Desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Prutteltje heeft een tijdje in de koelkast gelogeerd. En voordat je denkt “stop jij je logees in de koelkast?!” zal ik even snel uitleggen dat Prutteltje mijn desem is en zij het helemaal niet erg vindt om in de koelkast te logeren. Daar onthaast ze lekker van. Maar zoals een ieder wel weet, komt er aan elke vakantie een eind en moet er weer gewerkt worden! Dus Prutteltje uit haar koele vakantieresort gehaald, goed vetgemest met water en bloem en ja, ze had duidelijk zin om weer aan de slag te gaan. Ze was zelfs zo enthousiast dat het deksel van de pot vloog! En toen was het aan mij om uit mijn luie stoel te komen en aan de slag te gaan! Dit keer maakte ik een desembrood met 50% roggemeel en 50% tarwebloem. Zo krijg je een matige roggesmaak, een brood dat tussen luchtig en vaster in zit en de abrikozen geven een fruitige toets aan het geheel. Al met al een heerlijk broodje! Dit recept is goed voor 3 x een desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Ingrediënten:

  • 500 gram tarwebloem
  • 500 gram volkoren roggemeel
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 350 gram vloeibaar, actief tarwedesem
  • 590 gram water op kamertemperatuur
  • 175 gram gedroogde abrikozen.

Werkwijze:

  • Laat de gedroogde abrikozen wellen in lauwwarm water, gedurende een half uurtje.
  • Laat goed uitlekken en drogen aan de lucht.
  • Doe tarwebloem, roggemeel en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg desem en water toe en kneed/meng in ca. 5 minuten tot je er een licht vliesje van kan trekken.
  • Snijd de abrikozen in grove stukken en meng voorzichtig door het deeg. Zodra het goed gemengd is stoppen.
  • Verdeel in drie gelijke delen en bol elk deel licht op en leg in een licht ingevette kom met deksel.
  • Laat ca. 3 uur staan bij 31 graden Celsius.
  • Sla voorzichtig door en bol op tot een boule of vorm tot een bâtard -> zie voor het vormen de post over “Bâtard met dadels“.
  • Bestuif een rijsmandje in passende vorm met rijstebloem en leg het gevormde deeg met de naad naar boven.
  • Laat nog ca. 1:30 rijzen bij 32 graden Celsius in een vochtige ruimte (zet een ovenschaaltje met dampend water erbij)
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (conventioneel met onderwarmte)
  • Kiep de broden om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd eventueel in aan de bovenkant.
  • Zet net onder het midden in de oven en giet wat water voor de stoomvorming op de metalen opvangplaat.
  • Bak 15 minuten op 230 graden Celsius. (Conventioneel met onderwarmte).
  • Bak vervolgens nog 18 minuten op 200 graden Celsius. (conventioneel met onder- en bovenwarmte. Je brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden komt.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Rogge-desemvloerbrood met pitten

Het was weer eens zover: een zak met meel die nodig op moest. Dat gaf een mooie aanleiding om weer eens fijn te experimenteren. Ik werkte een recept uit met dit brood als resultaat. Mijn overbuurvrouw en haar tante die daar op bezoek was, mochten voor proefkonijn spelen. Ik kreeg een gedegen keurrapport, aangezien de tante van de overbuurvrouw, getrouwd bleek met een bakker. Beiden keurden het brood volledig goed en alles ging schoon op. Tijd om het recept ook met jullie te delen! Dit recept is goed voor 3 broden.

rogge-desemvloerbrood met pitten

Ingrediënten:

  • 750 roggebloem type 610
  • 250 gram volkoren tarwemeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 400 gram tarwedesem, vloeibaar en goed actief
  • 550 gram water op kamertemperatuur
  • 35 gram zonnebloempitten
  • 100 gram pompoenpitten
  • 65 gram gemengde pitten (in mijn geval een mengsel van zonnebloem- pompoen- en pijnboompitten)

Werkwijze:

  • Doe roggebloem, volkoren tarwemeel en zout in een kom en roer goed door.
  • Voeg desem en water toe en meng tot het deeg goed samenhangt, niet te lang door gaan anders draai je de rogge kapot en wordt het deeg kleverig.
  • Meng de zonnebloempitten, pompoenpitten en de gemengde pitten door het deeg.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en leg deze opgebold in een licht met olie ingevette kom.
  • Zet ca. 2,5-3 uur weg bij 31 graden Celsius.
  • Vorm tot een boule. (een bol)
  • Leg met de naad naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
  • Laat nog eens 1,5 uur rijzen bij 33 graden Celsius, zet een bakje dampend water erbij zodat het deeg niet uitdroogt.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius. (Onderwarmte met hetelucht)
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd met een scherp mes of breadlame een paar snedes in de bovenkant.
  • Zet het brood in de oven en voeg direct wat water toe in de metalen opvangplaat van de oven voor de stoomvorming.
  • Bak 10 minuten op 240 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht) en vervolgens 20 minuten op 200 graden Celsius (onder en bovenwarmte en hetelucht)
  • Als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is, is het brood klaar.
  • Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster en wacht met aansnijden tot het afgekoeld is.

Bron: eigen recept

Tarwe-rogge bâtard met dadels

De verzoeken voor op maat gemaakte workshops vliegen me momenteel om te oren. Hartstikke leuk, want ik haal daar veel inspiratie uit. Het betekent soms dat ik even moet oefenen en nieuwe recepten moet ontwikkelen en moet puzzelen hoe alles binnen een workshop in elkaar haakt zodat er geen onnodige leemtes vallen of rijsruimtes of ovens niet op tijd beschikbaar zijn. Wie hier al eens geweest is, weet hoe precies mijn schema’s in elkaar zitten… Deze broden waren ook even een oefening voor een geplande workshop.
Na al een paar weken geplaagd te zijn door de griep die binnen ons gezin rondwaarde, zijn we eindelijk weer (op manlief na) griepvrij en kon ik eindelijk weer eens lekker doorbakken. Ik maakte vandaag 2 bruine busbroden, een gronddeeg voor keallepoaten, ciabatta’s en deze vloerbroden met tarwe, rogge en dadels. Een heerlijke bakdag met mooie resultaten! Deze vloerbroden zijn heerlijk, een lekker bruinbrood met af en toe een licht zoetig extraatje door de dadels. Door het bâtard model (een groot puntmodel) zijn de plakjes ook bijna overal even groot, iets wat je bij het boulemodel niet hebt. Dit recept is goed voor 2 broden.

tarwe-rogge batard met dadels

Ingrediënten:

  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water
  • 20 gram heldere honing
  • 100-125 gram dadels in grove stukken gesneden

Werkwijze:

  • Doe volkorenmeel, tarwebloem, roggebloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg water en honing toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg de grof gesneden dadels toe en meng kort door het deeg tot deze goed verdeeld zijn.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
  • Bol ieder stuk deeg licht op en leg elk in een licht ingevette kom.
  • Laat in een tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius gedurende ca. 60 minuten rijzen (het deeg is altijd leidend!) tot dubbel volume.
  • Druk het deeg met de vlakke hand uit tot een ovaal.
  • Vouw de bovenkant tot het midden, vouw de bovenstukken links en rechts naar binnen, vouw de beide zijkanten nog eens naar elkaar toe en knijp de naden steeds goed toe. Rol het deeg nu van boven naar beneden op. (Een hele duidelijk illustratie voor het vormen van een bâtard is hier te vinden: //www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard )
  • Leg het deeg met de naad naar boven in een met rijstebloem bestrooid langwerpig rijsmandje.
  • Laat in een vochtige (ik zet er een ovenschaaltje met dampend water bij), tochtvrije ruimte van 31 graden Celsius rijzen gedurende 40-45 minuten.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius (conventioneel)
  • Het deeg is goed gerezen als je het voorzichtig indrukt met een vinger en het deeg langzaam weer terug veert.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het brood aan de bovenkant in met een vlijmscherp mesje of breadlame.
  • Zet de bakplaat onder het midden in de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat voor de stoomvorming.
  • Laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
  • Bak het brood in ca. 23 minuten gaar. De kerntemperatuur moet hiervoor meer dan 95 graden Celsius worden.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd het pas aan als het volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept.

 

Trommelkoek / poffert met appel

Ik schreef in mijn vorige blogpost al over de variant van de trommelkoek / poffert met appel die mijn ouders vroeger altijd maakten. Natuurlijk bracht al die nostalgie ook de wens naar boven om deze variant weer eens te maken. In mijn herinnering was hij kleffig, maar zoals ik hem heb gemaakt was deze meer broodachtig en niet klef. Deze variant heeft zelf geen hele uitgesproken smaak, maar met wat boter en bruine suiker is hij wel erg lekker, maar dat is wel iets dat deze variant echt nodig heeft. Ik kwam ergens ook nog een variant tegen die gemaakt werd met veel meer boter en suiker, daar ben ik ook wel heel erg benieuwd naar! Kortom: het poffert / trommelkoek verhaal is nog niet afgesloten! Dit recept is goed voor 1 grote trommelkoek, gebakken in een speciale poffertvorm van 2,2 liter. (je kan ook een tulbandvorm gebruiken.

trommelkoek / poffert met appel

Ingrediënten:

  • 375 gram (brood)bloem
  • 4 gram zout
  • verse citroenrasp naar smaak (ik gebruikte 1,0 gram, ik zal de volgende keer een tikje minder doen)
  • 9 gram instant gist
  • 300 gram volle melk
  • 75 gram ei (1,5 ei maat M)
  • 175 gram grof geraspte of in blokjes gesneden appel (ik gebruikte Jonagold)
  • zachte roomboter voor het insmeren van de vorm.
  • paneermeel voor het bestrooien van de vorm.
  • Roomboter en bruine suiker voor het serveren

Werkwijze:

  • Doe de bloem, het zout en de citroenrasp in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg melk en ei toe en roer goed door tot een glad beslag.
  • Voeg de geraspte of in blokjes gesneden appel toe en roer nog eens goed door.
  • Bestrijk de gehele binnenkant van de poffertvorm (of de tulbandvorm) met boter.
  • Bedek de binnenkant helemaal met een laagje paneermeel.
  • Giet het beslag in de vorm.
  • Dek af met het deksel en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius, gedurende een uur.
  • Vul een pan met water en breng dit aan de kook.
  • Zet de poffertvorm in de pan en sluit de pan af met een deksel. Zorg er voor dat het water niet in de poffertvorm kan lopen.
  • Laat zachtjes koken gedurende ca. 90 tot 105 minuten.
  • De poffert klaar als de kerntemperatuur 95 graden Celisus heeft bereikt, of als je er een saté prikker in steekt en deze er weer schoon uit komt.
  • Laat eventjes afkoelen in de vorm en keer de vorm dan om op een bord.
  • Serveer met roomboter  (evt. gesmolten voor extra smeuïgheid) en bruine suiker.

 

Trommelkoek / poffert

Onlangs deelde ik op de Facebookpagina van Baksels.net een bericht van het tijdschrift “Noorderland” over een poffert-bakwedstrijd. Wat een reacties kreeg ik hierop! Mensen die er mooie herinneringen aan hadden, mensen die wel een vorm in huis hadden, maar dolgraag het recept wilden. Omdat mijn ouders de vorm ergens hadden en ik niet wist hoe snel die boven water zou komen, heb ik enkele mensen alvast het recept dat mijn oma gebruikte gestuurd. Van Lucienne kreeg ik direct de volgende dag prachtige foto’s van de poffert die zij met mijn oma’s recept gemaakt had. Wederom bleek dit oude gerecht veel reacties en herinneringen op te roepen. Gelukkig had mijn vader die dag net de poffertpan opgedoken, dus ook ik kon aan de slag met mijn trommelkoek / poffert.
Mensen uit het zuiden kennen de poffert, ketelkoek, trommelkoek of boffert misschien niet. Het is een broodachtig gerecht dat typisch voor de noordelijke provincies is. Tulband lijkt erop, maar die is meer cake-achtig, terwijl dit gerecht naar brood neigt. Het is behoorlijk voedzaam en werd vroeger door de landarbeiders gegeten als lunch. De poffert werd gegeten met een flinke lik boter en basterdsuiker, of met warme stroopsaus. In de variant van mijn oma zitten rozijnen en krenten, maar mijn ouders maakten hem altijd met fijn gesneden appel, dit maakte de trommelkoek lekker kleffig. Oude tijden herleefden toen ik dit gerecht maakte, dus ik zal ook zeker nog voor de appelvariant gaan! Daarnaast blijken er ook hartige varianten te bestaan. Het recept van mijn oma was al geweldig om alleen al te lezen: “Algemeene aanwijzingen: Daar het bereiden in kokend water van een dergelijken pudding langen tijd vordert, is het doelmatig, wanneer den vorm, in het midden voorzien is van een pijp, waardoor de pudding iets gemakkelijker gaar wordt” Heerlijk zo’n recept met geschiedenis!
Berichtje voor mijn ouders: ik denk dat ik jullie poffertpan nog wel eventjes hier houd! Dit recept is goed voor 1 poffert. Ik maakte hem in een pan met een inhoud van ca 2,2 liter. Aan de bovenkant is deze speciale vorm 19 cm breed en de vorm is 13 cm hoog. De speciale vorm die afgesloten wordt met een deksel met klemmetjes, wordt met de deeginhoud in een pan met kokend water gehangen en zo au bain marie gebakken. De vormen zijn tegenwoordig weer volop verkrijgbaar in o.a. kookwinkels en in diverse webshops. De poffert werd in mijn geval niet ontzettend hoog, ik vermoed dat een kleinere vorm ook prima had gewerkt en de vorm die ik had misschien wel een tikje te groot was.

Trommelkoek / poffert

Ingrediënten:

Trommelkoek/poffert:

  • 250 gram bloem
  • 200 gram melk (ca. 30  graden Celsius)
  • 50 gram ei (ca. 1 ei maat M, op kamertemperatuur)
  • 6 gram instant gist
  • 75 gram rozijnen (geweld)
  • 25 gram krenten (geweld)
  • snufje zout
  • roomboter
  • paneermeel

Stroopsaus:

  • 30 gram roomboter
  • 30 gram bloem
  • 400 gram melk (kamertemperatuur)
  • 150 gram (Friesche) keukenstroop

Werkwijze:

  • Doe de bloem in een kom en meng met de gist.
  • Voeg melk, ei en een snufje zout toe en roer tot een dik beslag zonder klonten.
  • Voeg de gewelde rozijnen en krenten toe en roer nog even goed door.
  • Laat het beslag nu ca. 45 minuten rijzen bij 29 graden Celsius, in het recept van mijn oma gebeurt dit in een aparte kom, er zijn ook recepten waarbij het beslag direct in de vorm gelegd wordt en daar in rijst.
  • Vet de poffertvorm in met roomboter en bestrooi met paneermeel. Vergeet geen enkel plekje, ook de middenpin niet, zodat de trommelkoek straks makkelijk uit de vorm komt.
  • Breng in diepe pan water aan de kook, zoveel dat de vorm straks voor in ieder geval een kwart onder water staat.
  • Hevel het beslag over in de vorm en sluit deze af met het bijbehorende deksel.
  • Hang de vorm in de pan en verzwaar met iets waardoor de vorm goed recht in de pan blijft. Ik heb hem met een touwtje vastgebonden aan de handgrepen gebonden zodat hij mooi recht bleef.
  • Breng het water weer aan de kook en laat gedurende ca. 1,5 uur zachtjes koken.
  • Steek aan het eind van de baktijd een coctailprikker in de poffert, komt deze er schoon uit, dan is de poffert gaar. Je kan ook de kerntemperatuur meten: is deze 95 graden Celsius, dan is de poffert gaar.
  • Haal de vorm uit de pan en laat tien minuten afkoelen.
  • Stort de poffert op een bord.
  • Maak nu de stroopsaus.
  • Smelt de boter in een steelpan, voeg de bloem toe en meng tot een glad papje dat licht begint te sissen.
  • Voeg beetje bij beetje de melk toe en roer tot een gladde saus.
  • Laat even doorkoken tot de gewenste dikte.
  • Laat een beetje afkoelen en roer de stroop door de saus.
  • Serveer warm bij de trommelkoek / poffert.

P.s. volgens Dirk Scheffel kan je deze “dikke koek” zoals hij het noemt ook in een tulbandvorm of gietijzeren braadpan in de oven bakken. Hij doet dit zelf gedurende 50 minuten op 180 graden Celsius. Je hebt dan niet perse een deksel nodig, hij dekt het deeg af met paneermeel om hetzelfde (korst)effect te krijgen als de au bain marie gegaarde.

Desem-roggebrood met dadels en sinaasappel

Nog maar een experiment met desembrood omdat Prutteltje weer dreigde over te lopen. (Zo kan je geen desem levend houden en zo doet het ‘t zo goed dat het overstroomt…) Dit keer wilde ik een roggebrood maken. Daarnaast lagen er nog wat dadels in de kast die ik nodig eens moest gaan gebruiken. Het resultaat van dit experiment zorgde dat ik heel blij een dansje door de keuken deed (dat kon, want de gordijnen waren toch dicht aangezien het ‘s avonds weer vroeg donker is. Dus niemand die het gezien heeft. Wat ook maar goed is, aangezien ik totaal niet kan dansen 😉 ) Het brood bevat weliswaar heel veel rogge, maar toch heeft het niet de kenmerkende zware roggesmaak en ook was het een best luchtig brood. De sinaasappels zorgt voor een lichtfrisse smaak, afgewisseld met het zoete van de dadels. Wederom een érg lekker brood! Dit recept is goed voor 1 vloerbrood.

Desem-roggebrood met dadels en sinaasappel

Ingrediënten:

  • 400 gram roggebloem (ik gebruikte type 610)
  • 200 gram tarwebloem
  • 11 gram (bakkers)zout
  • 240 gram actief, vloeibaar tarwedesem (50/50)
  • 340 gram water op kamertemperatuur
  • 150 gram dadels, grofgehakt
  • 25 gram gekonfijte sinaasappelschillen, grofgehakt

Werkwijze:

  • Doe roggebloem, tarwebloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg desem en water toe en meng het deeg enkele minuten in een standmixer (met de hand kan ook, maar is niet ideaal omdat het een ontzettend plakkerig deeg is).
  • Voeg de dadels en sinaasappelschillen toe en meng nog eens tot alles goed verdeeld is.
  • Bebloem je handen en bol het deeg op en leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg op een plek van 29 graden Celsius gedurende 2 uur.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en vorm tot een boule.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
  • Laat op een tochtvrije, vochtige plaats (zet er een bakje dampend water naast) van 31 graden Celsius gedurende 1,5 uur.
  • Verwarm de oven voor op onderwarmte met hetelucht, 220 graden Celsius.
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en maak eventueel snedes met een breadlame of een ander vlijmscherp, dun mesje.
  • Zet het deeg in de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat van de oven voor de stoomvorming.
  • Laat de stoom na ca. 10 minuten ontsnappen.
  • Bak 20 minuten op 220 graden Celsius onderwarmte met hetelucht, draai de oven daarna terug naar 190 graden Celsius, hetelucht met onder- en bovenwarmte. Bak op deze stand ca. 25 minuten totdat de kerntemperatuur van het brood 95 graden Celsius is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Desem roggebrood met dadels en sinaasappel

Mini-stollen

Terwijl ik dit stuk aan het typen ben, zit ik nog mijn vingers af te likken. Ik heb namelijk net deze hemelse mini-stollen gebakken en óh wat zijn ze lekker! Ik kan niet wachten om het recept met jullie te delen! Voordeel van deze mini-stollen is dat de baktijd veel korter is dan bij een grote stol en natuurlijk ook dat het een mooi hapje is om te serveren in een kleiner gezelschap zonder dat je veel overhoudt. Maar het grootste voordeel is dat ze gewoon ontzettend lekker zijn! Dit recept is goed voor 4 mini-stollen.

mini-stollen

Ingrediënten:

  • 65 gram droge rozijnen
  • 65 gram droge krenten
  • 200 gram tarwebloem
  • 8 gram glutenpoeder (dit kan je evt. ook weglaten en ipv tarwebloem, Amerikaanse patentbloem extra nemen, dit heeft al een hoger glutengehalte)
  • 3 gram (bakkers)zout
  • 25 gram suiker
  • 14 gram instant gist
  • 10 gram citroenrasp (ik gebruikte uit een potje)
  • 115 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 25 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 40 gram ongezouten, zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 150 gram amandelspijs
  • 25 gram losgeklopt ei
  • ongezouten roomboter voor het bestrijken
  • decoratiepoeder of poedersuiker

