Patisserie van de bakker door Issa Niemeijer-Brown

Het eerste boek van Issa Niemeijer-Brown van de Amsterdamse bakkerij Niemeijer kwam vorig jaar uit. ‘Een boek over brood’ was een fantastisch boek vol goed uitgelegde theorie (maar ook recepten) zodat je het proces van broodbakken écht leert snappen. Bovendien is zijn passie voor smaak en zijn enthousiasme over het proces meer dan aanstekelijk. Heb je dit boek nog niet, dan zou ik hem snel aanschaffen, want het is echt een pareltje!

In de bakkerij van de gebroeders Niemeijer wordt niet alleen brood gemaakt, maar ook patisserie. Daarbij staat smaak ten allen tijde voorop. Issa zag hoe bij collegabakkerijen processen omwille van tijdswinst werden gemaakt met kunstmatige toevoegingen en besloot dat zelf zo nooit te gaan doen.

Zijn patisserie is qua uiterlijk niet de meest verfijnde patisserie qua opmaak met hier een bloemetje, daar een krulletje chocolade en een stukje bladgoud. Wat straalt het dan wel uit? Het straalt uit dat het een eerlijk product is, robuust, maar vol smaak. Dicht bij de basis. Ambachtelijk. Met liefde en zorg gemaakt. En wellicht zijn het iets minder verfijnde kunstwerkjes voor het oog, qua smaak zijn het meesterwerkjes waar je u tegen zegt. En dat is natuurlijk waar het uiteindelijk om gaat!

Dit boek is iets anders opgebouwd dan ‘een boek over brood’. Ik mis het grote, diepgaande -maar toch zeer helder uitgelegde- deel theorie. Er wordt over elk proces en elke grondstof wel verteld over de werking en wat belangrijk is, maar minder diepgaand dan bij ‘een boek over brood’. Daarentegen staat dit boek bomvol met recepten die stuk voor stuk duidelijk omschreven zijn en je aan de hand meenemen door het proces. Heel prettig is dat alle ingrediënten in grammen worden weergegeven en er bij de processen temperaturen worden genoemd i.p.v. tijden. Daarbij worden alle handelingen stap voor stap en heel precies omschreven. Heel erg fijn!

Wat vind je zoal aan recepten in dit boek? Nou heel wat. De recepten zijn opgedeeld in 6 hoofdcategorieën: basiscrèmes, deegrecepten, beslag en cakejes, koekjes, chocolade en macarons. Daaronder vind je recepten als citroen-crème, amandelspijs (en die wijkt af van het standaardrecept dat je meestal tegen komt), millefeuille, pâte sucrée, tartelettes, soesjes en eclairs, canelés, financiers, sablés à lórange et aux raisins, truffes au caramel et beurre salé etc.

Veel recepten zijn voorzien van foto’s en de omschrijving in de recepten is erg duidelijk. Issa blijkt niet alleen een meesterbakker te zijn met passie voor smaak en het proces, maar ook prima kennis over te kunnen brengen en recepten te kunnen schrijven. Wat mij betreft dé ingrediënten voor een perfect bakboek! In het boek wordt gehint naar een boek over viennoiserie, wat mij betreft mag daar weer een enorme bak theorie in, in combinatie met net zulke heerlijke en pure recepten als in de twee boeken die al zijn verschenen!

Het boek ‘Patisserie van de bakker’ Van Issa Niemeijer is vanaf nu o.a.hier te koop.