Glutenvrij haverbrood

Glutenvrij lijkt een hype te zijn, maar voor veel mensen heeft het niets met het volgen van een populair dieet te maken. Zij moéten dag in dag uit goed opletten om geen gluten binnen te krijgen. Een keertje smokkelen is er niet bij. Zij hebben coeliakie. Dat betekent dat het darmslijmvlies beschadigt door het eten van gluten. Er ontstaan ontstekingsreacties die schade toebrengen aan het darmslijmvlies dat daardoor belangrijke voedingsstoffen niet meer op kan nemen. Als de beschadigingen er al te lang zitten is het mogelijk dat deze niet meer kunnen herstellen. Alle reden om dus zo vroeg mogelijk een diagnose te krijgen en je strikt aan het glutenvrije dieet te houden. Wat ik vaak van coeliakie-patiënten hoor is dat juist het brood zo ontzettend lastig te vervangen is. In koek en taart speelt dit wat minder omdat gluten daar een ondergeschikte rol spelen. Bij brood zorgen de glutenvormende eiwitten gliadine en glutenine voor een rekbaar en elastisch deeg. Ze maken ook dat het deeg als een soort kauwgombel de gassen die de gist produceert kan vasthouden. Moet je bakken met glutenvrije granen, dan mis je dus het onderdeel dat je deeg elastisch maakt en het vasthouden van gassen (en dus de rijzende werking). Ik denk dat als je de term glutenvrij-brood zou vervangen door een of andere fantasienaam, je bepaalde verwachtingen de kop in kan drukken en het al iets makkelijker wordt. Bij brood verwacht je toch een brood met (ongeveer) de kenmerken van glutenrijkbrood. Ik krijg vaak vragen van coeliakie patiënten of ik hen kan helpen. Ik ben niet heel bedreven in het glutenvrij bakken, maar ben er toch weer eens ingedoken. Wat ik vaak hoor is dat glutenvrij brood een bepaalde (na)smaak heeft die niet zo neutraal is als bij tarwebrood en dat het brood zo ontzettend snel droog wordt. Ik bedacht dat ik iets met haver wilde doen. Ook omdat ik nog een pak haverdrank in de kast had staan. Let er wel op dat je gecertificeerde glutenvrije haver neemt als je coeliakie hebt! Ik heb even getwijfeld of ik dit recept online zou zetten. Nee, het lijkt niet op een droog en hoog boterhammetje. Maar ja, de smaak is verrukkelijk zacht en zeker niet overheersend en ook na twee dagen is het brood nog niet droog. Als je grotere plakken wilt, snijd dan niet verticaal maar horizontaal. Ik ben benieuwd wat jullie er van vinden. Het recept is goed voor twee broodjes.

Ingrediënten:

• 365 gram havermeel
• 50 gram amandelmeel
• 35 gram aardappelzetmeel
• 100 gram rijstebloem
• 20 gram fijngehakt lijnzaad
• 4 gram xanthaangom
• 6 gram (bakkers)zout
• 10 gram bakpoeder
• 11 gram instant gist
• 450 gram haverdrank op kamertemperatuur (ik gebruikte haverdrank van Oat Dream)
• 300 gram water op kamertemperatuur
• 30 gram agavesiroop
• 75 gram ongezouten, gesmolten, roomboter
• 110 gram eiwit
• havervlokken ter decoratie

Werkwijze:

• Doe havermeel, amandelmeel, aardappelzetmeel, rijstebloem, lijnzaad, xanthaangom, zout, bakpoeder en instant gist in een kom en roer heel goed door met een garde zodat er geen klontjes meer in zitten en alles goed verdeeld is.
• Doe in een paar keer de haverdrank, het water, de agavesiroop en de gesmolten roomboter (deze moet ongeveer 30 graden zijn) bij het droge mengsel en roer goed door tot je een stevig beslag hebt.
• Klop het eiwit op in een brandschone kom tot het stijf is.
• Spatel het eiwit heel voorzichtig door het beslag heen.
• Bekleed twee broodblikken van 30 x 11 cm. met bakpapier en vet deze in met bakspray.
• Verdeel het beslag voorzichtig over de twee bakblikken.
• Bedek met wat havervlokken.
• Laat een half uurtje staan bij ca. 30 graden Celsius.
• Verwarm de oven in die tijd alvast voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
• Zet de bakblikken voorzichtig op een rooster in het midden van de oven.
• Giet op de verdiepte opvangplaat onderin oven een scheutje water.
• Laat de ovendeur tot het einde van de baktijd gesloten.
• Bak 65-70 minuten tot de broden gaar en goudbruin zijn.
• Laat de laatste 5 minuten de stoom ontsnappen.
• Laat afkoelen in de vorm.

Bron: eigen recept