Werkwijze:

  • Wel de rozijnen en krenten op de avond voordat je wilt bakken. Lat ze een half uurtje in lauwwarm water liggen en giet ze dan af. Laat aan de lucht drogen in een zeef.
  • Doe bloem, glutenpoeder, zout en suiker in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Doe citroenrasp, melk, ei en boter erbij en kneed in een standmixer of met de hand tot een soepel deeg. Het deeg is in het begin erg plakkerig (een deegschraper bij de hand houden is geen overbodige luxe), maar je zal merken dat het deeg langzaam steeds minder plakkerig wordt. Weersta de neiging om bloem toe te voegen!
  • Kneed het deeg tot het loslaat van de kom of je werkblad en je van het deeg een vliesje kan trekken.
  • Bol licht op en leg afgedekt op het aanrecht gedurende een kwartier.
  • Druk met de vlakke hand uit tot een rechthoekige lap en verdeel de helft van de rozijnen en krenten erover.
  • Rol losjes op.
  • Druk weer uit tot een rechthoekige lap en verdeel de overige rozijnen en krenten erover.
  • Rol los op in tegenovergestelde richting.
  • Vouw de uiteinden naar de onderen en bol licht op.
  • Leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius gedurende ca. 45 minuten.
  • Als het deeg in volume verdubbeld is, het deeg uit de kom halen en voorzichtig plat drukken met de vlakke hand.
  • Verdeel in vier gelijke stukken en bol elk stuk op.
  • Leg afgedekt op het aanrecht te rusten gedurende 15 minuten.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius (conventioneel)
  • Vermeng ondertussen de amandelspijs met het ei.
  • Rol elk bolletje deeg met de deegroller uit tot een ovaal stukje deeg.
  • Verdeel de amandelspijs in vier gelijke porties en rol van elke portie een “spijspil” (een staafje, passend in je brood)
  • Leg een spijspil in het midden van je plakje deeg en vouw de ene helft een stukje over de andere heen.
  • Druk het deeg met de zijkant van je hand aan om de spijspil heen (anders “loopt” de spijs tijdens het bakken uit je brood)
  • Keer het deeg om (onderkant komt boven) en leg het deegstuk op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Vorm zo ook de andere stolletjes.
  • Zet de bakplaat net onder het midden in de voorverwarmde oven.
  • Giet iets water voor de stoomvorming op de metalen opvangplaat in de oven.
  • Bak gedurende 20-22 minuten goudbruin en gaar. Het brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Smelt wat roomboter in een pannetje op een laag vuur.
  • Bestrijk de stolletjes direct na het bakken rijkelijk met geklaarde boter (het gele vet dat bovenop drijft).
  • Laat de stolletjes afkoelen op een rooster.
  • Zeef wat poedersuiker of decoratiepoeder (dit is minder gevoelig voor vet en vocht) over de stolletjes.
  • Eet smakelijk!

Bron: eigen recept

Rozijnenbollen met kardemom

De Noren zijn gek op kardemom, en ik ook, dus het komt goed uit dat Noorwegen ons favoriete vakantieland is! Heerlijk zijn de Noorse kardemombolletjes, maar ook de rozijnenbollen met kardemom mag je zeker niet overslaan als je eens in Noorwegen komt. Kardemom is fris, maar ook kruidig. Naar mijn mening een perfecte combinatie! Dit recept is goed voor 12 rozijnenbollen met kardemom.

rozijnenbollen met kardemom

Ingrediënten:

  • 230 gram sultana rozijnen
  • 450 gram tarwebloem
  • 7 gram (bakkers)zout
  • 30 gram suiker
  • 1,8 gram gemalen kardemom
  • 7 gram instant gist
  • 30 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 300 gram volle melk op kamertemperatuur
  • geklaarde boter

Werkwijze:

  • Laat de rozijnen een avond voor je gaat bakken een half uur wellen in lauwwarm water.
  • Spoel goed af en laat de rozijnen uitlekken in een zeef en laat ze vervolgens drogen aan de lucht.
  • Doe bloem, zout, suiker en kardemom bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door elkaar met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de boter en melk toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Laat een kwartier afgedekt met huishoudfolie rusten.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand neem een hand rozijnen en verspreid deze over de deegplak en druk even aan.
  • Vouw de linkerkant van het deeg tot aan het midden en vouw de rechterkant van het deeg daar volledig overheen.
  • Draai het deeg een kwartslag en herhaal dit nog 1 á 2 keer tot de rozijnen op zijn.
  • Bol het deeg voorzichtig op en leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet de kom gedurende ongeveer een uur op een tochtvrije plek van ca. 29 graden Celsius.
  • Het deeg moet in volume verdubbeld zijn voordat je verder kan.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand tot alle grote luchtbellen eruit zijn.
  • Verdeel het deeg in 12 gelijke stukjes.
  • Bol elk stukje deeg op door je hand er als een soort kooitje omheen te zetten en terwijl je je hand tegen de klok in draait, het bolletje met de klok mee laat draaien. Door de wrijving met het aanrecht trekt het deeg strak en krijg je een perfect rond, glad bolletje dat niet inzakt, maar mooi “hoog” blijft staan.
  • Ga niet te lang door met opbollen, de rozijnen komen dan door het deeg heen naar buiten ne zullen verbranden tijdens het bakken. Het mooiste is als je rozijnen nog door een dun vliesje deeg omhuld blijven.
  • Leg de bolletjes op voldoende afstand van elkaar op de bakplaat.
  • Zet de bakplaat bij 31 graden Celsius weg op een tochtvrije, vochtige plek (zet een schaaltje dampend water erbij)
  • Laat ca. een uur rijzen.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 220 graden Celsius (conventioneel).
  • Schiet de bollen in en giet iets water op de verdiepte metalen opvangplaat van je oven (of gebruik een ovenbestendig metalen bakje). De stoomvorming zorgt ervoor dat je bolletjes nog wat verder zullen rijzen in de oven.
  • Bak gedurende ca. 15 minuten tot ze klaar zijn.
  • Verwarm op een matig warm vuur de boter. De eiwitten zakken naar de bodem. Het gele is de geklaarde boter. Bestrijk de bollen hiermee, direct nadat ze uit de oven zijn gekomen.
  • Laat ze afkoelen op een rooster.

Bron: geïnspireerd door het recept voor krentenbollen van uitdekeukenvanlevine.nl en het boek van Lise Finckenhagen: “Slikkepott, hundre fristende kakeoppskrifter”

 

Noten-speltbrood

Dit noten-speltbrood moet wel gezond zijn; er wordt volkoren speltmeel gebruikt en een overvloed aan noten. Ik had gehoopt dit jaar mijn eerste hazelnoten van mijn hazelaar te kunnen oogsten, maar helaas hing hier nog niets aan. Volgend jaar hopelijk beter! Of ze nu uit eigen tuin of de winkel komen, dit brood is erg lekker. Het is een stevig brood, vol van smaak door alle verschillende noten. Houd je brood zeker bij de tweede rijs heel goed in de gaten: speltgluten zijn niet zo sterk als tarwegluten en dus gevoeliger voor overrijs. Als dit gebeurt zal je brood inzakken en dat is natuurlijk ontzettend jammer! dit recept is goed voor 1 groot brood gebakken in een broodbus van 30 x 11 cm.

noten speltbrood

Ingrediënten:

  • 200 en 300 gram volkoren speltmeel
  • 15 gram instant gist
  • 200 en 155 gram water
  • 50 gram ei (ca. 1 ei maat M)
  • 50 gram witte basterdsuiker
  • 10 gram fijn zeezout
  • 100 gram winddroge rozijnen (20 minuten laten wellen in warm water, afgieten en dan een  nachtje laten staan)
  • 200 gram amandelen
  • 60 gram walnoten
  • 140 gram hazelnoten

Werkwijze:

  • Maak een voordeeg door 200 gram speltmeel, de gist en 200 gram water bij elkaar in een kom te doen.
  • Roer door tot alles opgenomen is.
  • Dek af met huishoudfolie en laat een half uur staan bij kamertemperatuur.
  • Als het goed is zie je dat de gist aan het werk is gegaan.
  • Voeg de overige 300 gram meel, 150 gram water, ei, basterdsuiker en zeezout toe en kneed in een standmixer op de laagste stand of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Meng er op het laatste moment zo kort mogelijk de noten en rozijnen door. Ga door tot alles goed verdeeld is, maar stop dan direct.
  • Bol het deeg losjes op.
  • Laat het deeg rijzen in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg bij een temperatuur van 28 graden Celsius gedurende 30 minuten.
  • Vet een broodbus in met bakspray of met een kwastje met wat zonnebloemolie.
  • Druk het deeg met de platte hand uit tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerkant tot het midden.
  • Vouw de rechterkant net een klein stukje over het midden en druk aan.
  • Rol van onder naar boven op.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in de broodbus.
  • Laat nog eens ongeveer een half uur tot 45 minuten rijzen in een vochtige ruimte (schaaltje heet, dampend water erbij) bij 29 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 220 graden Celsius (conventioneel)
  • Bak het brood in ca. 30 minuten gaar en bruin.
  • Het brood is gaat als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.

Bron: “Meesterlijk brood” door Robèrt van Beckhoven

 

Wortelbrood

In Denemarken en Noorwegen kan je er in het broodschap bijna niet omheen: “gulrotbrød” oftewel: “wortelbrood”. Op mijn 12de maakte ik er voor het eerst kennis mee, en op die leeftijd vond ik het verschrikkelijk smaken. Sindsdien zijn er vele jaren verstreken en is mijn smaak veranderd en kan ik dit brood wel waarderen. Toen we thuis kwamen van vakantie in Noorwegen en de hoorn des overvloeds was uitgestort boven onze moestuin zodat we een enorme stapel wortels hadden, was de keuze natuurlijk snel gemaakt! De wortel proef je wel, maar niet heel overheersend. Voordeel is dat de wortel het brood langer mals houdt, een beetje hetzelfde idee als courgette- of wortelcake. Noors brood zit vaak vol pitten, zaden, noten enz. dus hier heb ik ook kwistig mee gestrooid in mijn variant. Al met al geeft het een heerlijk zacht, mals, smaakvol, goed gevuld brood. Dit recept is goed voor twee vloerbroden.

wortelbrood

Ingrediënten:

  • 500 gram volkoren tarwemeel
  • 500 gram tarwebloem
  • 17 gram (bakkers)zout
  • 16 gram instant gist
  • 325 gram halfvolle yoghurt op kamertemperatuur
  • 355 gram water op kamertemperatuur
  • 100 gram zonnebloempitten
  • 250 gram grofgeraspte of grofgesnipperde wortels (Ik gebruikte de keukenmachine)
  • 100 gram grofgehakte walnoten

Werkwijze:

  • Meng meel, bloem en zout met elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
  • Voeg de yoghurt en het water toe en kneed met een standmixer of met de hand tot een soepel, elastisch deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg de zonnebloempitten, wortelsnippers en de walnoten toe en meng dit door het deeg tot ze goed verdeeld zijn.
  • Bol het deeg lichtjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel of huishoudfolie.
  • Zet weg op een tochtvrije plek van ca. 28 graden Celsius.
  • Laat in ca. een uur rijzen tot dubbel volume.
  • Sla het deeg door en vorm tot een batard. (Hiervoor druk je het deeg uit tot een rechthoek, vouw je de hoekjes tot de horizontale middenlijn, de afgevlakte bovenste en onderste flap tot de horizontale middenlijn en dan nog een keer dubbel en daarbij de naad vastdrukken.)
  • Bestrooi een rijsmandje met een beetje rijstebloem of roggebloem en leg hierin het deegstuk met de naad naar boven.
  • Laat 40 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 29 graden Celsius rijzen.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 240 graden Celsius (ik gebruikte onderwarmte met hetelucht)
  • Kiep de broden op een met bakpapier beklede bakplaat en zet direct in de oven.
  • Voeg iets water toe in de metalen opvangplaat voor stoomvorming.
  • Bak in ca. 28 minuten gaar en goudbruin (gaar is het brood als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius is).
  • Laat het brood afkoelen op een rooster alvorens aan te snijden of in te vriezen.

Bron: eigen recept.