Allinson brood
De Britse arts Thomas Allinson (1858-1918) was zijn tijd ver vooruit. Hij bedacht dat volkorenbrood gezonder was dan het wittebrood dat tot dan toe meer in trek was bij de bevolking. De missie van Allinson was om de bevolking gezond te krijgen door gezond voedsel en meer beweging in plaats van het gebruik van medicijnen nadat het kwaad al was geschied. Hij ontwikkelde onder andere dit recept voor een gezond volkoren brood, met als ingrediënten enkel volkorenmeel, minder gist dan gebruikelijk, meer water dan gebruikelijk en een beetje zout. Het brood is nog altijd populair. Het is een brood dat van een veel vochtiger (en dus plakkeriger) deeg wordt gemaakt dan bij “normaal” brood gebruikelijk is. Dit is even wennen, maar als je het deeg met natte handen bewerkt is het prima te doen. Het is een smaakvol volkorenbrood, met schitterende glimmende celwanden. Ik was verrast dat je op normaal volkorenmeel makkelijk 80% water kwijt kan en dat het zo’n mooi brood oplevert. Dit recept is goed voor 1 Allinson brood, gebakken in een bakblik van 30 x 11 cm.
Ingrediënten:
- 600 gram volkorenmeel
- 9 gram (bakkers)zout
- 7 gram instant gist
- 370 + 110 gram water op kamertemperatuur
Werkwijze:
- Doe het volkorenmeel en het zout in een kom en roer goed door met een garde.
- Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
- Voeg 370 gram van het water toe en kneed in een standmixer gedurende ca. 9 minuten.
- Voeg dan geleidelijk terwijl de machine een standje hoger staat dan gebruikelijk, het overige water toe tot je een soepel deeg hebt dat al het vocht heeft opgenomen.
- Vet een bak met bakspray of zonnebloemolie in.
- Pak met natte handen het deeg uit de kom en hevel het over in de ingevette bak, sluit af met een deksel.
- Laat ca. 60 minuten rijzen tot dubbel volume op een tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
- Besprenkel je werkbank met wat water of gebruik hier een schone plantenspuit voor.
- Maak je handen nat en haal het deeg uit de bak.
- Druk met de vlakke hand plat tot een rechthoek.
- Vouw de linkerkant naar het midden.
- Vouw de rechterkant net over het midden.
- Rol nu van onder naar boven (of van boven naar onder) op tot een rol.
- Stop de kontjes naar binnen en leg het deeg met de naad naar onderen in een ingevet broodbakblik van 30 x 11 cm.
- Laat 25 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 32 graden Celsius.
- Steek met een natte deegsteker het brood tot op de bodem van het brood door. (over de korte kant, er ontstaan twee broodjes)
- Laat nog eens 25 minuten rijzen.
- Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden Celsius.
- Giet een scheutje water in de metalen opvangplaat onderin de oven en schiet dirct het brood in.
- Bak eerst 20 minuten met enkel onderwarmte en hetelucht, daarna onder- en bovenwarmte zonder hetelucht.
- Bak het brood in totaal gedurende 60 minuten in de voorverwarmde oven.
- Het brood is gaar als de kerntemperatuur 96 graden Celsius is.
- Laat het brood afkoelen op een rooster.
Ik lees in het boek van de duitse dokter Bruker (lahnstein) die een voorvechter wasvoor volwaardige voeding,dus ook brood!En nu ik allison brood intoets ,zie ik dat ook dokter Allison meer was dan alleen de naam van een brood! Super leuk sat ik dat nu weet. Ik ga zoeken naar meer over deze dokter ,hij was een wereldburger .Groetjes Marianne
Eindelijk een recept zonder boter en suiker. Kan je dit recept ook met de broodbakmachine maken?
Dag Wilma, ik heb zelf geen ervaring met een broodbakmachine, maar het lijkt mij dat dit wel moet kunnen. Succes met bakken! Groeten, Mannin
Let op de hoeveelheden, een broodbakmachine is vaak maar 800gr. (alle ingredienten samen)
Als je de bovenstaande hoeveelheden gebruikt kan je deeg de machine uitreizen
uitrIJzen natuurlijk 😉
Dag Hummes, bedankt voor je toevoeging, ik had er even geen rekening mee gehouden dat het blik van een broodbakmachine waarschijnlijk kleiner is dan het blik dat in de oven wordt gebruikt! Gr. Mannin
Lekker brood. Maar…zulk slap deeg dat van vouwen geen sprake kon zijn.
Ik heb het met het broodblik a.h.w. opgeschept. Dat ging wel.
Wie heeft dezelfde ervaring?
Dag Remco, het deeg zou gewoon op te rollen moeten zijn, het is weliswaar iets slapper en iets plakkeriger dan “normaal” deeg, maar moet zeker niet opgeschept moeten worden. Heb je lang genoeg gekneed en heb je goed volkorenmeel gebruikt? Gr. Mannin
Ik heb het 40 minuten gebakken. Precies hoe je hetvin het eerste stukje uitlegt. Nu ben ik weer aan het lezen en dan staat er bak 60 minuten? Dat is toch te lang?
Dag Petra, de baktijd klopt. Was jouw brood goed gaar en niet meerr klef toen je het 40 minuten had gebakken? Elke oven is weer anders, misschien dat jouw oven wat heter bakt dan hij aangeeft? Groeten, Mannin
Mijn brood is niet luchtig en ook vrij stevig van samenstelling. Nu zie ik dat ik volkoren meel heb gebruikt met eiwitgehalte 25%. Is dat de oorzaak? en hoe kan ik een hoog eiwitgehalte verlagen? is mixen met zwakke bloem oplossing?
hartelijke groet
Dag Jopie, ik vermoed dat het brood niet door een hoger eiwitgehalte, maar door een proces dat niet helemaal correct is uitgevoerd. Was het mogelijk om een vliesje te trekken? Volkoren is wat dat betreft wat lastiger te verwerken dan bloem, maar een vliesje trekken is zeker mogelijk indien het goed gekneed is. GR. Mannin
Bedankt voor dit recept! Ik woon in Duitsland en mis mijn favoriete brood erg. Wie heeft meer ervaring inmiddels met dit brood in de broodmachine bakken? Welk programma is het meest geschikt? Welke verhoudingen zijn het best. 480 g water is bij mijn machine veel te veel. Wat gebruik jij?
Bak ze!
Bedankt voor het recept, mijn brood is uitstekend gelukt… 60 minuten in de oven op 200 graden hetelucht (mijn onderwarmte is stuk). Korter kan denk ik niet want dan is het brood nog te nat van binnen. Ik kreeg m alleen niet meer uit mijn vorm! Zat helemaal vastgekoekt aan de kanten. lekker knapperig korstje dat wel, maar die heb ik dus helemaal stuk moeten maken. Een gehavend brood kwam eruit mijn bakblik. Dit is er een van Jamie en ik heb daar nooit last van gehad. Ik heb het bakblik echt met voldoende zonnebloemolie ingevet. Hoe kan ik dit voorkomen de volgende keer? Ik heb al gedacht dit brood eens als een ‘no knead bread’ te bakken in de dutch oven.
Groetjes, Patricia
Dag Patricia, Fijn dat je brood zo goed gelukt is, wel jammer dat je hem bijna met vorm en al moest opeten 😉 Ik zou bakspray gebruiken om de vorm in te vetten, dit is tegen hoge temperaturen bestand. Ik gebruik deze en tot nu toe lost alles altijd prima: https://www.baksels.net/shop/product/bakspray/
In een Dutch oven gebruik ik altijd een bakpapiertje tegen het plakken, dat werkt tot nu toe ook goed. Veel bakplezier gewenst! groeten, Mannin
Ik heb een broodbakmachine waar ik 120 gram zuurdesem in doe en 320 gram water en 500 gram volkoren meel. Dan kneed ik het brood in de machine totdat het een bolletje is en laat het 3 uur rijzen. Dan doe ik er 2 gram gist bij, weer kneden en 3 uur rijzen. Dan 9 gram zout erbij en dan kies ik voor het programma French met de kleur midden. Het brood is dan niet nat, goed te snijden en iets zurig. Ik snijd het brood met een machine in een dikte van 7,5 mm. ( Het zuurdesem maak ik van 30 gr roggemeel en 70 gram volkoren meel)
goedemorgen,
ik heb het nu 3 x gemaakt en steeds is het deeg zo nat dat ik het niet kan vouwen, het is wel
lekker ik heb nu geprobeerd met iets minder water, ik laat je weten of dit beter gaat
Dag Hennie, Probeer het eens wat langer door te kneden en te rekken en strekken. Het deeg hoort vrij vochtig te zijn, dat hoort bij Allinsonbrood. Bovendien nemen de zemelen het vocht langzaam op, na de eerste rijs zal het deeg sowieso minder plakkerig zijn. Wat mogelijk ook mee kan spelen is het volkorenmeel dat je gebruikt. Gebruik meel dat echt bedoeld is voor het bakken van brood. Je kunt dat bijvoorbeeld vinden in onze webshop: http://www.baksels.net/shop. Groeten, Mannin
het is nog steeds erg nat ik denk dat ik volgende x die 110 gram water helemaal oversla
ik denk dat ik volgende x die 110 gram water helemaal oversla het is nog steeds erg nat
Ik doe het volkorenprogramma 500 Gr spelt volkoren meel en 330cc water
Dan na 40 minuten langzaam steeds een beetje water erbij 110cc tot het weer een stevige bol is .
60 minuten rijzen in kom.
Lucht eruit drukken enveloppe vouwen een oprollen in cakeblik.
50 minuten rijzen en dan 45 minuten op 180 graden afbakken.