Emmerbrood
Emmerbrood? Ja, Emmerbrood! Dit is geen brood dat in een emmer gebakken is, of een brood dat je eet vanuit een emmer (tss, het idee, je bent toch geen paard? 😉 ) maar een brood gebakken met het oergraan emmertarwe. Het is de voorloper van harde tarwe en kamut en werd vaak gevonden bij opgravingen waarbij bleek dat het al op zijn minst sinds 7000 voor Christus werd verbouwd. Deze soort heeft vrij weinig glutenvormende eiwitten en daardoor is het lastig om via het reguliere proces een luchtig brood mee te verkrijgen. Maar met een lange, koude rijs kán het wel zoals je aan dit brood ziet! Het brood heeft een volle, rijke, krachtige en nootachtige smaak. Dit recept is goed voor 2 emmerbroden, gebakken in een gietijzeren pan van 28 cm doorsnede.
Ingrediënten:
- 550 gram emmertarwebloem
- 350 gram volkoren emmertarwemeel
- 15 gram (bakkers)zout
- 125 gram actief roggedesem (gemaakt met roggebloem)
- 35 gram vloeibare heldere honing
- 560 gram water op kamertemperatuur
Werkwijze:
- Doe bloem, meel en zout in een ruime bak.
- Roer goed door.
- Voeg desem, honing en water toe en roer door tot je geen droge stof meer ziet.
- Dek de bak af met een deksel en laat 30 minuten op kamertemperatuur staan.
- Zet de afgesloten bak vervolgens in de koelkast (mijn koelkast staat op 2 graden Celsius).
- De bedoeling was om het deeg daar 24 uur te laten staan, maar oeps, ik was het deeg even vergeten waardoor het 2 dagen stond te ‘chillen’. Gelukkig kon dat ook prima.
- Na de bak met deeg uit de koelkast te hebben gehaald stond deze ruim een half uur op het aanrecht op kamertemperatuur.
- Verdeel het deeg vervolgens in 2 gelijke stukken.
- Breng beide stukken op spanning en bol mooi op.
- Bestuif 2 ronde rijsmandjes rijkelijk met rijstebloem.
- Leg de deegstukken met de sluiting omhoog in de rijsmandjes en laat ca. 1:45-2:00 uur rijzen bij 28 graden Celsius.
- Verwarm 45 minuten van te voren een gietijzeren braadpan op 245 graden Celsius in de oven. Controleer wel even of je pan deze temperatuur aan kan!
- Verfrommel een stukje bakpapier.
- Haal de hete pan uit de oven, zet deze op een hittebestendig oppervlakte, haal het deksel eraf, leg het bakpapier op de pan en laat voorzichtig een van de deegstukken erop vallen. Het papier zakt nu met brood en al naar de bodem van de pan.
- Snijd met een scherp mesje een lange snede over het brood.
- Doe het deksel weer op de pan.
- Doe de pan direct weer in de oven en bak het brood 20 minuten op 245 graden Celsius (conventioneel) met deksel erop.
- Haal het deksel eraf en bak het brood in de open pan nog eens ca. 12 minuten op 245 graden Celsius (conventioneel) tot het gaar is (kerntemperatuur 95 graden Celsius).
- Haal het brood na het bakken uit de pan en laat afkoelen op een rooster.
- Bak direct op dezelfde manier het tweede brood erachteraan.
Bron: eigen recept