Brood van lemaire / gebuild meel

Lemaire of gebuild meel is meel dat tussen volkorenmeel en bloem in zit. Een deel van de (voor het oog zichtbare) zemelen zijn eruit gezeefd. Dit meel geeft een heel lichtbruin brood met een heerlijke rijke smaak. Door geroosterd sesamzaad toe te voegen, gaf dit een extra dimensie aan de smaak. Ik maakte ronde vloerbroden met dit recept.

Ingrediënten:

• 1000 gram lemaire of gebuild meel
• 75 gram geroosterd sesamzaad
• 15 gram (bakkers)zout
• 9 gram instant gist
• 100 gram heldere, vloeibare honing
• 635 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

• Doe meel, sesamzaad, zout en instant gist in een kom en roer goed door elkaar.
• Voeg honing en water toe en kneed tot een soepel en elastisch deed waar je een vliesje van kunt trekken.
• Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken, bol elk deegstuk lichtjes op en leg elk deegstuk in een licht met bakspray of olie ingevette kom en dek af met een deksel.
• Laat ca. 60 minuten staan op kamertemperatuur tot het deeg in volume is verdubbeld.
• Druk beide deegstukken plak en vorm deze tot een boule door de buitenste randen iets uit te rekken en naar binnen te vouwen. Keer het deegstuk om (sluiting onder) en draai terwijl je het laat staan op het werkblad. Vouw tijdens het draaien met een hand steeds iets meer deeg onder je deegbol. Als het goed is komt je deeg steeds verder omhoog, wordt het steviger en trekt het glad.
• Leg de gevormde deegstukken met de sluiting naar boven in 2 met rijstebloem bestoven ronde rijsmandjes.
• Laat nog ca. een uurtje staan bij kamertemperatuur tot het deeg goed gerezen is.
• Verwarm de oven 4 kwartier voor het einde van de rijstijd voor op 230 graden Celsius, (conventioneel met onder- en bovenwarmte) met daarin een broodbaksteen. Al kan bakken op een bakplaat ook, deze hoef je niet zo lang van tevoren mee te verwarmen.
• Kiep elk deegstuk voorzichtig op een bakpapiertje en snijd dit naar eigen inzicht in.
• Schuif de broden met bakpapier en al op een pizzaschep in de oven.
• Giet wat water op de verdiepte metalen opvangplaat van de oven voor de stoomvorming.
• Bak 20 minuten op 230 graden Celsius.
• Laat de stoom ontsnappen door een kiertje van de ovendeur en zet de temperatuur terug naar 200 graden Celsius en bak nog eens ca. 12 minuten tot het brood gaar is. (Kerntemperatuur 95 graden Celsius.)
• Laat de broden afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept