Maisbrood

Een cursist die hier al heel vaak geweest is voor een workshop en heel goed kan bakken, liep toch vast bij het maken van maisbrood. Ze wilde graag een brood maken zoals ze bij de grootgrutter kocht. Daarbij verwachtte ze dat er een flink aandeel mais in het brood zou zitten, dus paste ze dat toe in haar eigen recept, maar het brood kwam niet goed omhoog. Mais is glutenvrij en draagt dus in principe niet bij aan de luchtige structuur van brood. Maar waarom koop ik dan wel een luchtig brood bij de grootgrutter? Dat was snel nagezocht en het antwoord was simpel: er zat welgeteld 0,01% mais in het brood. Daarnaast zaten er wel kleurstoffen en suikers in om toch het idee te geven dat er een groot aandeel mais in het brood verwerkt is. Dat was niet het brood wat mijn cursist wilde bakken. Dus kwam de vraag bij mij te liggen of ik een recept voor maisbrood kon ontwikkelen. Het heeft even geduurd, maar uiteindelijk stond er een heerlijk brood in mijn keuken. Het was snel weer weg, want kinderen, buren en manlief pikten allemaal een bammetje (of twee, drie, vier, vijf) mee. Een groot succes dus dit brood! Dankzij het kookstuk blijft het brood luchtig en lang vers. Dit recept is goed voor 2 busbroden, gebakken in een broodvorm van 30 x 10,5 cm.

Ingrediënten:

Kookstuk:

• 320 gram maismeel
• 475 gram water
• 90 gram heldere honing

Brood:

• 840 gram tarwebloem (geschikt voor het bakken van brood)
• 18 gram (bakkers)zout
• 18 gram instant gist
• 22 gram glutenpoeder
• 465 gram water op kamertemperatuur
• 65 gram ongezouten roomboter
• 285 gram uitgelekte maiskorrels uit blik (ik gebruikte crispy bio mais van Bonduelle)

Werkwijze:

• Doe maismeel, water en honing in een pan en verwarm al roerend tot 65 graden Celsius.
• Laat afkoelen tot ca. 30 graden Celsius.
• Maak nu het deeg voor het brood.
• Doe bloem, zout, gist en glutenpoeder in een kom en meng goed door elkaar.
• Voeg water toe en kneed met de hand of met de machine tot een deeg waar je er bijna een vliesje van kunt trekken.
• Voeg de roomboter in stukken toe en kneed door tot deze volledig is opgenomen.
• Draai nu op een langzame stand (bij gebruik van machine) het kookstuk en de maiskorrels door het deeg tot dit goed is verdeeld.
• Het deeg zal flink plakkerig zijn, gebruik vochtige handen om het aan te pakken en te verwerken.
• Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol licht op.
• Leg in een licht met olie ingevette kom, dek af met een deksel en laat een uur op kamertemperatuur staan.
• Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad en druk met de vlakke (vochtige) hand de lucht eruit, tot je een rechthoekige plak hebt.
• Vouw de rechterkant naar het midden.
• Vouw de linkerkant neer het midden, de randjes mogen elkaar net overlappen.
• Rol het deeg nu vanaf de “open” kant op zodat je een rol krijgt waar spanning op zit.
• Leg het deegstuk in een met bakspray ingevette broodvorm van 30 x 10,5 cm.
• Herhaal dit met het andere deegstuk.
• Zet de broden bij kamertemperatuur te rijzen in een afgesloten bak.
• Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius, onderwwarmte met hetelucht.
• Bak de broden bijna onderin de oven gedurende 20 minuten op 230 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht, zet de oven dan terug naar 200 graden Celsius en zet ook de bovenwarmte erbij aan. en bak nog eens 10 minuten op deze manier.
• Haal de broden uit de vorm en zet ze terug in de oven met enkel de onderwarmte en hetelucht op 200 graden en bak nog eens 8 minuten.
• Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept