Broodcursus

image_pdfimage_print

Op 14 oktober en 11 november volgde ik de broodcursus van Teest en Edwin Klaasen van Desemenzo.

Sommige lezers zullen nu misschien wat raar opkijken en denken “maar jij kan toch al brood bakken?” Om duidelijk te maken waarom ik voor deze cursus koos, neem ik je even mee terug in de tijd.

Zo’n drie jaar terug probeerde ik voor het eerst een brood te bakken. Ondanks dat de eerste keer bepaald geen succes was (lees: een baksteen enkel goed genoeg om direct de prullenbak in te gaan), had íets mij geraakt. Het mysterie dat brood bakken heette moest en zou opgelost worden! Vaker en vaker begon ik brood te bakken. Ondanks dat ik nog regelmatig bakstenen produceerde, raakten we wel gewend aan de heerlijke geur en smaak van zelfgebakken brood en bezochten we de bakker steeds minder. Het lastige vond ik om juiste informatie te vinden om brood te leren bakken. Ik wilde niet enkel een recept kunnen maken als zijnde dat ik een voorgeschreven kunstje kon reproduceren en niet weten wat de theorie erachter is. Zonder kennis ben je niet in staat om veranderende omstandigheden op te vangen, weet je mijn inziens niet wat je aan het doen bent en waarom. Op de broodcursus werd hier een mooie vergelijking over gemaakt: je brood is zo goed als je zwakste schakel in het proces. Dit kan je apparatuur zijn, je grondstoffen of je kennis. Even terug naar mijn eigen leerproces: mijn zoektocht naar de processen en de theorie hiervan vond ik lastig. Veel kookboeken geven enkel een standaard recept en als dit niet lukt, heb je nog steeds geen idee waarom het mis is gegaan. Inmiddels begon mijn hobby aardig uit de hand te lopen. Mijn honger naar kennis werd zo groot dat ik zelfs naar de open dag van de bakkerijopleiding ben geweest om te kijken of ik een avondopleiding kon doen. Helaas bleek deze er niet te zijn, maar de docent daar gaf mij wel de goede raad om eens contact op te nemen met het Nederlands Bakkerij Centrum. Zij konden mij inderdaad helpen met een aantal vakboeken. Helemaal in de wolken met de mogelijkheid om nieuwe kennis te verwerven stortte ik mij op deze boeken. Hier en daar was het lastig de geschetste situatie voor de professionele bakkerij om te zetten naar mijn thuissituatie, maar over het geheel genomen werd ik veel wijzer van deze boeken. Mijn broden werden beter en beter, maar toch was de kwaliteit niet altijd constant. Ik had het gevoel een laatste zetje nodig te hebben. Tenslotte had ik alles mijzelf uit de boeken aangeleerd, maar is er nooit een professioneel iemand geweest die me bij de hand kon nemen en me eens wat kon laten zien, me iets voor kon doen of me ergens op had kunnen corrigeren. En toen kwam daar de broodcursus (weer) in beeld. Ik had deze 3 jaar geleden ook al eens voorbij zien komen, maar was toen bang dat deze qua stof te hoog gegrepen zou zijn. Inmiddels ben ik natuurlijk veel verder dan toen, en had ik het idee dat deze cursus de puntjes op de i kon zetten. Zo gebeurde het dat ik tot twee keer aan toe helemaal vanuit het hoge noorden afreisde naar Vianen om de cursus te volgen. Het was de lange reis absoluut waard! Hieronder een verslag van de twee cursusdagen:

14 oktober: Ietwat onwennig komen de cursisten binnen gedruppeld, een gemêleerd gezelschap met een gezamenlijke missie: “ik wil een beter brood leren bakken”. Cursusleider Robért Verweij heet ons welkom en daarna is het tijd voor bakkers Albert Steehouder, van Bakkerij Steehouder waar we te gast zijn, en Edwin Klaasen van Desemenzo om ons onder te dompelen in de wondere wereld van het broodbakken. Van 10:00-17:00 horen we van alles over gluten, het verwerken van deeg via de koelkast, hoe belangrijk de deegtemperatuur is… We bakken onze eigen ciabatta’s, die we krakend vers als lunch mogen verorberen. Ook bakken we een brood van tarwemeel en roggebloem, een kleverige ervaring die ons leert dat het met een vochtig aanvoelend deeg best goed komt, mits op de juiste manier behandeld. Om vijf uur staat iedereen te klapperen met zijn oren, zo vol met kennis zitten we. Maar gelukkig krijgen we een reader mee waarin we thuis alles nog eens rustig na kunnen lezen.

Broodcursus

Uitleg over het laten rijzen van het brood, wanneer is het klaar, welke temperatuur moet het deeg hebben, welke functie heeft het opbollen?

 

In de week voor 11 november hebben we de opdracht gekregen om ons eigen zuurdesem op te starten met de ingrediënten die we mee hebben gekregen op 14 oktober. Gedurende een week staat er op het aanrecht een grote kom met daarin een bruin prutje te pruttelen. De geur die eraf komt neigt eerst naar yoghurt, maar elke dag ruikt het een beetje zuurder. Niks om van te schrikken, het hoort zo, de ph van dit prutje zal moeten zakken naar PH 4 of 3. Ook hadden we de opdracht gekregen thuis veel te bakken met de tips die we op 14 oktober hadden gekregen en eventueel de resultaten mee te nemen ter beoordeling.

11 november komen we weer bijeen in Vianen voor de tweede cursusdag. Edwin Klaasen heeft net zijn nieuwe boek “Ik bak geweldig jij trouwens ook” uitgebracht en het blijkt een boek dat ik graag drie jaar geleden in handen had willen hebben. Er staan veel tips en trucs en recepten in, maar het allerbelangrijkste vind ik dat er veel aandacht is over het proces dat er bij het brood bakken komt kijken. Enthousiast als Edwin is over zijn vak, weet hij dat perfect over te brengen. Ik heb het boek dan ook direct aangeschaft. Eindelijk en Nederlandstalig boek dat aandacht heeft voor de theorie! Hier word ik blij van en als je ook brood wil leren bakken kan ik je het boek zeker aanraden!

Bij deze tweede bijeenkomst leren we de fouten in brood herkennen, wat verschillende kneedtijden met een deeg doen en dat het veel kan uitmaken voor het resultaat welke soort bloem je voor je brood gebruikt. Natuurlijk werden we ook aan het werk gezet: we bakten met ons meegebrachte zuurdesem, maakten een gevuld feestbrood met amarena kersen en amandelspijs met een vleugje banketbakkersroom en leerden van Franse bloem geweldige stokbroden te bakken die d.m.v. verschillende manieren van insnijden of inknippen allemaal anders werden.

Aan het eind  van de dag was het tijd om het meegebrachte brood te laten keuren door Edwin Klaasen, best spannend als zo’n goede, bekende bakker iets over jouw brood gaat zeggen! Ik had een rozijnenbol, een stuk Toscaans brood en een paar sneetjes tarwe busbrood meegenomen. Wat Edwin over mijn brood zei, deed me een rode kop krijgen… Van mijn rozijnenbol wilde hij niet geloven dat het niet bij een professionele bakker vandaan kwam…vele bakkers bakten ze niet zo netjes als die van mij, kortom: hij vond ze perfect! Mijn Toscaanse brood vond hij prima van structuur, maar had een tikje warmer gebakken kunnen worden. De sneetjes tarwebusbrood werden ook erg goed beoordeeld: ik heb de theorie goed door en mag zeer tevreden zijn met mijn resultaten, want die waren gewoon erg goed. Tja…daar sta je dan als onzekere perfectionist, die altijd wel wat aan te merken heeft en niet altijd zeker is of ze het wel helemaal goed heeft gedaan! Dan zegt zo’n iemand dat over jouw brood…. Wauw! Geweldig om te horen! Ik ging met een tas vol brood, een getuigschrift, het boek van Edwin en een énorme grijns op mijn gezicht naar huis. Blij dat ik deze cursus gedaan heb, want ik was een heel eind op weg, maar op deze dagen heb ik net even die laatste puntjes op de i kunnen zetten. Dingen kunnen vragen, dingen kunnen zien, gecorrigeerd worden. Net even het laatste zetje gekregen dat ik voor mijn gevoel nog nodig had. En nu? Lekker bakken! Wat voor broodje zal ik eens gaan maken? Genoeg keuze uit het nieuwe boek van Edwin! 🙂

Verschil brood

Albert Steehouder en Edwin Klaasen leggen het effect uit van het gebruik van verschillende soorten bloem op het brood.

10 antwoorden
  1. Caroline Brouwer
    Caroline Brouwer zegt:

    Mooi verslag van twee leerzame dagen. Ze gaan nu bij jouw thuis nog lekkerder eten van hun dagelijkse brood!

    Beantwoorden
  2. Maaike
    Maaike zegt:

    Leuk om te lezen! 🙂

    Echt geweldige complimenten ook hè, niet zomaar even een complimentje, maar een enorme veer in je **** 😉

    Ben benieuwd wat je binnenkort allemaal gaat bakken en we komen wel een keer proeven!

    Beantwoorden
    • Mannin
      Mannin zegt:

      Ja, dit waren complimenten waar ik erg blij mee ben! 🙂 En wat ik binnenkort ga bakken? In ieder geval geen macarons meer… die zijn véééél te lekker! 😉 Maar als je een goed idee hebt voor een broodje, dan kom je maar gezellig langs en dan kunnen we weer samen bakken. 🙂

      Beantwoorden
  3. P
    P zegt:

    Ik lees dat je boeken hebt gelezen van de bakkers opleiding. Wat zijn de titels van deze boeken? Ik herken mezelf in de nieuwsgierigheid en het beter willen worden in het bakken van brood, maar mis echte theorie boeken.

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dag P, Ik heb de volledige serie lesboeken van het NBC gekocht. Deze zijn inmiddels helaas niet meer te krijgen, ze zijn overgestapt naar een digitaal systeem. Ik moet ook zeggen dat deze boeken niet heilig zijn voor de thuisbakker, er wordt in uitgegaan van een professionele situatie met machines en gebruik van broodverbeteraars. Het vergt een vertaalslag naar de thuissituatie. Gr. Mannin

      Beantwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *