Desembrood met gekookte aardappel

10/07/2020

Onlangs kreeg ik van Uitgeverij Becht het boek “brood uit de pan’ van schrijfster Ilona Chovancova.
Het boek gaat over desembroden welke in een pan in de oven worden gebakken. De schrijfster neemt je stap voor stap mee langs het proces van het maken van desem, de grondstoffen, het vormen van een brood, het insnijden en het bakken. De recepten zijn helder beschreven (enige puntje waar ik tegenaan liep was dat er in de ingrediënten over 400 gram water werd geschreven, maar dit niet in de werkwijze terug kwam. Een stukje verder lezen bleek dat er eerst 350 gram en later nog eens 2 keer 25 gram water toegevoegd moest worden: inderdaad: in totaal 400 gram. Mijn voorkeur zou uit gaan om dit apart op te schrijven). Wat ik wel erg fijn vind aan de recepten is dat alles in grammen is aangegeven en er geen eetlepels etc. gebruikt worden.
Het boek is vertaald uit het Frans waardoor er ook wat Franse gebruiken meegekomen zijn. Zo staat er dat je flessenwater moet gebruiken voor je desem, maar dat is in Nederland zeker niet noodzakelijk en wat mij betreft zonde van het plastic. De typenummers die bij het meel en bloem zijn aangegeven zijn de typenummers die in Frankrijk gebruikt worden. Op zich niets mis mee, maar het is wel handig om te weten waar het typenummer voor staat.
Het boek is lekker leesbaar en heel geschikt voor de visueel ingestelde mens omdat het rijkelijk (maar niet onnodig) geïllustreerd is met foto’s. Er staan veel broodrecepten met diverse soorten granen in, maar er worden ook recepten gegeven voor broodbeleg. Samen met de uitgebreide uitleg over het proces vind ik dit boek zeker een aanrader en het heeft mijn enthousiasme voor desem ook weer helemaal aangewakkerd! Ik mag van de uitgever dit recept voor brood met gekookte aardappel met jou delen. Ik gebruikte in plaats van de opgegeven tarwedesem een roggedesem. Hierdoor had het brood een licht zuurtje, maar zeker niet té (tarwedesem is iets minder zuur dan rogge) Het brooddeeg voelde fantastisch: heel zacht en elastisch. De kruim was zacht, had een prachtige open structuur en de korst was dun, krokant en zeer smaakvol. Een superbrood dus! Dit recept is goed voor 1 brood. Ik bakte het in een geëmailleerde braadpan van 28 cm.

Ingrediënten:

Zuurdesem:

  • 50 gram zuurdesemstarter
  • 100 gram tarwemeel T130 (ik gebruikte roggebloem T70)
  • 100 gram water op kamertemperatuur

Valse autolyse:

  • 200 gram actieve zuurdesem
  • 350 gram water op kamertemperatuur
  • 25 + 25 gram water op kamertemperatuur
  • 400 gram Franse tarwebloem T65
  • 200 gram tarwemeel T130 (ik gebruikte fijn volkoren tarwemeel)
  • 150 gram gekookte aardappels, afgekoeld en fijngeraspt
  • 14 gram grof zeezout

Werkwijze:

  • Activeer een uur of 8 voordat je aan de slag gaat je desem door 50 gram van je starter te mengen met 100 gram meel of bloem en 100 gram water.
  • Dek dit af en zet bij kamertemperatuur weg.
  • Het zuurdesem is klaar als het in volume verdubbeld is en vol bubbels zit.
  • Meng 200 gram van je actieve zuurdesem (bewaar 50 gram voor een volgende baksessie) met 350 gram water, de tarwebloem, het tarwemeel en de geraspte gekookte aardappels. Meng tot het nét gemengd is.
  • Dek de kom af en laat 60 minuten rusten bij kamertemperatuur.
  • Strooi het zout over het deeg en kneed het deeg bij een lage stand in een keukenmachine gedurende ca. 4 minuten en dan nog 3 minuten op een iets hogere stand tot het deeg elastisch en glad is en los begint te komen van de wand van de kom.
  • Voeg 25 gram water toe en kneed dit door het deeg tot het is opgenomen.
  • Voeg dan de laatste 25 gram water toe en kneed ook dit door het deeg tot het is opgenomen.
  • Trek het deeg een paar keer uit en vouw het dubbel tot je een mooi glad deeg hebt. Het deeg plakt nogal, het helpt als je het met vochtige handen beetpakt.
  • Vet een kom in met bakspray, leg het deeg hierin en dek af met een deksel.
  • Laat het deeg 30 minuten rusten bij kamertemperatuur en geef het dan een stretch ’n fold. Omwille van de hanteerbaarheid doe je dit met vochtige handen. Je rekt het deeg iets uit en vouwt het dubbel, draait het een kwartslag en herhaalt dit nog een keer of 2-3 tot je deeg merkbaar meer stand heeft gekregen.
  • Leg het deeg weer terug in de kom, dek af met een deksel en laat nog eens 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
  • Herhaal het geven van stretch ’n folds.
  • Laat weer 30 minuten rusten in de afgedekte kom.
  • Herhaal het geven van stretch ’n folds.
  • Laat weer 30 minuten rusten.
  • Geef het deeg nu voor de 4de en laatste keer stretch ’n folds.
  • Laat het deeg een uur bij kamertemperatuur rusten in de ingevette kom. Het deeg moet ongeveer een derde in volume toegenomen zijn. Is dit nog niet het geval na een uur, laat het dan nog iets langer staan.
  • Leg het deeg op een met iets bloem bestoven werkblad.
  • Vouw de zijkanten naar het midden om het deeg op spanning te brengen. Vorm op deze manier een boule. Keer het deeg om zodat de naad naar onderen komt. Draai het deeg rond op je werkblad. Doordat het deeg nét aan je werkblad plakt, krijg je op deze manier extra spanning in je deeg.
  • Leg het deeg vervolgens met de naad naar boven in een rond, met rijstebloem bestrooid rijsmandje, geschikt voor deeg van 1 kg.
  • Dek af met een grote kom en laat staan op kamertemperatuur gedurende 3 uur.
  • Verwarm 45 minuten voor het eind van de rijstijd de oven voor met hierin de braadpan met deksel. Verwarm voor op 250 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Het deeg is goed gerezen als het iets meer dan 1/3 omhoog is gekomen.
  • Kiep het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een vel bakpapier en snijd het brood met een vlijmscherp mesje, het liefst een scalpel of breadlame in. Hiervoor zijn verschillende patronen mogelijk.
  • Haal de pan uit de oven, zet deze op een hittebestendige ondergrond en laat het deeg hier met bakpapier en al in zakken.
  • Doe het deksel op de pan en zet de pan weer in de oven.
  • Bak met het deksel erop gedurende 30 minuten.
  • Haal het deksel eraf en bak zo nog 15 minuten. Je brood zal nu een mooie diepe kleur hebben.
  • Haal het brood direct uit de pan en laat afkoelen op een rooster.

Bron: ‘Brood uit de pan’ door Ilona Chovancova.

Geef een reactie

Uw reactie wordt geplaatst na goedkeuring van de site-beheerder. Vereiste velden zijn gemarkeerd met een *.
Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.