Desembrood met karwij en gember

Dit weekend voelde mijn desem zich wat slapjes… In de hoop er weer wat pit in te kweken voerde ik het met volkoren roggemeel. Nog geen twee uur later was het meer dan verdrievoudigd en dreigde de bak waarin ik het desem bewaar over te stromen! Hoewel ik die dag eigenlijk geen bakplannen had, moest ik dus toch maar wél aan de bak! (Tja, zo gaat dat dus als je je eigen brood bakt…voor je het weet wordt je leven gedirigeerd door desems en brood!) Ik besloot een combinatie van tarwe en rogge te gebruiken, aangezien mijn desem daar nu ook uit bestond. Daarnaast had ik al langer het idee om het restje karwijzaad dat nog steeds in de kast stond van het Deense karwijzaadbrood, nog eens samen met rogge te gebruiken. Ook stond er nog een potje bakgember in de kast waarvan ik de fris-zoetscherpe smaak wel bij het karwijzaad vond passen. Natuurlijk is het altijd afwachten of zo’n zelfbedacht recept en dan vooral zo’n zelfbedachte smakencombinatie gaat werken. Dat bleek in dit geval gelukkig wel zo. Het werd een brood met een heerlijk knapperige korst en een fluweelzachte binnenkant. Het karwijzaad geeft een iets aardse smaak aan het brood dat weer hier en daar door de stukjes gember wordt opgehaald. Misschien dat ik er de volgende keer nog wel wat meer gember in doe. Qua insnijden heb ik een nieuw patroon geprobeerd wat een prachtig uiterlijk gaf. Al met al ben ik dus erg tevreden met dit brood dat eigenlijk helemaal niet op de planning stond! Dit recept is goed voor 3 broden.

Ingrediënten:

  • 350 gram volkoren roggemeel
  • 650 gram tarwebloem (geschikt voor brood)
  • 300 gram actief desem (bestaande uit 150 gram water en 75 gram tarwebloem en 75 gram roggemeel)
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 510 gram lauw water
  • 30 gram vloeibare, heldere honing
  • 11 gram karwijzaad / kummel
  • 50 gram grofgesneden bakgember met aanhangende siroop (ik denk dat 75 gram ook prima kan)

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout, desem, water en honing bij elkaar in een kom en kneed met de hand of standmixer tot een samenhangend, soepel deeg waar je een mooi vliesje van kan trekken.
  • Draai op de laagste stand of werk met de hand het karwijzaad en de gember door het deeg.
  • Doe het deeg in een ruime, met olie ingevette kom, rol even rond zodat het deeg helemaal bedekt is met een heel dun laagje olie en dek de kom af met een deksel tegen het uitdrogen.
  • Ik heb mijn deeg toen 2 uur op kamertemperatuur laten staan en vervolgens 14 uur in de koelkast.
  • Daarna verdeel je het deeg in drie gelijke stukken en bol je deze op tot het deeg flink wat spanning heeft.
  • Bestrooi drie ronde rijsmandjes royaal met rijstebloem en leg het deeg er met de gladde kant naar onderen in.
  • Mijn deeg had vervolgens voldoende aan 4,5 uur in een vochtige rijskast van 29 graden Celsius. Maar deze tijd is afhankelijk van de activiteit van je desem.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep de rijsmandjes leeg op een met bakpapier beklede bakplaat, ruim voldoende van elkaar.
  • Snijd het deeg met een vlijmscherp mesje in, dit kan bijv. een breadlame, stokbroodmesje of scalpel zijn. Houdt het mesje in een hoek van 45 graden en werk snel.
  • Bak het brood in het midden van de oven. Giet direct bij het inschieten iets water op de metalen opvangplaat onder in de oven voor de stoomvorming.
  • Laat na 10 minuten de stoom weer ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
  • Bak het brood gedurende ca. 37 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

 

 

Volkoren tarwedesembrood

Het feit dat je een fantastisch brood kan maken met slechts drie ingrediënten, dat blijft bijzonder. Enkel meel, water en een beetje zout zijn nodig voor dit smaakvolle brood. Broodbakken, het is net magie! 😉 Doordat dit brood zo lang onderweg is, barst het van de smaak! Dit recept is goed voor 1 brood.

Ingrediënten:

  • 500 gram volkoren tarwemeel
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 305 gram water op kamertemperatuur
  • 110 gram vloeibaar, actief tarwedesem (50%water/50%meel of bloem)

Werkwijze:

  • Doe meel, zout, water en desem bij elkaar in een kom en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg losjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Zet de kom 15 uur in de koelkast (4 graden Celsius)
  • Druk het deeg met de vlakke hand uit tot een langwerpige lap.
  • Vorm het brood tot een batard: http://www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard, breng het deeg goed op spanning.
  • Bebloem een langwerpig rijsmandje (geschikt is voor 850 gram deeg) met rijstebloem.
  • Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in het rijsmandje.
  • Vervolgens heb ik mijn deeg nog 6 uur bij 29 graden Celsius neergezet. De tijd die het deeg nodig heeft is niet strak te geven, dat hangt samen met de activiteit van het desem.
  • Verwarm de oven voor op 235 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg in met een vlijmscherp mes: een breadlame of scalpel zijn hier perfect voor.
  • Bak het brood in het midden van de oven, voeg wat water op de verdiepte opvangplaat toe voor de stoomvorming.
  • Bak 20 minuten op deze stand, bak dan nog ca. 5 minuten met ook de bovenwarmte aan.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden of in te vriezen.

Bron: eigen recept.

 

 

Desemvloerbrood met emmertarwe

Door het boek “Hoe bak ik zuurdesembrood” van Emmanuel Hadrijandreou dat ik een tijd geleden thuisgestuurd kreeg door uitgeverij Becht werd ik getriggerd om weer met zuurdesem bezig te gaan. Na een aantal mislukte pogingen om een zuurdesem op te starten heb ik het gefrustreerd laten rusten. Tot vorige week toen het toch weer begon te kriebelen. Toch nóg maar weer een keer proberen. Ik volg altijd de methode uit het boek van Levine van Doorne. Ook dit keer begon het desem direct de tweede dag al flinke bellen te blazen en was het ruim in volume verdubbeld (ik begon nog niet te hard te juichen aangezien dit de keren ervoor ook zo verliep) en ja hoor, op dag drie leek het allemaal zo dood als een pier. In het boek van Levine staat dat als op dag vier het mengsel niet in volume verdubbeld is, je dag drie moet herhalen tot dit wel het geval is… Een week lang herhaalde ik de werkwijze voor dag drie, maar geen leven. Het rook wel goed, maar omhoog komen, ho maar! Gefrustreerd besloot ik de handdoek maar weer in de ring te gooien. Het prutje moest ’s avonds gevoed worden, maar ik had er geen zin meer in, ook niet om het geheel weg te gooien, dus bleef het een nacht staan. Dat had ik eerder moeten doen: de volgende ochtend was het verdrievoudigd in volume! (Mogelijk dat het te koud is in ons huis en het daarom langer nodig had?) Verder gegaan met het proces en ja hoor: “ineens” had ik een sterk, levendig desem! Tijd om te bakken dus! Onlangs had ik bij de Zuidmolen in Groesbeek een zak met emmerbloem besteld. Even voor de duidelijkheid: dit is geen emmer vol met bloem, maar een oude graansoort die sterk nootachtig smaakt. (Meer info: http://www.bisschopsmolen.nl/meer-weten/emmer/ )

In het boek van Emmanuel Hijandreou staat een mooi recept voor emmerzuurdesembrood (en ook extra informatie over oude graansoorten, het maken van desem enz.), maar dit gaat uit van volkoren emmermeel. Dat had ik nu net niet besteld, dus maakte ik zelf een recept voor dit desembrood. Het brood is al voor de lunch bij twee workshops geserveerd en werd graag gegeten: goedgekeurd dus! Dit recept is goed voor 1 brood.

Ingrediënten:

  • 500 gram emmerbloem
  • 150 gram actief (tarwe)desem (bestaande uit 50% water / 50% bloem)
  • 265 gram water op kamertemperatuur
  • 8,5 gram (bakkers)zout
  • rijstebloem voor het bestrooien van je rijsmandje

Werkwijze:

  • Voer je desem en wacht tot hij in ongeveer in volume verdubbeld is, hij is dan goed actief en blijft drijven op water.
  • Doe de emmerbloem, het desem en het water in een kom en roer goed door.
  • Voeg het zout toe en kneed tot een glad en soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol licht op en zet weg in een met olie ingevette kom en sluit deze af met een deksel.
  • Zet weg op een tochtvrij plekje van ca. 29 graden Celsius (kan ook op kamertemperatuur, maar dan ben je langer onderweg)
  • Mijn deeg had ongeveer 2,5 uur nodig om in volume te verdubbelen. Let erop dat het deeg altijd leidend is en dat -zeker bij desem- geen exacte tijden te geven zijn.
  • Druk het deeg licht plat tot een rechthoek en vouw deze tot een batard. Zorg dat er voldoende spanning in je deeg komt. (Illustratie: http://www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard)
  • Leg het deeg in een bebloemd (ik gebruik altijd rijstebloem omdat dit mooi blank blijft tijdens het bakken en niet plakt) langwerpig rijsmandje dat geschikt is voor 1000 gram deeg.
  • Leg het deeg er met de onderkant naar boven in.
  • Laat in een vochtige, tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius rijzen. Bij mij duurde dit 2 uur.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 240 graden Celsius (conventioneel, onder- en bovenwarmte).
  • Kiep het rijsmandje voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd met een stobroodmesje, breadlame of ander dun, vlijmscherp mesje de bovenkant van je brood naar wens in.
  • Bak het brood gedurende ca. 20 minuten in het midden van de oven. Voeg direct na het inschieten wat water toe op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming. Na 10 minuten mag je de stoom eruit laten door de ovendeur even op een kier te zetten.
  • Als het desemvloerbrood klaar is, laat je het afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Pain cordon

Pain cordon oftewel: brood met een koordje. Even speuren op internet en je komt al snel verschillende varianten van dit brood tegen. Zoals ik onlangs geïnspireerd werd op Facebook door mensen die de “Tabatière du Jura” hadden gemaakt, zo werd ik ook geïnspireerd om dit brood met een vlecht te maken. Ik heb er een heel eenvoudig recept van gemaakt, met enkel bloem, zout, gist en water. En wat er dan weer gebeurt, dat is toch echt weer het wonder dat broodbakken heet. Vier basisgrondstoffen en daarmee zo’n prachtig, knisperend kunstwerk maken, het blijft bijzonder! Dit recept is goed voor één vloerbrood.

Ingrediënten:

  • 500 gram bloem, geschikt voor broodbakken
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 6 gram instant gist
  • 300 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout bij elkaar in een kom en roer goed door in een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg het water toe en kneed het geheel handmatig of machinaal tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zeg bij ca. 29 graden Celsius ongeveer een uur weg.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en haal er 200 gram deeg vanaf.
  • Verdeel de 200 gram deeg in 3 gelijke stukken. Bol deze losjes op.
  • Vorm nu de batârd. Druk het grote stuk deeg uit tot een rechthoek. Vouw de bovenste flap tot het midden. Vouw de bovenste hoekjes om. Vouw de lange zijkanten iets toe en rol het deeg op. Rol onder je handen tot de gewenste vorm. Wil je zien hoe je een batârd vormt, dat kan hier: http://www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard
  • Rol de 3 bolletjes in etappes uit tot gelijkmatige strengels van ongeveer 45 cm.
  • Haal heel licht door wat bloem.
  • Vlecht er losjes een vlecht van.
  • Bestrooi een langwerpig rijsmandje met rijstebloem.
  • Leg de vlecht over de lengte in het rijsmandje.
  • Bevochtig de kant van de vlecht licht waar deze het brood zal raken, zodat deze goed hecht.
  • Leg hierop de batârd met de naad naar boven.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen in een tochtvrije, vochtige (zet er een bakje dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte).
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif direct in het midden van de voorverwarmde oven.
  • Giet iets water op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming.
  • Bak het brood gedurende ongeveer 30 minuten tot deze goudbruin en gaar is. Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat je pain du cordon afkoelen op een rooster.
  • Dit brood bevat geen hulpstoffen om het langer houdbaar te maken. Eet het dus direct vers of vries het snel in tot je het wel wilt gebruiken.

Bron: eigen recept




Tabatière

De afgelopen weken zag ik in diverse broodbakgroepen op Facebook prachtige rustieke “sier”broden voorbij komen. Ontzettend inspirerend! Stuk voor stuk waren het prachtige broden om naar te kijken en ongetwijfeld heerlijk om je tanden in te zetten. Voordat ik dat laatste kon doen, moest ik eerst mijn tanden in het proces zetten. Gelukkig viel dat erg mee. Het is eigenlijk een normaal vloerbrood met een flapje eroverheen. Dat klinkt niet zo elegant, maar dat eenvoudige proces, geeft een prachtig resultaat, zeker als je hem ook nog eens mooi insnijdt. Het proberen waard, zeker als je van veel complimentjes (en van een lekker en mooi brood) houdt! Dit recept is goed voor 2 broden.

Ingrediënten:

  • 750 gram volkoren tarwemeel
  • 150 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem T610
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 640 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe het meel, bloem en zout bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed het geheel handmatig of machinaal tot een soepel deeg waar je een stevig vlies van kan trekken.
  • Deel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze op en leg beiden in een aparte kom welke licht met olie ingevet is.
  • Dek de kom af met een deksel en zet weg bij 29 graden Celsius.
  • Wacht ongeveer 90 minuten tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk met de platte hand de lucht uit het deeg.
  • Rol het deeg op, en rol die rol vervolgens in tegenovergestelde richting ook op.
  • Draai het deeg nu met twee handen rond. De onderkant blijft onder. Trek het deeg met elke draai een stukje naar onderen. Dit zorgt voor spanning in het deeg en heet “opbollen”. Doe dit ook met het tweede deegstuk.
  • Laat het deeg een kwartier ontspannen op het aanrecht onder een omgekeerde kom tegen het uitdrogen.
  • Rol met een rolstok een deel vanaf een zijkant van het deeg tot een grote, platte flap.
  • Strooi iets rijste- of roggebloem of de uitgerolde flap en verwijder de overtollige bloem.
  • Leg de flap op het brood.
  • Leg het brood met de flap naar onderen in een rond, met rijstebloem bestrooid rijsmandje.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen bij 31 graden Celsius op een vochtige plek (zet er een schaaltje dampend water bij). Het deeg is goed gerezen als je het indrukt met je vinger en het deeg rustig weer terugveert.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius.
  • Kiep de vloerbroden voorzichtig en op ruime afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd trefzeker en snel met een vlijmscherp en dun mesje (ik gebruik deze scalpel en scalpelmesjes) een nerfvormig patroon in het brood.
  • Schuif de bakplaat net onder het midden van de oven, giet wat water op de opvangplaat voor de stoomvorming en bak 20 minuten op 240 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte) en bak dan nog 10 minuten op 200 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte). Het brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Laat na ca. 10 minuten de stoom ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Roggevloerbrood met appel en pitten

Deel twee in het verhaal over het uitzoeken van mijn meelvoorraad. Naast de zak met speltbloem kwam ik ook nog een zak met roggebloem tegen die wel eens op mocht. Omdat ik toch bezig was met de speltbolletjes met lijnzaad, kon ik mooi direct ook deze zak verwerken. Ook voor dit brood gold dat ik geen zin had om naar de supermarkt te gaan en ik het dus moest doen met dat wat er nog in huis was. Ik dook de kasten in en kwam daar tegen: een half bakje zonnebloempitten, een bakje pompoenpitten, een flesje honing dat bijna leeg was, een pakje yoghurt dat nog maar twee dagen houdbaar was en nog een paar goudrenetten die over waren van oud en nieuw… Dat in de juiste verhoudingen bij elkaar gegooid en ja hoor…weer een heerlijk brood gemaakt en mijn kasten weer een stukje opgeruimd. Heet zoiets niet een win-win situatie? Of valt het meer in de categorie “twee vliegen in één klap”? Wat het taalkundig ook moge zijn, wij werden er in ieder geval blij van! Het brood heeft een knapperige korst, een hele zachte kruim . De appelstukjes even een frisse verrassing aan iedere hap en de pitten geven juist wat bite aan het brood. Een prima combinatie! Dit recept is goed voor twee vloerbroden.

roggevloerbrood met appel en zonnebloempitten en pompoenpitten

Ingrediënten:

  • 50 gram zonnebloempitten
  • 100 gram pompoenpitten
  • 1000 gram Duitse roggebloem type 610
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 9 gram instant gist
  • 350 gram goudrenet, geschild en in blokjes gesneden
  • 5 gram citroensap
  • 505 gram volle yoghurt (3% vet) op kamertemperatuur
  • 65 gram vloeibare, heldere honing
  • 65 gram water op 38 graden Celsius
  • rijstebloem voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Doe de zonnebloem- en pompoenpitten in een bak met ruim lauwwarm water.
  • Laat een half uur staan.
  • Schil de appels, ontdoe ze van de klokhuizen en snijd de appels in kleine blokjes (alsof je appeltaart gaat maken).
  • Besprenkel de appelstukjes met het citroensap en hussel door elkaar.
  • Giet de pitten af.
  • Doe bloem en zout in een kom en roer door elkaar met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg appelblokjes, pitten (deze hoef je niet af te drogen), yoghurt, honing en water toe en meng tot een samenhangende massa. Ga niet oneindig door, dan krijg je een deeg dat ontzettend gaat plakken. Omdat Rogge veel minder glutenvormende eiwitten bevat dan tarwe, zal je een ander deeg krijgen dan wanneer je tarwe gebruikt.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze op en leg in een licht met olie ingevette kom.
  • Zet de kom weg bij 31 graden Celsius gedurende 2 uur.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand en vouw alle zijkanten naar binnen zodat je een bol krijgt. Keer de bol om en bol deze door een draaiende beweging te maken terwijl het deeg op het werkblad blijft liggen.
  • Bestrooi een rijsmandje rijk met rijstebloem en leg het deeg met de onderkant naar boven in het mandje.
  • Laat het deeg op een vochtige (zet er een bak met dampend water bij), tochtvrije en warme ruimte van 31 graden Celsius gedurende ongeveer een uur.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht)
  • Kiep de broden op een met bakpapier beklede bakplaat, snijd naar wens in met een mes en zet net iets onder het midden in de oven.
  • Bak op 230 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht gedurende 20 minuten. Ga dan naar de conventionele stand met onder- en bovenwarmte en bak nog eens 25 minuten op 210 graden Celsius.
  • Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius heeft bereikt.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Kerstboombrood

Op de laatste dag voor kerst moest er nog heel wat gebakken worden: zes tarwebusbroden en een aantal stokbroden. Omdat ik toch bezig was en ik ineens een wild idee kreeg, ben ik dat direct maar gaan uitproberen. Een kerstboombrood na de kerstdagen bakken, dat heeft immers niet meer zoveel zin. Mijn plannetje pakte behoorlijk goed uit, dus ik zal het direct met jullie delen! Want wie vindt het nu geen leuke verrassing om een kerstboom in je brood te vinden? Gene echte natuurlijk, maar een van chocoladebrooddeeg. Van de cacao zie je overigens meer dan dat je ervan proeft, maar dat is in dit geval juist heel goed denk ik. Dit recept is goed voor 1 busbrood, gebakken in een vorm van 30 x 12 cm. Rest mij enkel nog om iedereen hele fijne, gezellige kerstdagen te wensen!

kerstboombrood

Ingrediënten:

  • 600 gram tarwebloem voor brood
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 15 gram fijne kristalsuiker
  • 8 gram instant gist
  • 320 gram water op kamertemperatuur
  • 30 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 50 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur (is ca. 1 ei maat M)
  • 3 gram cacaopoeder
  • 10 gram kokend water

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout en suiker bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • voeg water, roomboter en ei toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Verdeel het deeg in 290 gram en 745 gram.
  • Kook wat water en giet tien gram hiervan in een schaaltje bij het cacaopoeder en roer tot alles opgelost is.
  • Bol de 745 gram deeg op en leg deze in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Kneed vervolgens het cacaopapje door de 290 gram deeg heen tot alles goed egaal verdeeld is.
  • Bol ook dit deeg op en leg dit in een andere licht ingevette kom en sluit ook af met een deksel.
  • Zet de kommen op een tochtvrij plekje van 29 graden Celsius.
  • Laat ca. een uur staan tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Verdeel het witte deeg in 18 gelijke stukjes van 41 gram.
  • Verdeel het bruine deeg in 7 gelijke stukjes van 41 gram.
  • Bol alle stukjes op, je brengt ze op spanning. Dit doe je door je hand als een soort kooitje over het deeg heen te zetten. Nu ga je draaien. De pink haalt het deeg naar je toe, de duim duwt het weer van je af. Het stukje deeg dat onder ligt, blijft ook onder. Als je het goed doet, zie je aan de onderkant van je deeg een soort draaikolkje ontstaan en trekt de bovenkant glad. Als je er met je vinger op drukt, veert het deeg direct weer terug.
  • Dek de bolletjes af met huishoudfolie en laat 10 minuten rusten.
  • Rol elk bolletje in etappes uit tot bijna 30 cm (de breedte van je bakblik).
  • Vet je bakblik in met wat bakspray.
  • Nu ga je het patroon van de kerstboom opbouwen, zorg ervoor dat de strengels niet te droog zijn geworden, anders hechten ze niet goed. Bevochtig ze heel licht als ze droog werden, maar maak ze niet te nat anders krijg je juist weer geen hechting.
  • Op de bodem leg je een laag neer van 2 witte strengels, in het midden 1 bruine en dan weer 2 witte strengels.
  • De laag die daarbovenop komt: 1 witte strengel, dan 3 bruine strengels en daarnaast weer 1 witte.
  • De derde laag: 1 witte strengel, 1 halve witte strengel, 2 bruine strengels, 1 halve witte strengel, 1 witte strengel.
  • Vierde laag: 2 witte strengels, 1 bruine strengel, 2 witte strengels.
  • Vijfde en bovenste laag: 5 witte strengels.
  • Knijp de strengels op de bovenste laag goed aan elkaar zodat het een geheel wordt.
  • Zet het bakblik op een vochtige, tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Laat ca. 50-60 minuten rijzen.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 240 graden Celsius, hetelucht met onderwarmte.
  • Bak het brood op deze stand 20 minuten.
  • Bak vervolgens nog 6 minuten op 190 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius heeft bereikt.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden.
  • Fijne feestdagen!

Bron: eigen recept

 

Adventskrans

De Adventsperiode is de aanloopperiode voor kerst. Advent komt van het Latijnse woord ‘Adventus’ dat ‘komst’ betekent, men verwacht immers de komst van het kerstkindje. In de Adventsperiode zitten altijd vier zondagen en elke zondag wordt er een kaarsje meer aangestoken. De kaarsen staan op een adventskrans en staan symbool voor het komende licht. De krans staat symbool voor de hele wereld en voor de cirkel van de vier jaargetijden die steeds weer terugkeren. De vier kaarsen staan niet alleen voor de vier weken van voorbereiding, maar ook voor de vier windstreken: noord, oost, zuid en west. Mooi om te zien hoeveel symboliek er in een zo op het oog eenvoudige krans zit! Ik maakte deze gevlochten krans van brood. De kaarsen kan je zo in het brood steken als je ze eerst even onderaan met alumiumfolie of huishoudfolie hebt omwikkeld. Deze broodkrans is geïnspireerd op Noorse baksels: de bovenste krans is op smaak en kleur gebracht met saffraan, de onderste met kardemom. Het brood is zijdeacht van structuur en de smaken van de kruiden zijn subtiel aanwezig. Door de aanwezigheid van de luxe ingrediënten smaakt het brood heel rijk en feestelijk.

adventskrans

Ingrediënten:

  • 550 gram tarwebloem (geschikt voor brood)
  • 30 gram kristalsuiker
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 100 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 260 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 100 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 10 gram volle melk
  • 0,1 gram saffraan
  • 4 gram gemalen kardemom
  • losgeklopt ei voor het bestrijken

Werkwijze:

  • Doe bloem, suiker en zout in een kom en roer door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer weer goed door.
  • Voeg ei, de 260 gram melk en de roomboter toe.
  • Leg de draadjes saffraan in een kommetje met de 10 gram melk.
  • Kneed het deeg met de hand of met een standmixer tot een glad, soepel deeg waar je een mooi vlies van kan trekken. Dit zal even duren en in het begin plakt het deeg nogal, maar weersta de neiging om bloem toe te voegen, het komt echt goed!
  • Snijd van het deeg een stuk van 355 gram af en kneed hier kort de melk met de saffraan door.
  • Kneed door het overgebleven stuk deeg kort de kardemom tot deze goed verdeeld is.
  • Leg het deeg in twee aparte, licht met olie ingevette kommen en dek af met een deksel.
  • Zet gedurende ongeveer een uur weg bij 29 graden Celsius en laat in volume verdubbelen.
  • Verdeel het deeg met de saffraan in 4 gelijke stukken en bol deze op.
  • Verdeel het deeg met de kardemom in 6 gelijke stukken en bol deze op.
  • Laat alle bolletjes afgedekt onder huishoudfolie 10 minuten rusten.
  • Rol alle bolletjes in etappes uit tot strengen van 55 á 50 cm lang. Laat je handen stevig rusten op de strengen bij het uitrollen, maar trek ze niet actief uit elkaar.
  • Maak eerst een zesvlecht met de strengels van kardemomdeeg:
  • Leg zes strengels naast elkaar en verbind de bovenste uiteinden met elkaar door het deeg even aan te drukken.
  • Nummer in gedachten de strengels 1 t/m 6. (Zie onderstaande foto’s)
  • Leg strengel 1 onder strengel zes door en laat deze aan de rechterkant van de strengels omhoog wijzen.
  • Laat strengel 6 aan de linkerkant van de strengels omhoog wijzen.
  • Leg nu strengel 2 links naast strengel 1 en leg strengel 1 rechts naast strengel 3.
  • Leg strengel 5 rechts naast strengel 6 en leg strengel 6 links naast strengel 4.
  • Dit vlechtpatroon herhalen tot het einde is bereikt.

Zesvlecht tutorial stap 1 Zesvlecht tutorial stap 2 Zesvlecht tutorial stap 3

  • Vorm de zesvlecht tot een krans en knijp de uiteinden aan elkaar.
  • Maak nu de viervlecht met het saffraandeeg.
  • Leg de strengen met de bovenste punt op elkaar en druk ze daar vast.

vlechtbrood-1-ll

  • Leg streng 1 en 4 zoals op onderstaande foto:

vlechtbrood-2-ll

  • Leg nu strengel 2 links van strengel 1.
  • Leg nu strengel 1 op de voormalige plaats van strengel 2.
  • Leg nu strengel 3 rechts van strengel 4.
  • Leg nu strengel 4 op de voormalige plaats van strengel 3.
  • Herhaal dit tot de strengels helemaal vervlochten zijn tot een brood. Vlecht niet te strak en zorg dat je overal evenveel druk uitoefent.
  • Vorm ook deze vlecht tot een krans en leg deze bovenop de eerste krans.
  • Leg het geheel op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Zet een bakje of potje in het midden zodat het deeg daar niet inzakt.
  • Bestrijk het deeg met wat losgeklopt ei.
  • Laat het deeg  in een vochtige, tochtvrije ruimte ca. 40 minuten rijzen bij 31 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Haal het bakje uit het midden van het brood.
  • Bak het brood onder het midden van de oven in ongeveer 28 minuten goudbruin en gaar. Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Haal het brood uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
  • Omwikkel de 4 kaarsen voor een stukje met aluminiumfolie of huishoudfolie en prik deze in het brood.
  • Zet ze goed recht zodat er geen kaarsvet op het brood drupt.

Bron: eigen recept

 

Turks brood

Regelmatig krijg ik van lezers of worskhopdeelnemers vragen over een bepaald baksel. In dit geval kreeg ik een vraag van iemand die vroeg of ik Turks brood kon maken. Wie al langer meeleest weet dat ik redelijk bekend ben met de Noordelijke keukens, maar de zuidelijke daarentegen, daar weet ik weinig van. Maar omdat het altijd leuk is om nieuwe dingen te ontdekken en je nooit uitgeleerd bent, ging ik natuurlijk op zoek. Een Turks brood blijkt een plat, luchtig wit brood met deukjes te zijn. Het brood heeft ongeveer het formaat van een pizza en volgens Wikipedia is het lastig te bewaren. Dat kan ik me voorstellen omdat het oppervlakte van het brood relatief groot is en er geen hulpstoffen in zitten om het langer vers te houden. Het brood wordt op een vrij hoge temperatuur gebakken zodat er een dun en zacht korstje ontstaat. In het Turks heeft dit brood “pide”. Ik heb geen idee of er een traditioneel beleg is waarmee het brood wordt gegeten, maar via Google zie ik veel sla, tomaten, ham, kaas enz. voorbij komen als mogelijkheden (en dan het liefst allemaal tegelijk op één brood). Dit brood lijkt me handig als je mensen op bezoek krijgt: snijd het brood open, beleg het naar wens en snijd in porties en klaar ben je. Dit recept is goed voor twee grote broden.

Turks brood

Ingrediënten:

  • 800 gram (brood)bloem
  • 200 gram griesmeel (ik gebruikte het relatief fijne semola rimacinata di grano duro dat schijnbaar wat meer vocht op kan nemen dan gewoon griesmeel)
  • 17 gram (bakkers)zout
  • 16 gram instant gist
  • 610 gram water op kamertemperatuur
  • 25 gram olijfolie
  • 25 gram losgeklopt ei

Werkwijze:

  • Doe de droge ingrediënten bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed het deeg met de hand of met de machine tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze licht op en leg ze in twee licht ingevette kommen en sluit deze af met een deksel.
  • Zet ca. een uur weg bij 29 graden Celsius.
  • Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
  • Kiep het deeg op de bakplaten.
  • Druk het iets plat en duw er met de vingers veel deuken in.
  • Kluts het ei en de olijfolie door elkaar en bestrijk hier de broden mee.
  • Laat de broden 45 minuten bij 29 graden rijzen in een vochtige ruimte (zet om dit te bereiken een schaaltje dampend water in de rijsruimte).
  • Zet ondertussen de oven(s) aan om voor te verwarmen. Gebruik 240 graden Celsius, conventioneel. Als je beide broden tegelijk in één oven zal je waarschijnlijk hetelucht moeten gebruiken. Haal dan 10% van de temperatuur af en wissen de bakplaten halverwege de baktijd om. Hoewel hetelucht voor een egale verwarming zou moeten zorgen, is mijn ervaring dat het bovenste baksels toch sneller kleurt dan het onderste.
  • Zet de broden in de oven(s) en giet iets water onderin de oven op de metalen opvangplaat van de oven voor stoomvorming. Laat de stoom na 15 minuten ontsnappen.
  • Bak de broden in ca. 18 minuten gaar en licht goudbruin.
  • Laat afkoelen op een rooster.
  • Eet direct of vries in zodra de broden afgekoeld zijn.

Bron: naar een recept uit “Handleiding voor de bakker” door Guido Devillé

Flatbrød met rømmegrøt en spekemat

Ik had in mijn blogpost over onze vakantie in Noorwegen al geschreven over de hutten waar we bij de wandelingen neer waren gestreken om wafels of rømmegrøt met flatbrød en spekemat te eten. Het recept voor de Noorse wafels staat al op mijn blog, maar die voor rømmegrøt met flatbød en spekemat nog niet! Tot nu dan, want dat werd natuurlijk hoog tijd, zeker omdat ik jullie Noorse recepten had beloofd! Rømmegrøt is in bijna elke toeristenhut in Noorwegen te krijgen. Het is een vrij machtige pap van zure room die geserveerd wordt met flatbrød en verschillende soorten zoute, gekruide vleessoorten zoals elandworst, rendierworst en varkensspek. Men kan naar smaak de meegeserveerde suiker en kaneel over de pap strooien. Flatbrød is een broodsoort zonder gist en wordt in Noorwegen gebakken op een takke. Dit is een gietijzeren ronde, platte plaat boven een verwarmingsbron. Met een speciale deegroller met een reliëf van vierkantjes wordt een mooi patroon in het flatbrød gerold. Of dit behalve uiterlijk nog een functie heeft is mij niet bekend. Flatbrød is -mits deze goed droog gebakken is- heel lang houdbaar. De gezouten vleesproducten en zure room natuurlijk ook. Ik vermoed dan ook dat deze machtige kost bittere noodzaak was als men afgelegen in een berghut zat en het winter was waardoor de aanvoer van verse producten lastig werd. Bovendien kan ik je vertellen dat deze machtige pap na een fikse wandeling er echt wel in gaat en dat zal vroeger na een dag stevige arbeid niet anders zijn geweest. Het recept voor het flatbrød heb ik proberen te maken in een pannenkoekenpan (lijkt wel iets op een takke vond ik) en op een bakplaat in de oven. Beide methoden werken goed, mits je de ovendeur op een kier laat staan zodat het vocht eruit kan ontsnappen en het flatbrød niet te donker kleurt, want het hoort vrij bleek te blijven. Het recept is goed voor ca. 8 grote flatbrøden. Het recept voor de rømmegrøt is goed voor ca. 4 personen.

flatbrød met rømmegrøt en spekemat

Ingrediënten:

Flatbrød:

  • 150 gram tarwebloem
  • 25 gram fijn volkoren tarwemeel
  • 40 gram volkoren roggemeel
  • 4 á 5 gram zout
  • 150 gram volle melk
  • rijstebloem als strooibloem

Rømmegrøt:

  • 600 gram zure room (seterrømme in Noorwegen)
  • 100 gram gezeefde bloem
  • 5oo gram volle melk
  • zout naar smaak

Voor het serveren:

  • zoute, gekruide soorten vlees naar keuze. Bij gebrek aan rendier en elandworst koos ik voor ossenworst, kipfilet, pancetta en rudercervelaatworst.
  • roomboter
  • schaaltje suiker
  • schaaltje gemalen kaneel

Werkwijze:

  • Maak eerst het flatbrød.
  • Meng in een kom tarwebloem, tarwemeel, rogemeel, zout en melk met elkaar tot een soepele deegbal. Zodra het deeg een soepele bal vormt, mag je stoppen met kneden. (Je hoeft niet zo lang door te gaan als bij brood.)
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en druk tot een plat pakketje.
  • Leg dit 20 minuten in de vriezer tot het deeg goed gekoeld is.
  • Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden Celsius, hetelucht.
  • Verdeel het deeg in stukjes. Ik nam stukjes van 35 gram voor het bakken in de pannenkoekenpan en stukken van 75 gram voor in de oven.
  • Rol elk stukje tot een balletje.
  • Bestrooi je werkblad met wat rijstebloem en rol een balletje deeg zo dun als mogelijk uit met een deegroller. Zorg ervoor dat je het plakje deeg steeds een stukje verder draait, zodat het deeg overal egaal dik wordt en de buitenkant mooi rond wordt.
  • Rol een stukje van je deeg om je rolstok en breng het flatbrød over op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Wil je je flatbrød liever maken met behulp van een pannenkoekpan: breng het flatbrød over naar de pan en bak het daar op een middelmatige warmtebron. Mijn inductiekookplaat heeft 9 standen, ik gebruikte stand 5. De pan hoeft niet ingevet te worden.
  • Bak het flatbrød in de pan tot het krokant begint te worden, het mag niet te veel kleuren. Pas als het helemaal droog is, is het brood klaar.
  • Bak het flatbrød in de oven met de ovendeur op een klein kiertje zodat het vocht eruit kan. Het bakken duurt ca. 7 minuten, maar is afhankelijk van oven, dikte en grootte van het deeg. Denk er ook hier om dat het deeg niet te veel mag kleuren.
  • Ga door met het bakproces tot alle deegstukken gebakken zijn. Laat ze afkoelen op een rooster. Bewaar ze in een afgesloten trommel of zak.
  • Maak nu de rømmegrøt.
  • Kook de zure room al roerend gedurende 3-4 minuten in een ruime steelpan.
  • Breng in een andere steelpan al roerend de melk aan de kook.
  • Roer de bloem door de zure room tot er geen klontjes meer zichtbaar zijn.
  • Verdun al roerend beetje bij beetje de zure room met de kokende melk.
  • Breng de pap op smaak met zout.
  • Serveer de pap warm in een kom en geef hier kaneel en suiker bij zodat een ieder dit naar eigen behoefte door de pap kan roeren.
  • Breek het flatbrød in stukken en serveer dit samen met de verschillende vleessoorten en wat boter bij de pap.
  • God appetit!

Bron: flatbrød: eigen recept. Rømmegrøt: http://elinlarsen.net/mors-rommegrot/