Dé perfecte macaron met frambozenvulling

Op maandag 11 november had ik de broodcursus in Vianen. Omdat dat nogal een eind reizen is, zeker ’s morgens vroeg met de trein, zou ik zondag al die kant op gaan en overnachten in een hotelletje. Als noorderling kom ik niet zo erg vaak in het midden van het land, dus zo’n kans moet je goed benutten als deze zich voordoet. Goed besteed heb ik mijn tijd zeker, want ergens in de Randstad woont ook Maaike van de foodblog MiCook. Al tijden hebben we regelmatig online contact met elkaar en in februari dit jaar deden we ook al samen (doch ieder in zijn eigen huis)  met Judith van Judith’s cakes het roze koeken project. We besloten dat het gezellig en leuk zou zijn om elkaar eens in het echt te ontmoeten en bedachten als logisch vervolg van het roze koeken project (ook al is roze niet onze kleur), het roze macaron project. Alle spullen werden verzameld en de reis begon. Eenmaal op het station in Maaike’s woonplaats sprong er al snel een vrolijk hoofd boven de heg uit dat mijn naam riep, zodat het in ieder geval het duidelijk was waar ik heen moest. Bij haar thuis werd ik ontvangen met een heerlijk stuk abrikozen-kruimelkoek. Het recept hiervan (desgewenst de kersen door abrikozen vervangen) staat op Maaike’s blog. Al snel togen we aan de slag. Een beetje spannend was het wel, want ik had een aantal keren slechte ervaringen met het maken van macarons gehad en Maaike had nog helemaal geen ervaring met het maken ervan. Wel had ze een mooi boek met een goed recept erin en na een middag gezellig kletsen en fröbelen met eiwitten, amandelmeel en verse frambozen mocht het resultaat er zijn! Helemaal in onze sas lieten we een macaron proeven aan haar vriend en ja…hij werd goedgekeurd! Na een uurtje staan waren ze helemaal perfect. Toen begon voor mij het moeilijkste deel van dit project: ervan af blijven tot ik weer thuis zou zijn! Het is me wonderwel gelukt, maar na thuiskomst heeft iedereen goed zijn best gedaan en verdween mijn meegenomen voorraadje als sneeuw voor de zon. Ik had al eens eerder macarons geproefd waarvan ik me afvroeg waarom iedereen toch zo’n fan was van macarons, maar nu ik deze geproefd heb weet ik het! De perfecte macaron heeft een voetje, een gladde bovenkant met een licht krokante buitenkant, een iets smeuige binnenkant en tussen de twee schelpen zit een heerlijke vulling; een hemels gebakje op zich. Wederom een geslaagd project, wie weet wat een volgend (roze?) project ons brengen zal? We zullen het zien, suggesties zijn welkom! Dit recept is goed om ca. 25 macarons mee te maken

Ingrediënten:

Macaronschelpen:

• 150 gram amandelmeel
• 150 gram poedersuiker
• 55 gram eiwitten op kamertemperatuur
• 150 gram fijne tafelsuiker
• 37,5 gram water
• voedingskleurstof (wij gebruikten Wilton Icing colour gel, dit werkte goed, maar ik weet ook dat sommige kleurstoffen de luchtigheid van de macaron negatief kunnen beïnvloeden)
• 1 gram eiwitpoeder
• 55 gram eiwitten extra, op kamertemperatuur

Frambozenvulling:

• 175 gram verse frambozen (of eventueel uit de diepvries)
• 100 gram geleisuiker
• 7,5 gram citroensap

Werkwijze:

• Bedek twee bakplaten met bakpapier waarop met potlood op enige afstand van elkaar rondjes met een diameter van ca. 4 cm getekend zijn en zorg ervoor dat de potloodkant aan de onderkant zit. Je kan ook een speciaal siliconen macaron matje gebruiken.
• Doe het amandelmeel en de poedersuiker in een kom.
• Roer goed door elkaar.
• Zeef het mengsel boven een andere kom, gebruik de bolle kant van een lepel om de grovere stukjes in het amandelmeel door de zeef te krijgen.
• Doe de eiwitten in een vetvrije kom van een standmixer met een garde.
• Doe suiker en water in een steelpan en roer op een lage warmtebron tot de suiker volledig is opgelost.
• Veeg de suiker met een hittebestendige bakkwast van de wanden van de pan terug naar het suikermengsel.
• Breng het mengsel op een hoge stand aan de kook en voeg de kleurstof toe.
• Zet nu de standmixer aan, voeg het eiwitpoeder toe aan de eiwitten en klop dit mengsel schuimig.
• Verwarm ondertussen het suikermengsel tot een temperatuur van 118 graden Celsius.
• Als de suikersiroop de juiste temperatuur heeft bereikt, de pan van het vuur nemen, de standmixer in de hoogste stand zetten en de suikersiroop langzaam via de zijkant van de kom toevoegen aan het eiwit.
• Klop 8 minuten verder op de hoogste stand.
• Voeg de extra eiwitten toe aan het amandel-poedersuikermengsel.
• Voeg het opgeklopte eiwit toe en schep met een grote spatel voorzichtig door elkaar.
• Uiteindelijk moet het een zacht, los mengsel worden dat langzaam van de spatel valt.
• Schep het mengsel over in een spuitzak met een gladde spuitmond met een diameter van 13 mm.
• Spuit ronde doppen op het bakpapier ter grootte van de getekende cirkels. Begin met spuiten in het midden van de cirkel op 1,5 cm van het bakpapier en beweeg op het laatst te spuitmond iets naar beneden.
• Er ontstaat nu een klein puntje in het midden van de macaron, maar als deze goed is verdwijnt deze snel.
• Tik na het opspuiten een paar keer met de bakplaat op je werkblad om eventuele luchtbelletjes te laten ontsnappen.
• Laat de macarons ongeveer een half uur op kamertemperatuur staan zodat er zich een dun velletje kan vormen. De tijd die dit nodig heeft hangt af van temperatuur en vochtigheid, dus laat je macarons de doorslag geven in plaats van de klok.
• Test of de macaron een velletje heeft door er voorzichtig met je vinger op te drukken, de bovenkant mag niet meer plakken! Bij het bakken komt dit gedeelte met vel omhoog en zal het kenmerkende voetje ontstaan.
• Verwarm ondertussen de oven voor op 135 graden Celsius.
• Bak de macarons 16 minuten tot de buitenkant stevig is.
• Haal de macarons met bakplaat en al uit de oven en zet ze 2 minuten te rusten.
• Haal de macarons voorzicht los met een spatel en laat ze verder afkoelen op een rooster. Zijn de macarons nog kleverig, zet ze dan nog een minuut of 2 in de oven terug.
• Maak nu de vulling.
• Doe de suiker en de frambozen in een steelpan met een dikke bodem.
• Verwarm het geheel al roerend op een zwakke warmtebron tot de frambozen kapot gaan.
• Mix met een staafmixer tot een gladde puree.
• Voeg het citroensap toe en laat op een middelhoog vuur een paar minuten inkoken.
• Als de jam op een koel oppervlakte snel stolt is deze goed.
• Zet de jam in de koelkast om op te laten stijven.
• Druk de macaronschelpen aan de onderkant voorzichtig een klein stukje in met je duim.
• Zoek helften bij elkaar die even groot zijn.
• Vul een spuitzak met een gladde spuitmond van 5 mm. met de frambozenjam en spuit op de helft van de macaronschelpen een dotje jam.
• Leg hierop een andere schelp en druk iets aan tot de vulling tot aan de rand komt.
• Leg de macarons een uurtje in de koelkast om hard te worden. Bewaar ze hierna in een luchtdicht afgesloten trommel, als je dat lukt tenminste… ik zal je vast waarschuwen: ze zijn echt gevaarlijk lekker!

Bron macaronrecept: Adriano Zumbo; Adriano’s Zumbo’s fantastische keuken van ongekend zalige zoetheden.

Bron frambozenvulling: Patisserie! door Christophe Felder