Klassiek alledaags Noors brood

Als ik in Noorwegen ben, kan ik het niet laten om even de boekwinkels in te lopen en te kijken naar de bakboeken die er liggen. Noorwegen heeft een cultuur van thuisbakken en daarmee ook goed gevulde schappen met bakboeken in de boekhandels. Net als goedgevulde schappen in de supermarkt, waar je spelt, rogge, zemelen, diverse soorten gist, diverse soorten pitten en zaden, broodzakken enz. enz. kan vinden. Gelukkig zijn in Nederland dit soort bakingrediënten ook steeds beter te krijgen en kon ik zodoende dit heerlijke “klassieke brood voor alledaags gebruik” bakken. Het recept komt uit het boek “Brødboka”. Een compleet naslagwerk over broodbakken. Wat leuk is om te merken, is dat er in Noorwegen hele andere granen populair zijn dan in Nederland. Er wordt in het boek ruim aandacht besteed aan emmer, rogge (dat heel veel gebruikt wordt in Scandinavië), gerst, einkorn, spelt, haver en zelfs tarwe wordt verdeeld in ondersoorten. Bovendien is er ruim aandacht voor het werken met zuurdesem en worden er in bijna alle broden pitten en zaden toegevoegd. Leuk om te merken dat de broodcultuur daar alweer heel anders is dan hier! Soms kan Noors brood heel zwaar zijn. Dit brood is lekker stevig, maar niet vervelend zwaar. De sesamzaadjes en de gebroken tarwe geven een levendige smaak aan het brood en een lekkere “bite”. Wat mij betreft is dit een geslaagd recept! Dit recept is goed voor 3 broden.

Ingrediënten:

• 100 gram tarwekorrels (ik had enkel gebroken tarwekorrels in huis en heb deze gebruikt)
• 30 gram lijnzaad
• 500 gram warm water
• 700 gram tarwebloem
• 300 gram grof volkoren tarwemeel
• 250 gram grof volkoren roggemeel
• 25 gram geroosterde sesamzaadjes
• 19 gram (bakkers)zout
• 12 gram instant gist
• 500 gram water  van 55 graden Celsius

Werkwijze:

• Doe een avond voor je wilt gaan bakken de tarwekorrels en lijnzaad in een kom en voeg daar 500 gram warm water bij.
• Dek de kom af en laat een nachtje staan.
• Doe de volgende ochtend tarwebloem, tarwemeel, roggemeel, geroosterde sesamzaadjes en zout in een kom en roer goed door.
• Voeg de gist toe en roer goed door.
• Voeg de geweekte tarwekorrels, lijnzaad samen met het weekwater toe.
• Verwarm 500 gram water tot ca. 55 graden Celsius en voeg dit toe.
• Kneed ca. 10 minuten in een standmixer (of met de hand) tot een soepel, samenhangend deeg. Het deeg zal nog wel plakkerig zijn, maar tijdens het rijzen zal het roggemeel nog vocht opnemen.
• Verdeel in drie gelijke stukken en bol deze op.
• Doe de deegstukken in ingevette kommen en sluit deze af.
• Laat 75 minuten rijzen tot dubbel volume op een tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
• Stort het deeg op een met rijstebloem bestoven werkblad en druk de lucht eruit.
• Bol op tot bollen waarvan de zij-/onderkant goed vrijkomt van het werkblad.
• Leg de bollen met de onderkant naar boven in met rijstebloem bestrooide rijsmandjes.
• Bestrooi het deeg ook met iets rijstebloem en bedek met huishoudfolie.
• Laat nog eens 45 minuten rijzen in een tochtvrije ruimte van 31 graden Celsius.
• Verwarm de oven tijdig voor (eventueel met broodbaksteen) op 220 graden Celsius.
• Kiep de rijsmandjes om boven een vel bakpapier en bak de broden direct daarna in de voorverwarmde oven.
• Bak de broden in 35 minuten gaar en bruin. Ik gebruikte de eerste 25 minuten alleen onderwarmte met hetelucht, daarna heteleucht met onder- en bovenwarmte.
• Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.
• Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd pas aan als het volledig is afgekoeld.

Aangepast recept met als originele bron het recept voor “Brød med mange namn” uit “Brødboka” door Bodil Nordjore.