Bagels

Vanavond is er dan eindelijk een aflevering van “Heel Holland bakt” die over brood gaat. Vanavond wordt er gevuld brood, bagels met sesam en brioche gebakken. Ik heb er voor gekozen om dit keer de bagels te maken, omdat dit een heel ander brood is dan dat ik gewend ben om te maken. Je moet hierbij immers niet alleen het deeg bakken, maar alvorens je het in de oven stopt, ook nog pocheren. In traditionele recepten gebeurt dit in water met stroop of suiker, maar in het recept dat ik uit het boek “Brood” van Larousse haalde, gebeurt dit enkel in water. Door het pocheren in water en stroop zouden de bagels een mooie goudbruine kleur krijgen. Bagels worden vaak verward met doughnuts, maar deze laatste worden gefrituurd en zijn vaak zoet. Je kan de bagels bestrooien met maanzaad, sesamzaad of gewoon naturel laten. Traditioneel worden ze vaak belegd met roomkaas en in een luxe weekend variant wordt er vaak roomkaas en zalm op gedaan. Ik belegde mijn broodje met roomkaas, blaadjes basilicum en zongedroogde tomaatjes, een echte traktatie! Het recept is goed voor 9 bagels.

Ingrediënten:

• 550 gram broodbloem
• 9 gram (bakkers)zout
• 20 gram suiker
• 6 gram instant gist
• 50 gram ei op kamertemperatuur
• 280 gram water op kamertemperatuur
• losgeklopt ei om te bestrijken
• Sesamzaadjes en of maanzaadjes om te bestrooien

Werkwijze:

• Meng bloem, zout en suiker in een kom met een garde.
• Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door.
• Voeg ei en water toe en kneed in een kneedmachine of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
• Bol het deeg op en leg in een ingevette kom en dek af met een deksel.
• Zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius gedurende 1 uur.
• Als het deeg in volume is verdubbeld, het deeg met de vlakke hand platdrukken en het deeg in 9 gelijke stukken van 100 gram verdelen.
• Ieder deegstuk opbollen tot een glad bolletje. Dit doe je door je handpalm over het deegstuk te zetten, de vingers te laten rusten op de werkbank en ondertussen ronddraaiende bewegingen te maken.
• Laat een half uurtje rusten onder ingevet huishoudfolie.
• Bol nog eens licht op en prik met een in bloem gedoopte vinger een gat in het midden van het deegstuk.
• Laat je vinger op de werkbank staan en draai het deeg er rondom heen.
• Je krijgt nu een deegstuk met een steeds groter wordend gat. Dit gat mag best groot worden, later zal het door het rijzen weer kleiner worden. Bij mij waren de gaten in het midden hierdoor soms te klein geworden.
• Doe dit met alle deegstukken en leg ze nog eens een half uur weg onder het ingevette huishoudfolie.
• Zet een pan water op het fornuis en verwarm dit tot 90-95 graden Celsius.
• Neem een schuimspaan en til een bagel in de pan.
• Pocheer de ene kant 1,5 minuut, keer de bagel om en pocheer ook de andere kant 1,5 minuut.
• Laat hierna goed uitlekken op een rooster.
• Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.
• Bestrijk elke bagel aan de bovenkant met losgeklopt ei.
• Bestrooi of druk de bagel met de bestreken kant in maan- of sesamzaad of laat blank.
• Leg de bagels op enige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in 15-20 minuten diep goudbruin en gaar.
• Laat de bagels afkoelen op een rooster.

Bron: dit is een door mij aangepast recept uit “Larousse Brood” door Éric Kayser