek, vouw de puntjes naar binnen, vervolgens het bovenste en het onderste stuk, knijp de naad dicht en sla nog een keer dubbel en knijp de naad weer dicht. Rol uit tot puntjes. Voor een busbrood maak je een rechthoek van al het deeg, vouw je de linker- en rechterkant naar het midden en rolt het van onderaf op. Leg met de naad naar onderen in een ingevet bakblik.
  • Laat het brood rijzen op een tochtvrije, vochtige (zet er een bakje dampend water bij) ruimte van 30 graden Celsius. Dit duurt ongeveer een uur.
  • Verwarm tijdig de oven voor: 200 graden Celsius conventioneel voor de broodjes, 240 graden Celsius onderwarmte met hetelucht voor het busbrood.
  • Bak de broodjes 20 minuten en bestrijk ze eventueel na het bakken met een beetje boter voor de glans.
  • Bak het busbrood 20 minuten op 240 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. Dan nog 10 minuten op hetelucht met boven- en onderwarmte op 200 graden Celsius.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en vries in wat je niet direct nodig hebt.

Bron: eigen recept

Mueslibrood met hazelnoten

Enige tijd terug maakte ik een mueslibrood met rozijnen, pitten en havervlokken. Daarop kreeg ik de aanvraag voor het geven van een workshop waarbij we o.a. mueslibrood zouden maken gaan maken, maar dan mét noten erin. Dus toog ik aan de slag om een nieuw recept te maken met dit mueslibrood met hazelnoten als resultaat. Een zeer smaakvol busbrood met fruitige toets door de abrikozen en de rozijnen, en als tegenhanger van de zachte kruim knapperige, smaakvolle hazelnoten, zonnebloempitten en havervlokken ter decoratie op de korst. Al met al een erg geslaagd brood waarvan ik met alle plezier meerdere sneetjes wegwerk! Dit recept is goed voor 1 brood gebakken in een broodvorm van 30 x 11 cm.

mueslibrood met hazelnoten

Ingrediënten:

  • 300 gram volkorenmeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 10 gram (bakkers)zout
  • 9 gram instant gist
  • 370 gram water op kamertemperatuur
  • 50 gram honing
  • 50 gram roomboter
  • 150 gram gewelde (30 min.) en aan de lucht gedroogde (ca. een nacht) rozijnen
  • 65 gram geroosterde en grofgehakte hazelnoten
  • 30 gram gewelde gedroogde abrikozen, aan de lucht gedroogd
  • 30 gram zonnebloempitten
  • Havervlokken ter decoratie

Werkwijze:

  • Doe volkorenmeel, tarwebloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg water, honing en roomboter door en kneed in een standmixer (ca. 13 minuten, maar het deeg is altijd leidend!) of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Werk tot slot kort de vulling door tot deze gelijkmatig over het deeg verdeeld is.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht met olie ingevette kom.
  • Sluit af met een deksel.
  • Laat ca. een uur rijzen op een tochtvrije plek bij 29 graden Celsius.
  • Druk het deeg met de platte hand vlak tot alle lucht eruit is.
  • Vorm tot een rechthoekige lap.
  • Vouw de linkerkant tot het midden.
  • Vouw de rechterkant tot het midden, net ietsjes overlappend over de linkerkant.
  • Druk nog eens met de vlakke hand plat.
  • Rol het deeg van onder naar boven (of van boven naar onderen) op, niet te los en niet té strak.
  • Bevochtig het deeg licht en rol door de havervlokken.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen in een ingevette broodvorm.
  • Laat rijzen op een tochtvrij, vochtig (zet bijv. een schaaltje dampend water erbij) plekje van 31 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht)
  • Zet het brood in de oven en schenk een beetje water in de metalen opvangplaat of gebruik een metalen braadslede.
  • Verlaag na 20 minuten bakken de temperatuur naar 190 graden Celsius en bak nog 10 minuten.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd pas aan als het brood volledig is afgekoeld en vries in wat je niet direct nodig hebt.

Bron: eigen recept

Rogge-haver-spelt-tarwebol

Iedereen die vaak bakt en experimenteert met verschillende soorten meel, herkent het vast wel: zakjes met restjes meel waar niet meer genoeg in zit om een heel brood mee te bakken, maar wat ook zonde is om weg te gooien. Dat was hier ook het geval. Zo stond er roggebloem, havermeel, volkorenspeltmeel en nog wat Franse bloem in mijn kast en alles moest nodig op. De combinatie met deze meelsoorten leek me een hele goede samen met hazelnoten, abrikozen, sukade en rozijnen. Zo gezegd zo gedaan. Het leverde een compact  (wat logisch is bij gebruik van haver, rogge en spelt) maar wel heerlijk zacht brood op. Vol smaak, maar zonder het overheersende zurige dat rogge vaak kenmerkt. De vruchten geven een heerlijk fruitige toets aan het brood. Ik ben verkocht, wát een lekker broodje! Dit recept is goed voor 3 x een Rogge-haver-spelt-tarwebol.

rogge-haver-spelt-tarwebol

Ingrediënten:

  • 100 gram rozijnen
  • 100 gram gedroogde abrikozen
  • 75 gram hazelnoten
  • 390 gram roggebloem
  • 285 gram havermeel
  • 235 gram volkoren speltmeel
  • 90 gram Franse tarwebloem T55
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 23 gram instantgist
  • 50 gram donkere keukenstroop
  • 50 gram honing
  • 45 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 530 gram lauwwarme boerenkarnemelk
  • 50 gram ei op kamertemperatuur (is 1 ei maat M)
  • 75 gram slagroom op kamertemperatuur
  • 50 gram sukade in kleine blokjes

Werkwijze:

  • Wel de rozijnen en de abrikozen een half uur in warm water.
  • Laat in een zeef uitlekken en drogen aan de lucht.
  • Rooster de hele hazelnoten in een hete, droge koekenpan tot de buitenkant bruin kleurt.
  • Hak de noten in grove stukken.
  • Snijd de abrikozen in grove stukken.
  • Meng met de garde in een kom de roggebloem, havermeel, speltmeel, Franse bloem en het zout door elkaar.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door elkaar.
  • Voeg stroop, honing, roomboter, karnemelk, slagroom en sukade toe en kneed in een standmixer tot een glad deeg waarin alles goed opgenomen en verdeeld is.
  • Meng de hazelnoten, rozijnen en abrikozen door het deeg.
  • Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken.
  • Bebloem 3 rijsmandjes met rijste- of roggebloem.
  • Bol de stukken deeg op en leg de bollen met de gladde, ronde kant naar onderen in het mandje.
  • Laat twee uur rijzen op een vochtige (bakje dampend water erbij) en tochtvrije ruimte van 30 Graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (onderwarmte met hete lucht)
  • Kiep de broden uit de rijsmandjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Zet direct in de oven en giet iets water in de onderste opvangplaat van de oven.
  • Bak gedurende 25 minuten.
  • Laat de broden afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

 

Hot cross buns

In Engeland worden deze “hot cross buns” traditioneel op goede vrijdag gegeten. Het zijn kruidige rozijnenbollen met een ingesneden, opgelegd of opgespoten kruis erop. Het kruis zou een eeuwenoud Keltisch symbool zijn voor de vier seizoenen. De broodjes zouden zijn ontstaan als offerbroodjes toen het steeds minder gebruikelijk werd om levende dieren te offeren. De eerste keer dat ik deze broodjes samen thuis bij een vriendin maakte, mislukten ze. (Dat je ontzettend aan je eigen gereedschap en ovens bent gewend, merk je als je een keer bij een ander de keuken in duikt…) De gist leek er geen zin in te hebben en dat lag niet specifiek aan deze broodjes, want ook de duivekater die we probeerden wilde niet de lucht in. Gelukkig was het toch erg gezellig en vermaakten we ons prima met vele koppen thee, kletspraatjes en een lekker koekje. Maar als bakker blijft het dan natuurlijk wel ontzettend kriebelen… die broodjes moesten en zouden lukken. Gelukkig was dat het geval toen ik ze een paar dagen later weer maakte. Het rijzen gaat langzaam, waarschijnlijk door het toevoegen van de koekkruiden waar o.a. kaneel in zit dat de gistwerking tegengaat. Maar eenmaal gebakken…mmm! Een échte traktatie die ook op de Paastafel niet zal misstaan! Dit recept is goed voor 12 hot cross buns. Ik maakte er een krans van, maar je kan ze natuurlijk ook los of als breekbrood bakken.

hot cross buns

Ingrediënten:

Broodjes:

  • 115 gram rozijnen
  • 380 gram tarwebloem
  • 65 gram suiker
  • 5 gram zout
  • 3 gram allspice (of koek- en speculaaskruiden)
  • 15 gram citroenrasp (ik gebruikte van Dr. Oetker maar vers kan natuurlijk ook, gebruik dan rasp van 1 citroen)
  • 9 gram instant gist
  • 55 gram zachte boter op kamertemperatuur
  • 175 gram melk op kamertemperatuur
  • 35 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur

Kruis:

  • 60 gram roomboter
  • 56 gram suiker
  • 42 gram melk
  • merg van 1,5 vanillestokje
  • 6 gram citroenrasp (Ik gebruikte van Dr. Oetker maar ook hier kan vers, gebruik dan van een halve citroen)
  • 13 gram losgeklopt ei
  • 113 gram bloem

Siroop:

  • 50 gram water
  • 50 gram suiker

Werkwijze:

  • Laat de rozijnen een half uur wellen in lauwwarm water, laat ze uitlekken in een zeef en drogen aan de lucht.
  • Meng bloem, suiker, zout, kruiden en citroenrasp in een kom met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg boter, melk en ei toe.
  • Kneed met een standmixer of met de hand een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Vouw de rozijnen in twee delen in het deeg.
  • Bol het deeg licht op en leg in een met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat ca. 2 uur rijzen op een tochtvrije plaats van 28 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk het deeg met de hand plat en snijd in 12 gelijke stukken (70 gram per bolletje)
  • Bol ieder deegstukje goed op en leg in de gewenste vorm (krans of los of…) op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat ca. een uur in een vochtige (bakje dampend water erbij) tochtvrije ruimte van 30 graden Celsius rijzen. De broodjes zijn goed gerezen als je ze met je vinger indrukt en de afdruk langzaam weer terugveert.
  • Maak tijdens de tweede rijs de pasta voor het kruis.
  • Verwarm de oven voor op 210 graden Celsius conventioneel.
  • Verwarm boter en suiker in een steelpan tot de boter gesmolten is en de suiker opgenomen.
  • Haal de pan van het vuur.
  • Voeg al roerend melk, vanillemerg, citroenrasp en ei toe.
  • Zeef tot slot de bloem boven de pan en roer goed tot een klontvrije massa.
  • Doe de pasta in een spuitzak met een rond spuitmondje en spuit op ieder broodje een kruis.
  • Zet de broodjes in de voorverwarmde oven en bak 15-20 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.
  • Maak tijdens het bakken de siroop: kook de suiker met het water in een pannetje.
  • Bestrijk de broodjes direct uit de oven met de hete siroop.
  • Laat de broodjes afkoelen op een rooster.

Dit recept is vrij naar een recept van Jeffrey Hamelman uit het boek “Bread”

Ik serveerde er gekruide honingboter bij. Deze maakte ik zo:

Ingrediënten:

  • 200 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 4,5 gram kaneel (1,5 tl)
  • 0,8 gram gember (1/2 tl)
  • 80 gram heldere honing

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten bij elkaar in en kom en mix deze met een mixer tot ze goed verdeeld zijn.
  • Serveer in een bakje bij de hot cross buns.

