Volkoren busbrood met grof volkorenmeel
15/01/2021
Lang gebruikte ik voor mijn volkoren busbroden ‘fijn volkoren tarwemeel’, maar nieuwsgierig naar nieuwe grondstoffen, kocht ik een zak ‘grof volkoren tarwemeel’. De zemelen in dit meel zijn wat groter dan bij de fijne variant, al scheelde het niet ontzettend veel. Dit geeft weer net een ietsjes ander brood. Leuk om eens uit te proberen! Dit recept is goed voor 3 grof volkoren busbroden. De borden zijn gebakken in een broodbus van 10,5 x 30 cm.
Ingrediënten:
- 1800 gram grof volkoren tarwemeel
- 27 gram (bakkers)zout
- 13 gram instant gist
- 1165 gram water op kamertemperatuur
- 75 gram ongezouten plantenmargarine of roomboter op kamertemperatuur
Werkwijze:
- Doe meel, zout en gist in een kom en roer goed door elkaar.
- Voeg water toe en kneed met de machine of met de hand tot een soepel deeg waar je bijna een vliesje van kunt trekken tussen je vingers.
- Voeg de margarine of roomboter toe en draai goed door tot het volledig opgenomen is en je een soepel vliesje van het deeg kunt trekken.
- Verdeel het deeg in drie gelijke stukken en bol elk stuk licht op.
- Leg elk deegstuk in een met bakspray ingevette kom en dek af met een deksel tegen het uitdrogen.
- Laat een ca. een uur staan bij kamertemperatuur tot het deeg in volume verdubbeld is.
- Druk elk stuk deeg met de vlakke hand tot een rechthoek die in de breedte voor je ligt.
- Vouw de linkerkant naar het midden.
- Vouw de rechterkant naar het midden zodat de randjes elkaar net raken.
- Druk nog eens plat met de vlakke hand.
- Rol van onder- of bovenaf het deeg op zodat je een rol krijgt waar spanning op staat.
- Leg elke rol met de naad naar beneden in een met bakspray ingevette broodbusvorm.
- Zet weg bij kamertemperatuur in een grote plastic bak oid en zet hier een bakje dampend water bij in om de luchtvochtigheid iets omhoog te krijgen.
- Laat ca. een uur en een kwartier staan tot de broden goed gerezen zijn. Ze moeten een stukje boven de rand van de vorm uitkomen en als je er met je vingertop op drukt en het deeg veert langzaam terug, dan is het deeg goed.
- Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius, hetelucht met onderwarmte.
- Zet de broden op een rooster onderin de oven. Giet iets water voor de stoomvorming op de metalen lekbak in de oven en bak gedurende 21 minuten op deze stand.
- Open de ovendeur eventjes om de stoom te laten ontsnappen en zet de temperatuur terug naar 210 graden Celsius en zet de bovenwarmte er ook bij aan.
- Bak zo gedurende 11 minuten.
- Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius heeft bereikt.
- Haal de broden na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster alvorens aan te snijden.
Bron: eigen recept
Mogelijk heb ik het gemist maar bij de ingrediënten noem je 75gr boter maar waar in de “werkwijze” gebruik je die?
Dag Mark, je hebt niets gemist, ik wel 😉 Het staat er inmiddels bij! Groeten, Mannin
In het recept gaan zout en gist tegelijk door de bloem. Ik zie het vaker in recepten maar lees ook vaak dat het eigenlijk niet kan…, dat zout pas toegevoegd moet worden als de gist zijn werk gedaan heeft. Kan je dat uitleggen?
Dag Jacqueline, dat gist en zout niet bij elkaar mogen, heeft te maken met osmose. Hier heb je dus vooral last van als je werkt met verse gist. Overigens werkt suiker ook osmotisch. Bij instant gist die ik gebruik heb je hier geen last van omdat deze geen vocht bevat. groeten, Mannin
Als ik mij inlees op een andere website, broodsmakelijk, dan is het zo ongeveer een wet dat je deeg moet rijzen bij een temperatuur van 27 graden. Waarom is in uw recept de temperatuur op 21 graden (kamertemperatuur) gesteld?
Dag Jan, Die 27 graden wordt in de bakkerij gebruikt omdat tijd daar ook geld is. Echter is tijd ook smaak dus is het laten rijzen bij een lagere temperatuur (waardoor je langer onderweg bent) helemaal geen gek idee. Bovendien heeft niet iedereen een rijskast en zo wordt het broodbakken voor meer mensen toegankelijk en het brood smakelijker. Groeten, Mannin