Breekbrood met appel, kaneel en walnoten

Al bladerend door mijn nieuwe Noorse broodbakboek stuitte ik op een voor mij onbekende meelsoort: “grovbakst”. Gelukkig is daar in de meeste gevallen het woordenboek, maar helaas kon die mij  dit keer niet helpen. Ook een zoektocht op internet in zowel Nederlands, Engels als in het Noors leverde niets meer op dan dat het een mengsel is van rogge en tarwe. Dat is mooi om te weten, maar in welke verhoudingen dan? Ik schakelde Ramona van dutchiebaking.com/ in (zij heeft een tijd in Zweden gewoond) maar ook zij kon me niets vertellen over grovbakst. Op haar beurt schakelde zij weer een bekende in die woonachtig is in Oslo. Die kwam erachter dat er veel mensen op fora waren die zich af vroegen wat de verhoudingen van grovbakst hoorden te zijn, maar het antwoord? Nee, dat hadden we nog steeds niet. Gelukkig is de wereld tegenwoordig een stuk kleiner geworden door het internet en op goed geluk heb ik een bakkerij (https://godtbrod.no/) in Noorwegen aangeschreven en zij waren zo aardig me te vertellen dat de verhouding volkoren rogge en tarwe 50/50 moest zijn. Het was me dus nogal een zoektocht, maar uiteindelijk heb je dan ook wat! Dit brytebrød (breekbrood) is lekker zacht en heeft een lekker frisse, maar subtiele, smaak door de appel. Ik heb een deel in een bakvorm gebakken zodat het een breekbrood werd, en van een deel heb ik losse broodjes gemaakt. Ik heb van het recept een breekbrood met 12 broodjes gemaakt en nog 10 losse bolletjes.

Ingrediënten:

• 775 gram tarwebloem
• 140 gram volkoren roggemeel
• 140 gram volkoren tarwemeel
• 10 gram (bakkers)zout
• 22 gram instant gist
• 500 gram sinaasappelsap
• 2-2,5 grote appels (Jonagold) (ik gebruikte 2 appels en vond dat de appelsmaak wel wat sterker mocht. Bij het toevoegen van meer appels minder sinaasappelsap toevoegen)
• 110 gram grofgehakte walnoten
• 4 gram gemalen kaneel
• 30 gram zonnebloemolie

Werkwijze:

• Raps de appel met een grove rasp.
• Rooster de grof gehakte walnoten in een droge koekenpan.
• Doe tarwebloem, rogge- en tarwemeel en zout in een kom en roer goed door met een garde.
• Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door.
• Voeg sinaasappelsap, de appelrasp, walnoten en kaneel toe.
• Kneed in een standmixer tot er een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
• Voeg op het laatst de olie toe en kneed nog een minuut mee.
• Het deeg mag nog plakkerig aanvoelen, het roggemeel zal tijdens het rijzen nog vocht opnemen.
• Laat het deeg ca. 60 minuten in een ingevette, afgedekte kom rijzen op een tochtvrije plek bij 31 graden Celsius tot het in volume verdubbeld is.
• Sla het deeg door en verdeel in stukjes van 90-100 gram.
• Bestuif je werkblad met iets rijste- of roggebloem als het deeg nog erg plakkerig is.
• Bol ieder stukje op door je hand als een kooitje over het deegstukje heen te zetten en dan draaiende bewegingen te maken. Je ziet dat het deeg rond wordt en een gladde deeghuid krijgt.
• Leg de bolletjes los op de bakplaat of leg ze met een beetje tussenruimte in een ingevette bakvorm.
• Bevochtig het brood evt. een beetje en rol door wat lichtbruine basterdsuiker.
• Laat nog eens ca. 45 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (Om een vochtig klimaat te creëren kan je een bakje kokend (en dampend) water naast het brood zetten).
• Verwarm tijdig de oven voor op 200 graden Celsius als je losse bolletjes maakt, of op 180 graden Celsius als je breekbrood maakt.
• Stoom een beetje voordat je het brood inschiet.
• Bak de bolletjes gedurende 20 minuten, het breekbrood heeft ca. 30 minuten nodig.
• Bestrijk (de broodjes zonder suiker) na het bakken met een beetje gesmolten boter.
• Leg na het bakken de broodjes op een rooster om af te koelen.

Dit is een door mij aangepast recept, het originele recept komt uit het boek “brødboka” van Bodil Nordjore.