Parijse soezen

Tijdens de aflevering van vanavond worden er in “Heel Holland bakt” een citroentaart, een chocoladetaart met laagjes en Parijse soezen gebakken. De citroentaart en een chocoladetaart met laagjes staan al op baksels.net, maar de Parijse soezen nog niet. Tot nu toe dan, want ik heb ze vanmiddag alvast gebakken zodat wij hier vanavond met een fruitige Parijse soes op de bank kunnen kijken naar “Heel Holland bakt”. De bedoeling bij Parijse soezen is dat het een flinke soes wordt, zodat hij goed gevuld kan worden. Om dit formaat te krijgen adviseerde “Het Bakboek” van PIVA en Eric v.d Hende om (bak)blikken op de kop over het opgespoten beslag te zetten en ze zo een kwartier te bakken en vervolgens nog 5 minuten zonder te bakken. Door het bakblik blijft de stoom bij de soes en rijst deze goed. Alles draait bij het bakken van soezen namelijk om dampspanning: het vocht in het beslag wordt stoom en dit duwt het beslag omhoog. Het zetmeel verstijfseld, de eiwitten coaguleren en er ontstaat een geraamte waardoor de soes na het bakken zijn vorm behoudt. De theorie van het bakblik over het beslag plaatsen werkte goed iets te goed zelfs, want de soezen rezen tot ongekende hoogten, helaas was het verstijfselen nog niet voltooid toen ik het blik er na 15 minuten af haalde en de boel volledig inzakte. Dat kon de 5 minuten bakken zonder blik erop niet meer goed maken. De volgende lading dus maar volgens de mij bekende methode gedaan en “gewoon” los in de oven gebakken zodat ik er zicht op had. Deze soezen rezen prima en deze zakten gelukkig niet in. Phieuw! Ik ben heel benieuwd wat de kandidaten er vanavond van bakken, hopelijk zien we betere resultaten dat bij de tompouces van vorige week! Dit recept is goed voor 12 soezen.

Naschrift: 2 dagen later ben ik opnieuw aan de slag gegaan en heb ze nu wel met blik gebakken. Het resultaat zie je op de bovenste foto hieronder:

Deze soezen zijn gebakken onder een blik en hebben de typische hobbelige en gescheurde korst die bij Parijse soezen hoort.

Deze soezen zijn zonder blik gebakken, de bovenkant is gladder, maar qua smaak maakt het niets uit.

Ingrediënten:

Soezen:

• 100 gram water
• 50 gram roomboter
• snuf zout
• 75 gram bloem
• 125 tot 150 gram eieren (2,5-3 eieren maat M)

Vulling:

• 300 gram banketbakkersroom
• 400 ml slagroom
• 50 gram suiker
• vers fruit

Afwerking:

• licht eistrijksel (helft water en helft losgeklopt ei)
• poedersuiker

Werkwijze:

• Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.
• Doe water, roomboter en zout in een pannetje, laat de boter smelten en haal de pan van de warmtebron als het water kookt.
• Voeg in een keer de bloem toe en roer stevig door met een spatel tot een mengsel zonder klontjes.
• Zet de pan teug op de warmtebron en roer voortdurend tot je een egale, aan elkaar klevende bal deeg hebt. De bloem is nu gegaard.
• Neem de pan weer van de warmtebron en roer één voor één de eieren door het deeg. Beter iets te weinig ei dan teveel, dus voeg het laatste ei in beetjes toe tot je de goede dikte hebt. Het beslag is goed als het langzaam in een dikke druppel van je spatel afglijdt.
• Vul een spuitzak met een glad spuitmondje van 13 mm met het beslag.
• Bekleed twee bakplaten met bakpapier en spuit met ruim voldoende tussenruimte doppen van 5 cm doorsnede.
• Bestrijk het beslag met een heel dun laagje licht eistrijksel.
• Laat ze heel even aan de lucht drogen.
• Zet op twee satéprikkers een cakeblik of een conservenblik over de soezen in wording,
• Bak de soezen in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten. Open de eerste 20 minuten de ovendeur niet, haal daarna het blik van de soezen en laat nog ca. 5 minuten bakken tot de soezen een knapperige buitenkant hebben en mooi goudbruin zijn.
• Laat de soezen afkoelen op een rooster.
• Snijd ze met een gekarteld mes door.
• Klop de slagroom met de suiker stijf en roer deze door de banketbakkersroom.
• Doe het mengsel in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje en spuit in elke soes een mooie rozet.
• Werk af met vers fruit en bestuif indien gewenst met wat poedersuiker.

Bron: “Het bakboek, de klassiekers” PIVA / Eric van den Hende