Brezeln / Pretzels

image_pdfimage_print

Een lang gekoesterde wens ging in vervulling toen er vandaag goed gelukte Brezeln / Pretzels uit de oven kwamen! Al een paar jaar ben ik op zoek naar loog voor het maken van deze broodjes. Nu is het zo dat dit in Nederland niet verkocht schijnt te mogen worden voor voedseldoeleinden. Mijn hoop was op Duitsland gevestigd, waar deze broodjes natuurlijk vandaan komen, je zou zeggen dat deze onmisbare grondstof daar toch wel te krijgen moet zijn… Dus toen mijn buurvrouw op vakantie naar Duitsland ging heeft ze menig winkel en apotheek voor mij bezocht op zoek naar natronloog. Het enige dat ze kon krijgen was natronbakpoeder. Nu schijnt dit ook wel enigszins te werken, maar toch niet zo’n mooie, taaie korst en kleur te geven als het “echte” spul. Mijn zoektocht lag even stil, tot er iemand van Duitse afkomst op één van mijn workshops kwam. Natuurlijk kwam het gesprek op de beruchte Duitse broodjes. Via een webwinkel (backstars) kon zij het goedje in handen krijgen (ze verzenden ook naar NL). Toen ze een tweede workshop bij me kwam volgen, nam ze wat voor me mee. Ik was helemaal in de wolken en kieperde vol enthousiasme de hele inhoud van het busje bij een liter water… Dat was een “klein” foutje… moet er eigenlijk 40 gram natronloog per liter water opgelost worden, ik gooide er per abuis drie keer zoveel in. (Ja, ik, die altijd alles tot op de gram afweegt…ik schaam me diep) De hoge concentratie kwam de broodjes niet ten goede, ze kregen allemaal een prachtig cellulitis huidje. Toen ik de oorzaak had achterhaald, heb ik de oplossing verdund en ben ik nog een keer aan het bakken gegaan. Deze keer kwamen de broodjes er prachtig uit en kon ik mijn rondedansje door de keuken maken. Brezeln (of kringlor in het Zweeds) zijn vastenbroodjes. het gedraaide deeg staat voor de gekruiste armen, een teken van eerbied. Waarschijnlijk werd per ongeluk ontdekt dat natronloog het broodje tegen uitdroging beschermde. Dit recept is goed voor ca. 5 pretzels. Waarschuwing: natronloog kan brandwonden veroorzaken, bescherm de huid met bedekkende kleding, handschoenen en draag een veiligheidsbril. Ook op bijv. hout kan dit goedje nare plekken achterlaten. Wees dus uiterst voorzichtig bij gebruik hiervan! Het is te vervangen door natriumbicarbonaat (baksoda), dat je eventueel extra geconcentreerd kan maken door het in de oven te drogen.

Brezeln / Pretzels

Ingrediënten:

  • 250 gram tarwebloem
  • 4 gram (bakkers)zout
  • 4 gram instant gist
  • 7,5 gram backmittel für Brezeln (verkrijgbaar bij backstars)
  • 72 gram water op kamertemperatuur
  • 73 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 15 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 40 gram laugenperln (verkrijgbaar bij backstars)
  • 1 liter water
  • grof zeezout
  • water en aardappelzetmeel

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg backmittel, water, melk en roomboter toe en kneed met een standmixer (bijv. Bear Teddy Mixer) of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Laat 15 minuten op kamertemperatuur rusten in een afgedekte kom.
  • Verdeel het deeg in stukken van 65-90 gram, afhankelijk van het formaat dat je wilt.
  • Bol ieder stukje op tot een mooi bolletje. (Zet hiervoor je hand als een soort kooitje over het bolletje deeg. Beweeg je hand tegen de klok in en laat het deegstuk met de klok mee draaien. Door de wrijving met de ondergrond komt het deeg op spanning en trekt de bovenkant van je deegstuk glad.)
  • Dek de bolletjes af met huishoudfolie en laat 15 minuten rusten.
  • Rol elk bolletje voorzichtig uit met een rolstok, tot een ovaal deegstukje.
  • Rol strak op vanaf de lange kant, zodat je een streng krijgt.
  • Rol deze in etappes uit tot een streng van ca. 70-85 cm lang. Het midden moet dikker zijn dan de uiteinden, die heel spits mogen toelopen.
  • Neem het geheel bij de punten op, geef het geheel een twist in de lucht en leg het deegstuk weer neer.
  • Als het goed is, zit er nu één winding halverwege de dunnere punten.
  • Druk elk puntje aan beide zijkanten van de deegvorm. Druk eventueel wat extra in de vorm van een pretzel.
  • Leg de deegstukken op een met bakpapier beklede bakplaat en dek af met huishoudfolie.
  • Laat 25 minuten bij kamertemperatuur staan.
  • Haal het huishoudfolie van het deeg en laat net zo lang staan tot het deeg begint te verkorsten. De buitenkant begint dan droog aan te voelen.
  • Verwarm de oven voor op ca. 210-220 graden Celsius (conventioneel)
  • Tref alle voorzorgsmaatregelen om veilig met het natronloog te werken: Bescherm je werkomgeving, doe bedekkende kleding aan evenals huishoudhandschoenen en een veiligheidsbril.
  • Los de laugenperln op in een liter koud(!) water.
  • Neem een schuimspaan en dompel de deegstukken ca. 4-5 seconden onder in de loogoplossing.
  • Laat even uitlekken en leg de deegstukken weer terug op de bedekte bakplaat.
  • Bestrooi met wat grof zeezout en snijd het dikke deel van het deeg snel in met een breadlame of ander uiterst scherp mesje.
  • Zet in de oven en bak in ca. 15-18 minuten goudbruin en gaar. Tijdens het bakken verdampt het loog en wordt de stof onwerkbaar. Zet de oven de laatste 8 minuten op een klein kiertje om stoom te laten ontsnappen.
  • Maak een oplossing van gelijke delen aardappelzetmeel en water en bestrijk de pretzels hier mee, dírect na het bakken, je broodje krijgt dan een mooie glans. (Het middelste broodje op de foto is wel bestreken en glimt mooi, bij de andere twee was ik het vergeten en deze zien er veel doffer uit)
  • Heel vers zijn deze broodjes het lekkerste.

Bron: vrij naar een recept van Backstars.de

2 antwoorden
  1. Charlotte
    Charlotte zegt:

    Dat backmittel fur Bretzlen kan dat ook door iets vervangen worden? Wat is het precies? Kun je het ook in Nl kopen?
    Gelijk veel vragen maar dit zijn dan ook de lievelingsbroodjes van mijn dochter en als ik die kan maken zal ze enorm blij zijn.

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dag Charlotte, ik zie dat de betreffende winkel het exacte middel niet meer verkoopt. Als ik het goed heb was het een soort broodverbetermiddel en zou je het in principe ook weg kunnen laten en kunnen vervangen door iets boter en ect. een paar gram citroensap. Ik hoop dat ze slagen en je je dochter erg blij kan maken! Gr. Mannin

      Beantwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *