Noorse perentaart met vanille-zoethoutmousse

Deze taart komt uit een Noors boek: “Slikkepott” geschreven door Lise Finckenhagen. Zij is een Noorse kok, maar dat ze ook erg goed kan bakken blijkt uit dit boek. Alles dat ik tot nu toe uit dit boek heb gemaakt is ónt-zet-tend lekker. Het gebruikt van kruiden in combinatie met fruit is in de Noorse keuken niet vreemd, maar in doet boek zijn die smaken ook echt perfect in balans. Mocht je in Noorwegen komen en loop je tegen dit boek aan, laat het dan zeker niet liggen!

Vanaf het moment dat ik de taart in dit boek zag was ik gegrepen door het mooie uiterlijk. Alleen hielden de schijnbare vele handelingen me tegen, en het feit dat ik geen “lakrisisurp” (dropsiroop) in huis had. Gelukkig ging een vriendin naar Zweden en wilde zij voor mij wel een pot van dit spul meenemen. Eénmaal het spul in handen, zagen we bij het tuincentrum in Witmarsum hele flessen dropsiroop staan… Wie dus zoekt, zal het in Nederland ook wel kunnen vinden en ook zelf maken behoort nog tot de mogelijkheden.

De taart is er niet één die je als een simpel appeltaartje even tussendoor maakt. Er zitten verschillende onderdelen in die elk hun tijd en handelingen vragen, maar neem je de tijd en moeite dan krijg je als beloning een taart met perfect uitgebalanceerde smaken en een prachtig uiterlijk. Wij waren verbluft hoe lekker deze taart was. Probeer hem eens, je zal er geen spijt van krijgen! Dit recept is goed voor 1 taart van 20 cm doorsnede.

Ingrediënten:

Kruidenbodem:

• 65 gram boter op kamertemperatuur
• 50 gram poedersuiker
• 20 gram melk
• 65 gram eidooier
• 25 gram bloem
• 100 gram gemalen amandelen
• 3 gram kaneel (1 tl)
• 1,2 gram gemalen koriander (1/2 tl)
• 1,5 gram gemalen anijs  (1/2 tl)
• 110 gram eiwit
• 40 gram suiker

Perenvulling:

• 40 gram water
• 20 gram suiker
• geraspte schil van 1 limoen
• 10 gram geraspte verse gember (1 tl)
• 2 blaadjes gelatine
• 360 gram geschilde peren
• 30 gram roomboter
• 30 gram suiker
• sap van een halve limoen

Zoethout-en vanillemousse:

• 300 gram melk
• merg van een half vanillestokje
• 60 gram suiker
• 55 gram eidooier
• 15 gram maïzena
• 50 gram witte chocolade
• 2 blaadjes gelatine
• 200 gram slagroom
• 20 gram dropsiroop

Melkchocoladeglazuur

• 2 blaadjes gelatine
• 30 gram water
• 60 gram suiker
• 60 gram glucosestroop
• 40 gram slagroom
• 60 gram melkchocolade, fijngehakt

Afwerking:

• gegrilde perenstukjes
• amandelen
• sliertjes limoenschil
• leeg vanillestokje
• restanten kruidenbodem

Werkwijze:

• Verwarm de oven voor op 180 graden (conventioneel)
• Klop de boter luchtig samen met de suiker.
• Roer de eidooiers door deze botercrème en vervolgens de melk.
• Zeef de bloem, amandelmeel en de kruiden bij elkaar in een kom.
• Klop de eiwitten stijf (in een vetvrije kom met vetvrije garden) onder langzame toevoeging van de suiker tot het in pieken blijft staan.
• Voeg een derde van de meringue bij de botercrème en roer door.
• Voeg het droge deel toe en meng.
• Voeg de rest van de meringue toe en spatel voorzichtig door.
• Verdeel het mengsel over een met bakpapier beklede bakplaat (van ca. 38 x 42 cm) en bak gedurende ca 20 minuten goudbruin en gaar.
• Laat de bodem afkoelen en snijd of druk met een taartring van 20 cm doorsnede twee cirkels uit. Verpak de restanten in plastic.
• Nu is de perenvulling aan de beurt: kook het water met suiker, limoenschil en gember in een kleine steelpan.
• Haal de pan van het vuur en laat 10 minuten staan.
• Week de gelatine in koud water.
• Snijd de peren in kleine blokjes en bak deze in een hapjespan met de boter en suiker tot het meeste vocht verdampt is. (Pas op dat de peren niet aan de bodem van pan plakken)
• Verwarm de siroop even opnieuw, knijp het water uit de gelatineblaadjes en roer de blaadjes door de hete siroop.
• Zeef de siroop over de peren.
• Voeg het limoensap toe en roer even door.
• Laat het perenmengsel afkoelen.
• Nu ga je de vanillemousse maken: Kook de melk met het merg van het halve vanillestokje.
• Klop de eidooiers luchtig met de suiker.
• Voeg maïzena toe en roer het mengsel glad.
• Giet de warme melk over de eidooiers onder voortdurend roeren.
• Giet het mengsel terug in de pan en verwarm onder constant roeren tot het begint te binden.
• Giet het mengsel in een kom. (Mocht je last van klontjes hebben, wrijf het dan door een zeef.)
• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Hak de witte chocolade fijn.
• Knijp het water uit de gelatineblaadjes en roer ze samen met de chocolade en de dropsiroop door de warme vanillecrème.
• Laat de crème afkoelen tot kamertemperatuur.
• Klop de slagroom tot een lobbige massa en vouw deze door de vanille-dropcrème.
• Leg in een springvorm een vel bakpapier.
• Leg één van de 2 uitgestoken biscuitcirkels in de vorm.
• Verdeel het perenmengsel over de bodem.
• Dek af met de tweede biscuitcirkel.
• Giet hierop alle mousse en strijk het geheel perfect glad af.
• Zet de taart het liefst een nacht in de vriezer, maar minimaal 3 uur.
• Week de gelatine voor het glazuur in koud water.
• Kook water, suiker en glucosestroop in een kleine steelpan.
• Haal de steelpan van het vuur en meng de slagroom door.
• Knijp het water uit de gelatineblaadjes en roer deze door het warme mengsel.
• Roer de fijngehakte chocolade door met een pannenlikker tot er een helder, glad mengsel is ontstaan.
• Haal de taart uit de vorm terwijl deze nog bevroren is (er mag zich geen condens vormen, anders hecht het glazuur niet)
• Zet de taart op een rooster met daaronder een passende bak en overgiet de taart tot deze overal bedekt is met het glazuur.
• Steek rondjes uit het overgebleven biscuitdeeg en decoreer hier de zijkant van de taart mee.
• Rooster stukjes peer in een droge koekenpan op hoog vuur tot deze goed kleuren.
• Decoreer de taart met de gegrilde stukjes peer, amandelen, rondje biscuitdeeg, limoenschil en de lege vanillestokjes.
• Zet de taart koel weg om helemaal te laten ontdooien.

De dropsiroop kan je ook zelf maken:

• Kook een siroop van 3 dl water en 1,5 dl suiker, kook tot de suiker is opgelost.
• Voeg een half stokje laurierdrop toe en laat sudderen tot het stokje is opgelost en de siroop dikvloeibaar is.
• Doe de siroop in een fles en bewaar koel.

Bron: “Slikkepott” door Lise Finckenhagen.