Bruin speltbusbrood

Zoals wel vaker het geval is, is ook deze blogpost er gekomen dankzij een vraag voor een workshop. Binnenkort komen er vier dames op broodbakworkshop bij mij. Zij hadden een speciaal verzoek omdat één van hen niet tegen koemelkeiwitten kan, maar ook niet tegen tarwe en rogge. Voor de persoon in kwestie zal het ongetwijfeld al lastig zijn in het dagelijks leven qua voedsel, maar waarschijnlijk nog lastiger om een broodbakworkshop te vinden die rekening kan en wil houden met haar allergieën. Gelukkig kon ik het één en ander aanpassen waardoor ze gewoon met de rest van de groep mee kan doen. Spelt is echter wel een graan dat wat minder tolerant is dan tarwe. Iets te lang of te intensief kneden, vormen en rijzen en je hebt zo een prachtig model pannenkoek te pakken (terwijl je brood aan het maken was). Dat is direct de reden waarom ik normaal gesproken geen spelt gebruik bij de workshops. In dit geval was er natuurlijk een echte noodzaak en dan maak ik daar graag een uitzondering voor. Hoe fijn is het als je hiermee iemand ontzettend blij kan maken! Eén van de onderdelen bij de workshop zal bruin busbrood worden. Uiteraard moest ik zelf even het brood proberen te maken zodat ik precies kan uitleggen waar de deelnemers op moeten letten. Het brood werd prachtig en heerlijk en ik weet zeker dat de dames die de workshop gaan volgen er ontzettend blij mee zullen zijn! Dit recept is goed voor twee busbroden, gebakken in een broodblik van 30 x 11 cm.

Ingrediënten:

  • 600 gram volkoren speltmeel
  • 600 gram speltbloem T630
  • 19 gram bakkerszout
  • 11 gram instant gist
  • 50 gram plantaardige margarine (AH) op kamertemperatuur
  • 725 gram water op kamertemperatuur
  • 25 gram citroensap

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Doe de margarine, water en citroensap erbij en kneed het geheel voorzichtig tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken. In mijn Bear op de laagste stand duurde het 5 minuten. Maar: kijk altijd naar het deeg, dat is ten allen tijde leidend!
  • Verdeel het deeg in tweeën.
  • Bol het deeg lichtjes op en leg het in een licht met bakspray ingevette kom. Dek af met een deksel en laat ca. een uur staan bij 29 graden Celsius. Dit kan ook bij kamertemperatuur, maar dan duurt het langer.
  • Kiep het deeg voorzichtig op het werkblad.
  • Druk het deeg met de vlakke hand voorzichtig plat en zorg ervoor dat je een rechthoek krijgt.
  • Vouw de linkerkant van de rechthoek tot het midden. Vouw dan de rechterkant ook tot het midden, met een cm overlap over de gevouwen linkerkant.
  • Druk het weer met de vlakke hand plat en rol dan van onderaf op zodat het deeg iets op spanning komt. Kijk hierbij goed naar het deeg, het mag niet scheuren!
  • Spray twee broodbakblikken in met bakspray. Leg hierin het opgerolde deeg met de naad naar onderen.
  • Zet de bakblikken in een tochtvrije, vochtige (zet er bijv. een bakje dampend water bij) ruimte van 30 graden Celsius.
  • Laat gedurende een uur staan en verwarm de oven tijdig voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet het brood onderin de oven en giet een scheutje water op de metalen opvangplaat onderin voor de stoomvorming (dit bevordert de ovenrijs).
  • Laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
  • Bak 20 minuten op deze stand en verlaag de temperatuur dan naar 200 graden Celsius en zet ook de bovenwarmte erbij aan. Bak zo nog 10 minuten.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Wentelteefjes

Wentelteefjes horen voor mij bij vakantie. Toen ik nog klein was en in de vakantie mocht logeren bij mijn opa en oma, dan werd ik door hen verwend met een flink bord vol van deze lekkernij. Gaan wij tegenwoordig op vakantie naar Denemarken of Noorwegen, dan blijken die wentelteefjes heerlijk te zijn als warm middagmaaltje. Handig als je wat minder brood eet in de vakantie en daardoor droog brood over hebt. Verse eieren halen bij de boer verderop, bakje aardbeien kopen bij een stalletje langs de kant van de weg en smullen maar. Het maken van wentelteefjes was van oorsprong bedoeld om te voorkomen dat oud brood weggegooid moest worden. Een recept tegen het verspillen van voedsel dus, daar zouden we tegenwoordig best weer wat meer rekening mee mogen houden! Daarnaast zijn wentelteefjes ook nog eens heel snel en eenvoudig te maken. Kan je daarna met een vol buikje weer lekker met je boek je luie (strand)stoel in duiken. Dit recept is goed voor 5 wentelteefjes.

Ingrediënten:

  • 100 gram ei (ca. 2 eieren maat M)
  • 30 gram fijne kristalsuiker
  • 1,5 gram gemalen kaneel
  • 150 gram halfvolle melk
  • 5 sneetjes oud bruinbrood (witbrood kan ook)
  • klont ongezouten roomboter voor het bakken
  • beetje fijne kristalsuiker voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Roer ei, suiker, kaneel en melk door elkaar in een ovenschaaltje waar een boterham in past.
  • Leg hier een sneetje oud brood in terwijl je de boter in een koekenpan laat smelten.
  • Keer het brood even om, laat even uitlekken en hevel dan over naar de hete koekenpan.
  • Bak het wentelteefje aan beide kanten goudbruin.
  • Snijd diagonaal door en serveer met suiker naar behoefte. Lekker met wat friszoete aardbeien erbij!

Bron: eigen recept.

Bbq-brood

Als wij barbecueën eten wij daar meestal een lekker zelfgebakken stokbroodje bij, met zelfgemaakte kruidenboter uiteraard. Hoe lekker dat ook is, verandering van spijs doet eten, dus zat ik al een tijdje te broeden op een lekker bbq-broodje met veel kruiden voor bij de barbecue. Steeds duidelijker ontspon zich het idee van hoe dit broodje te maken. Uiteindelijk heb ik twee uitvoeringen van dit bbq-brood gemaakt. Door de ene helft van het deeg heb ik direct de olie met kruiden gedraaid, waardoor dit zich redelijk egaal door het deeg mengde. De tweede helft van het deeg liet ik eerst “blanco” rijzen en hier werkte ik losjes de gekruide olie door bij het vormen, ook draaide ik hier nog wat geraspte kaas door. Het resultaat was verbluffend. Twee totaal verschillende soorten brood kwamen er uit de oven! De eerste variant (links op de foto) was minder sterk van smaak dan de tweede. De kruim was zacht en fluffy bij de eerste variant, maar de korst wat dof. De gemaakte inkepingen werkten goed zodat je er een breekbrood van kan maken. De tweede variant (rechts op de foto)  waarbij ik de vulling pas op het laatst doordraaide was levendig van kleur en de vulling had ik (expres) onregelmatig verdeeld waardoor je mooie strepen en plaatselijke smaakexplosies kreeg. Hoewel de eerste variant erg smakelijk was, vonden wij de tweede variant het meest geslaagd. Beide opties staan in het recept zodat je kan kiezen. Aantal broodjes hangt af van het formaat waarin je ze snijdt. Dit recept is voor de wat gevorderde bakker.

Ingrediënten:

  • 55 gram olijfolie
  • 4 gram paprikapoeder
  • 2 gram rozemarijn (gedroogd)
  • 1 gram oregano (gedroogd)
  • 1,5 gram tijm (gedroogd)
  • 2 tenen knoflook
  • 1000 gram Manitoba bloem
  • 20 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 625 gram koel water
  • 125 gram koel water
  • 150 gram geraspte oude kaas
  • grof zeezout

Werkwijze:

