Desembrood met volkoren tarwe, spelt- en havervlokken en geroosterd sesamzaad

Dit desembrood zit vol met smaak door de heerlijke toevoegingen aan het deeg. Het linkerbrood is in een gietijzeren braadpan van 26 cm gebakken, het rechter brood is op een broodbaksteen gebakken. Ik maakte 2 van deze heerlijke broden met dit recept.

Iingrediënten:

• 750 gram grof volkoren tarwemeel
• 250 gram speltbloem T65
• 20 gram (bakkers)zout
• 100 gram speltvlokken
• 100 gram havermout
• 50 gram geroosterde sesamzaadjes (ik kocht deze bij de Notenshop)
• 330 gram actief, vloeibaar desem (mijn desem is gevoed met roggebloem)
• 830 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

• Doe de droge ingrediënten bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
• Voeg desem en water toe en kneed tot een deeg waar je een vliesje van kunt trekken. Het deeg zal aardig plakken. Om het toch goed aan te kunnen pakken, kan je je handen vochtig maken.
• Laat het deeg in een afgesloten bak een uur rusten op kamertemperatuur.
• Geef het een paar stretch ’n folds om het weer op spanning te brengen. (Dit is het deeg uitrekken en weer toevouwen, een kwartslag draaien en nog eens en nog eens zodat er meer spanning in het deeg komt.)
• Zet de afgesloten bak met het deeg in de koelkast. (Mijn deeg stond ca. 15 uur bij 3 graden Celsius.)
• Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken.
• Vorm van beide deegstukken een boule en breng deze goed op spanning door het deeg rond te draaien op het aanrecht terwijl je het deeg er steeds iets verder onder duwt.
• Leg de beide deegstukken met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
• Laat ca. 4 uur rijzen bij 22 graden Celsius, het deeg moet goed zijn gerezen voordat het de oven in kan.
• Bakken in een gietijzeren braadpan: verwarm 45 minuten voor het eind van de rijstijd de oven voor op 245 graden Celsius, conventioneel met boven- en onderwarmte met hierin de pan. Verfrommel een bakpapiertje en vouw deze weer uit. Haal de pan uit de oven en zet deze op een hittebestendig oppervlak. Leg het papier in de pan, laat het deeg hier voorzichtig op zakken en snijd het deeg met een ferme haal in het midden in. Bak het brood 20 minuten met deksel en nog 20 minuten zonder. Laat het brood afkoelen op een rooster.
• Bakken met een broodbaksteen: verwarm de oven met de steen voor op 250 graden Celsius, conventioneel met boven- en onderwarmte. Leg een vel bakpapier op een pizzasteker en kiep hier voorzichtig het deeg op. Snijd in naar wens en schiet het deeg in, met bakpapier en al op de steen. Giet redelijk wat water op de metalen opvangplaat onderin de oven voor stoomvorming. Bak het brood in ca. 30 minuten goudbruin en gaar (kerntemperatuur 95 graden Celsius). Open 10 minuten voor het einde van de baktijd even de ovendeur op de stoom eruit te laten. Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept