Brood met oude kaas, komijn en mosterd

Dit hartige brood met oude kaas, komijn en mosterd is ontstaan doordat ik nog een zakje oude geraspte kaas van de workshop bladerdeeg over had. (Ik gebruik het daarbij voor de kaasvlinders.) Weggooien is geen optie, dus werd het verwerkt in dit heerlijke brood. Uiteraard heb ik mijn vaste proefkonijnen gevraagd naar hun mening; oudste zoon bleef maar plakjes afsnijden (en opeten 😉 ), manlief werkte nog 2 sneetjes voor het avondeten weg en ook de buurvrouw at -zonder dat ze het doorhad- smullend 2 sneetjes op. Het is een fijn borrelbrood of om bij soep te serveren. Dit recept is goed voor 2 broden. wil je dit brood graag onder begeleiding bakken en meer weten over het bakproces? Volg dan de workshop ‘hartig brood’.

Ingrediënten:

• 600 gram bloem, geschikt voor brood
• 9 gram (bakkers)zout
• 7 gram instant gist
• 9 gram mosterdzaadjes
• 8,5 gram komijnzaadjes
• 365 gram water op kamertemperatuur
• 300 gram oude kaas in kleine blokjes gesneden
• 50 gram serrano ham, in stukjes gesneden
• geraspte jong belegen kaas voor het bestrooien

Werkwijze:

• Doe bloem, zout, gist, mosterdzaadjes en komijnzaadjes in een kom en roer goed door.
• Voeg water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
• Laat het deeg afgedekt 10 minuten rusten.
• Verdeel het deeg en de vulling in twee gelijke porties.
• Druk elk stuk deeg met de vlakke hand uit tot een rechthoek.
• Vouw de helft van de geraspte kaas en de in stukjes gesneden serrano ham over tweederede het deeg. Eénderde blijft vrij van de vulling.
• Vouw nu het onbedekte deeg tot de helft over het bedekte deel heen.
• Vouw het bedekte deeg daaroverheen. Je vouwt het deeg dus in drieën en hebt twee lagen vulling gecreëerd.
• Druk het deeg weer plat en verdeel nu de resterende helft van de vulling over het gehele deeg.
• Rol het deeg op. Vouw daarna de open kanten iets naar onderen en bol het deeg verder op.
• Herhaal voorgaande met het tweede deegstuk.
• Leg in twee met bakspray ingevette kommen en sluit af met een deksel.
• Laat ca. 1,5 uur staan bij 29 graden Celsius (of bij kamertemperatuur, maar dan zal het rijzen wat langer duren) tot je deeg in volume verdubbeld is.
• Vorm beide degen tot een batârd welke goed op spanning is gebracht. Hoe je een batârd vormt zie je hier: http://www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard
• Rol de gevormde broden strak door gerapste kaas zodat dit erop blijft plakken. Indien nodig met de plantenspuit het deeg heel licht bevochtigen op het plakken te bevorderen.
• Bebloem twee rijsmandjes in de vorm van een batârd en leg hier de gevormde deegstukken in met de sluiting naar boven. Knijp de sluiting goed toe.
• Laat ca. 70 minuten rijzen bij 29 graden Celsius in een vochtige ruimte (zet er bijvoorbeeld een schaaltje dampend water bij)
• Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius, conventioneel met boven- en onderwarmte.
• Kiep de deegstukken voorzichtig uit hun rijsmandje op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Snijd het brood in met een vlijmscherp mes, bijvoorbeeld een scalpel, breadlame of stanleymes. Houd je mes in een hoek van 45% en snijd met snelle, trefzekere halen zonder heel veel druk te zetten.
• Bak de broden net onder het midden van de oven en giet bij het inschieten iets water op de verdiepte, metalen opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming.
• Na 10 minuten mag de overtollige stoom eruit door de ovendeur even op een kiertje te zetten. Zet de oven terug naar 180 graden Celsius en bak nog eens 30 minuten.
• Bak tot er een kerntemperatuur van 95 graden Celsius is bereikt.
• Laat afkoelen op een rooster of serveer warm.

Bron: eigen recept