Crème fraîche

In de stapel boeken over fermenteren die ik van mijn buurvrouw te leen kreeg, stonden zo enorm veel leuke dingen! En die moet ik dan natuurlijk allemaal uitproberen, met als gevolg dat mijn hele aanrecht nu vol staat met pruttelende wekpotten… Gelukkig snapt mijn gezin inmiddels dat er heerlijke dingen uit komen, dus dat ze het even met iets minder ruimte moeten doen in de keuken, nemen ze voor lief. En zolang de protesten niet te luid worden, grijp ik mijn kans om al die leuke experimenten uit te voeren. Natuurlijk werk je met bacteriën en er kan altijd iets niet helemaal goed gaan, dus houd je neus, ogen en smaakpapillen goed open. Vertrouw je het eindresultaat echt niet, dan kan je het beter weggooien en opnieuw beginnen. Werk altijd met brandschoon materiaal en schone handen.
Crème fraîche maken is zo kinderlijk eenvoudig dat je bijna geen excuus meer hebt om het in de winkel te kopen. En wat een hele grote plus is: de smaak was zo rijk en romig, dat heb ik bij crème fraîche uit de winkel niet vaak geproefd. Je zou bijna de hele pot leeglepelen… Wat weer een lege pot oplevert en ruimte voor het maken van iets nieuws…waar is die lepel!? 😉

crème fraîche

Ingrediënten:

  • 250 gram slagroom
  • 15 gram biologische karnemelk

Werkwijze:

  • Doe de slagroom in een brandschone pot.
  • Meng met de karnemelk.
  • Zet over de opening van de pot een schone zakdoek vast met een elastiekje.
  • Laat 24 uur bij kamertemperatuur staan.
  • Als het mengsel goed lobbig is geworden, sluit je de pot af met een deksel en zet deze in ieder geval 4 uur in de koelkast tot gebruik. In de koelkast is de crème fraîche nog een kleine week houdbaar.

Bron: Diverse recepten van internet, maar ook het boek “Over rot” van Meneer Wateetons en het boek “Verrot lekker” van Christian Weij.

 

 

Roomboter

Dit verhaal over roomboter maken, begon bij een berg tomaten uit eigen tuin. Nu denk je vast dat roomboter en tomaten wellicht een niet zo logische combinatie zijn en dat klopt natuurlijk, toch zijn deze in dit geval met elkaar verbonden. Omdat ik een enorme berg tomaten uit de tuin had gehaald en hier ketchup van wilde maken, ging ik even buurten bij een buurvrouw van wie ik wist dat zij een fermenteerboek met een recept voor tomatenketchup had. Bij aankomst daar bleek dat ze niet 1 fermenteerboek had, maar wel 3. De vraag rees in welk boek het bewuste recept stond, we wisten het beiden niet, dus kreeg ik de hele stapel in mijn handen geduwd en kon ik thuis op mijn gemak lezen. Het ging me in eerste instantie om het recept voor ketchup, maar ik stuitte op zoveel meer leuks dat er al snel veel meer potten op het aanrecht stonden te pruttelen. Een van de dingen die mijn aandacht trok was het maken van roomboter. (En zo stonden de tomaten en de roomboter in verbinding met elkaar 😉 )

Er zijn 2 manieren om roomboter te maken: zoete roomboter die in Amerika en Engeland veel gegeten schijnt te worden en de aangezuurde roomboter die we hier in Nederland en een groot deel van Europa kennen. Ik maakte beide varianten zodat ik deze kon vergelijken. Ik moet zeggen dat het verschil in de beide soorten boter niet enorm was. De aangezuurde boter was wat complexer en dieper van smaak. Wat wel enorm verschilde was de karnemelk die over bleef. De aangezuurde variant werd een overheerlijke karnemelk zoals ik hem al lang niet meer uit de winkel had geproefd. Wie trouwens bang is dat hij zijn slagroom snel in de boter slaat…dat bleek nog wel mee te vallen…ik had een paar lamme armen eer ik echte boter en karnemelk in mijn kom had liggen! De roomboter is uiteraard te mengen met kruiden voor kruidenboter, met zout voor gezouten boter en ga zo maar door. Dit recept is goed voor ca. 180 gram roomboter bij gebruik van slagroom met 35% vet. Op de foto van links naar rechts: zoete roomboter, kruidenroomboter en aangezuurde roomboter.

roomboter

Zoete roomboter:

Ingrediënten:

  • 500 gram koude slagroom met ten minste 35% vet

Werkwijze:

  • Doe de koude slagroom in een koele kom.
  • Klop de slagroom op met een elektrische mixer, eerst krijg je slagroom, ga je door (en dat kan best even duren) dan klonteren de vetbolletjes aan elkaar en scheiden ze zich af van het vocht.
  • Ga door met mixen tot je klonters boter in een plas vocht ziet.
  • Giet het geheel door een zeef.
  • Spoel de roomboter meerdere keren goed uit met ijskoud water tot het vocht dat eraf komt, helemaal helder is. Doe je dit niet, dan bederft je boter erg snel.
  • Knijp de boter met schone handen bij elkaar zodat al het vocht eruit gaat.
  • Doe de roomboter in een schone bak en bewaar koel.

Aangezuurde of gecultiveerde roomboter:

Ingrediënten:

  • 500 gram slagroom met ten minste 35% vet
  • 30 gram (biologische) karnemelk

Werkwijze:

  • Giet de slagroom en de karnemelk in een brandschone pot en meng goed door elkaar.
  • Dek af met een schone zakdoek die je met een elastiekje vastzet en laat de pot bij kamertemperatuur 24 uur staan.
  • Zet de pot dan een aantal uur in de koelkast totdat de inhoud volledig is teruggekoeld naar ca. 4 graden Celsius.
  • Klop het mengsel totdat de boter zich van het vocht scheidt. Dit kan best even duren, dus geef niet te snel op.
  • Giet het mengsel in een zeef en vang de karnemelk op in een kom.
  • Laat goed uitlekken terwijl het geheel in de koelkast staat.
  • De karnemelk kan je direct opdrinken of gebruiken als starter voor een volgend project.
  • Spoel de boter meerdere malen goed uit met ijskoud water tot het water helemaal helder blijft. Spoel je de boter niet goed uit dan zorgen de restjes karnemelk al snel voor bederf.
  • Knijp al het resterende water met schone handen uit de boter en bewaar de boter op een koele plek in een schoon bakje.

Bron: zoete boter: eigen recept. Het recept voor aangezuurde boter kwam in dit geval uit het boek “Verrot lekker” van Christian Weij, maar ik vond het ook in “Over rot” van Meneer Wateetons en “Fermenteren, het meest complete handboek” van Adam Elabd en op diverse websites.

 

Lemon curd

In mijn vorige blogpost schreef ik over het maken van citroenrasppasta. Zonde om van die mooie citroenen die ik had gekocht enkel de schil te gebruiken, dus zocht ik naar iets om van het sap te maken. Het werd lemon curd. Lemon curd is een typisch Engels recept. Het is als vulling te gebruiken in bijvoorbeeld taarten, cupcakes, tussen koekjes, door de yoghurt of de vla, op scones, als vulling voor macarons, cheesecake, op ijs enz. enz.
Lemon curd is een dikke pasta gemaakt met citroensap en schil. Het is ook te maken met andere vruchten. Zo heb ik voor deze lemon meringue pie met nectarine twist nectarines gebruikt: //www.baksels.net/site/lemon-meringue-pie/. Eenmaal gemaakt is het goed afgedekt ongeveer twee weken houdbaar in de koelkast.

Ingrediënten:

  • 250 gram suiker
  • 125 gram eidooiers
  • 125 gram citroensap
  • 8 gram verse citroenrasp
  • 100 gram ongezouten roomboter

Werkwijze:

  • Roer in een hittebestendige (metalen) kom alle ingrediënten behalve de roomboter door elkaar.
  • Zet de kom op een pan met water en verwarm hiermee de kom met ingrediënten.
  • Blijf rustig roeren tot het mengsel begint in te dikken. Dit gebeurt bij ongeveer 80 graden Celsius.
  • Haal de kom van het vuur als deze duidelijk begint in te dikken.
  • Laat afkoelen tot ca. 30 graden Celsius en meng de roomboter erdoorheen.
  • Giet het geheel in een brandschone pot, doe het deksel erop en zet in de koelkast tot gebruik.

Bron: “Advanced bread an pastry, a professional approach” door Michael Suas.

 

Citroenrasp

Spittend door de (digitale) folders kwam ik een mooie aanbieding tegen voor biologische citroenen. Aangezien de betreffende Duitse grootgrutter tegenover de basisschool van onze kinderen een vestiging heeft, ben ik daar maar even in het voorbijgaan met een lege tas de winkel ingedoken en kwam met een volle tas met daarin een paar netten citroenen weer naar buiten. Ben ik zo’n zuurpruim dat ik zoveel netten citroenen nodig had? Nee, niet echt, wie hier een workshop heeft gevolgd weet dat ik serieus de stof kan uitleggen, maar ook van een grapje op zijn tijd houd! Wat moet je dan met zoveel citroenen zal je je misschien afvragen. Citroenrasppasta van maken! In recepten wordt vaak citroenrasp gebruikt om extra smaak aan bijvoorbeeld een cake, koekjes, amandelspijs of brood te geven. Verse citroenrasp kan je hiervoor prima gebruiken, maar waar ik vaak tegenaan loop is dat ik een beetje rasp gebruik en citroenen (die je vaak met meerdere in een net koopt) overhoudt. Die liggen dan te wachten tot het volgende baksel en voor je het weet kan je met het ineen geschrompelde, knetterharde en vaalgele restant een raam ingooien of beginnen er zich pluizige, grijze bossen te vormen op wat eens een gele, glimmende citroen was (en springt hij nog nét niet zelf van de fruitschaal..).
De oplossing hiervoor is citroenrasppasta. Het is kant en klaar te koop in de supermarkt, waar een welbekende Duitse bakdokter het voor je in een potje heeft gestopt. Maar zoals altijd kriebelt hier ook dan het zelfmaakvirus. Zo kwam het dat ik een net citroenen verwerkte tot een flinke pot citroenrasppasta. En zo simpel, dat je het bijna niet zelf kan verzinnen. Door de suiker trekken de smaakvolle oliën uit de schillen en verdelen zich. Twee eetlepels citroenrasppasta vervangen in een recept de geraspte schil van 1 citroen. Fijn is dat de citroenrasppasta heel erg lang houdbaar is.

Ingrediënten:

  • 1 biologische citroen (of een veelvoud hiervan)
  • 11 gram fijne kristalsuiker (of een veelvoud hiervan)

Werkwijze:

  • Boen de citroen(en) schoon en droog ze af.
  • Rasp met een hele fijne rasp (ik gebruik hiervoor een fijne rasp van het merk Microplane, deze bevalt heel goed) het gele deel van de schil van de citroen. Probeer zo weinig mogelijk wit mee te raspen, want dit is bitter.
  • Meng deze rasp met 11 gram fijne kristalsuiker per citroen.
  • Stamp goed aan, dek af en laat in ieder geval een dag staan.
  • Je zou eventueel het mengsel met de staafmixer kunnen gladroeren.
  • Het mengsel is nu klaar voor gebruik!

Tip: dit trucje kan je ook uitvoeren met biologische sinaasappelschillen, limoenschillen en grapefruitschillen.