  • Doe de kruiden en de geperste knoflook bij de olie en roer goed door.
  • Doe bloem, zout, instant gist en 625 gram water in een andere kom en kneed met de hand of met een standmixer/kneedmachine tot een soepel deeg waar je een goed stevig vlies van kan trekken.
  • Voeg nu beetje bij beetje de 125 gram water toe. Kneed verder tot het vocht opgenomen is en voeg dan pas de volgende scheut toe. Dit heet bijwassen, zo kan je meer vocht op je deeg kwijt, (mits je de juiste soort bloem gebruikt).
  • Bij het ciabatta achtige brood heb ik het olie-kruidenmengsel in delen bij het deeg gedaan en hierdoorheen gekneed tot alles goed opgenomen is.
  • Bij de tweede versie liet ik het olie-kruidenmengsel nog even voor wat het was.
  • Doe het deeg in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Zet weg op kamertemperatuur (in mijn geval was deze 23,5 graden Celsius.)
  • Geef na een half uur een paar stretch ’n folds en leg het deeg weer in de kom.
  • Laat nog eens een half uur staan tot het deeg in volume verdubbeld is en er mooie luchtbellen te zien zijn.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 235 graden Celsius (hetelucht) voor de ciabatta’s en 230 graden Celsius (hetelucht) voor de andere versie.
  • Ciabatta’s: bestrooi je werkblad ruim met rijstebloem.
  • Kiep het deeg voorzichtig op je bebloemde aanrecht.
  • Vorm met bebloemde deegschrapers tot een vierkant of rechthoek en snijd deze tot lange repen.
  • Hevel met twee bebloemde deegschrapers over op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg met de deegschrapers in maar laat het deeg wel op de plek liggen. Het deeg zal tijdens het bakken iets tegen elkaar aan komen, maar wel makkelijk los te breken zijn: breekbrood dus!
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Giet direct na het inschieten wat water rop de verdiepte opvangplaat onderin. Hoort deze plaat niet tot de uitrusting van je oven, plaats dan een bakplaat of braadslede onderin je oven. Door de stoom zal je een mooie ovenrijs krijgen. Na tien minuten laat je de stoom ontsnappen.
  • Voor versie twee: meng het olie-kruidenmengsel en de geraspte oude kaas grofweg door het deeg zodat je mooie strepen blijft zien.
  • Ik heb verschillende strengen gesneden, deze om elkaar heen gedraaid en in een rondje gelegd (losse uiteinden onder het deeg leggen!)
  • Leg de deegknoedels op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met wat grof zeezout.
  • Laat nog 15-20 minuten rijzen op kamertemperatuur.
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Giet direct na het inschieten wat water rop de verdiepte opvangplaat onderin. Hoort deze plaat niet tot de uitrusting van je oven, plaats dan een bakplaat of braadslede onderin je oven. Door de stoom zal je een mooie ovenrijs krijgen. Na tien minuten laat je de stoom ontsnappen.
  • Beide versies: Na het bakken mag het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Volkorentarwebrood met pitten en zaden.

Van bruin busbrood kunnen wij hier geen genoeg krijgen. Bruin busbrood is voor ons een heerlijk dagelijkse, vrij neutrale lekkernij die wij eten bij het ontbijt en bij de lunch. Natuurlijk heb je vele varianten op bruin busbrood en kan je zelf spelen met de verhouding volkorenmeel en bloem waarmee je het brood maakt. Ons dagelijkse brood maak ik met 75% volkoren en 25% bloem. Omdat er bloem bij zit, mag dat brood geen volkorenbrood heten. Op verzoek van een cursist maakte ik vandaag dit volkorenbrood met pitten en zaden en dat mag wél volkorenbrood genoemd worden omdat ik enkel volkorentarwemeel gebruikte. Daarnaast zitten er een heleboel pitten, zaden en gebroken speltkorrels in, wat het een heerlijke variatie op een normaal volkorenbrood maakt. Dit recept is goed voor 2 busbroden gebakken in een vorm van 30 x 11 cm.

Ingrediënten:

  • 90 gram gebroken speltkorrels
  • 50 gram heel lijnzaad
  • 45 gram pompoenpitten
  • 45 gram zonnebloempitten
  • 12oo gram volkoren tarwemeel, geschikt voor brood
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 745 gram water op kamertemperatuur
  • 40 gram vloeibare, heldere bloemenhoning

Werkwijze:

  • Doe de speltkorrels, het lijnzaad, de pompoenpitten en de zonnebloempitten in een ruime kom en vul deze met water.
  • Laat een nacht staan (10 uur), giet af en laat een uur uitlekken in een zeef.
  • Doe het volkorenmeel in een kom, voeg zout toe en roer goed door.
  • Voeg de gist toe en roer nogmaals goed door.
  • Voeg water en honing toe en kneed het geheel tot een soepel deeg waar je en vliesje van kan trekken.
  • Doe het uitgelekte pittenmengsel bij het deeg en meng dit op de laagste stand in een standmixer/deegkneder door het deeg. Stoppen zodra het goed verdeeld is.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
  • Bol het deeg op en doe elke bol in een heel licht met olie of bakspray ingevette kom.
  • Dek af met een deksel en zet ongeveer een uur weg op een plek van 29 graden Celsius. (Denk erom: het deeg is leidend!)
  • Laat het deeg in volume verdubbelen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht eruit, en zorg dat je een rechthoekige vorm krijgt.
  • Vouw de linkerkant naar het midden.
  • Vouw dan de rechterkant een halve centimeter over het midden heen.
  • Druk weer plat met de vlakke hand.
  • Rol het deeg strak op van onder naar boven, op deze manier breng je het deeg op spanning.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen in een met bakspray ingevet bakblik van 30 x 11 cm.
  • Zet de beide blikken weg op een vochtige plek van 29 graden, gedurende ca. 45 minuten. Het deeg is goed gerezen als je er met je vinger op drukt en het deeg langzaam terugveert.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet het brood onderin de oven en giet iets water op de verdiepte opvangplaat helemaal onderin de oven. Heb je deze niet, zet dan een bakplaat of braadslede op de bodem van de oven en giet het water hierin. Het water zorgt voor stoomvorming waardoor je een betere ovenrijs krijgt. Laat de stoom na ca. 10 minuten ontsnappen.
  • Bak het brood gedurende 20 minuten op 250 graden met onderwarmte en hetelucht. Verlaag de temperatuur dan naar 190 graden Celsius en zet ook de bovenwarmte aan. Bak nog 11 minuten.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de bakvorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd het brood pas aan als het brood helemaal is afgekoeld.

Bron: eigen recept

Desembrood met karwij en gember

Dit weekend voelde mijn desem zich wat slapjes… In de hoop er weer wat pit in te kweken voerde ik het met volkoren roggemeel. Nog geen twee uur later was het meer dan verdrievoudigd en dreigde de bak waarin ik het desem bewaar over te stromen! Hoewel ik die dag eigenlijk geen bakplannen had, moest ik dus toch maar wél aan de bak! (Tja, zo gaat dat dus als je je eigen brood bakt…voor je het weet wordt je leven gedirigeerd door desems en brood!) Ik besloot een combinatie van tarwe en rogge te gebruiken, aangezien mijn desem daar nu ook uit bestond. Daarnaast had ik al langer het idee om het restje karwijzaad dat nog steeds in de kast stond van het Deense karwijzaadbrood, nog eens samen met rogge te gebruiken. Ook stond er nog een potje bakgember in de kast waarvan ik de fris-zoetscherpe smaak wel bij het karwijzaad vond passen. Natuurlijk is het altijd afwachten of zo’n zelfbedacht recept en dan vooral zo’n zelfbedachte smakencombinatie gaat werken. Dat bleek in dit geval gelukkig wel zo. Het werd een brood met een heerlijk knapperige korst en een fluweelzachte binnenkant. Het karwijzaad geeft een iets aardse smaak aan het brood dat weer hier en daar door de stukjes gember wordt opgehaald. Misschien dat ik er de volgende keer nog wel wat meer gember in doe. Qua insnijden heb ik een nieuw patroon geprobeerd wat een prachtig uiterlijk gaf. Al met al ben ik dus erg tevreden met dit brood dat eigenlijk helemaal niet op de planning stond! Dit recept is goed voor 3 broden.

Ingrediënten:

  • 350 gram volkoren roggemeel
  • 650 gram tarwebloem (geschikt voor brood)
  • 300 gram actief desem (bestaande uit 150 gram water en 75 gram tarwebloem en 75 gram roggemeel)
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 510 gram lauw water
  • 30 gram vloeibare, heldere honing
  • 11 gram karwijzaad / kummel
  • 50 gram grofgesneden bakgember met aanhangende siroop (ik denk dat 75 gram ook prima kan)

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout, desem, water en honing bij elkaar in een kom en kneed met de hand of standmixer tot een samenhangend, soepel deeg waar je een mooi vliesje van kan trekken.
  • Draai op de laagste stand of werk met de hand het karwijzaad en de gember door het deeg.
  • Doe het deeg in een ruime, met olie ingevette kom, rol even rond zodat het deeg helemaal bedekt is met een heel dun laagje olie en dek de kom af met een deksel tegen het uitdrogen.
  • Ik heb mijn deeg toen 2 uur op kamertemperatuur laten staan en vervolgens 14 uur in de koelkast.
  • Daarna verdeel je het deeg in drie gelijke stukken en bol je deze op tot het deeg flink wat spanning heeft.
  • Bestrooi drie ronde rijsmandjes royaal met rijstebloem en leg het deeg er met de gladde kant naar onderen in.
  • Mijn deeg had vervolgens voldoende aan 4,5 uur in een vochtige rijskast van 29 graden Celsius. Maar deze tijd is afhankelijk van de activiteit van je desem.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep de rijsmandjes leeg op een met bakpapier beklede bakplaat, ruim voldoende van elkaar.
  • Snijd het deeg met een vlijmscherp mesje in, dit kan bijv. een breadlame, stokbroodmesje of scalpel zijn. Houdt het mesje in een hoek van 45 graden en werk snel.
  • Bak het brood in het midden van de oven. Giet direct bij het inschieten iets water op de metalen opvangplaat onder in de oven voor de stoomvorming.
  • Laat na 10 minuten de stoom weer ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
  • Bak het brood gedurende ca. 37 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

 

 

Volkoren tarwedesembrood

Het feit dat je een fantastisch brood kan maken met slechts drie ingrediënten, dat blijft bijzonder. Enkel meel, water en een beetje zout zijn nodig voor dit smaakvolle brood. Broodbakken, het is net magie! 😉 Doordat dit brood zo lang onderweg is, barst het van de smaak! Dit recept is goed voor 1 brood.

Ingrediënten:

  • 500 gram volkoren tarwemeel
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 305 gram water op kamertemperatuur
  • 110 gram vloeibaar, actief tarwedesem (50%water/50%meel of bloem)

Werkwijze:

  • Doe meel, zout, water en desem bij elkaar in een kom en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg losjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Zet de kom 15 uur in de koelkast (4 graden Celsius)
  • Druk het deeg met de vlakke hand uit tot een langwerpige lap.
  • Vorm het brood tot een batard: http://www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard, breng het deeg goed op spanning.
  • Bebloem een langwerpig rijsmandje (geschikt is voor 850 gram deeg) met rijstebloem.
  • Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in het rijsmandje.
  • Vervolgens heb ik mijn deeg nog 6 uur bij 29 graden Celsius neergezet. De tijd die het deeg nodig heeft is niet strak te geven, dat hangt samen met de activiteit van het desem.
  • Verwarm de oven voor op 235 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg in met een vlijmscherp mes: een breadlame of scalpel zijn hier perfect voor.
  • Bak het brood in het midden van de oven, voeg wat water op de verdiepte opvangplaat toe voor de stoomvorming.
  • Bak 20 minuten op deze stand, bak dan nog ca. 5 minuten met ook de bovenwarmte aan.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden of in te vriezen.

Bron: eigen recept.

 

 

Desemvloerbrood met emmertarwe

Door het boek “Hoe bak ik zuurdesembrood” van Emmanuel Hadrijandreou dat ik een tijd geleden thuisgestuurd kreeg door uitgeverij Becht werd ik getriggerd om weer met zuurdesem bezig te gaan. Na een aantal mislukte pogingen om een zuurdesem op te starten heb ik het gefrustreerd laten rusten. Tot vorige week toen het toch weer begon te kriebelen. Toch nóg maar weer een keer proberen. Ik volg altijd de methode uit het boek van Levine van Doorne. Ook dit keer begon het desem direct de tweede dag al flinke bellen te blazen en was het ruim in volume verdubbeld (ik begon nog niet te hard te juichen aangezien dit de keren ervoor ook zo verliep) en ja hoor, op dag drie leek het allemaal zo dood als een pier. In het boek van Levine staat dat als op dag vier het mengsel niet in volume verdubbeld is, je dag drie moet herhalen tot dit wel het geval is… Een week lang herhaalde ik de werkwijze voor dag drie, maar geen leven. Het rook wel goed, maar omhoog komen, ho maar! Gefrustreerd besloot ik de handdoek maar weer in de ring te gooien. Het prutje moest ’s avonds gevoed worden, maar ik had er geen zin meer in, ook niet om het geheel weg te gooien, dus bleef het een nacht staan. Dat had ik eerder moeten doen: de volgende ochtend was het verdrievoudigd in volume! (Mogelijk dat het te koud is in ons huis en het daarom langer nodig had?) Verder gegaan met het proces en ja hoor: “ineens” had ik een sterk, levendig desem! Tijd om te bakken dus! Onlangs had ik bij de Zuidmolen in Groesbeek een zak met emmerbloem besteld. Even voor de duidelijkheid: dit is geen emmer vol met bloem, maar een oude graansoort die sterk nootachtig smaakt. (Meer info: http://www.bisschopsmolen.nl/meer-weten/emmer/ )

In het boek van Emmanuel Hijandreou staat een mooi recept voor emmerzuurdesembrood (en ook extra informatie over oude graansoorten, het maken van desem enz.), maar dit gaat uit van volkoren emmermeel. Dat had ik nu net niet besteld, dus maakte ik zelf een recept voor dit desembrood. Het brood is al voor de lunch bij twee workshops geserveerd en werd graag gegeten: goedgekeurd dus! Dit recept is goed voor 1 brood.

Ingrediënten:

  • 500 gram emmerbloem
  • 150 gram actief (tarwe)desem (bestaande uit 50% water / 50% bloem)
  • 265 gram water op kamertemperatuur
  • 8,5 gram (bakkers)zout
  • rijstebloem voor het bestrooien van je rijsmandje

Werkwijze:

  • Voer je desem en wacht tot hij in ongeveer in volume verdubbeld is, hij is dan goed actief en blijft drijven op water.
  • Doe de emmerbloem, het desem en het water in een kom en roer goed door.
  • Voeg het zout toe en kneed tot een glad en soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol licht op en zet weg in een met olie ingevette kom en sluit deze af met een deksel.
  • Zet weg op een tochtvrij plekje van ca. 29 graden Celsius (kan ook op kamertemperatuur, maar dan ben je langer onderweg)
  • Mijn deeg had ongeveer 2,5 uur nodig om in volume te verdubbelen. Let erop dat het deeg altijd leidend is en dat -zeker bij desem- geen exacte tijden te geven zijn.
  • Druk het deeg licht plat tot een rechthoek en vouw deze tot een batard. Zorg dat er voldoende spanning in je deeg komt. (Illustratie: http://www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard)
  • Leg het deeg in een bebloemd (ik gebruik altijd rijstebloem omdat dit mooi blank blijft tijdens het bakken en niet plakt) langwerpig rijsmandje dat geschikt is voor 1000 gram deeg.
  • Leg het deeg er met de onderkant naar boven in.
  • Laat in een vochtige, tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius rijzen. Bij mij duurde dit 2 uur.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 240 graden Celsius (conventioneel, onder- en bovenwarmte).
  • Kiep het rijsmandje voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd met een stobroodmesje, breadlame of ander dun, vlijmscherp mesje de bovenkant van je brood naar wens in.
  • Bak het brood gedurende ca. 20 minuten in het midden van de oven. Voeg direct na het inschieten wat water toe op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming. Na 10 minuten mag je de stoom eruit laten door de ovendeur even op een kier te zetten.
  • Als het desemvloerbrood klaar is, laat je het afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Pain cordon

Pain cordon oftewel: brood met een koordje. Even speuren op internet en je komt al snel verschillende varianten van dit brood tegen. Zoals ik onlangs geïnspireerd werd op Facebook door mensen die de “Tabatière du Jura” hadden gemaakt, zo werd ik ook geïnspireerd om dit brood met een vlecht te maken. Ik heb er een heel eenvoudig recept van gemaakt, met enkel bloem, zout, gist en water. En wat er dan weer gebeurt, dat is toch echt weer het wonder dat broodbakken heet. Vier basisgrondstoffen en daarmee zo’n prachtig, knisperend kunstwerk maken, het blijft bijzonder! Dit recept is goed voor één vloerbrood.

Ingrediënten:

  • 500 gram bloem, geschikt voor broodbakken
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 6 gram instant gist
  • 300 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout bij elkaar in een kom en roer goed door in een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg het water toe en kneed het geheel handmatig of machinaal tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zeg bij ca. 29 graden Celsius ongeveer een uur weg.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en haal er 200 gram deeg vanaf.
  • Verdeel de 200 gram deeg in 3 gelijke stukken. Bol deze losjes op.
  • Vorm nu de batârd. Druk het grote stuk deeg uit tot een rechthoek. Vouw de bovenste flap tot het midden. Vouw de bovenste hoekjes om. Vouw de lange zijkanten iets toe en rol het deeg op. Rol onder je handen tot de gewenste vorm. Wil je zien hoe je een batârd vormt, dat kan hier: http://www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard
  • Rol de 3 bolletjes in etappes uit tot gelijkmatige strengels van ongeveer 45 cm.
  • Haal heel licht door wat bloem.
  • Vlecht er losjes een vlecht van.
  • Bestrooi een langwerpig rijsmandje met rijstebloem.
  • Leg de vlecht over de lengte in het rijsmandje.
  • Bevochtig de kant van de vlecht licht waar deze het brood zal raken, zodat deze goed hecht.
  • Leg hierop de batârd met de naad naar boven.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen in een tochtvrije, vochtige (zet er een bakje dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte).
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif direct in het midden van de voorverwarmde oven.
  • Giet iets water op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming.
  • Bak het brood gedurende ongeveer 30 minuten tot deze goudbruin en gaar is. Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat je pain du cordon afkoelen op een rooster.
  • Dit brood bevat geen hulpstoffen om het langer houdbaar te maken. Eet het dus direct vers of vries het snel in tot je het wel wilt gebruiken.

Bron: eigen recept




Tabatière

De afgelopen weken zag ik in diverse broodbakgroepen op Facebook prachtige rustieke “sier”broden voorbij komen. Ontzettend inspirerend! Stuk voor stuk waren het prachtige broden om naar te kijken en ongetwijfeld heerlijk om je tanden in te zetten. Voordat ik dat laatste kon doen, moest ik eerst mijn tanden in het proces zetten. Gelukkig viel dat erg mee. Het is eigenlijk een normaal vloerbrood met een flapje eroverheen. Dat klinkt niet zo elegant, maar dat eenvoudige proces, geeft een prachtig resultaat, zeker als je hem ook nog eens mooi insnijdt. Het proberen waard, zeker als je van veel complimentjes (en van een lekker en mooi brood) houdt! Dit recept is goed voor 2 broden.

Ingrediënten:

  • 750 gram volkoren tarwemeel
  • 150 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem T610
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 640 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe het meel, bloem en zout bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed het geheel handmatig of machinaal tot een soepel deeg waar je een stevig vlies van kan trekken.
  • Deel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze op en leg beiden in een aparte kom welke licht met olie ingevet is.
  • Dek de kom af met een deksel en zet weg bij 29 graden Celsius.
  • Wacht ongeveer 90 minuten tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk met de platte hand de lucht uit het deeg.
  • Rol het deeg op, en rol die rol vervolgens in tegenovergestelde richting ook op.
  • Draai het deeg nu met twee handen rond. De onderkant blijft onder. Trek het deeg met elke draai een stukje naar onderen. Dit zorgt voor spanning in het deeg en heet “opbollen”. Doe dit ook met het tweede deegstuk.
  • Laat het deeg een kwartier ontspannen op het aanrecht onder een omgekeerde kom tegen het uitdrogen.
  • Rol met een rolstok een deel vanaf een zijkant van het deeg tot een grote, platte flap.
  • Strooi iets rijste- of roggebloem of de uitgerolde flap en verwijder de overtollige bloem.
  • Leg de flap op het brood.
  • Leg het brood met de flap naar onderen in een rond, met rijstebloem bestrooid rijsmandje.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen bij 31 graden Celsius op een vochtige plek (zet er een schaaltje dampend water bij). Het deeg is goed gerezen als je het indrukt met je vinger en het deeg rustig weer terugveert.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius.
  • Kiep de vloerbroden voorzichtig en op ruime afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd trefzeker en snel met een vlijmscherp en dun mesje (ik gebruik deze scalpel en scalpelmesjes) een nerfvormig patroon in het brood.
  • Schuif de bakplaat net onder het midden van de oven, giet wat water op de opvangplaat voor de stoomvorming en bak 20 minuten op 240 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte) en bak dan nog 10 minuten op 200 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte). Het brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Laat na ca. 10 minuten de stoom ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Roggevloerbrood met appel en pitten

Deel twee in het verhaal over het uitzoeken van mijn meelvoorraad. Naast de zak met speltbloem kwam ik ook nog een zak met roggebloem tegen die wel eens op mocht. Omdat ik toch bezig was met de speltbolletjes met lijnzaad, kon ik mooi direct ook deze zak verwerken. Ook voor dit brood gold dat ik geen zin had om naar de supermarkt te gaan en ik het dus moest doen met dat wat er nog in huis was. Ik dook de kasten in en kwam daar tegen: een half bakje zonnebloempitten, een bakje pompoenpitten, een flesje honing dat bijna leeg was, een pakje yoghurt dat nog maar twee dagen houdbaar was en nog een paar goudrenetten die over waren van oud en nieuw… Dat in de juiste verhoudingen bij elkaar gegooid en ja hoor…weer een heerlijk brood gemaakt en mijn kasten weer een stukje opgeruimd. Heet zoiets niet een win-win situatie? Of valt het meer in de categorie “twee vliegen in één klap”? Wat het taalkundig ook moge zijn, wij werden er in ieder geval blij van! Het brood heeft een knapperige korst, een hele zachte kruim . De appelstukjes even een frisse verrassing aan iedere hap en de pitten geven juist wat bite aan het brood. Een prima combinatie! Dit recept is goed voor twee vloerbroden.

roggevloerbrood met appel en zonnebloempitten en pompoenpitten

Ingrediënten:

  • 50 gram zonnebloempitten
  • 100 gram pompoenpitten
  • 1000 gram Duitse roggebloem type 610
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 9 gram instant gist
  • 350 gram goudrenet, geschild en in blokjes gesneden
  • 5 gram citroensap
  • 505 gram volle yoghurt (3% vet) op kamertemperatuur
  • 65 gram vloeibare, heldere honing
  • 65 gram water op 38 graden Celsius
  • rijstebloem voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Doe de zonnebloem- en pompoenpitten in een bak met ruim lauwwarm water.
  • Laat een half uur staan.
  • Schil de appels, ontdoe ze van de klokhuizen en snijd de appels in kleine blokjes (alsof je appeltaart gaat maken).
  • Besprenkel de appelstukjes met het citroensap en hussel door elkaar.
  • Giet de pitten af.
  • Doe bloem en zout in een kom en roer door elkaar met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg appelblokjes, pitten (deze hoef je niet af te drogen), yoghurt, honing en water toe en meng tot een samenhangende massa. Ga niet oneindig door, dan krijg je een deeg dat ontzettend gaat plakken. Omdat Rogge veel minder glutenvormende eiwitten bevat dan tarwe, zal je een ander deeg krijgen dan wanneer je tarwe gebruikt.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze op en leg in een licht met olie ingevette kom.
  • Zet de kom weg bij 31 graden Celsius gedurende 2 uur.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand en vouw alle zijkanten naar binnen zodat je een bol krijgt. Keer de bol om en bol deze door een draaiende beweging te maken terwijl het deeg op het werkblad blijft liggen.
  • Bestrooi een rijsmandje rijk met rijstebloem en leg het deeg met de onderkant naar boven in het mandje.
  • Laat het deeg op een vochtige (zet er een bak met dampend water bij), tochtvrije en warme ruimte van 31 graden Celsius gedurende ongeveer een uur.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht)
  • Kiep de broden op een met bakpapier beklede bakplaat, snijd naar wens in met een mes en zet net iets onder het midden in de oven.
  • Bak op 230 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht gedurende 20 minuten. Ga dan naar de conventionele stand met onder- en bovenwarmte en bak nog eens 25 minuten op 210 graden Celsius.
  • Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius heeft bereikt.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept