Desembrood met tarwe, gerst en haver

Nu Prötteltje (mijn desem) zo lekker aan de gang is, heb ik de slag met het bakken met desem lekker te pakken. zo maakte ik dit desembrood met tarwe, gerst en haver. Gerst heeft de eigenschap dat je er lang een verzadigd gevoel door krijgt. Gerst heeft een sterke roggesmaak, iets waar je van moet houden, maar door de haver toe te voegen (welke een zachte, ronde smaak heeft) wordt het een brood dat perfect in balans is. Ik bakte de broden op twee verschillende manieren: de linker op een broodbaksteen, de rechter bakte ik in een gietijzeren braadpan. Grappig om te zien dat dit twee totaal verschillende broden oplevert! Dit recept is goed voor 2 ronde broden.

Ingrediënten:

• 750 gram tarwebloem, geschikt om brood mee te bakken
• 250 gram gerstemeel
• 16 gram (bakkers)zout
• 100 gram havermout
• 310 gram actief vloeibaar desem (ik gebruikte een desem van roggebloem)
• 655 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

• Doe de droge ingrediënten in een kom en roer goed door.
• Voeg desem en water toe en kneed tot een deeg waar je een vliesje van kunt trekken.
• Bol het deeg licht op en laat 60 minuten in een afgesloten bak staan bij kamertemperatuur.
• Geef het deeg een paar stretch ’n folds (het deeg een paar keer uitrekken en terugvouwen tot het deeg weer op spanning is gekomen)
• Doe het deeg weer in een bak met een deksel erop en zet een nacht weg in een koelkast. Mijn deeg stond ca. 16 uur bij 3 graden Celsius.
• Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken.
• Bebloem 2 ronde rijsmandjes met rijstebloem.
• Vorm de beide deegstukken tot een bol en bol op tot ze goed op spanning zijn.
• Leg de deegstukken met de sluiting naar boven in de rijsmandjes.
• Laat 4 uur staan in een ruime, afgesloten bak met een bakje dampend water erbij.
• Het deeg moet goed omhoog zijn gekomen voor het de oven in mag.
• Werkwijze bakken in een braadpan: verwarm de oven met daarin de braadpan 3 kwartier voor het einde van de rijstijd voor op 245 graden Celsius, conventioneel met boven- en onderwarmte. Verfrommel een bakpapiertje en haal weer uit elkaar. Haal de pan uit de oven en zet op een hittebestendig oppervlakte. Doe voorzichtig het bakpapier in de pan en laat hierop het deeg zakken. Snijd het brood met een ferme snede over het midden in. Doe het deksel weer op de pan en zet terug in de oven. Bak 20 minuten met deksel en vervolgens nog 15 minuten zonder deksel. Haal het brood uit de pan en laat afkoelen op een rooster.
• Werkwijze bakken op een steen: verwarm de steen 45 minuten voor het einde van de rijstijd mee in de oven op 245 graden Celsius, conventioneel met boven- en onderwarmte. Leg een bakpapiertje op een pizzaschep en kiep hier voorzichtig het deeg op. Snijd het deeg naar eigen inzicht in. Schuif het deeg met bakpapier en al op de broodbaksteen. Giet iets water op de metalen opvangplaat onder in de oven voor stoomvorming. Bak het brood gedurende ca. 30 minuten tot het goudbruin is en een kerntemperatuur van 95 graden heeft bereikt. Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.