Boltaartjes met glaçage

Wie tegenwoordig een beetje mee wil doen, heeft op zijn minst een Facebook account, maar liever nog ook een Twitter, Snapchat, Instagram, Welke.nl, Pinterest en Linked-in account. Ook Baksels.net zit op Facebook, Twitter, Pinterest, Welke.nl en Instagram. Op die laatste volg ik veel patissiers. Regelmatig zie ik de meest geweldige gebakjes en taarten voorbij komen met een strakke, glimmende laag. Mirror glaze in het Engels of glaçage miroir in sjiek Frans. Als ik het goed heb wordt het in Nederland gewoon glazuur genoemd, maar deze glimmende laagjes zijn toch echt heel wat anders dan het zoete glazuurlaagje op je donut of tompouce dat enkel uit water en poedersuiker bestaat. Deze glimmende lagen zijn op basis van chocolade en geven echt een waanzinnig effect aan je gebak. Zorg ervoor dat je ondergrond super strak is en werk netjes, dan is het eindresultaat dat ook. Ik maakte voor deze gebakjes een brosse bodem met wat amandelspijs voor extra smaak en structuur. Daarop komt een half bolletje met sinaasappelbavaroise welke overgoten is met de mirror glaze. Monteer het geheel en je hebt iets waarvan iedereen (terecht) “Wauw!” zal roepen. De mirror glaze glimt het mooiste als deze er nog niet zo heel lang op zit. Het recept kan je dus prima een tijd van tevoren maken, maar wacht met het overgieten van het glazuur tot een niet al te lange tijd voor gebruik. Het glazuur zal wat doffer worden naarmate hij langer staat. Dit recept is goed voor 6 bolgebakjes, gemaakt met bakringen van 8 cm in diameter en een siliconenvorm met 6 halve bollen met een diameter van 7 cm.

Ingrediënten:

Deeg:

• 70 gram zachte, ongezouten roomboter op kamertemperatuur
• 97 gram tarwebloem
• 35 gram kristalsuiker
• 35 gram lichtbruine basterdsuiker
• 2,8 gram bakpoeder
• 0,5 gram zout
• 0,4 gram baking soda
• 1,6 gram verse citroenrasp
• 7 gram eidooier

Vulling voor het deeg:

• 30 gram amandelmeel
• 30 gram fijne kristalsuiker
• 20 gram eidooier
• 12 gram water

Bavaroise:

• 130 gram versgeperst sinaasappelsap
• 30 gram versgeperst citroensap
• 45 gram kristalsuiker
• 10 gram bladgelatine
• 65 gram (gepasteuriseerd) eiwit
• 150 gram slagroom

Glaçage:

• 7 gram gelatinepoeder
• 45 gram water
• 75 gram gecondenseerde melk
• 113 gram kristalsuiker
• 56 gram water
• 131 gram witte chocolade, in kleine brokjes gehakt
• oranje kleurstof

Werkwijze:

• Maak eerst het deeg.
• Doe alle ingrediënten, behalve de eidooier, bij elkaar en meng tot een egaal, kruimelig mengsel.
• Voeg nu de eidooier toe en knijp het deeg tot een samenhangend geheel.
• Verpak in huishoudfolie en leg minstens een half uur in de koelkast.
• Maak nu de vulling voor het deeg:
• Meng amandelmeel en suiker door elkaar, voeg eidooier en water toe en meng tot een klontvrij geheel. Dek af tot gebruik.
• Maak de bavaroise.
• Pers de sinaasappel en citroen.
• Leg de blaadjes gelatine in koud water te weken.
• Klop het eiwit in een absoluut vetvrije, schoonmaakmiddel vrije en zetmeelvrije kom op onder geleidelijk toevoegen van de suiker. Het eiwitschuim is klaar als het in stijve, glimmende pieken omhoog blijft staan.
• Klop in een andere kom de slagroom stijf.
• Knijp de gelatine uit en verwarm op een laag vuurtje tot deze smelt.
• Haal van het vuur en voeg al roerend de sinaasappel- en citroensap toe.
• Laat afkoelen tot kamertemperatuur en het een klein beetje lobbig begint te worden.
• Meng voorzichtig (maak eerst even familie door een beetje slagroom door het eiwit te spatelen en dan pas de rest) de slagroom door het eiwit. Probeer zoveel mogelijk lucht te bewaren.
• Spatel dan de lobbige sinaasappelmix door het eiwit-slagroommengsel.
• Giet het mengsel voorzichtig in de siliconen vorm tot alle bollen geheel gevuld zijn.
• Strijk strak af met een glaceermes.
• Zet de vorm op een plank of bakplaatje in de vriezer en laat staan tot deze goed opgesteven en bevroren is.
• Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel, onder- en bovenwarmte.
• Bedek een bakplaat met bakpapier.
• Vet de bakringen in met bakspray
• Als het deeg in de koelkast erg hard is geworden, knijp het dan even door tot het soepel genoeg is om uitgerold te worden.
• Rol het deeg uit tot 7 mm dikte.
• Steek het deeg uit met de bakringen en leg het uitgestoken deegplakje met ring en al op de bakplaat.
• Bestrijk het midden (laat rondom een rand van 5 mm over) met amandelspijs.
• Bak in het midden van de voorverwarmde oven gedurende 16 á 17 minuten.
• Laat afkoelen in de ringen.
• Maak de glaçage.
• Meng de 45 gram water met het gelatinepoeder en laat even staan.
• Verwarm de gecondenseerde melk, suiker en water in een pannetje tot de damp er goed af komt.
• Haal de pan van het vuur.
• Roer de gelatine door de melk tot deze goed opgelost is.
• Roer de blokjes chocolade door het mengsel tot alles gesmolten is.
• Voeg naar behoefte de kleurstof toe.
• Laat afkoelen tot 33 graden Celsius.
• Haal de bollen uit de vriezer en zet ze op een rooster boven een schaal om de glaçage op te vangen of zet ze op een smal glas in een schaal.
• Giet door een zeef tegen eventuele klontjes en giet dan met een ronddraaiende beweging over de net uit de vorm gehaalde bavaroisbollen. Zorg dat de bollen overal bedekt zijn!
• Indien nodig kan je dit nog eens herhalen voor een meer dekkend effect. Doe het echter niet te vaak, dan wordt de laag te dik en rubberachtig.
• Merk je dat je glazuur te stevig wordt? Verwarm deze dan nog even terug naar ca. 30 graden Celsius.
• Snijd met een nat, zeer scherp mes voorzichtig de druppels van de onderkant van de bollen.
• Hevel met twee vorken over naar de koekbodem.
• Plaats de bol op de koekbodem.
• Werk af met een blaadje munt.
• Zorg dat het gebak niet gaat condenseren.
• Pronken en smullen maar!

Bron: Bretonse zandbodempjes: vrij naar een recept uit “het bakboek de klassiekers” door Eric van den Hende / PIVA.
Glaçage: http://cookiescupcakesandcardio.com
Bavaroise: eigen recept