Bron: //www.bbcgoodfood.com/recipes/3020695/hot-cross-bun-ring-with-spiced-honey-butter

 

Mueslibrood

Op een middag “veegde” ik eens alle dingetjes die op moesten bij elkaar. Nu klinkt het misschien niet meteen alsof je van een bijeengeveegd hoopje uit de kast iets lekkers kan maken, maar dat dat wel degelijk mogelijk is, bewijst dit brood. Ik wilde een gezond, bruin brood met pitten, een beetje fruit en havervlokken maken. Toen het brood uit de oven kwam besefte ik dat ik eigenlijk mueslibrood had gebakken. (Toevallig had ik dat voor over een paar weken op de bakplanning gezet om samen met een vriendin te maken…maar voor die bakafspraak moeten we nu maar wat anders bedenken.) Het is een heerlijk zacht bruinbrood geworden met de lekkere smaak van pitten, havervlokken en af en toe een friszoete toets door de rozijnen. De volgende keer ga ik er nog meer rozijnen in doen, maar dat is het enige dat ik nog wil bijschaven aan dit brood. Natuurlijk kan je dit brood aanpassen naar je eigen smaak of naar wat er nog in jouw voorraadkast ligt. Voeg bijvoorbeeld noten, krenten, stukjes abrikoos, tarwevlokken o.i.d. toe. Ook kan je de korst decoreren door deze door havervlokken te rollen. Dit recept is goed voor 2 busbroden, gebakken in een bakblik van 30 x 11 cm.

mueslibrood

Ingrediënten:

  • 500 gram volkorenmeel
  • 150 gram havervlokken
  • 75 gram gemengde pitten (mijn mix bevatte pijnboom-, zonnebloem- en pompoenpitten)
  • 75 gram rozijnen (afgespoeld en gedroogd) (de volgende keer verdubbel ik deze hoeveelheid)
  • 14 gram (bakkers)zout
  • 597 gram lauwwarm water
  • 300 gram tarwebloem
  • 45 gram honing
  • 7 gram instant gist
  • 40 gram zachte roomboter op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Voeg meel, havervlokken, gemengde pitten, rozijnen en zout samen in een kom.
  • Meng met het water met het meelmengsel tot al het meel bevochtigd is. Dek de kom af en laat een half uur staan op kamertemperatuur.
  • Kneed hierna met de standmixer de bloem honing, gist en roomboter erbij. Kneed ca. 10 minuten tot er een soepel deeg is ontstaan waar je een vliesje van kan trekken.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol losjes op.
  • Leg elke bol deeg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg 60-90 minuten weg op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk het deeg met de vlakke hand plat tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerhelft tot het midden, vouw vervolgens de rechterhelft net over de linkerflap heen.
  • Druk aan en rol het deeg op; niet te slap en niet te stevig. Na het oprollen moet je de spanning in je deeg voelen.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevette bakvorm.
  • Zet ca. 60 minuten weg op een tochtvrije, vochtige (bakje dampend water erbij) plek van 31 graden Celsius.
  • Het deeg is goed gerezen als je het indrukt met je vinger en het deeg langzaam terugveert.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht)
  • Zet het brood in de oven, schenk iets water in de metalen opvangbak van je oven, en bak het gedurende 20 minuten op 230 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. Laat na 10 minuten voorzichtig de stoom ontsnappen.
  • Bak nog 10 minuten op 200 graden Celsius met boven- en onderwarmte met hetelucht.
  • Je brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Ontvorm direct na het bakken en laat het brood afkoelen op een rooster.
  • Snijd het pas nadat het volledig afgekoeld is en vries in wat je niet direct nodig hebt.

Bron: eigen recept

Gerstebrood met abrikozen en gebroken tarwe

Alweer een tijdje geleden maakte ik mijn eerste gerstebrood ooit. Ik had bij dat recept beloofd om nog eens een gerstebrood met een hoger percentage gerstemeel te maken. Drie keer raden: dat heb ik nu gedaan. Dit gerstebrood bevat 50% tarwebloem en 50% gerstemeel. De gerstesmaak is daardoor duidelijker aanwezig dan bij het vorige brood en ook is het brood wat compacter. Volgde ik de vorige keer een Noors recept waar veel te veel water aan toegevoegd bleek te worden, nu heb ik mijn eigen recept ontwikkeld. De uitkomst was een erg lekker gerstebrood met abrikozen en gebroken tarwe dat enkel een klein beetje boter nodig heeft om heel smakelijk te zijn! De gebroken tarwe geeft heel lichtjes een bite en de friszoete abrikozen vullen de iets lichtzure rogge-achtige smaak van de gerst heel goed aan. Het recept is goed voor 2 vloerbroden.

Gerstebrood met abrikozen en gebroken tarwe

Ingrediënten:

  • 150 gram gebroken tarwe
  • water om tarwekorrels te weken
  • 300 gram tarwebloem
  • 300 gram gerstemeel
  • 10 gram (bakkers)zout
  • 20 gram glutenpoeder
  • 10 gram instant gist
  • 20 gram honing
  • 355 gram water op kamertemperatuur
  • 100 gram gedroogde, grofgehakte abrikozen (ik had abrikozen die nog best wat vocht bevatten en dus niet geweld hoefden te worden)

 

Werkwijze:

  • Laat de gebroken tarwekorrels in ruim water een nacht weken.
  • Laat in een zeef de tarwekorrels goed uitlekken.
  • Voeg in een kom tarwebloem, gerstemeel, bakkerszout en glutenpoeder samen en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
  • Voeg honing en water toe.
  • Kneed de ingrediënten in een kneedmachine met de deeghaak in ca. 12 minuten tot een glad en soepel deeg. (Je kan natuurlijk ook met de hand kneden)
  • Draai vervolgens op de laagste stand in nog 1 á 1,5 minuut de tarwekorrels en de grofgehakte abrikozen door het deeg. Het deeg is goed als je er een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg in een met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet het deeg op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius.
  • Laat het hier ca. 60 minuten staan tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken en druk met de vlakke hand de lucht er uit.
  • Vorm het deeg tot een rechthoek, vouw de linkerflap naar het midden, vouw de rechterflap ook naar het midden zodat deze het randje van de andere flap net overlapt. Druk goed aan en rol het deeg van onder naar boven op. Leg het brood met de naad naar onderen in een vorm of met de naad naar boven in een langwerpig rijsmandje dat bestrooid is met rijstebloem.
  • Laat op een vochtige (bakje dampend water erbij), tochtvrije plek van 30 graden Celsius rijzen, gedurende ca. 45 minuten.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius.
  • Bij gebruik van het rijsmandje: kiep het brood op een met bakpapier bedekte bakplaat of zet het brood met bakblik en al in de oven en giet direct in de metalen opvangbak van de oven iets water voor stoomvorming.
  • Bak de broden 20 minuten bij 240 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht) laat na 10 minuten de stoom ontsnappen. Bak vervolgens nog 10 minuten op 200 graden Celsius (hetelucht met onder- en bovenwarmte).
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm of van de bakplaat en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd pas aan als het brood is afgekoeld en vries direct in wat je nog niet nodig hebt.

Bron: eigen recept

Kwarkbollen

Ooit (toen ik nog niet zelf alles bakte en nog bij de bakker kwam) nam ik eens een paar kwarkbollen mee, want soms wil een mens wel eens wat nieuws uitproberen nietwaar? Het brood verraste me in positieve zin, want het was ontzettend lekker. Ik heb uit de smaken de ingrediënten proberen te herleiden en ik denk dat het me aardig gelukt is een kopie te maken van de kwarkbol dat mij ooit eens verleidde bij de bakker. Het is een zacht brood met een vleugje kaneel (dat maakt dat al tijdens het bakken het water in de mond loopt en het veel moeite kost de ovendeur niet open te rukken en direct een hap te nemen) de rozijnen en cranberries maken het smaaktfestijn compleet. De kwark geeft geen zurige smaak aan het brood zoals je misschien zou verwachten. Het is een rijk smakend brood, echt heerlijk om jezelf eens mee te verwennen. Het recept is goed voor vier bollen van 400 gram.

Kwarkbollen

Ingrediënten:

  • 175 gram rozijnen
  • 25 gram cranberries (gedroogd)
  • 800 gram tarwebloem
  • 30 gram vanillesuiker
  • 13 gram zout
  • 7 gram kaneel
  • 15 gram instant gist
  • 70 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 270 gram (Franse) kwark
  • 270 gram melk op kamertemperatuur
  • losgeklopt ei
  • 40 gram suiker
  • 40 gram water

Werkwijze:

  • Wel de rozijnen en cranberries een half uur in lauw water en laat ze uitlekken en droog ze na op een keukenrolpapier.
  • Doe tarwebloem, suiker, zout en kaneel in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg instant gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg roomboter, kwark en melk toe en kneed ca. 10 minuten in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer) tot een soepel deeg (het deeg is iets stijver dan bij andere soorten “normaal brood”) waar je tussen je vingers een vliesje van kan trekken. Natuurlijk kan je ook met de hand kneden.
  • Draai op de laagste stand de rozijnen en cranberries door het deeg of kneed het met de hand voorzichtig door het deeg heen.
  • Verdeel in vier gelijke stukken van ca. 415 gram.
  • Bol lichtjes op en leg elk deegstuk in een licht ingevette kom.
  • Dek de kom af met een deksel of huishoudfolie en zet weg op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius.
  • Laat 40 minuten staan.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit ieder deegstuk en bol op.
  • Breng het deeg op spanning door het met twee handen te omsluiten en over de werkbank te rollen met ronddraaiende bewegingen. Als je dit goed doet, zie je de bovenkant glad trekken en aan de onderkant een soort naveltje ontstaan.
  • Leg de bollen met voldoende tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat. (Ik gebruikte twee bakplaten en heb de broden in twee ovens gebakken.)
  • Laat de bollen gedurende 45 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 30 graden Celsius. (Zet bijv. een schaaltje dampend water in een plastic box, een rijskastje o.i.d.)
  • Verwarm de oven voor op 195 graden Celsius.
  • Meng het losgeklopte ei met ietsjes water en bestrijk de bollen hier voorzichtig mee.
  • Bak de bollen in ca. 30 minuten goudbruin en gaar tot de kerntemperatuur boven de 95 graden komt. (ik bakte ze de eerste 20 minuten met onderwarmte en hetelucht, de laatste 10 minuten op boven en onder warmte zonder hetelucht.
  • Maak tegen het einde van het bakproces suikersiroop door 40 gram suiker en 40 gram water aan de kook te brengen en dit in te laten koken.
  • Leg de bollen na het bakken op een rooster.
  • Bestrijk de bollen direct met de suikersiroop en bestrooi vervolgens met fijne kristalsuiker.
  • Laat de bollen afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.

Bron: naar eigen inzicht aangepast recept van Jan de Clerk, van patisserie.be.

Breekbrood met appel, kaneel en walnoten

Al bladerend door mijn nieuwe Noorse broodbakboek stuitte ik op een voor mij onbekende meelsoort: “grovbakst”. Gelukkig is daar in de meeste gevallen het woordenboek, maar helaas kon die mij  dit keer niet helpen. Ook een zoektocht op internet in zowel Nederlands, Engels als in het Noors leverde niets meer op dan dat het een mengsel is van rogge en tarwe. Dat is mooi om te weten, maar in welke verhoudingen dan? Ik schakelde Ramona van dutchiebaking.com/ in (zij heeft een tijd in Zweden gewoond) maar ook zij kon me niets vertellen over grovbakst. Op haar beurt schakelde zij weer een bekende in die woonachtig is in Oslo. Die kwam erachter dat er veel mensen op fora waren die zich af vroegen wat de verhoudingen van grovbakst hoorden te zijn, maar het antwoord? Nee, dat hadden we nog steeds niet. Gelukkig is de wereld tegenwoordig een stuk kleiner geworden door het internet en op goed geluk heb ik een bakkerij (//godtbrod.no/) in Noorwegen aangeschreven en zij waren zo aardig me te vertellen dat de verhouding volkoren rogge en tarwe 50/50 moest zijn. Het was me dus nogal een zoektocht, maar uiteindelijk heb je dan ook wat! Dit brytebrød (breekbrood) is lekker zacht en heeft een lekker frisse, maar subtiele, smaak door de appel. Ik heb een deel in een bakvorm gebakken zodat het een breekbrood werd, en van een deel heb ik losse broodjes gemaakt. Ik heb van het recept een breekbrood met 12 broodjes gemaakt en nog 10 losse bolletjes.

Breekbrood met appel, kaneel en walnoten

Ingrediënten:

  • 775 gram tarwebloem
  • 140 gram volkoren roggemeel
  • 140 gram volkoren tarwemeel
  • 10 gram (bakkers)zout
  • 22 gram instant gist
  • 500 gram sinaasappelsap
  • 2-2,5 grote appels (Jonagold) (ik gebruikte 2 appels en vond dat de appelsmaak wel wat sterker mocht. Bij het toevoegen van meer appels minder sinaasappelsap toevoegen)
  • 110 gram grofgehakte walnoten
  • 4 gram gemalen kaneel
  • 30 gram zonnebloemolie

Werkwijze:

  • Raps de appel met een grove rasp.
  • Rooster de grof gehakte walnoten in een droge koekenpan.
  • Doe tarwebloem, rogge- en tarwemeel en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg sinaasappelsap, de appelrasp, walnoten en kaneel toe.
  • Kneed in een standmixer tot er een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg op het laatst de olie toe en kneed nog een minuut mee.
  • Het deeg mag nog plakkerig aanvoelen, het roggemeel zal tijdens het rijzen nog vocht opnemen.
  • Laat het deeg ca. 60 minuten in een ingevette, afgedekte kom rijzen op een tochtvrije plek bij 31 graden Celsius tot het in volume verdubbeld is.
  • Sla het deeg door en verdeel in stukjes van 90-100 gram.
  • Bestuif je werkblad met iets rijste- of roggebloem als het deeg nog erg plakkerig is.
  • Bol ieder stukje op door je hand als een kooitje over het deegstukje heen te zetten en dan draaiende bewegingen te maken. Je ziet dat het deeg rond wordt en een gladde deeghuid krijgt.
  • Leg de bolletjes los op de bakplaat of leg ze met een beetje tussenruimte in een ingevette bakvorm.
  • Bevochtig het brood evt. een beetje en rol door wat lichtbruine basterdsuiker.
  • Laat nog eens ca. 45 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (Om een vochtig klimaat te creëren kan je een bakje kokend (en dampend) water naast het brood zetten).
  • Verwarm tijdig de oven voor op 200 graden Celsius als je losse bolletjes maakt, of op 180 graden Celsius als je breekbrood maakt.
  • Stoom een beetje voordat je het brood inschiet.
  • Bak de bolletjes gedurende 20 minuten, het breekbrood heeft ca. 30 minuten nodig.
  • Bestrijk (de broodjes zonder suiker) na het bakken met een beetje gesmolten boter.
  • Leg na het bakken de broodjes op een rooster om af te koelen.

Dit is een door mij aangepast recept, het originele recept komt uit het boek “brødboka” van Bodil Nordjore.