Puddingbroodjes

(Brood)bakken kon wel eens verslavend zijn als ik mijn statistieken zo bekijk. Van alle deelnemers die bij mij een workshop volgen, komen ruim meer dan driekwart van de mensen minstens een keer terug voor een volgende workshop en veel mensen gaan alle workshops af. Zo heb ik ook een hele trouwe klant die alle workshops die ik standaard aanbied al gevolgd heeft, maar de smaak dusdanig te pakken heeft dat ze nog graag meer dingen wil leren, samen met familie en vrienden. Het werd dus tijd voor een workshop op maat. De vraag was of we een tabatière, een vlechtbrood en puddingbroodjes konden maken. Ik vond het een hele leuke combinatie en ging aan de slag. Dat er daarvoor eerst proefgebakken moest worden, vonden ze hier thuis helemaal niet erg! 😉 Zodra de room ertussen zit moet je ze in de koelkast bewaren, maar een vervelend bij-effect daarvan is dat het brood dan snel droog wordt. Tip: eet ze allemaal direct op, of bewaar de room in de koelkast en spuit deze pas in het broodje als je hem wilt opeten. Zo kan je het brood apart in een zak op kamertemperatuur bewaren. Het recept is goed voor 5 puddingbroodjes.

Ingrediënten:

Brood:

  • 200 gram tarwebloem (met een geschikt eiwitpercentage voor brood)
  • 3 gram (bakkers)zout
  • 8 gram kristalsuiker
  • 6 gram instant gist
  • 20 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 4 gram citroenrasp
  • 12 gram losgeklopt ei
  • 110 gram volle melk op kamertemperatuur
  • klein beetje zonnebloemolie
  • klont roomboter voor het bestrijken na het bakken

Banketbakkersroom:

  • 400 gram volle melk
  • 88 gram eigeel
  • 88 gram fijne kristalsuiker
  • merg van een 1/2 vanillestokje van goede kwaliteit
  • 35 gram maïzena
  • poedersuiker of decoratiepoeder ter decoratie

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, suiker en de gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg de roomboter, citroenrasp, ei en de melk toe en kneed het geheel met een machine of met de hand tot een soepel deeg dat loslaat van de deeghaak of je handen en waar je een vliesje van kan trekken.
  • Verdeel het deeg in vijf gelijke stukjes van 74 gram.
  • Bol elk stukje op en laat tien minuten rusten onder huishoudfolie.
  • Rol elk bolletje vanuit het midden met de rolstok plat, maar houdt aan boven- en onderzijde een dik stuk over.
  • Besmeer de helft van het platgerolde deeg heel licht met wat zonnebloemolie. Zorg ervoor dat je de dikke “lippen” van het deeg niet bestrijkt.
  • Vouw het deeg op elkaar waarbij je ervoor zorgt dat de bovenste lip iets naar achteren ligt ten opzichte van de onderste lip.
  • Druk licht aan en leg op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat ca. 45 minuten in een vochtige, tochtvrije ruimte van 24 graden Celsius rijzen.
  • Maak de banketbakkersroom.
  • Doe de melk in een pan.
  • Schraap het merg uit het opengesneden vanillestokje en doe dit in de melk.
  • Klop de eidooiers samen met de suiker op tot een bijna wit, luchtig mengsel.
  • Roer de maïzena door het eidooiermengsel.
  • Breng de melk bijna aan de kook.
  • Giet de melk beetje voor beetje al roerend (!!) bij het eidooiermengsel.
  • Giet het geheel weer terug in de pan en verwarm weer tot het begint in te dikken.
  • Eerst volgt er een stadium waarin de room nog wat klonterig is, blijf roeren tot deze glad en stevig wordt en er bubbels omhoog komen.
  • De room moet goed stevig worden.
  • Haal van het fornuis en giet de banketbakkersroom op een koude bakplaat of schaal en dek af met huishoudfolie tegen velvorming.
  • Laat de banketbakkersroom goed afkoelen.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 220 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bak de broodjes in 10 minuten goudbruin en gaar.
  • Smelt de roomboter op een laag pitje, de melkeiwitten scheiden zich van het melkvet, je hebt nu geklaarde boter.
  • Bestrijk direct na het bakken de broodjes met het melkvet.
  • Laat afkoelen op een rooster.
  • Als de banketbakkersroom is afgekoeld, roer je deze even los tot het weer een gladde room is geworden.
  • Doe de room in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 13 mm.
  • Trek de broodjes open (door de olie gaat dit heel makkelijk en hoef je niet te snijden).
  • Spuit eerst achterin een streep room.
  • Spuit dan daarvoor een mooi patroon met ronddraaiende bewegingen.
  • Doe wat poedersuiker in een fijne zeef en bestrooi de broodjes daarmee.
  • Wie ga jij verwennen met deze broodjes?

Bron: eigen recept

 

 

Speltbroodjes met lijnzaad

Een nieuw jaar maakt altijd dat ik een frisse start wil maken door alles in huis eens flink op te ruimen, schoon te maken, uit te zoeken…kortom: ruimte in mijn woonomgeving en in mijn hoofd maken. Heerlijk als alles weer netjes geordend in een schone kast staat! Het was ook weer eens tijd om mijn meelvoorraad uit te mesten, en ja, zo kom je nog eens wat tegen! Onder andere een pak speltbloem die nog net niet over de datum ging. De grijze deken van regen en mist die buiten over de straten hing, maakte het niet erg aanlokkelijk om naar de winkel te gaan, dus ik besloot ook de andere kasten maar eens op de kop te keren op zoek naar bruikbare ingrediënten. Een blik appelstroop en een zak gebroken lijnzaad leken mij prima ingrediënten om te gebruiken. Mijn idee pakte heel goed uit. De broodjes werden mooi luchtig en waren heerlijk van smaak. Paar blaadjes sla erop, plakje kaas, aantal schijfjes komkommer en wat pittige rode saus…smullen maar! Dit recept is goed voor 8 grote speltbollen.

speltbroodjes met lijnzaad

Ingrediënten:

  • 900 gram speltbloem T630
  • 14 gram (bakkers)zout
  • 8 gram instant gist
  • 75 gram gebroken lijnzaad
  • 100 gram rinse appelstroop
  • 501 gram water, direct koud uit de kraan
  • 7 gram citroensap
  • roomboter voor het bestrijken

Werkwijze:

  • Meng speltbloem en zout in een kom met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Haal de garde uit de kom en voeg lijnzaad, appelstroop, water en citroensap toe.
  • Kneed met een standmixer of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken. Houd hierbij rekening dat spelt kwetsbaarder is dan tarwe en je dus minder lang en intensief moet kneden.
  • Bol het deeg licht op en doe het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet de kom weg op een tochtvrije plek van 31 graden Celsius gedurende een uur.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en verdeel het deeg in 8 gelijke stukken.
  • Bol ieder stuk deeg op. Je krijgt spanning in het deeg door het stukje deeg op te vouwen, onder je handen te leggen en het deeg rond te draaien op je aanrecht terwijl je de zijkanten steeds eronder stopt. Je ziet je deeg gaandeweg steeds gladder worden en steeds steviger. Ga niet te lang door met opbollen, dit kan -zeker spelt- niet hebben.
  • Leg de bollen met ruim voldoende afstand op twee met bakpapier beklede bakplaten.
  • Zet de bakplaten weg in een vochtige ruimte van 31 graden Celsius, gedurende ongeveer 50 minuten.
  • Verwarm op tijd de oven voor op 210 graden Celsius, conventioneel.
  • Zet de bakplaat een tikje onder het midden en giet iets water op de metalen opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming.
  • Bak de broodjes 17 á 18 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.
  • Verwarm ondertussen op een heel laag vuur de roomboter tot deze gesmolten is en het melkvet zich scheidt van de melkeiwitten.
  • Leg ze direct na het bakken op een rooster en bestrijk ze met enkel het vet van de geklaarde boter.

Bron: eigen recept

Noors skolebrød

Het heeft even geduurd voordat ik het trage vakantie-tempo van me afgeschud had, en eerlijk gezegd ben ik nog steeds niet helemaal op stoom. Maar aangezien de kinderen volgende week weer naar school moeten en ook de workshops hier weer beginnen, is het hoog tijd om uit die luie stoel te komen! Ondanks de hitte toog ik gisteren dus toch aan het bakken. Dit skolebrød (letterlijk vertaald “schoolbrood”) leek me gezien het starten volgende week van de scholen in regio noord wel heel toepasselijk. Niet dat de broodjes die start zullen halen… Er is nog maar een fractie over van wat ik had gebakken! Deze broodjes kom je in Noorwegen echt overal tegen. Bij de bakker, de supermarkt, een boerderij waar je wat kan eten…overal proberen deze zoete broodjes met kardemom, een vulling van banketbakkersroom en een afwerking van glazuur en kokos je te verleiden. Bij de bekende bakkerij in Lom waar we waren geweest hadden we o.a. ook dit broodje gekocht. Zoals ik al schreef vielen de broodjes daar eigenlijk wat tegen. Gelukkig deden deze broodjes dat absoluut niet! Binnen no-time was alles op!  Van de vulling zal je wat overhouden, maar dat is geen straf om zo op te snoepen! Gezien de vulling is het handig om de broodjes in de koelkast te bewaren. Kanttekening daarbij is dat brood in de koelkast heel snel zal verouderen. Het beste is dus om te maken wat je nodig hebt en dat niet te lang te laten staan. Dit recept is goed voor 12 broodjes.

Noors skolebrød

Ingrediënten:

Brood:

  • 500 gram tarwebloem van goede kwaliteit
  • 70 gram kristalsuiker
  • 2,5 gram gemalen kardemom
  • 7 gram (bakkers)zout
  • 4 gram instant gist
  • 75 gram ongezouten, zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 300 gram halfvolle melk op kamertemperatuur

Banketbakkersroom:

  • 250 gram slagroom
  • 250 gram volle melk
  • 75 gram kristalsuiker
  • 1 ei maat M (50 gram)
  • 70 gram eidooier
  • 35 gram maïzena

Afwerking:

  • losgeklopt ei
  • poedersuiker
  • gepasteuriseerd eiwit of water
  • kokosrasp

Werkwijze:

  • Doe bloem, suiker, kardemom en zout bij elkaar in en kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Doe er boter en melk bij en kneed het geheel tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet gedurende ca. 1,5 uur op een tochtvrije plek van ca. 29 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Verdeel het deeg met een deegsteker in 12 gelijke stukken.
  • Bol elk stukje deeg op door je hand er als een kooitje overheen te zetten en het deeg hierin rond te draaien. Zorg ervoor dat het stukje deeg dat onderop zit ook onderop blijft.
  • Als je het goed doet zie je onderop een soort draaikolkje verschijnen en zie je bovenop dat je deeg glad en strak trekt. Vind je dit opbollen lastig? Bij de workshop kleinbrood kan ik je er alles over leren.
  • Leg de bollen op enige afstand van elkaar op twee met bakpapier beklede bakplaten.
  • Zet ze c.a. 45 minuten weg in een vochtige ruimte van ca. 31 graden Celsius. (Ik zet hiervoor een schaaltje met dampend water erbij.)
  • Maak in de tussentijd de banketbakkersroom.
  • Breng in een steelpan al roerend de slagroom, volle melk en de suiker aan de kook.
  • Klop in een hittebestendige kom het ei, de eidooiers en de maïzena tot een klontvrij, luchtig mengsel.
  • Zet de kom in een pan of op een antislip ondergrond.
  • Giet het kokende slagroommengsel al roerend bij het eimengsel en klop tot alles goed gemengd is.
  • Dek de kom af met huishoudfolie tegen velvorming en zet weg om af te koelen.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 225 graden conventioneel.
  • Haal de bakplaten met de broodjes na de rijstijd uit de rijsruimte.
  • Druk een eetlepel (ik gebruikte een rvs maatschep) even op een van de bolletjes en druk de onderkant van deze lepel vervolgens even in de bloem en tik de overtollige bloem eraf.
  • Druk met de lepel in het midden van elke bol een ronde kuil.
  • Vul deze kuil royaal met de banketbakkersroom.
  • Strijk het brood af met het losgeklopte ei.
  • Zet een bakplaat in de oven, giet iets water op de metalen opvangplaat en bak gedurende 13 minuten tot de broodjes goudbruin en gaar zijn. Laat de stoom na de helft van de baktijd ontsnappen.
  • Bak de tweede lading op dezelfde manier.
  • Laat de afkoelen op een rooster.
  • Meng in een kom poedersuiker met gepasteuriseerd eiwit (hier krijg je witter glazuur mee) of met water (dit wordt wat doorzichtiger). Zorg ervoor dat je glazuur aan de dikke kant is. Als je erin roert moeten de ribbels heel langzaam uitvloeien.
  • Bestrijk elk broodje rondom de banketbakkersroom met glazuur (niet te zuinig!) en bestrooi het glazuur royaal met geraspte kokos. (Mocht je niet van kokos houden dan kan je dit natuurlijk ook weglaten.)
  • God appetit!

Inspiratie voor dit recept kwam van de website: http://brodogkorn.no/oppskrift/klassiske-skolebrod/

Zachte bolletjes met maanzaad

Normaal gesproken blijf ik niet langer hangen in winkels dan strikt noodzakelijk is (hoewel ik uitzonderingen maak voor boekhandels). Ik ben niet echt type “shopaholic”. Winkels waar je over de hoofden kan lopen sla ik liever over. Het internet met specialistische webwinkels voor bakkerijgereedschappen en -grondstoffen zijn wat dat betreft voor mij dan ook ideaal. Toch zal je mij bijvoorbeeld ook wel eens op het rondslenteren in een groothandel kunnen betrappen. Vorige week nog. Even kijken wat er allemaal te krijgen (lees: ‘te koop’) is en even tussen de ingrediënten snuffelen om inspiratie op te doen. Zo kwam het dat ik tegen een megabus maanzaadjes aan liep (niet te hard gelukkig…je zal toch meemaken dat de bus open gaat bij het vallen en al die zaadjes eruit stuiteren!) De bus was zelfs met zijn grote hoeveelheid veel goedkoper dan de kleine potjes die je in de supermarkt haalt, dus de bus ging mee in de kar. Nu kan zo’n bus wel prachtig in je kast staan te pronken, maar daarvoor had ik hem natuurlijk niet meegenomen! Zo kwam het dat ik zat te broeden op recepten met maanzaad. Voor de hand liggend waren natuurlijk bolletjes met maanzaad. Die heb ik dus maar als eerste gemaakt. Mocht je trouwens een goed idee hebben voor een baksel met maanzaad? Laat het weten bij “reacties” onder deze blogpost en wie weet wordt jouw suggestie binnenkort gemaakt! Terug naar de bolletjes. Daar kan ik kort over zijn: een lekker zachte kruim, een dunne korst met knapperige en smakelijke maanzaadjes erop. Deze bolletjes doen me denken aan vroeger toen we dit soort “luxe” broodjes (ipv de dagelijkse boterhammen) meenamen als we een dagje uit gingen. Dit recept is goed voor 12 bolletjes.

zachte bolletjes met maanzaad

Ingrediënten:

  • 500 gram (brood)bloem
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 10 gram witte basterdsuiker
  • 10 gram instant gist
  • 20 gram ongezouten roomboter op kamertemerperatuur
  • 330 gram volle melk op kamertemperatuur
  • maanzaad

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout en suiker bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de roomboter en melk toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg iets op en leg in een licht ingevette kom en sluit af met een deksel.
  • Zet gedurende ca. een uur weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celisus tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk met de vlakke hand de lucht eruit en verdeel het deeg in 12 gelijke stukken van ca. 72 gram.
  • Bol elk stukje deeg op tot een mooi rond bolletje met een gladde deeghuid waarin duidelijk spanning te voelen is. Dit doe je door je hand als een soort kooitje over het deeg heen te plaatsen, en het bolletje rond te draaien. De onderkant moet onder blijven.
  • Maak de bovenkant van het bolletje licht vochtig en rol het door het maanzaad dat je op een bordje of in een schaaltje hebt gedaan.
  • Leg de bolletjes met de maanzaad-kant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat ze nog eens ca. 45 minuten rijzen in een vochtige (ik zet er een ovenschaal met dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius, conventioneel.
  • Giet een beetje water op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming en bak de broodjes in ongeveer 17 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat de broodjes afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Stokbrood

De eerste verjaardag van maart zit er weer op hier. Nog maar twee te gaan, waarover later een samenvattende post van wat er dit jaar allemaal gebakken is!
De verjaardagen zijn niet de enige leuke dingen die hier gebeuren, ook de workshops gaan onverminderd door. Zo heb ik morgen een workshop “nat deeg” met focaccia, ciabatta en dit stokbrood. Stokbrood lijkt misschien een makkelijk broodje, maar juist door zijn eenvoud is deze best lastig en vereist het wel enige ervaring voordat je echt mooie stokbroden kan maken. Omdat ik deze broden ook niet dagelijks bak en het bijwassen van het vocht, het vormen en het insnijden van het deeg best nauw komt, heb ik maandag even proefgebakken. Tot vreugde van overburen, een vriendin en het thuisfront 😉 Uit de oven kwamen deze mooie stokbroden met prachtige oortjes, ik werd er helemaal blij van. Misschien moet ik ze toch maar eens wat vaker bakken! Dit recept is goed voor 3 stokbroden die qua breedte in een standaard oven passen.

stokbrood / baguette

Ingrediënten:

  • 500 gram Franse bloem T65
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 4,5 gram instant gist
  • 300 gram water op kamertemperatuur
  • 50 tot 100 gram water (naar keuze) om bij te wassen

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg 300 gram water toe en kneed tot een goed ontwikkeld deeg waar je een vliesje van kan trekken. Meestal duurt dit in mijn machine ca. 11 minuten, maar denk erom: het deeg is altijd leidend!
  • Voeg nu beetje bij beetje in ca. 5 minuten het overige water toe. Dit gaat het beste in de machine, zet deze op een hogere stand dan je gewend bent.
  • Zorg dat al het water is opgenomen en controleer weer met het trekken van een vliesje. Het deeg is makkelijker te hanteren als je met natte handen werkt.
  • Leg het deeg in een licht met olie ingevette kom. Dek de kom af met een deksel en zet gedurende 30 minuten bij 29 graden Celsius weg.
  • Doe twee stretch ’n folds, leg het deeg terug in de kom en zet 45 minuten weg.
  • Verdeel het deeg met een natte deegsteker in 3 gelijke delen.
  • Rek ze voorzichtig uit tot rechthoeken. (werk met vochtige handen en strooi wat roggebloem op je werkblad
  • Vouw de bovenkant tot het midden en druk daar voorzichtig vast.
  • Vouw de onderkant tot het midden en druk daar voorzichtig vast.
  • Vouw over de lange kant dubbel en druk de naad stevig dicht. Zorg dat er voldoende spanning op het deeg staat, maar behandel het ook dusdanig voorzichtig dat de luchtbellen behouden blijven!
  • Rol voorzichtig uit tot de gewenste lengte.
  • Leg met de naad naar beneden in een met bakpapier beklede stokbroodvorm, of leg de deegstukken op een licht bebloemde theedoek en trek de tussenliggende stukken stof omhoog om het deeg steun te geven.
  • Laat nog eens 15 minuten rijzen in een tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 235 graden Celsius (conventioneel) Als je een broodbaksteen hebt, verwarm deze dan ruim op tijd voor op de hoogste stand van je oven (in mijn geval 300 graden Celsius)
  • Snijd met snelle halen met een scherp (stokbrood)mesje snedes in het brood, deze moeten niet er schuin lopen, maar bijna gelijk aan de lengte van het brood. Houd het mesje in een hoek van 45 graden en snijd ca. 1 cm diep. Als je te diep snijd, vallen de snedes dicht en zie je niets meer na het bakken.
  • Zet in de oven en giet een beetje water op de verdiepte metalen opvangplaat.
  • Laat na 5 minuten stoom ontsnappen.
  • Bak in totaal ca. 23 minuten bij 235 graden Celsius.
  • Laat na het bakken nog even 5 minuutjes in de oven staan met de ovendeur open. Zo krijg je een nog knapperigere korst.
  • Laat afkoelen op een rooster.
  • Dit brood wordt snel oud omdat er geen hulpstoffen in zitten en het brood heel smal is. Eet vers of vries direct na het afkoelen in. Is je stokbrood toch oud geworden? Piep het dan voor gebruik even op in een oven van 180 graden Celsius.

 

Ciabatta

Deze ciabatta’s horen ook bij een aanvraag voor een workshop op maat waarbij de aanvragers graag met natte degen willen leren werken. Daarbij mag een ciabatta natuurlijk niet ontbreken. Een vaardig bakker kan soms wel 120% vocht kwijt op dit deeg. Ik ging tot 80% hydratatie en dat levert al een prachtige structuur op. Grote gaten met glimmende celwanden en een gelig kruim, ik word er blij van! Het brood komt van oorsprong uit Italië waar zeer waarschijnlijk een bakker ooit per ongeluk te veel vocht toevoegde, maar toch doorging met het bakproces. De naam “ciabatta” betekent slof of pantoffel, verwijzend naar de vorm van het brood. Belangrijk is om niet direct al het vocht bij de bloem te gooien, omdat de glutenontwikkeling anders niet op gang komt. Men begint met 60% vocht en wast het overige vocht bij als de gluten al volledig gevormd zijn. Het vele vocht zorgt voor een volledige ontwikkeling van de glutenstructuur en door de stoomvorming komen er grote gaten in het deeg. Ook is het vocht een transporteur van smaakstoffen. Geen wonder dat dit zo’n lekker broodje is! Dit recept is goed voor ca. 18 stuks. (Het aantal is natuurlijk afhankelijk van het formaat waarop je het deeg afsteekt.)

ciabatta's

Ingrediënten:

  • 1000 gram Manitoba bloem, tipo 00
  • 20 gram (bakkers)zout
  • 11,5 gram instant gist
  • 800 gram water: verdeeld in 600 en 200 gram
  • 60 gram olijfolie

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg 600 gram water toe en kneed met een standmixer tot een goed ontwikkeld deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg dan beetje bij beetje de overige 200 gram water toe.
  • voeg vervolgens in delen de olijfolie toe en meng tot alles opgenomen is en je een mooi vliesje van het deeg kan trekken.
  • Leg het deeg in een met olie invette rechthoekige bak.
  • Laat ca. 30 minuten rijzen op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius. Doe 2 tot 3 keer een stretch ’n fold, laat weer 30 minuten rijzen en doe nog eens 2 á 3 strech ’n folds. Laat dan nog eens een half uur rijzen.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius. (Hetelucht)
  • Bestuif je werkblad royaal met rogge- of rijstebloem en kiep de bak met deeg hierop voorzichtig om.
  • Bestuif het deeg met rogge- of rijstebloem.
  • Trek voorzichtig (met bebloemde handen) tot een rechthoek zodat het deeg ca. 3 á 4 cm dik is.
  • Snijd het deeg met een bebloemde deegsteker tot rechthoekige deegstukken en duw het deeg uit elkaar zodra je de snede hebt gemaakt.
  • De deegstukken zet je over op de bakplaat met twee grote, bebloemde deegstekers die je aan de beide lange zijdes ter ondersteuning schuin onder het deeg zet.
  • Leg de deegstukken op enige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de ciabatta’s in de voorverwarmde oven. Voeg direct na het inschieten wat vocht toe op de metalen opvangplaat van de oven voor de stoomvorming.
  • Laat de stoom na ca. 7 minuten ontsnappen.
  • Bak de ciabatta’s in ca. 16 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

 

Bruine sterbroodjes

Slik…nog een paar dagen en dan is het alweer Kerst…en dan nog een paar dagen en dan is het jaar alweer voorbij… Ieder jaar lijkt weer sneller te gaan dan het jaar ervoor, maar dit jaar is kerst wel heel stiekem naderbij geslopen om nu heel hard “Boe, ik ben er!” te roepen! Vanmiddag liep ik nog in een t-shirt buiten, logisch dat bij mij het kerstgevoel nog niet helemaal geland is, toch? Ik moet mezelf echt even bij de lurven grijpen, want op 1ste kerstdag staan er toch echt gasten op de stoep die lekkere, zelfgebakken broodjes verwachten. Aan de slag dus maar! Op één van de workshops van vorige week, opperde iemand of ik geen sterbroodjes met volkoren meel kon maken. Natuurlijk kan dat! Zo gezegd, zo gedaan en hier is het resultaat: heerlijke bruine, lichtzoete broodjes met pitjes en zaadjes in de vorm van een ster. Prachtig voor op de tafel bij kerst! Dit recept is goed voor 24 sterbroodjes.

bruine sterbroodjes

Ingrediënten:

  • 450 gram tarwebloem
  • 450 gram volkoren tarwemeel
  • 14 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 510 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 70 gram honing
  • 50 gram zachte, ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • Voor het versieren: sesamzaad, maanzaad en/of zonnebloempitten

Werkwijze:

  • Doe bloem, meel en zout bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg melk, honing en boter toe en kneed goed door tot een elastisch, soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Leg het deeg in een ruime, licht ingevette kom en laat ca. een uur rijzen tot dubbel volume bij 29 graden Celsius.
  • Druk het deeg met de vlakke hand helemaal plat.
  • Verdeel in 24 gelijke stukjes.
  • Bol elk stukje op en breng op spanning. Dit doe je door het bolletje deeg in het holletje van je hand te laten draaien. De onderkant blijft onder. Draai net zo lang tot de deeghuid glad en strak trekt en je de spanning in het deeg voelt.
  • Laat 10-15 minuten onder wat huishoudfolie liggen zodat het deeg wat kan ontspannen.
  • Druk een bolletje met de vlakke hand vlak tot een rond schijfje.
  • Steek met de korte kant van een (bank)pasje een plusteken en een keer teken in het deeg.
  • Draai de punten nu naar buiten, je hebt nu een ster!
  • Bevochtig de bovenkant en druk het broodje in de gewenste decoratie.
  • Leg het broodje op een met bakpapier beklede bakplaat en leg de andere broodjes op voldoende afstand.
  • Laat rijzen in een vochtige ruimte (zet er een schaaltje dampend water bij) van 31 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 200 graden Celsius, conventioneel of op 180 graden Celsius hetelucht (als je meerder platen tegelijk bakt).
  • Zet de sterren in de oven en voeg iets water toe in de metalen opvangplaat voor de stoomvorming.
  • Bak de sterren in ca. 20 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Ik wens jullie hele fijne feestdagen!

Rozijnenbollen met kardemom

De Noren zijn gek op kardemom, en ik ook, dus het komt goed uit dat Noorwegen ons favoriete vakantieland is! Heerlijk zijn de Noorse kardemombolletjes, maar ook de rozijnenbollen met kardemom mag je zeker niet overslaan als je eens in Noorwegen komt. Kardemom is fris, maar ook kruidig. Naar mijn mening een perfecte combinatie! Dit recept is goed voor 12 rozijnenbollen met kardemom.

rozijnenbollen met kardemom

Ingrediënten:

  • 230 gram sultana rozijnen
  • 450 gram tarwebloem
  • 7 gram (bakkers)zout
  • 30 gram suiker
  • 1,8 gram gemalen kardemom
  • 7 gram instant gist
  • 30 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 300 gram volle melk op kamertemperatuur
  • geklaarde boter

Werkwijze:

  • Laat de rozijnen een avond voor je gaat bakken een half uur wellen in lauwwarm water.
  • Spoel goed af en laat de rozijnen uitlekken in een zeef en laat ze vervolgens drogen aan de lucht.
  • Doe bloem, zout, suiker en kardemom bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door elkaar met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de boter en melk toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Laat een kwartier afgedekt met huishoudfolie rusten.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand neem een hand rozijnen en verspreid deze over de deegplak en druk even aan.
  • Vouw de linkerkant van het deeg tot aan het midden en vouw de rechterkant van het deeg daar volledig overheen.
  • Draai het deeg een kwartslag en herhaal dit nog 1 á 2 keer tot de rozijnen op zijn.
  • Bol het deeg voorzichtig op en leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet de kom gedurende ongeveer een uur op een tochtvrije plek van ca. 29 graden Celsius.
  • Het deeg moet in volume verdubbeld zijn voordat je verder kan.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand tot alle grote luchtbellen eruit zijn.
  • Verdeel het deeg in 12 gelijke stukjes.
  • Bol elk stukje deeg op door je hand er als een soort kooitje omheen te zetten en terwijl je je hand tegen de klok in draait, het bolletje met de klok mee laat draaien. Door de wrijving met het aanrecht trekt het deeg strak en krijg je een perfect rond, glad bolletje dat niet inzakt, maar mooi “hoog” blijft staan.
  • Ga niet te lang door met opbollen, de rozijnen komen dan door het deeg heen naar buiten ne zullen verbranden tijdens het bakken. Het mooiste is als je rozijnen nog door een dun vliesje deeg omhuld blijven.
  • Leg de bolletjes op voldoende afstand van elkaar op de bakplaat.
  • Zet de bakplaat bij 31 graden Celsius weg op een tochtvrije, vochtige plek (zet een schaaltje dampend water erbij)
  • Laat ca. een uur rijzen.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 220 graden Celsius (conventioneel).
  • Schiet de bollen in en giet iets water op de verdiepte metalen opvangplaat van je oven (of gebruik een ovenbestendig metalen bakje). De stoomvorming zorgt ervoor dat je bolletjes nog wat verder zullen rijzen in de oven.
  • Bak gedurende ca. 15 minuten tot ze klaar zijn.
  • Verwarm op een matig warm vuur de boter. De eiwitten zakken naar de bodem. Het gele is de geklaarde boter. Bestrijk de bollen hiermee, direct nadat ze uit de oven zijn gekomen.
  • Laat ze afkoelen op een rooster.

Bron: geïnspireerd door het recept voor krentenbollen van uitdekeukenvanlevine.nl en het boek van Lise Finckenhagen: “Slikkepott, hundre fristende kakeoppskrifter”

 

Brezeln / pretzels

Een lang gekoesterde wens ging in vervulling toen er vandaag goedgelukte pretzels uit de oven kwamen! Al een paar jaar ben ik op zoek naar loog voor het maken van deze broodjes. Nu is het zo dat dit in Nederland niet verkocht schijnt te mogen worden. Mijn hoop was op Duitsland gevestigd, waar deze broodjes natuurlijk vandaan komen, je zou zeggen dat deze onmisbare grondstof daar toch wel te krijgen moet zijn… Dus toen mijn buurvrouw op vakantie naar Duitsland ging heeft ze menig winkel en apotheek voor mij bezocht op zoek naar natronloog. Het enige dat ze kon krijgen was natronbakpoeder. Nu schijnt dit ook wel enigszins te werken, maar toch niet zo’n mooie, taaie korst en kleur te geven als het “echte” spul. Mijn zoektocht lag even stil, tot er iemand van Duitse afkomst op één van mijn workshops kwam. Natuurlijk kwam het gesprek op de beruchte Duitse broodjes. Via een webwinkel (backstars) kon zij het goedje in handen krijgen (ze verzenden ook naar NL). Toen ze een tweede workshop bij me kwam volgen, nam ze wat voor me mee. Ik was helemaal in de wolken en kieperde vol enthousiasme de hele inhoud van het busje bij een liter water… Dat was een “klein” foutje… moet er eigenlijk 40 gram natronloog per liter water opgelost worden, ik gooide er per abuis drie keer zoveel in. (Ja, ik, die altijd alles tot op de gram afweegt…ik schaam me diep) De hoge concentratie kwam de broodjes niet ten goede, ze kregen allemaal een prachtig cellulitis huidje. Toen ik de oorzaak had achterhaald, heb ik de oplossing verdund en ben ik nog een keer aan het bakken gegaan. Deze keer kwamen de broodjes er prachtig uit en kon ik mijn rondedansje door de keuken maken. Brezeln (of kringlor in het Zweeds) zijn vastenbroodjes. het gedraaide deeg staat voor de gekruiste armen, een teken van eerbied. Waarschijnlijk werd per ongeluk ontdekt dat natronloog het broodje tegen uitdroging beschermde. Dit recept is goed voor ca. 5 pretzels. Waarschuwing: natronloog kan brandwonden veroorzaken, bescherm de huid met bedekkende kleding, handschoenen en draag een veiligheidsbril. Ook op bijv. hout kan dit goedje nare plekken achterlaten. Wees dus uiterst voorzichtig bij gebruik hiervan! Het is te vervangen door natriumbicarbonaat (baksoda), dat je eventueel extra geconcentreerd kan maken door het in de oven te drogen.

pretzels / brezeln

Ingrediënten:

  • 250 gram tarwebloem
  • 4 gram (bakkers)zout
  • 4 gram instant gist
  • 7,5 gram backmittel für Brezeln (verkrijgbaar bij backstars)
  • 72 gram water op kamertemperatuur
  • 73 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 15 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 40 gram laugenperln (verkrijgbaar bij backstars)
  • 1 liter water
  • grof zeezout
  • water en aardappelzetmeel

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg backmittel, water, melk en roomboter toe en kneed met een standmixer (bijv. Bear Teddy Mixer) of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Laat 15 minuten op kamertemperatuur rusten in een afgedekte kom.
  • Verdeel het deeg in stukken van 65-90 gram, afhankelijk van het formaat dat je wilt.
  • Bol ieder stukje op tot een mooi bolletje. (Zet hiervoor je hand als een soort kooitje over het bolletje deeg. Beweeg je hand tegen de klok in en laat het deegstuk met de klok mee draaien. Door de wrijving met de ondergrond komt het deeg op spanning en trekt de bovenkant van je deegstuk glad.)
  • Dek de bolletjes af met huishoudfolie en laat 15 minuten rusten.
  • Rol elk bolletje voorzichtig uit met een rolstok, tot een ovaal deegstukje.
  • Rol strak op vanaf de lange kant, zodat je een streng krijgt.
  • Rol deze in etappes uit tot een streng van ca. 70-85 cm lang. Het midden moet dikker zijn dan de uiteinden, die heel spits mogen toelopen.
  • Neem het geheel bij de punten op, geef het geheel een twist in de lucht en leg het deegstuk weer neer.
  • Als het goed is, zit er nu één winding halverwege de dunnere punten.
  • Druk elk puntje aan beide zijkanten van de deegvorm. Druk eventueel wat extra in de vorm van een pretzel.
  • Leg de deegstukken op een met bakpapier beklede bakplaat en dek af met huishoudfolie.
  • Laat 25 minuten bij kamertemperatuur staan.
  • Haal het huishoudfolie van het deeg en laat net zo lang staan tot het deeg begint te verkorsten. De buitenkant begint dan droog aan te voelen.
  • Verwarm de oven voor op ca. 210-220 graden Celsius (conventioneel)
  • Tref alle voorzorgsmaatregelen om veilig met het natronloog te werken: Bescherm je werkomgeving, doe bedekkende kleding aan evenals huishoudhandschoenen en een veiligheidsbril.
  • Los de laugenperln op in een liter koud(!) water.
  • Neem een schuimspaan en dompel de deegstukken ca. 4-5 seconden onder in de loogoplossing.
  • Laat even uitlekken en leg de deegstukken weer terug op de bedekte bakplaat.
  • Bestrooi met wat grof zeezout en snijd het dikke deel van het deeg snel in met een breadlame of ander uiterst scherp mesje.
  • Zet in de oven en bak in ca. 15-18 minuten goudbruin en gaar. Tijdens het bakken verdampt het loog en wordt de stof onwerkbaar. Zet de oven de laatste 8 minuten op een klein kiertje om stoom te laten ontsnappen.
  • Maak een oplossing van gelijke delen aardappelzetmeel en water en bestrijk de pretzels hier mee, dírect na het bakken, je broodje krijgt dan een mooie glans. (Het middelste broodje op de foto is wel bestreken en glimt mooi, bij de andere twee was ik het vergeten en deze zien er veel doffer uit)
  • Heel vers zijn deze broodjes het lekkerste.

Bron: vrij naar een recept van Backstars.de

Krokante pistoletjes

Bladerend door al de recepten op mijn blog, bedacht ik me wat een enorme hoeveelheid baksels er in het driejarig bestaan van baksels.net zijn gemaakt en geplaatst! Én dat er tussen die grote hoeveelheid recepten een recept voor krokante pistoletjes ontbrak. Tijd om daar verandering in te brengen! Ik probeerde eerst een recept uit een boek. Eigenlijk had ik bij dat recept direct al grote twijfels vanwege de enorme hoeveelheid gist (die ik dus bij het maken al naar beneden had bijgesteld). Helaas mocht dat niet baten en werden de broodjes smakeloze, opgeblazen ballonnen. Op broodgebied gaat hier nauwelijks nog écht wat mis zodat het weggegooid moet worden, maar deze bolletjes verdwenen dan toch in de afvalbak (ondanks dat ik erg tegen het weggooien van eten ben!). De dag erop maakte ik zelf onderstaand recept en nu werd er bijna om de broodjes gevochten. Veel meer smaak en een lekker zachte kruim en een knisperige korst. Deze broodjes eet je het best direct uit de oven. Zijn ze voor later gebruik, piep ze dan vlak voor gebruik even op in een oven om de korst weer lekker krokant te krijgen. Dit recept is goed voor 12 pistoletjes die je naar eigen wens rond of langwerpig kan vormen.

krokante pistoletjes

Ingrediënten:

  • 500 gram tarwebloem
  • 8 gram (bakkers)zout
  • 10 gram suiker
  • 6 gram instant gist
  • 140 gram halfvolle melk op kamertemperatuur
  • 140 gram water op kamertemperatuur
  • 35 gram roomboter op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout en suiker in een kom en roer goed door met een garde.
  • voeg gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg melk, water en boter toe en kneed in ca. 6,5 minuut in een standmixer  of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken. (Let op: het deeg is leidend, niet de gegeven tijd!)
  • Bol het deeg losjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel of huishoudfolie.
  • Zet de kom ca. een uur weg bij 29 graden Celsius en laat het deeg tot dubbel volume rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en verdeel in 12 gelijke stukken.
  • Bolletjes: maak van elk propje deeg een bolletje door deze op het werkblad te leggen, je hand als een soort kooitje eroverheen te zetten en het balletje deeg met je pink naar je toe te halen en met je duim van je af te duwen. De onderkant van het deeg blijft de onderkant en moet contact blijven houden met je werkblad. Als je goed opbolt trekt de bovenkant van het deeg glad en strak.
  • Puntjes: bol elk stukje deeg losjes op, keer met de onderkant naar boven en druk uit tot een ovaal. Vouw de lange kant tot op het midden en druk vast, doe dit ook met de andere lange kant. Vouw dan nog eens dubbel en druk de naad goed vast. Punt indien nodig nog even op.
  • Leg de broodjes met voldoende tussenruimte op met bakpapier beklede bakplaten.
  • Laat 45 minuten rijzen bij 31 graden in een tochtvrije, vochtige ruimte (bijv. door een dampend schaaltje water erbij te zetten)
  • Verwarm de oven voor op 240 graden Celsius (conventioneel).
  • Haal je breadlame (soort scheermesje op een stokje, of gebruik een dun, vlijmscherp mes) door wat water en snijd met vlugge streken snedes van ca. 1,5 cm diep.
  • Schiet de broodjes direct na het insnijden in de oven en voeg iets water toe in de metalen opvangplaat van de oven voor de stoomvorming.
  • Bak in ca. 20 minuten goudbruin en gaar. Open na tien minuten de ovendeur een beetje en laat de stoom ontsnappen.
  • Laat na het bakken afkoelen op een rooster. Eet het liefst zo vers mogelijk, als dit niet mogelijk is, piep ze dan even op voor gebruik.

Bron: eigen recept.