Desemvloerbrood met emmertarwe

Door het boek “Hoe bak ik zuurdesembrood” van Emmanuel Hadrijandreou dat ik een tijd geleden thuisgestuurd kreeg door uitgeverij Becht werd ik getriggerd om weer met zuurdesem bezig te gaan. Na een aantal mislukte pogingen om een zuurdesem op te starten heb ik het gefrustreerd laten rusten. Tot vorige week toen het toch weer begon te kriebelen. Toch nóg maar weer een keer proberen. Ik volg altijd de methode uit het boek van Levine van Doorne. Ook dit keer begon het desem direct de tweede dag al flinke bellen te blazen en was het ruim in volume verdubbeld (ik begon nog niet te hard te juichen aangezien dit de keren ervoor ook zo verliep) en ja hoor, op dag drie leek het allemaal zo dood als een pier. In het boek van Levine staat dat als op dag vier het mengsel niet in volume verdubbeld is, je dag drie moet herhalen tot dit wel het geval is… Een week lang herhaalde ik de werkwijze voor dag drie, maar geen leven. Het rook wel goed, maar omhoog komen, ho maar! Gefrustreerd besloot ik de handdoek maar weer in de ring te gooien. Het prutje moest ’s avonds gevoed worden, maar ik had er geen zin meer in, ook niet om het geheel weg te gooien, dus bleef het een nacht staan. Dat had ik eerder moeten doen: de volgende ochtend was het verdrievoudigd in volume! (Mogelijk dat het te koud is in ons huis en het daarom langer nodig had?) Verder gegaan met het proces en ja hoor: “ineens” had ik een sterk, levendig desem! Tijd om te bakken dus! Onlangs had ik bij de Zuidmolen in Groesbeek een zak met emmerbloem besteld. Even voor de duidelijkheid: dit is geen emmer vol met bloem, maar een oude graansoort die sterk nootachtig smaakt. (Meer info: https://www.grainlabs.nl/granen/emmer/)

In het boek van Emmanuel Hijandreou staat een mooi recept voor emmerzuurdesembrood (en ook extra informatie over oude graansoorten, het maken van desem enz.), maar dit gaat uit van volkoren emmermeel. Dat had ik nu net niet besteld, dus maakte ik zelf een recept voor dit desembrood. Het brood is al voor de lunch bij twee workshops geserveerd en werd graag gegeten: goedgekeurd dus! Dit recept is goed voor 1 brood.

Ingrediënten:

• 500 gram emmerbloem
• 150 gram actief (tarwe)desem (bestaande uit 50% water / 50% bloem)
• 265 gram water op kamertemperatuur
• 8,5 gram (bakkers)zout
• rijstebloem voor het bestrooien van je rijsmandje

Werkwijze:

• Voer je desem en wacht tot hij in ongeveer in volume verdubbeld is, hij is dan goed actief en blijft drijven op water.
• Doe de emmerbloem, het desem en het water in een kom en roer goed door.
• Voeg het zout toe en kneed tot een glad en soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
• Bol licht op en zet weg in een met olie ingevette kom en sluit deze af met een deksel.
• Zet weg op een tochtvrij plekje van ca. 29 graden Celsius (kan ook op kamertemperatuur, maar dan ben je langer onderweg)
• Mijn deeg had ongeveer 2,5 uur nodig om in volume te verdubbelen. Let erop dat het deeg altijd leidend is en dat -zeker bij desem- geen exacte tijden te geven zijn.
• Druk het deeg licht plat tot een rechthoek en vouw deze tot een batard. Zorg dat er voldoende spanning in je deeg komt. (Illustratie: http://www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard)
• Leg het deeg in een bebloemd (ik gebruik altijd rijstebloem omdat dit mooi blank blijft tijdens het bakken en niet plakt) langwerpig rijsmandje dat geschikt is voor 1000 gram deeg.
• Leg het deeg er met de onderkant naar boven in.
• Laat in een vochtige, tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius rijzen. Bij mij duurde dit 2 uur.
• Verwarm tijdig de oven voor op 240 graden Celsius (conventioneel, onder- en bovenwarmte).
• Kiep het rijsmandje voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Snijd met een stobroodmesje, breadlame of ander dun, vlijmscherp mesje de bovenkant van je brood naar wens in.
• Bak het brood gedurende ca. 20 minuten in het midden van de oven. Voeg direct na het inschieten wat water toe op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming. Na 10 minuten mag je de stoom eruit laten door de ovendeur even op een kier te zetten.
• Als het desemvloerbrood klaar is, laat je het afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.