Paaschocolaatjes

Ik schreef in december al dat ik wat meer met chocolade aan de slag wilde en naast meer ervaring ook meer kennis wilde krijgen hierover. Pasen leent zich natuurlijk uitstekend voor het maken van allerhande chocoladefiguurtjes, gevuld, ongevuld, massief of hol, er zijn vele mogelijkheden. In deze blogpost laat ik je zien hoe je massieve Paaschocolaatjes maakt. In een volgende blogpost zal ik je laten zien hoe je een chocolade holvorm maakt.
Werken met chocolade vergt precisie en kennis over de verwerking van chocolade. Zo smelt en verwerk je pure chocolade op een andere temperatuur dan witte chocolade. Het smelten doe je niet op een directe hittebron maar in een couverture bak of au bain marie. Verwarm chocolade nooit boven de 55 graden, het zal dan al snel verbranden en rubberachtig worden.
Om knapperige, glanzende chocolade te krijgen moet je het goed tempereren. Hierbij draait het om de chocolade in beweging houden en op de juiste temperatuur te krijgen. Dit heeft te maken met de kristallen in de chocolade. Tempereren kan op twee manieren: door enten van stabiele kristallen of door tableren. Bij enten verwarm je 2/3 van de totale hoeveelheid chocolade tot de juiste temperatuur, haal dit van de warmtebron af en meng daarna het overige 1/3 deel van de chocolade erdoor tot dit ook gesmolten is. Bij tableren heb je een platenmes (of een paletmes van de bouwmarkt) nodig, een marmeren plaat en een thermometer. Bij deze methode verwarm je de totale hoeveelheid chocolade tot de gewenste temperatuur. Giet 2/3 van de chocolade op de marmeren plaat, de rest blijft op de warmtebron staan. Breng de chocolade op de marmeren plaat al heen en weer bewegend met het platenmes op de juiste temperatuur en giet vervolgens de overige warme chocolade erbij en meng tot deze op de juiste verwerkingstemperatuur is. Als de chocolade iets te koud is geworden kan je hem voorzichtig een beetje bijwarmen.
De verwerkingscurves van de verschillende soorten chocolade zijn:

• Pure chocolade: smelten op 50 graden Celsius, afkoelen tot 29 graden Celsius, verwerken op maximaal 32 graden Celsius.
• Melkchocolade: smelten op 45 graden Celsius, afkoelen tot 28 graden Celsius, verwerken op maximaal 30 graden Celsius.
• Witte chocolade: smelten op 40 graden Celsius, afkoelen tot 27 graden Celsius, verwerken op maximaal 29 graden Celsius.

Houd je deze curves goed in de gaten en laat je de chocolade vervolgens snel terugkoelen tot 12 graden Celsius, dan krijg je glanzende chocolade die knapperig is en iets krimpt waardoor deze makkelijk uit de vorm loskomt.

Ingrediënten:

• Voldoende melkchocolade voor de vormen die je hebt, in callets of in kleine stukjes gehakt.

Werkwijze:

• Verwarm tweederde van de chocolade au bain marie, in een couverture bak of op een lage stand in de magnetron tot 45 Graden Celsius.
• Haal de bak van de warmtebron en voeg de overige chocolade hier aan toe.
• Blijf roeren tot alle toegevoegde chocolade gesmolten is.
• Zorg dat het mengsel op maximaal 30 graden Celsius komt.
• Giet of lepel de chocolade in de gewenste vormpjes die allen schoon en droog moeten zijn.
• Tik met de vorm meerdere malen op het aanrecht zodat alle luchtbelletjes eruit gaan, dit heet ‘dribbelen’.
• Strijk met een breed, recht voorwerp alle overtollige chocolade van de vorm.
• Zet de vorm maximaal 20 minuten in de koelkast en haal deze eruit als de chocolade 12 graden Celsius is geworden. Laat deze niet verder afkoelen dan 12 graden Celsius, omdat dit ten koste gaat van de knapperigheid en de glans.
• Haal de Paaschocolaatjes uit de vorm, als het temperen goed is gegaan kost dit bijna geen moeite en bewaar ze droog.

Tip: als variatie bij vormen waar het leuk is om een oogje o.i.d. duidelijker zichtbaar te maken: smelt wat witte chocolade, doe dit in een cornetje waar je een piepklein puntje vanaf knipt en ’teken’ in de te gieten vormpjes. Giet vervolgens de melkchocolade erin op de beschreven manier.

Bron: eigen recept