Berichten

Allerhande speltkoekjes

We blijven nog even met spelt bakken, ik had namelijk nog wat over van het speltbrood dat ik onlangs bakte. Deze koekjes zijn daarmee tarwevrij, maar ook melkvrij omdat de persoon waar ik deze voor bakte niet tegen tarwe, rogge en melk kan. De koekjes vielen zeer goed in de smaak, niet alleen bij diegene waarvoor ik ze eigenlijk gemaakt had. Bij de workshops die ik die week ook nog gaf gingen de handen van de cursisten regelmatig in de pot met deze speltkoekjes ipv in de koektrommel die ik op tafel heb staan met zelf gekochte koekjes. Meestal werd er nog een tweede genomen, wat toch wel moet betekenen dat ze lekker waren! Dat deze koekjes zo populair waren betekende echter ook dat ik niet de kans heb gehad om een mooie foto te schieten. Tot ik ze weer maak zullen jullie het met deze foto moeten doen. Ik heb ca. 15 koekjes met dit recept gemaakt, maar dat hangt natuurlijk helemaal van het soort uitsteker af.

Ingrediënten:

  • 100 gram speltbloem
  • 60 gram plantenmargarine (AH), koud, in blokjes
  • 40 gram witte basterdsuiker
  • 2 gram citroenrasp (dr. Oetker)
  • 0,5 gram baking soda
  • 0,7 gram zout
  • drup eigeel

Werkwijze:

  • Doe de speltbloem in een kom en wrijf hier met de toppen van je vingers de blokjes margarine door tot je een zanderig mengsel hebt.
  • Voeg de basterdsuiker, citroenrasp, baking soda en zout toe en meng deze goed door elkaar.
  • Voeg een drup eigeel toe en knijp het geheel tot een samenhangende bal deeg. Valt deze nog uit elkaar voeg dan nog een drupje eigeel toe net zo lang tot het deeg glad is en samenhang heeft.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en laat minimaal een half uur rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Rol het deeg op een licht met speltbloem bestoven werkblad uit tot ca. 4 mm.
  • Steek de gewenste vormen uit en leg de koekjes op enige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in 18-20 minuten goudbruin en gaar (Verschilt per vorm/formaat). De koekjes zijn goed als de randen goudbruin beginnen te kleuren.

Bron: aangepast recept naar een recept voor Allerhande koekjes uit het boek: Banketbakkersproducten van het NBC

Glutenvrije aardbeienslof

De dame met coeliakie die ik alweer een tijdje terug hier op bezoek had voor een glutenvrije oranjekoek workshop, had ik destijds beloofd om eens een glutenvrije slof te bakken. De tijd verstreek en vulde zich met alledaagse dingen en workshops en voor ik het wist waren we alweer twee maanden verder. Natuurlijk blijft er al die tijd een stemmetje in je hoofd fluisteren dat ik die slof had beloofd te maken. Toen ik van de slagroomtaart workshop nog wat aardbeien over had, begon het stemmetje zelfs tegen me te schreeuwen dat die heel goed bij een glutenvrije slof zouden passen! Tja, daar kon ik dat stemmetje geen ongelijk in geven, dus heb ik braaf geluisterd. Dit tot grote vreugde van mijn gezin (en mijzelf) die weliswaar niet glutenvrij hoeven te eten, maar deze slof wél ontzettend lekker vonden! Zo stond ik al snel met legen handen. Gelukkig hebben we de foto en het recept nog… Dit recept is goed voor één slof, gemaakt in een slofring van 24 cm bij 10,5 cm.

Ingrediënten:

Slof:

  • 150 gram glutenvrij zelfrijzend bakmeel (ik gebruikte de variant van AH)
  • 55 gram witte basterdsuiker
  • 55 gram fijne kristalsuiker
  • 5 gram citroenrasp (dr. Oetker)
  • 1 gram zout
  • 100 gram ongezouten roomboter
  • 12 gram losgeklopt ei
  • 50 gram amandelmeel
  • 50 gram kristalsuiker
  • 17 gram losgeklopt ei

Voor het opmaken:

  • 150 gram volle melk
  • 30 gram eidooier
  • 30 gram zelfgemaakte vanillesuiker:  fijne kristalsuiker die een paar weken in een pot met lege vanillepeulen hebben gezeten. Gebruik in plaats van deze natuurlijke vanillesuiker geen vanillesuiker uit een zakje van de supermarkt, deze heeft in deze hoeveelheid een bittere nasmaak. 30 gram fijne kristalsuiker en het merg van 1/2 vanillestokje nemen kan wel.
  • 10 gram maïzena
  • 450 gram aardbeien
  • evt. 250 ml slagroom en 30 gram poedersuiker ter decoratie

Werkwijze:

  • Meng zelfrijzend bakmeel, basterdsuiker, fijne kristalsuiker, citroenrasp en zout door elkaar.
  • Meng de boter door dit droge mengsel.
  • Voeg tot slot 12 gram losgeklopt ei toe en knijp het geheel tot een samenhangende bal deeg.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg het een uurtje in de koelkast.
  • Meng het amandelmeel met de suiker en het ei en maak ook hier een samenhangend balletje van.
  • Verpak in huishoudfolie en leg in de koelkast tot gebruik.
  • Maak alvast de banketbakkersroom.
  • Doe de melk in een steelpan.
  • Klop de eidooier samen met de vanillesuiker goed los en voeg de maïzena toe en roer deze er goed doorheen.
  • Verwarm de melk al roerend tot er flink wat damp vanaf komt.
  • Giet de hete melk al roerend (blijf echt goed roeren anders krijg je klontjes roerei in je banketbakkersroom!) bij het eidooiermengsel.
  • Giet het geheel terug in de pan en verwarm weer al roerend tot het mengsel begint te binden.
  • Ga door tot het glad is en “blob” ‘zegt’.
  • Giet de banketbakkersroom op een schaal of bord en dek af met huishoudfolie tegen velvorming.
  • Laat staan op kamertemperatuur om af te koelen.
  • Als het deeg goed is teruggekoeld verwarm je de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel met boven- en onderwarmte.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit de slofring in met wat bakspray.
  • Rol het deeg uit op een licht met glutenvrije bloem bestoven werkblad en rol uit tot het formaat van de slofring.
  • Doe het deeg in de slofring (of steek het deeg met de slofring uit) en leg het deeg met slofring en al op de bakplaat.
  • Wrijf de amandelspijs fijn tussen je vingers en smeer dit op het sloffendeeg. Laat rondom een centimeter vrij.
  • Bak de slof in de voorverwarmde oven in ca. 26-28 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat afkoelen op de bakplaat en met de slofring eromheen.
  • Roer de banketbakkersroom los tot deze weer glad is en breng de banketbakkersroom aan op de slof.
  • Decoreer de slof met zoveel mogelijk aardbeien.
  • Indien je het nog nodig vindt kan je wat slagroom opkloppen en deze op de aardbeien spuiten.

Bron: eigen recept

 

 

Appel-rozijnen cupcakes met citroentopping

Onze jongste zoon wilde graag weer eens bakken. Hij had in zijn hoofd dat ik hem gewoon wat ingrediënten zou toeschuiven en dat hij er dan wat van zou maken. Dat vond ik prima, maar ik heb hem daarbij wel verteld dat je als je bijvoorbeeld een cake wilt maken, je een heel andere werkwijze en een bepaalde verhouding in ingrediënten hebt dan bij bijvoorbeeld brood. Dat maakt ook dat je eerst bepaalde basisvaardigheden onder de knie moet hebben voordat je zo met een paar ingrediënten het doel kan bereiken dat je voor ogen hebt. Dat snapte meneer wel, maar hij moestwel even schakelen. Dus zochten we samen het recept voor een basiscake en kon hij aan de slag. Wat ik zo leuk vind is dat hij in zijn hoofd alle smaken al combineert, alsof hij ze in zijn hoofd proeft. Dat hij dat heel aardig (lees behoorlijk goed 😉 ) kan, blijkt uit het lekkere eindresultaat: appel-rozijnen cupcakes met citroentopping, waarbij alle eer voor het idee naar mijn zoon gaat. De rozijnen trekken nog wat vocht uit het beslag waardoor de cakejes wat sneller droog worden. Wil je dit voorkomen, dan laat je de rozijnen een half uurtje weken, laat ze een nacht uitlekken en gebruik ze dan pas. Wentel deze dan net als de appelstukjes even door een beetje bloem zodat de vulling niet naar beneden zakt. Dit recept is goed voor 12 cakejes.

Ingrediënten:

voor het cakebeslag:

  • 150 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 150 gram kristalsuiker
  • 150 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur (ca. 3 eieren maat M)
  • 150 gram zelfrijzend bakmeel
  • 80 gram droge rozijnen (eventueel wellen zoals hierboven beschreven)
  • 100 gram geschilde en in blokjes gesneden Jonagold appel
  • beetje bloem

Topping:

  • 60 (voor kleine toeven 45) gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 45 ( voor kleine toeven 34) gram roomkaas
  • 250 (voor kleine toeven 188) gram poedersuiker
  • 25 (voor kleine toeven 19) gram citroensap
  • 4 blokjes grofgehakte pure chocolade
  • eventueel ter decoratie: 3 gedroogde schijfjes citroen in vieren gesneden.

