Kaiserbrötchen

23/01/2015

Het heeft een tijd geduurd en het kostte me meerdere keren oefenen, maar nu durf ik ze dan toch te presenteren. De smaak was steeds meer dan voortreffelijk, maar het vormen bleek best lastig. Allereerst heb ik het geprobeerd met een speciale stempel. Dit is een metalen steker waarmee je het kenmerkende patroon van het kaiserbroodje in het bolletje duwt. Meerdere keren eindigde ik met broodjes die waren opengevouwen als bloemen, of waar juist helemaal niets meer op te zien was. Het maakte me redelijk wanhopig. Gelukkig was daar het internet. In de facebookgroep voor brood en banket voor gevorderden, leerde ik dat je de broodjes op de kop moest laten rijzen. Dat bleek al wel te helpen, maar tevreden was ik qua vorm nog lang niet. Ik was -naar nu blijkt ten onrechte- in de veronderstelling dat kaiserbroodjes met die stempel horen te worden gemaakt. Er blijkt echter een speciale vouwtechniek te zijn die al van oudsher wordt gebruikt. En inderdaad, na een aantal keren bakken kreeg ik die methode onder de knie en nu komen er eindelijk herkenbare kaiserbroodjes uit de oven. Wij aten ze de laatste keer toen ze nog warm waren, plakje kaas ertussen en niets meer aan veranderen! De geschiedenis van het broodje schijnt terug te gaan naar een Weense bakker die in 1750 een broodje voor de toenmalige keizer ontwikkelde. Door de inkervingen ontstaat er meer (krokante) korst en meer smaak. Dit recept is goed voor 12 flinke kaiserbroodjes.

Kaiserbrotchen

Ingrediënten:

Werkwijze:

  • Doe bloem, suiker en zout bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de melk en klontjes boter toe en kneed in een standmixer of met de hand tot een soepel deeg waarvan je tussen je vingers een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg in een met olie ingevette kom. Sluit deze af met een deksel en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat ca. een uur rijzen tot dubbel volume.
  • Verdeel het deeg in 12 gelijke stukken en bol deze op.
  • Laat onder een stuk huishoudfolie 15 minuten rusten.
  • Druk het bolletje plat tot een ronde schijf van ca. 0,5-10 mm dik.
  • Haal onder- en bovenkant flink door de strooibloem en klop het overtollige eraf. Dit is belangrijk omdat het deeg anders te veel aan elkaar plakt en je geen kenmerkend Kaiserbroodjes-patroon krijgt.
  • Het filmpje waarin wordt voorgedaan hoe deze vormmethode werkt, staat onderaan deze blogpost.
  • Leg je linker duim tot net voor het midden van het rondje en vouw het deeg dat erboven ligt eroverheen.
  • Duw vast in het midden.
  • Duw het deeg rechts van je duim met de zijkant van je rechterhand die je haaks op je duim zet goed vast.
  • Vouw het flapje rechts van de vouw naar het midden toe en druk daar vast.
  • Duw weer met de zijkant van je hand het deeg van buitenkant tot in het midden vast.
  • Herhaal dit in totaal 5 keer.
  • Duw de laatste flap onder de flap waarin de hele tijd je linker duim zat.
  • Maak het deeg weer iets rond en leg de broodjes met enige afstand tot elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat rijzen op een tochtvrije, licht vochtige plek van 31 graden Celsius. Als je bang bent dat de broodjes openspringen tijdens het rijzen kan je ze op de kop laten rijzen, strooi dan wel wat bloem onder het broodje, anders plakt het vast.
  • Laat 30-45 minuten rijzen en verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Keer de broodjes voorzichtig om als je ze op de kop liet rijzen
  • Bak de broodjes ca. 15-18 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn (kerntemperatuur 96 graden Celsius)
  • Bestrijk ze na 10 minuten bakken met wat melk.
  • Laat afkoelen op een rooster (of eet ze lekker direct op, dan zijn ze absoluut het lekkerste)

Bron: vrij naar een recept voor kaisersemmeln op www.austria-forum.org

Aantal reacties 9

  • hilde schreef:

    ik heb een broodjesstempel, wanneer moet ik deze dan gebruiken na de rijs voor ze in de oven gaan of als ik bolletjes heb gemaakt?

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Hilde, de vorm gebruik je op hetzelfde moment waarop je bij dit recept de bolletjes vouwt. Na de eerste rijs dus. Veel bakplezier! Groeten, Mannin

  • Matthijs schreef:

    Dit ga ik zeker proberen! Goeie uitleg.

    Ik hoop alleen niet dat er, net zoals bij die Duitser op het filmpje, op mysterieuze wijze broodjes verdwijnen. Hij stopt er vijf in de oven en er komen er vier uit! Magic!

  • René schreef:

    Recept precies gevolgd, met patentbloem van Jumbo. Maar het rijst nauwelijks. Ik gebruik hetzelfde gist en rijs methode als bij m’n broden, die rijzen wel goed. Het verschil is dat in dit recept melk gaat ipv water en dat er relatief meer zout in zit dan in het broodrecept. En zout houdt de gistwerking tegen zoals ik begreep. Na het kneden kreeg ik wel een mooi vliesje. Hebben meer hier last van?

    • Mannin Vering schreef:

      Dag René, meestal is bloem uit de supermarkt te zwak om goede, luchtige broden mee te bakken. Hoe dat zit met die specifieke bloem van de Jumbo, weet ik niet. De melk en het zout zijn volgens de norm, dus daar zou het niet aan moeten liggen. Misschien is het deeg beschadigd geraakt bij het vouwen of is de rijs niet lang genoeg geweest. Het deeg moet hierbij altijd leidend zijn en niet de tijd. Ik hoop dat ze de volgende keer beter worden met deze tips. Succes! Groeten, Mannin

  • René schreef:

    Hoi, krijgt iemand de korst net zo knapperig als het originele broodje? Ik lees hier en daar dat je dit alleen voor elkaar zou krijgen in een stoomoven? Of eventueel met een bakje kokend water in de oven zetten, alhoewel dat laatste m.i. niet voortdurend voor stoom zorgt omdat het niet blijft koken in de oven. Bedankt voor de tips! De rijs is overigens gelukt, het lag aan de meelsoort.

  • Vinay schreef:

    Voor hard brood zoals de kaiser brood, wordt in de bakkerij bij het inschieten flink gestoomt en ik dacht de laatste 5 a 10 minuten (hangt van de soort en baktijd af) wordt de zogeheten schuif open gezet zodat alle vocht weggaat uit de oven. Hierdoor krijg je een krokant broodjes zoals een stokbrood, pistolet of andere harde broodsoorten. Voor een normale Huishoud oven weet ik niet hoe dit te reproduceren is, want als je de oven open doet gaat de vocht wel weg, maar daalt ook je temperatuur wat weer invloed heeft op je brood. Stoom is inderdaad door een bakje met water of wat ijsklontjes na te bootsen. Niet teveel anders blijft je brood zacht.

  • Peter schreef:

    Ik heb 8 bollen gemaakt, dus van alles 2/3 genomen en de bollen zien er perfect uit. Alleen moet ik nog wat aan mijn vouw kunsten werken. Ook zou ik ze wat harder aan de buitenkant willen.
    Bedankt voor het recept

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Peter, goed om te horen dat ze in de smaak vallen! als je ze nog iets harder wilt, zou je ze op een lage temperatuur nog wat langer kunnen bakken. De korst droogt dan wat meer uit en wordt krokanter. Groeten, Mannin

Geef een antwoord

Uw reactie wordt geplaatst na goedkeuring van de site-beheerder. Vereiste velden zijn gemarkeerd met een *.
Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.