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bekleed een cupcakevorm met papieren cupcakevormpjes.
  • Klop in een kom de roomboter met de suiker voor het cakebeslag luchtig tot deze bijna wit van kleur is.
  • Voeg beetje bij beetje het ei toe en klop tot alles opgenomen is.
  • Spatel voorzichtig het zelfrijzend bakmeel door het beslag.
  • Doe de rozijnen en de stukjes appel in een kom en haal deze door een beetje bloem. Dit voorkomt dat ze naar beneden zakken tijdens het bakken.
  • Spatel voorzichtig de vulling door het beslag.
  • Vul elk cupcakevormpje met beslag.
  • Zet de tray in het midden van de oven en bak bij 175 graden Celisus gedurende ca. 30 minuten tot ze gaar en goudbruin zijn. Prik met een satéprikker in een cakeje, komt deze er schoon uit, dan is het cakeje gaar.
  • Haal de cakejes uit de tray en laat afkoelen op een rooster.
  • Maak ondertussen de topping door de boter wit op te kloppen met een mixer.
  • Klop er vervolgens de roomkaas door.
  • Tot slot in delen de poedersuiker (begin met de laagste stand om te mixen…) en de citroensap erdoor kloppen.
  • Is de topping erg dun, zet hem dan eventjes weg in de koelkast tot deze goed spuitbaar is.
  • Spuit afhankelijk van je voorkeur grote of kleine toeven op de cakejes.
  • Hak de blokjes chocolade in grove stukken en bestrooi elke toef met een beetje chocolade.
  • Steek er eventueel een kwart plakje gedroogde citroen in ter decoratie.

Bron: eigen recept (van mijn zoon) 😉

 

Chocoladetaart met amandel en peer

Denk aan chocolade, peren, amandelen en kardemom… Dat klinkt als een hemelse combinatie, toch? Samen met mijn jongste zoon toog ik de keuken in en samen maakten we deze overheerlijke taart en zo kwamen we erachter dat deze combinatie inderdaad heel goed werkt! Het recept is geïnspireerd op een recept uit het boek “Kaneel en kardemom” van Anne Shooter. Ik heb het boek al een hele tijd in de kast en heb genoten van de mooie foto’s en de fijne verhalen die bij ieder recept staan, maar had er nog niets uit gebakken. Zoonlief had dit recept uitgezocht en zo kon daar verandering in komen. Ik voegde naar eigen inzicht kardemom en wat gember toe voor een extra kruidige touch. Ook de decoratie heb ik naar eigen inzicht aangepast. In het boek stond enkel een afwerking met chocoladeglazuur. Ik heb deze aangevuld met gebakken stukjes peer. Dit komt zowel het uiterlijk als de fruitigheid van de taart ten goede. Deze taart bevat relatief weinig  toegevoegde suiker, slechts 125 gram voor de hele taart (plus heel iets uit de chocoladereep). Je snijdt in ieder geval 10/12 stukjes van deze taart, dus per stukje valt het suikergehalte voor een taart best mee. De taart wordt gebakken in een ronde springvorm van 22 cm.

Ingrediënten:

Voor de taart:

  • 175 gram pure chocolade (het boek raadt een cacaopercentage van 70% aan)
  • 125 gram ongezouten roomboter
  • 125 gram fijne kristalsuiker
  • 200 gram amandelmeel
  • 2,5 gram gemalen kardemom
  • 85 gram eidooier
  • 3 geschilde peren, ontdaan van het klokhuis (wij namen conference)
  • 120 gram eiwit
  • snufje zout

Afwerking:

  • 50 gram ongezouten roomboter
  • 75 gram pure chocolade (cacaogehalte van 70% wordt in het boek aangeraden)
  • 1 (conference) peer, geschild en ontdaan van het klokhuis
  • klontje ongezouten roomboter
  • Eventueel een topje uit een muntplant ter decoratie

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Begin met het maken van de taart.
  • Smelt de chocolade au bain-marie in een kom bovenop een pan met zacht kokend water.
  • Meng de boter en suiker met een mixer in een kom en klop deze wit en luchtig.
  • Spatel er voorzichtig het amandelmeel en de kardemom doorheen.
  • Klop dan in twee delen de eidooiers door dit mengsel.
  • Snijd de peer in blokjes en meng deze door het beslag.
  • Klop in een andere, vetvrije kom het eiwit samen met een snufje zout op tot stevige, glanzende pieken.
  • Spatel het eiwit voorzichtig door het beslag tot je geen witte vlokken meer ziet.
  • Leg een vel bakpapier op een losse springvormboden van 22 cm en zet hier de ring op en sluit deze.
  • Vet de vorm in met wat bakspray.
  • Giet het beslag voorzichtig in de springvorm en strijk glad met een spatel.
  • Zet in het midden van de voorverwarmde oven en bak gedurende 50 minuten tot de taart stevig aanvoelt.
  • Laat een klein half uurtje in de vorm afkoelen. Ontvorm en zet op een rooster. Dit gaat het makkelijkste als je twee roosters hebt. Eerst zet je een rooster op de bovenkant van de taart en keert deze op de kop. De taart ligt nu op de kop op het rooster. Pak een tweede rooster en leg deze op de onderkant die bovenop ligt. Houdt beide roosters vast en keer de taart om. De bovenkant ligt nu weer boven. Haal het rooster dat nu boven ligt weg en laat de taart verder afkoelen.
  • Smelt au bain-marie de chocolade en roomboter voor de topping.
  • Laat iets afkoelen tot het mengsel yoghurtdikte heeft bereikt.
  • Giet op de nog iets warme taart en verdeel goed over de bovenkant.
  • Snijd de peer in plakjes over de lengte en bak deze in een hete koekenpan met roomboter.
  • De peer moet iets karameliseren voor een mooi effect.
  • Schik de plakjes peer op de taart en werk af met een topje munt.

Bron: naar eigen inzicht aangepast recept uit “Kaneel en kardemom” van Anne Shooter.

 

Glutenvrije Fryske dúmkes

Onlangs gaf ik op verzoek een glutenvrije workshop oranjekoek bakken. Iemand die al 20 jaar door coeliakie geen oranjekoek meer had kunnen eten hoopte nu dat door de workshop eindelijk wel weer te kunnen. Je kunt je vast wel voorstellen hoe blij deze dame was toen ze met haar glutenvrije oranjekoek weer richting Delft toog! Natuurlijk wilde ik ook iets lekkers (en liefst typisch Fries) bij de thee tijdens de workshop serveren. Omdat ik voor de oranjekoek toch glutenvrij zelfrijzend bakmeel in huis had gehaald, besloot ik glutenvrije Fryske dúmkes te maken. Ze pakten heel goed uit. Lekker bros met een heerlijke anijssmaak. Het proberen waard, ook voor mensen die niet glutenvrij moeten eten.

Ingrediënten:

  • 125 gram glutenvrij zelfrijzend bakmeel (ik haalde een pak van het AH huismerk)
  • 60 gram koude roomboter in blokjes
  • 0,5 gram zout
  • 1,5 gram gemalen kaneel (1/2 tl)
  • 1,5 gram gemberpoeder (1/2 tl)
  • 1,5 gram gemalen anijszaad (1/2 tl)
  • 4 gram anijszaad
  • 75 gram fijne kristalsuiker
  • 20 gram eidooier
  • iets water

Werkwijze:

  • Wrijf met je vingertoppen de blokjes roomboter door het glutenvrije zelfrijzend bakmeel heen tot alles goed verdeeld is en je een zanderig mengsel hebt.
  • Meng nu de overige droge ingrediënten er doorheen.
  • Meng dan de eidooier door het droge mengsel heen.
  • Tot slot iets water (beetje bij beetje) toevoegen tot je een samenhangend deeg hebt waarvan je je kunt voorstellen dat je het uit kan rollen.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en laat in ieder geval een half uur rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Rol de dúmkes uit tot een rechthoekige lap op een met glutenvrije bloem bestoven werkblad tot een dikte van 1 cm.
  • Snijd rechthoekige koekjes in het formaat van een duim.
  • Bak de koekjes in ca. 20 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn. Open de deur tijdens het bakken niet.
  • Laat afkoelen en bewaar ze in een luchtdichte trommel.

Bron: eigen recept

Tijgerbolletjes

Ik kan met recht zeggen, dat ik de leukste, meest bevredigende en nuttigste hobby heb die er maar bestaat.
Gisteravond laat had ik tijgerbolletjes gebakken. Gelukkig konden de kaboutertjes er vannacht afblijven en lagen ze vanmorgen allemaal nog op ons te wachten, klaar voor het zondagse ontbijt. Ik piepte de broodjes in 3 minuten even op in een heteluchtoven op 180 graden en oef…wat was dat smullen! Voor ik het wist was de broodmand leeg en zat iedereen verzadigd en compleet tevreden en dromerig voor zich uit te staren.
De bolletjes hadden een heerlijke dunne, knapperige korst en binnenin het meest zachte, veerkrachtige brood dat je je kunt wensen. Ze smaakten heerlijk met wat geitenkaas of bosbessenjam. Een echt luxe ontbijtje dus, zelf gemaakt! Wat voelde ik me trots! Natuurlijk wens ik iedereen zo’n fijne start van de dag toe, dus hieronder het recept voor 12 stuks:

tijgerbolletjes (2)

Ingrediënten:

Voor het deeg:

  • 500 gram bloem
  • 8 gram (bakkers)zout
  • 12 gram suiker
  • 7 gram instant gist
  • 50 gram ei op kamertemperatuur
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 240 gram water op kamertemperatuur

Voor de afwerking; tijgerpap:

  • 21 gram paneermeel
  • 29 gram rijstebloem
  • 0,5 gram zout
  • 5 gram suiker
  • 130 gram kokend water
  • 1 gram instant gist
  • 2,5 gram zonnebloem olie

Werkwijze:

  • Doe de rijstebloem, het paneermeel, de suiker en het zout in een kom, meng met een garde.
  • Voeg kokend water toe en roer tot een egale brij.
  • Laat afkoelen tot ca. 30 graden en roer de gist erdoorheen.
  • Zet afgedekt weg op een tochtvrije plaats.
  • Meng in een andere kom de tarwebloem, het zout en de suiker roer met een garde door elkaar.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens.
  • Voeg nu het ei, de roomboter en het water toe.
  • Kneed het mengsel in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer of KitchenAid) of met de hand tot een soepel deeg waar je tussen je vingers een vliesje van kan trekken. Te lang kneden kan ook, dan wordt het deeg pikkerig omdat de gevormde glutenstructuur afbreekt en het vocht weer los gaat laten.
  • Leg het deeg in een licht ingevette kom (ik doe dit met bakspray), dek af met een deksel en zet op een tochtvrije, warme plaats van ca. 29 graden Celsius.
  • Laat bij deze temperatuur ca. een uur rijzen tot dubbel volume. Je kan het deeg ook op kamertemperatuur laten rijzen, let er dan op dat de rijstijd langer zal zijn.
  • Leg het deeg op het aanrecht en druk met de vlakke hand de luchtbellen eruit.
  • Verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes en bol ieder stukje op. Maak hiervoor van je hand een kommetje, zet deze over het stukje deeg heen en draai rondjes over het aanrecht. Als het goed gaat bollen de stukjes deeg op. De bovenkant zal mooi glad worden, aan de onderkant zie je een soort naveltje verschijnen. Hierdoor breng je spanning in het deeg en behoudt het deeg zijn vorm. Vind je dit lastig? Bij de “workshop kleinbrood” komt dit opbollen uitgebreid aan bod.
  • Leg de bolletjes met enige afstand tot elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Breng het tijgerpapje op de juiste stijfte met de slaolie en water Het moet een dikke, net smeerbare pap worden.
  • Breng de tijgerpap aan op de bolletjes. Bedek de hele bovenkant zodat het deeg net niet te zien is. Zorg dat de dekking zo egaal mogelijk is voor het mooiste resultaat.
  • Maak je de tijgerpap te dun of breng je deze te dun op dan zal je nauwelijks een tijgerpatroon te zien krijgen, verdun je de pap niet genoeg of smeer je het te dik en je krijgt een te dikke korst die er tijdens het rijzen of het bakken af zal vallen. Probeer dus de gulden middenweg te vinden.
  • Laat de bolletjes ca. 45 minuten narijzen, weer op een tochtvrije, warme, vochtige (bakje heet water ernaast) plek van ca. 31 graden Celsius.
  • Verwarm een half uur voor het einde van de rijstijd de oven voor op 230 graden hetelucht met enkel onderwarmte.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat onderin voor de stoomvorming.
  • Zet de temperatuur na 10 minuten terug naar 180 graden hetelucht met onder- en bovenwarmte en bak zo nog 12-15 minuten tot het contrast van de tijgerpap mooi zichtbaar is en de broodjes gaar.

Voor wie zich afvraagt hoe het “tijgerpatroon” ontstaat: Rijstebloem bevat geen gluten en rekt niet mee tijdens het rijzen. Hierdoor breekt de pap in kleine stukjes, de pap kleurt sneller bruin dan het deeg van het broodje en samen geeft dit het tijgereffect.

 

tijgerbolletjes_2 (2)

Bron: eigen recept

Lange vingers

Al een aantal keren heb ik in de loop der jaren lange vingers proberen te maken en nooit was het resultaat wat ik ervan verwachtte. De ene keer waren ze helemaal zacht, de andere keer liepen ze uit zodat ik één plaatvinger had… Toch bleef het intrigeren, het zou toch een relatief simpel koekje moeten zijn zou je zeggen. Dus toen ik vandaag het recept voor lepelbiscuit of lange vingers in het boek “handleiding voor de banketbakker” van Dominique Bonen zag staan, besloot ik het toch maar weer eens te proberen. En ja, wat fijn, dit keer lukte het perfect! In het boek, dat samen gebundeld is met “handleiding voor de bakker” staan zowel banket- als broodrecepten. Daarnaast vind je er een zeer uitgebreid theoriedeel in. Een absolute aanrader voor wie wat serieuzer aan de bak wil. Natuurlijk kan je de lange vingers aan je kleintje geven, maar ze zijn ook prima te gebruiken voor tiramisu en diverse taarten. Met dit recept maakte ik ongeveer 45 lange vingers.

Ingrediënten:

  • 100 gram eidooier
  • 25 gram fijne kristalsuiker
  • 25 gram maïzena
  • 150 gram eiwit
  • 75 gram fijne kristalsuiker
  • 25 gram maïzena
  • 100 gram bloem
  • Castorsuiker of fijne suiker voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Klop in een kom de eidooiers met de 25 gram fijne kristalsuiker en de 25 gram maïzena goed los.
  • Klop in een andere, brandschone kom zonder bloem-, vet-, of schoonmaakmiddelresten de eiwitten op tot ze witschuimig worden.
  • Voeg dan beetje bij beetje de 75 gram suiker toe en klop verder tot het eiwit in pieken omhoog blijft staan maar nog wel soepel is.
  • Zeef de maïzena en de bloem bij elkaar.
  • Spatel voorzichtig 1/3 deel van het eiwit door het losgeklopte eigeel.
  • Doe hier de gezeefde bloem en maïzena bij en spatel voorzichtig door tot het goed opgenomen is.
  • Spatel nu de rest van de eiwitten voorzichtig door het mengsel heen. Probeer het geheel zo luchtig mogelijk te houden.
  • Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje van 15 mm.
  • Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat strepen (met enige tussenruimte) van ca. 8 cm.
  • Zeef de castor- of fijne suiker over het gespoten beslag heen.
  • Zet direct in het midden van de oven en bak ongeveer 15-17 minuten.
  • Laat afkoelen op een rooster en bak dan nog even 5 minuten na op een ovenrooster op 180 graden Celsius met hetelucht en de ovendeur op een heel klein kiertje. Zo worden de koekjes goed droog.

Bron: “Handleiding voor de (banket)bakker” door Dominiqe Bonen.

 

Noorse kanelknuter / kanelsnurrer

Vorig jaar waren wij in Noorwegen in het plaatje Lom. Daar staat de bakkerij van Morten Schakenda die in heel Noorwegen beroemd is. Hij heeft onder andere twee boeken op zijn naam staan en zijn broodjes vinden gretig aftrek. Toen wij vorig jaar bij de bakkerij waren stond er een rij tot ver buiten de winkel. De lange rij maakte dat ik het boek daar toch maar niet heb gehaald. Helaas vond ik het boek elders in Noorwegen in geen enkele boekwinkel en ging ik met lege handen naar huis. Gelukkig staan er op de site van Bakeriet i Lom een paar recepten, waaronder het recept voor kanelsnurrer / kanelknuter. Ik paste het recept iets aan. Ik kreeg een prachtig deeg waar ik een super vlies van kon trekken (het controlepunt om te kijken of je deeg goed is). Na een tijd wachten kon ik heerlijke kaneelbroodjes uit de oven toveren en rook alles verrukkelijk naar kaneel. Dit jaar zijn we niet naar Noorwegen geweest, maar dankzij deze broodjes waanden we ons toch even daar! Dit recept is goed voor ca. 15 Noorse kanelsnurrer / kanelknuter.

Ingrediënten:

Deeg:

  • 500 gram tarwebloem, geschikt voor brood
  • 75 gram kristalsuiker
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 7,5 gram gemalen kardemom
  • 9 gram instant gist
  • 30 gram losgeklopt ei
  • 75 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 265 gram volle melk op kamertemperatuur

Vulling:

  • 65 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 65 gram fijne kristalsuiker
  • 7,5 gram gemalen kaneel

Werkwijze:

  • Meng de droge ingrediënten voor het deeg in een kom.
  • Voeg het ei, de boter en de melk toe en kneed met de hand of met een machine tot een soepel deeg dat nauwelijks nog plakt en waar je een vlies van kan trekken tussen je vingers.
  • Bol het deeg op en leg het in een licht met olie of bakspray ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Ik zette het deeg 1,5 uur weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius. Temperatuur van het deeg en de omgeving kunnen maken dat je rijstijd korter of langer is. Laat het deeg altijd leidend zijn!
  • Als het deeg in volume verdubbeld is, is het voldoende gerezen.
  • Bestuif je werkblad heel licht met wat bloem en rol het deeg uit met een deegroller tot ca. 30 cm hoog x 55 cm breed.
  • Meng in een kom de ingrediënten voor de vulling tot een egale pasta.
  • Verdeel het deeg denkbeeldig in twee stukken met een horizontale lijn.
  • Smeer op de bovenste helft de kaneelpasta, helemaal tot aan de randen.
  • Vouw het deeg over de denkbeeldige horizontale lijn dubbel.
  • Snijd verticaal met een mes of pizzasnijder 15 repen.
  • Rek elke reep een klein beetje uit en twist hem door de ene kant vast te houden en de andere kant te draaien. Je hebt nu een wokkelmodel.
  • Houd een uiteinde vast, sla de reep deeg twee keer om je wijs-, middel- en ringvinger en stop het losse uiteinde er midden in en trek het een stukje door zodat het bij het rijzen niet weer omhoog floept. Je maakt dus eigenlijk een dubbele knoop.
  • Doe dit met alle stukken deeg.
  • Leg ze op voldoende afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bestrijk alle deegstukken met een beetje losgeklopt ei.
  •  Laat nog eens een half uur rijzen op een tochtvrije plek bij 29 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 225 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Voeg iets water toe in de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming en bak de broodjes in het midden van de oven gedurende 12 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat de kanelknuter afkoelen op een rooster.

Bron: aangepast recept van: http://bakerietilom.no

Glutenvrij haverbrood

Glutenvrij lijkt een hype te zijn, maar voor veel mensen heeft het niets met het volgen van een populair dieet te maken. Zij moéten dag in dag uit goed opletten om geen gluten binnen te krijgen. Een keertje smokkelen is er niet bij. Zij hebben coeliakie. Dat betekent dat het darmslijmvlies beschadigt door het eten van gluten. Er ontstaan ontstekingsreacties die schade toebrengen aan het darmslijmvlies dat daardoor belangrijke voedingsstoffen niet meer op kan nemen. Als de beschadigingen er al te lang zitten is het mogelijk dat deze niet meer kunnen herstellen. Alle reden om dus zo vroeg mogelijk een diagnose te krijgen en je strikt aan het glutenvrije dieet te houden. Wat ik vaak van coeliakie-patiënten hoor is dat juist het brood zo ontzettend lastig te vervangen is. In koek en taart speelt dit wat minder omdat gluten daar een ondergeschikte rol spelen. Bij brood zorgen de glutenvormende eiwitten gliadine en glutenine voor een rekbaar en elastisch deeg. Ze maken ook dat het deeg als een soort kauwgombel de gassen die de gist produceert kan vasthouden. Moet je bakken met glutenvrije granen, dan mis je dus het onderdeel dat je deeg elastisch maakt en het vasthouden van gassen (en dus de rijzende werking). Ik denk dat als je de term glutenvrij-brood zou vervangen door een of andere fantasienaam, je bepaalde verwachtingen de kop in kan drukken en het al iets makkelijker wordt. Bij brood verwacht je toch een brood met (ongeveer) de kenmerken van glutenrijkbrood. Ik krijg vaak vragen van coeliakie patiënten of ik hen kan helpen. Ik ben niet heel bedreven in het glutenvrij bakken, maar ben er toch weer eens ingedoken. Wat ik vaak hoor is dat glutenvrij brood een bepaalde (na)smaak heeft die niet zo neutraal is als bij tarwebrood en dat het brood zo ontzettend snel droog wordt. Ik bedacht dat ik iets met haver wilde doen. Ook omdat ik nog een pak haverdrank in de kast had staan. Let er wel op dat je gecertificeerde glutenvrije haver neemt als je coeliakie hebt! Ik heb even getwijfeld of ik dit recept online zou zetten. Nee, het lijkt niet op een droog en hoog boterhammetje. Maar ja, de smaak is verrukkelijk zacht en zeker niet overheersend en ook na twee dagen is het brood nog niet droog. Als je grotere plakken wilt, snijd dan niet verticaal maar horizontaal. Ik ben benieuwd wat jullie er van vinden. Het recept is goed voor twee broodjes.

Ingrediënten:

  • 365 gram havermeel
  • 50 gram amandelmeel
  • 35 gram aardappelzetmeel
  • 100 gram rijstebloem
  • 20 gram fijngehakt lijnzaad
  • 4 gram xanthaangom
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 10 gram bakpoeder
  • 11 gram instant gist
  • 450 gram haverdrank op kamertemperatuur (ik gebruikte haverdrank van Oat Dream)
  • 300 gram water op kamertemperatuur
  • 30 gram agavesiroop
  • 75 gram ongezouten, gesmolten, roomboter
  • 110 gram eiwit
  • havervlokken ter decoratie

Werkwijze:

  • Doe havermeel, amandelmeel, aardappelzetmeel, rijstebloem, lijnzaad, xanthaangom, zout, bakpoeder en instant gist in een kom en roer heel goed door met een garde zodat er geen klontjes meer in zitten en alles goed verdeeld is.
  • Doe in een paar keer de haverdrank, het water, de agavesiroop en de gesmolten roomboter (deze moet ongeveer 30 graden zijn) bij het droge mengsel en roer goed door tot je een stevig beslag hebt.
  • Klop het eiwit op in een brandschone kom tot het stijf is.
  • Spatel het eiwit heel voorzichtig door het beslag heen.
  • Bekleed twee broodblikken van 30 x 11 cm. met bakpapier en vet deze in met bakspray.
  • Verdeel het beslag voorzichtig over de twee bakblikken.
  • Bedek met wat havervlokken.
  • Laat een half uurtje staan bij ca. 30 graden Celsius.
  • Verwarm de oven in die tijd alvast voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Zet de bakblikken voorzichtig op een rooster in het midden van de oven.
  • Giet op de verdiepte opvangplaat onderin oven een scheutje water.
  • Laat de ovendeur tot het einde van de baktijd gesloten.
  • Bak 65-70 minuten tot de broden gaar en goudbruin zijn.
  • Laat de laatste 5 minuten de stoom ontsnappen.
  • Laat afkoelen in de vorm.

Bron: eigen recept

Wentelteefjes

Wentelteefjes horen voor mij bij vakantie. Toen ik nog klein was en in de vakantie mocht logeren bij mijn opa en oma, dan werd ik door hen verwend met een flink bord vol van deze lekkernij. Gaan wij tegenwoordig op vakantie naar Denemarken of Noorwegen, dan blijken die wentelteefjes heerlijk te zijn als warm middagmaaltje. Handig als je wat minder brood eet in de vakantie en daardoor droog brood over hebt. Verse eieren halen bij de boer verderop, bakje aardbeien kopen bij een stalletje langs de kant van de weg en smullen maar. Het maken van wentelteefjes was van oorsprong bedoeld om te voorkomen dat oud brood weggegooid moest worden. Een recept tegen het verspillen van voedsel dus, daar zouden we tegenwoordig best weer wat meer rekening mee mogen houden! Daarnaast zijn wentelteefjes ook nog eens heel snel en eenvoudig te maken. Kan je daarna met een vol buikje weer lekker met je boek je luie (strand)stoel in duiken. Dit recept is goed voor 5 wentelteefjes.

Ingrediënten:

  • 100 gram ei (ca. 2 eieren maat M)
  • 30 gram fijne kristalsuiker
  • 1,5 gram gemalen kaneel
  • 150 gram halfvolle melk
  • 5 sneetjes oud bruinbrood (witbrood kan ook)
  • klont ongezouten roomboter voor het bakken
  • beetje fijne kristalsuiker voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Roer ei, suiker, kaneel en melk door elkaar in een ovenschaaltje waar een boterham in past.
  • Leg hier een sneetje oud brood in terwijl je de boter in een koekenpan laat smelten.
  • Keer het brood even om, laat even uitlekken en hevel dan over naar de hete koekenpan.
  • Bak het wentelteefje aan beide kanten goudbruin.
  • Snijd diagonaal door en serveer met suiker naar behoefte. Lekker met wat friszoete aardbeien erbij!

Bron: eigen recept.