Bbq-brood

Als wij barbecueën eten wij daar meestal een lekker zelfgebakken stokbroodje bij, met zelfgemaakte kruidenboter uiteraard. Hoe lekker dat ook is, verandering van spijs doet eten, dus zat ik al een tijdje te broeden op een lekker bbq-broodje met veel kruiden voor bij de barbecue. Steeds duidelijker ontspon zich het idee van hoe dit broodje te maken. Uiteindelijk heb ik twee uitvoeringen van dit bbq-brood gemaakt. Door de ene helft van het deeg heb ik direct de olie met kruiden gedraaid, waardoor dit zich redelijk egaal door het deeg mengde. De tweede helft van het deeg liet ik eerst “blanco” rijzen en hier werkte ik losjes de gekruide olie door bij het vormen, ook draaide ik hier nog wat geraspte kaas door. Het resultaat was verbluffend. Twee totaal verschillende soorten brood kwamen er uit de oven! De eerste variant (links op de foto) was minder sterk van smaak dan de tweede. De kruim was zacht en fluffy bij de eerste variant, maar de korst wat dof. De gemaakte inkepingen werkten goed zodat je er een breekbrood van kan maken. De tweede variant (rechts op de foto)  waarbij ik de vulling pas op het laatst doordraaide was levendig van kleur en de vulling had ik (expres) onregelmatig verdeeld waardoor je mooie strepen en plaatselijke smaakexplosies kreeg. Hoewel de eerste variant erg smakelijk was, vonden wij de tweede variant het meest geslaagd. Beide opties staan in het recept zodat je kan kiezen. Aantal broodjes hangt af van het formaat waarin je ze snijdt. Dit recept is voor de wat gevorderde bakker.

Ingrediënten:

  • 55 gram olijfolie
  • 4 gram paprikapoeder
  • 2 gram rozemarijn (gedroogd)
  • 1 gram oregano (gedroogd)
  • 1,5 gram tijm (gedroogd)
  • 2 tenen knoflook
  • 1000 gram Manitoba bloem
  • 20 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 625 gram koel water
  • 125 gram koel water
  • 150 gram geraspte oude kaas
  • grof zeezout

Werkwijze:

  • Doe de kruiden en de geperste knoflook bij de olie en roer goed door.
  • Doe bloem, zout, instant gist en 625 gram water in een andere kom en kneed met de hand of met een standmixer/kneedmachine tot een soepel deeg waar je een goed stevig vlies van kan trekken.
  • Voeg nu beetje bij beetje de 125 gram water toe. Kneed verder tot het vocht opgenomen is en voeg dan pas de volgende scheut toe. Dit heet bijwassen, zo kan je meer vocht op je deeg kwijt, (mits je de juiste soort bloem gebruikt).
  • Bij het ciabatta achtige brood heb ik het olie-kruidenmengsel in delen bij het deeg gedaan en hierdoorheen gekneed tot alles goed opgenomen is.
  • Bij de tweede versie liet ik het olie-kruidenmengsel nog even voor wat het was.
  • Doe het deeg in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Zet weg op kamertemperatuur (in mijn geval was deze 23,5 graden Celsius.)
  • Geef na een half uur een paar stretch ’n folds en leg het deeg weer in de kom.
  • Laat nog eens een half uur staan tot het deeg in volume verdubbeld is en er mooie luchtbellen te zien zijn.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 235 graden Celsius (hetelucht) voor de ciabatta’s en 230 graden Celsius (hetelucht) voor de andere versie.
  • Ciabatta’s: bestrooi je werkblad ruim met rijstebloem.
  • Kiep het deeg voorzichtig op je bebloemde aanrecht.
  • Vorm met bebloemde deegschrapers tot een vierkant of rechthoek en snijd deze tot lange repen.
  • Hevel met twee bebloemde deegschrapers over op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg met de deegschrapers in maar laat het deeg wel op de plek liggen. Het deeg zal tijdens het bakken iets tegen elkaar aan komen, maar wel makkelijk los te breken zijn: breekbrood dus!
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Giet direct na het inschieten wat water rop de verdiepte opvangplaat onderin. Hoort deze plaat niet tot de uitrusting van je oven, plaats dan een bakplaat of braadslede onderin je oven. Door de stoom zal je een mooie ovenrijs krijgen. Na tien minuten laat je de stoom ontsnappen.
  • Voor versie twee: meng het olie-kruidenmengsel en de geraspte oude kaas grofweg door het deeg zodat je mooie strepen blijft zien.
  • Ik heb verschillende strengen gesneden, deze om elkaar heen gedraaid en in een rondje gelegd (losse uiteinden onder het deeg leggen!)
  • Leg de deegknoedels op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met wat grof zeezout.
  • Laat nog 15-20 minuten rijzen op kamertemperatuur.
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Giet direct na het inschieten wat water rop de verdiepte opvangplaat onderin. Hoort deze plaat niet tot de uitrusting van je oven, plaats dan een bakplaat of braadslede onderin je oven. Door de stoom zal je een mooie ovenrijs krijgen. Na tien minuten laat je de stoom ontsnappen.
  • Beide versies: Na het bakken mag het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Volkorentarwebrood met pitten en zaden.

Van bruin busbrood kunnen wij hier geen genoeg krijgen. Bruin busbrood is voor ons een heerlijk dagelijkse, vrij neutrale lekkernij die wij eten bij het ontbijt en bij de lunch. Natuurlijk heb je vele varianten op bruin busbrood en kan je zelf spelen met de verhouding volkorenmeel en bloem waarmee je het brood maakt. Ons dagelijkse brood maak ik met 75% volkoren en 25% bloem. Omdat er bloem bij zit, mag dat brood geen volkorenbrood heten. Op verzoek van een cursist maakte ik vandaag dit volkorenbrood met pitten en zaden en dat mag wél volkorenbrood genoemd worden omdat ik enkel volkorentarwemeel gebruikte. Daarnaast zitten er een heleboel pitten, zaden en gebroken speltkorrels in, wat het een heerlijke variatie op een normaal volkorenbrood maakt. Dit recept is goed voor 2 busbroden gebakken in een vorm van 30 x 11 cm.

Ingrediënten:

  • 90 gram gebroken speltkorrels
  • 50 gram heel lijnzaad
  • 45 gram pompoenpitten
  • 45 gram zonnebloempitten
  • 12oo gram volkoren tarwemeel, geschikt voor brood
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 745 gram water op kamertemperatuur
  • 40 gram vloeibare, heldere bloemenhoning

Werkwijze:

  • Doe de speltkorrels, het lijnzaad, de pompoenpitten en de zonnebloempitten in een ruime kom en vul deze met water.
  • Laat een nacht staan (10 uur), giet af en laat een uur uitlekken in een zeef.
  • Doe het volkorenmeel in een kom, voeg zout toe en roer goed door.
  • Voeg de gist toe en roer nogmaals goed door.
  • Voeg water en honing toe en kneed het geheel tot een soepel deeg waar je en vliesje van kan trekken.
  • Doe het uitgelekte pittenmengsel bij het deeg en meng dit op de laagste stand in een standmixer/deegkneder door het deeg. Stoppen zodra het goed verdeeld is.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
  • Bol het deeg op en doe elke bol in een heel licht met olie of bakspray ingevette kom.
  • Dek af met een deksel en zet ongeveer een uur weg op een plek van 29 graden Celsius. (Denk erom: het deeg is leidend!)
  • Laat het deeg in volume verdubbelen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht eruit, en zorg dat je een rechthoekige vorm krijgt.
  • Vouw de linkerkant naar het midden.
  • Vouw dan de rechterkant een halve centimeter over het midden heen.
  • Druk weer plat met de vlakke hand.
  • Rol het deeg strak op van onder naar boven, op deze manier breng je het deeg op spanning.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen in een met bakspray ingevet bakblik van 30 x 11 cm.
  • Zet de beide blikken weg op een vochtige plek van 29 graden, gedurende ca. 45 minuten. Het deeg is goed gerezen als je er met je vinger op drukt en het deeg langzaam terugveert.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet het brood onderin de oven en giet iets water op de verdiepte opvangplaat helemaal onderin de oven. Heb je deze niet, zet dan een bakplaat of braadslede op de bodem van de oven en giet het water hierin. Het water zorgt voor stoomvorming waardoor je een betere ovenrijs krijgt. Laat de stoom na ca. 10 minuten ontsnappen.
  • Bak het brood gedurende 20 minuten op 250 graden met onderwarmte en hetelucht. Verlaag de temperatuur dan naar 190 graden Celsius en zet ook de bovenwarmte aan. Bak nog 11 minuten.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de bakvorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd het brood pas aan als het brood helemaal is afgekoeld.

Bron: eigen recept

Puddingbroodjes

(Brood)bakken kon wel eens verslavend zijn als ik mijn statistieken zo bekijk. Van alle deelnemers die bij mij een workshop volgen, komen ruim meer dan driekwart van de mensen minstens een keer terug voor een volgende workshop en veel mensen gaan alle workshops af. Zo heb ik ook een hele trouwe klant die alle workshops die ik standaard aanbied al gevolgd heeft, maar de smaak dusdanig te pakken heeft dat ze nog graag meer dingen wil leren, samen met familie en vrienden. Het werd dus tijd voor een workshop op maat. De vraag was of we een tabatière, een vlechtbrood en puddingbroodjes konden maken. Ik vond het een hele leuke combinatie en ging aan de slag. Dat er daarvoor eerst proefgebakken moest worden, vonden ze hier thuis helemaal niet erg! 😉 Zodra de room ertussen zit moet je ze in de koelkast bewaren, maar een vervelend bij-effect daarvan is dat het brood dan snel droog wordt. Tip: eet ze allemaal direct op, of bewaar de room in de koelkast en spuit deze pas in het broodje als je hem wilt opeten. Zo kan je het brood apart in een zak op kamertemperatuur bewaren. Het recept is goed voor 5 puddingbroodjes.

Ingrediënten:

Brood:

  • 200 gram tarwebloem (met een geschikt eiwitpercentage voor brood)
  • 3 gram (bakkers)zout
  • 8 gram kristalsuiker
  • 6 gram instant gist
  • 20 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 4 gram citroenrasp
  • 12 gram losgeklopt ei
  • 110 gram volle melk op kamertemperatuur
  • klein beetje zonnebloemolie
  • klont roomboter voor het bestrijken na het bakken

Banketbakkersroom:

  • 400 gram volle melk
  • 88 gram eigeel
  • 88 gram fijne kristalsuiker
  • merg van een 1/2 vanillestokje van goede kwaliteit
  • 35 gram maïzena
  • poedersuiker of decoratiepoeder ter decoratie

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, suiker en de gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg de roomboter, citroenrasp, ei en de melk toe en kneed het geheel met een machine of met de hand tot een soepel deeg dat loslaat van de deeghaak of je handen en waar je een vliesje van kan trekken.
  • Verdeel het deeg in vijf gelijke stukjes van 74 gram.
  • Bol elk stukje op en laat tien minuten rusten onder huishoudfolie.
  • Rol elk bolletje vanuit het midden met de rolstok plat, maar houdt aan boven- en onderzijde een dik stuk over.
  • Besmeer de helft van het platgerolde deeg heel licht met wat zonnebloemolie. Zorg ervoor dat je de dikke “lippen” van het deeg niet bestrijkt.
  • Vouw het deeg op elkaar waarbij je ervoor zorgt dat de bovenste lip iets naar achteren ligt ten opzichte van de onderste lip.
  • Druk licht aan en leg op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat ca. 45 minuten in een vochtige, tochtvrije ruimte van 24 graden Celsius rijzen.
  • Maak de banketbakkersroom.
  • Doe de melk in een pan.
  • Schraap het merg uit het opengesneden vanillestokje en doe dit in de melk.
  • Klop de eidooiers samen met de suiker op tot een bijna wit, luchtig mengsel.
  • Roer de maïzena door het eidooiermengsel.
  • Breng de melk bijna aan de kook.
  • Giet de melk beetje voor beetje al roerend (!!) bij het eidooiermengsel.
  • Giet het geheel weer terug in de pan en verwarm weer tot het begint in te dikken.
  • Eerst volgt er een stadium waarin de room nog wat klonterig is, blijf roeren tot deze glad en stevig wordt en er bubbels omhoog komen.
  • De room moet goed stevig worden.
  • Haal van het fornuis en giet de banketbakkersroom op een koude bakplaat of schaal en dek af met huishoudfolie tegen velvorming.
  • Laat de banketbakkersroom goed afkoelen.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 220 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bak de broodjes in 10 minuten goudbruin en gaar.
  • Smelt de roomboter op een laag pitje, de melkeiwitten scheiden zich van het melkvet, je hebt nu geklaarde boter.
  • Bestrijk direct na het bakken de broodjes met het melkvet.
  • Laat afkoelen op een rooster.
  • Als de banketbakkersroom is afgekoeld, roer je deze even los tot het weer een gladde room is geworden.
  • Doe de room in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 13 mm.
  • Trek de broodjes open (door de olie gaat dit heel makkelijk en hoef je niet te snijden).
  • Spuit eerst achterin een streep room.
  • Spuit dan daarvoor een mooi patroon met ronddraaiende bewegingen.
  • Doe wat poedersuiker in een fijne zeef en bestrooi de broodjes daarmee.
  • Wie ga jij verwennen met deze broodjes?

Bron: eigen recept

 

 

Roggevloerbrood met appel en pitten

Deel twee in het verhaal over het uitzoeken van mijn meelvoorraad. Naast de zak met speltbloem kwam ik ook nog een zak met roggebloem tegen die wel eens op mocht. Omdat ik toch bezig was met de speltbolletjes met lijnzaad, kon ik mooi direct ook deze zak verwerken. Ook voor dit brood gold dat ik geen zin had om naar de supermarkt te gaan en ik het dus moest doen met dat wat er nog in huis was. Ik dook de kasten in en kwam daar tegen: een half bakje zonnebloempitten, een bakje pompoenpitten, een flesje honing dat bijna leeg was, een pakje yoghurt dat nog maar twee dagen houdbaar was en nog een paar goudrenetten die over waren van oud en nieuw… Dat in de juiste verhoudingen bij elkaar gegooid en ja hoor…weer een heerlijk brood gemaakt en mijn kasten weer een stukje opgeruimd. Heet zoiets niet een win-win situatie? Of valt het meer in de categorie “twee vliegen in één klap”? Wat het taalkundig ook moge zijn, wij werden er in ieder geval blij van! Het brood heeft een knapperige korst, een hele zachte kruim . De appelstukjes even een frisse verrassing aan iedere hap en de pitten geven juist wat bite aan het brood. Een prima combinatie! Dit recept is goed voor twee vloerbroden.

roggevloerbrood met appel en zonnebloempitten en pompoenpitten

Ingrediënten:

  • 50 gram zonnebloempitten
  • 100 gram pompoenpitten
  • 1000 gram Duitse roggebloem type 610
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 9 gram instant gist
  • 350 gram goudrenet, geschild en in blokjes gesneden
  • 5 gram citroensap
  • 505 gram volle yoghurt (3% vet) op kamertemperatuur
  • 65 gram vloeibare, heldere honing
  • 65 gram water op 38 graden Celsius
  • rijstebloem voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Doe de zonnebloem- en pompoenpitten in een bak met ruim lauwwarm water.
  • Laat een half uur staan.
  • Schil de appels, ontdoe ze van de klokhuizen en snijd de appels in kleine blokjes (alsof je appeltaart gaat maken).
  • Besprenkel de appelstukjes met het citroensap en hussel door elkaar.
  • Giet de pitten af.
  • Doe bloem en zout in een kom en roer door elkaar met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg appelblokjes, pitten (deze hoef je niet af te drogen), yoghurt, honing en water toe en meng tot een samenhangende massa. Ga niet oneindig door, dan krijg je een deeg dat ontzettend gaat plakken. Omdat Rogge veel minder glutenvormende eiwitten bevat dan tarwe, zal je een ander deeg krijgen dan wanneer je tarwe gebruikt.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze op en leg in een licht met olie ingevette kom.
  • Zet de kom weg bij 31 graden Celsius gedurende 2 uur.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand en vouw alle zijkanten naar binnen zodat je een bol krijgt. Keer de bol om en bol deze door een draaiende beweging te maken terwijl het deeg op het werkblad blijft liggen.
  • Bestrooi een rijsmandje rijk met rijstebloem en leg het deeg met de onderkant naar boven in het mandje.
  • Laat het deeg op een vochtige (zet er een bak met dampend water bij), tochtvrije en warme ruimte van 31 graden Celsius gedurende ongeveer een uur.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht)
  • Kiep de broden op een met bakpapier beklede bakplaat, snijd naar wens in met een mes en zet net iets onder het midden in de oven.
  • Bak op 230 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht gedurende 20 minuten. Ga dan naar de conventionele stand met onder- en bovenwarmte en bak nog eens 25 minuten op 210 graden Celsius.
  • Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius heeft bereikt.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Noorse Lefse

Lefse is een typisch Noors baksel. Het is een soort flatbrød dat in zeer veel verschillende verschijningsvormen in Noorwegen gevonden wordt. In centraal Noorwegen eet men de tynnlefse. een soort dunne pannenkoek die opgerold met boter, suiker en kaneel gegeten wordt. Tykklefse zijn dikker en worden bij de koffie gegeten. Ook deze worden vaak besmeerd met boter, suiker en kaneel. Dan heb je ook nog de potetlefse en lomper die met aardappelmeel gemaakt worden. De meeste lefse rijzen door chemische rijsmiddelen, maar de Hardangerlefse bevatten juist gist. Je ziet het, ik heb hier al een hele opsomming staan en nog heb ik ze lang niet allemaal genoemd. Ooit kwam ik in Noorwegen het “Lefseboka” van Bodil Nordjore tegen. Een boek van ruim 300 pagina’s dat enkel over lefse gaat. Dat boek heb ik toen laten liggen, omdat ik ook al haar Brødboka had gekocht en boeken (net als al het overige)  in Noorwegen niet goedkoop zijn. Het recept voor deze lefse vond ik op de site van het Noorse zuivelbureau. Het is erg eenvoudig te maken en ze smaken precies zoals ik het in Noorwegen gewend ben. Het recept is goed voor 6 lefse. Verkijk je niet op de porties, door de roomboter is het een machtig (maar heerlijk) hapje.

Noorse lefse

Ingrediënten:

Lefse:

  • 250 gram zure room
  • 175 gram fijne kristalsuiker
  • 63 gram ongezouten roomboter
  • 5 gram hertshoornzout (in Nederland bekend als E503, ammoniumbicarbonaat of bakammonium, o.a. te koop bij De Zuidmolen)
  • 2 gram gemalen kardemom
  • 400 gram bloem (uit de supermarkt)

Vulling:

  • 125 gram zachte, ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 50 gram fijne kristalsuiker
  • 3 tl kaneel (=ca. 9 gram)

Werkwijze:

  • Meng de zure room met de suiker.
  • Smelt de boter voorzichtig op een lage hittebron.
  • Laat afkoelen tot in ieder geval onder de 30 graden Celsius en giet de boter bij het zure room mengsel.
  • Roer de boter goed door het roommengsel.
  • Voeg het hertshoornzout, kardemom en bloem toe en meng tot een kort deeg.
  • Verpak het deeg en leg het 2 uur in de koelkast of 3 kwartier in de vriezer.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Verdeel het deeg in zes gelijke stukken en rol op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot rechthoekige of ronde plakken van ca. 2-3 mm dik.
  • Leg de plakken op een met bakpapier beklede bakplaat en bak gedurende 8-10 minuten tot ze heel licht beginnen te kleuren. De lefse moeten droog, maar wel goed buigzaam zijn.
  • Laat de lefse afkoelen op een rooster.
  • Meng in een kom de boter, de suiker en de kaneel met elkaar.
  • Snijd rechthoeken van gelijke grootte en bestrijk de helft met het kaneel-botermengsel.
  • Leg op elke besmeerde plak een tweede plak.
  • Als je de lefse helemaal strak wilt hebben, snijd dan nog even de randjes bij.
  • God appetit!

Bron: http://www.melk.no/oppskrifter/kaker-bakst/tradisjonsbakst/lefser/

Noors skolebrød

Het heeft even geduurd voordat ik het trage vakantie-tempo van me afgeschud had, en eerlijk gezegd ben ik nog steeds niet helemaal op stoom. Maar aangezien de kinderen volgende week weer naar school moeten en ook de workshops hier weer beginnen, is het hoog tijd om uit die luie stoel te komen! Ondanks de hitte toog ik gisteren dus toch aan het bakken. Dit skolebrød (letterlijk vertaald “schoolbrood”) leek me gezien het starten volgende week van de scholen in regio noord wel heel toepasselijk. Niet dat de broodjes die start zullen halen… Er is nog maar een fractie over van wat ik had gebakken! Deze broodjes kom je in Noorwegen echt overal tegen. Bij de bakker, de supermarkt, een boerderij waar je wat kan eten…overal proberen deze zoete broodjes met kardemom, een vulling van banketbakkersroom en een afwerking van glazuur en kokos je te verleiden. Bij de bekende bakkerij in Lom waar we waren geweest hadden we o.a. ook dit broodje gekocht. Zoals ik al schreef vielen de broodjes daar eigenlijk wat tegen. Gelukkig deden deze broodjes dat absoluut niet! Binnen no-time was alles op!  Van de vulling zal je wat overhouden, maar dat is geen straf om zo op te snoepen! Gezien de vulling is het handig om de broodjes in de koelkast te bewaren. Kanttekening daarbij is dat brood in de koelkast heel snel zal verouderen. Het beste is dus om te maken wat je nodig hebt en dat niet te lang te laten staan. Dit recept is goed voor 12 broodjes.

Noors skolebrød

Ingrediënten:

Brood:

  • 500 gram tarwebloem van goede kwaliteit
  • 70 gram kristalsuiker
  • 2,5 gram gemalen kardemom
  • 7 gram (bakkers)zout
  • 4 gram instant gist
  • 75 gram ongezouten, zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 300 gram halfvolle melk op kamertemperatuur

Banketbakkersroom:

  • 250 gram slagroom
  • 250 gram volle melk
  • 75 gram kristalsuiker
  • 1 ei maat M (50 gram)
  • 70 gram eidooier
  • 35 gram maïzena

Afwerking:

  • losgeklopt ei
  • poedersuiker
  • gepasteuriseerd eiwit of water
  • kokosrasp

Werkwijze:

  • Doe bloem, suiker, kardemom en zout bij elkaar in en kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Doe er boter en melk bij en kneed het geheel tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet gedurende ca. 1,5 uur op een tochtvrije plek van ca. 29 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Verdeel het deeg met een deegsteker in 12 gelijke stukken.
  • Bol elk stukje deeg op door je hand er als een kooitje overheen te zetten en het deeg hierin rond te draaien. Zorg ervoor dat het stukje deeg dat onderop zit ook onderop blijft.
  • Als je het goed doet zie je onderop een soort draaikolkje verschijnen en zie je bovenop dat je deeg glad en strak trekt. Vind je dit opbollen lastig? Bij de workshop kleinbrood kan ik je er alles over leren.
  • Leg de bollen op enige afstand van elkaar op twee met bakpapier beklede bakplaten.
  • Zet ze c.a. 45 minuten weg in een vochtige ruimte van ca. 31 graden Celsius. (Ik zet hiervoor een schaaltje met dampend water erbij.)
  • Maak in de tussentijd de banketbakkersroom.
  • Breng in een steelpan al roerend de slagroom, volle melk en de suiker aan de kook.
  • Klop in een hittebestendige kom het ei, de eidooiers en de maïzena tot een klontvrij, luchtig mengsel.
  • Zet de kom in een pan of op een antislip ondergrond.
  • Giet het kokende slagroommengsel al roerend bij het eimengsel en klop tot alles goed gemengd is.
  • Dek de kom af met huishoudfolie tegen velvorming en zet weg om af te koelen.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 225 graden conventioneel.
  • Haal de bakplaten met de broodjes na de rijstijd uit de rijsruimte.
  • Druk een eetlepel (ik gebruikte een rvs maatschep) even op een van de bolletjes en druk de onderkant van deze lepel vervolgens even in de bloem en tik de overtollige bloem eraf.
  • Druk met de lepel in het midden van elke bol een ronde kuil.
  • Vul deze kuil royaal met de banketbakkersroom.
  • Strijk het brood af met het losgeklopte ei.
  • Zet een bakplaat in de oven, giet iets water op de metalen opvangplaat en bak gedurende 13 minuten tot de broodjes goudbruin en gaar zijn. Laat de stoom na de helft van de baktijd ontsnappen.
  • Bak de tweede lading op dezelfde manier.
  • Laat de afkoelen op een rooster.
  • Meng in een kom poedersuiker met gepasteuriseerd eiwit (hier krijg je witter glazuur mee) of met water (dit wordt wat doorzichtiger). Zorg ervoor dat je glazuur aan de dikke kant is. Als je erin roert moeten de ribbels heel langzaam uitvloeien.
  • Bestrijk elk broodje rondom de banketbakkersroom met glazuur (niet te zuinig!) en bestrooi het glazuur royaal met geraspte kokos. (Mocht je niet van kokos houden dan kan je dit natuurlijk ook weglaten.)
  • God appetit!

Inspiratie voor dit recept kwam van de website: http://brodogkorn.no/oppskrift/klassiske-skolebrod/

Kaas-ui stokbrood

Zoonlief kwam bij mij met het verzoek om samen iets te bakken. Het was zondag, dus moesten we het doen met de ingrediënten die we in huis hadden. Na enig zoeken en denken kwam hij op “stokbrood met een smaakje” voor bij de barbecue. Daar hebben we dit verrukkelijke brood bij bedacht. Heerlijk als lunch, als hapje bij de barbecue of…verzin zelf maar! Wie trouwens nu gezellige taferelen voor zich ziet van moeder en zoon die samen aan het bakken gingen, die heeft het mis. Zoonlief werd afgeleid door een vriendje die aan de deur kwam en liet mij het werk doen! Gelukkig had ik toen een prima excuus om een extra stukje op te knabbelen, hetgeen absoluut geen straf was! Dit recept is goed voor 3 stokbroden.

kaas-ui stokbrood

Ingrediënten:

Brood:

  • 500 gram Franse bloem
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 4,5 gram instant gist
  • 300 gram water op kamertemperatuur

Afwerking:

  • 270 gram grof gehakte ui
  • 8 gram verse basilicum, grof gesneden
  • 1,5 gram gedroogde tijm
  • 1 gram gedroogde oregano
  • 150 gram geraspte goudse kaas, jong belegen
  • paar sprieten verse bieslook

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout bij elkaar in een kom en roer door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens door.
  • Voeg het water toe en kneed met een standmixer of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een met bakspray ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat het deeg in ca. een uur rijzen bij 29 graden Celsius tot dubbel volume.
  • Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius, conventioneel.
  • Verdeel het deeg in drie gelijke stukken.
  • Maak van elke stukje deeg een klein rechthoekig plakje. Gebruik eventueel een heel klein beetje strooibloem tegen het plakken.
  • Vouw de bovenste lange kant naar het midden en druk daar vast.
  • Vouw de onderste lange kant naar het midden en druk daar vast.
  • Vouw nu het geheel dubbel en druk de naden vast.
  • Rol in etappes het deeg uit tot de gewenste lengte. Druk niet te hard en trek het deeg niet te snel naar de zijkanten toe, dan zal het scheuren.
  • Leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat of stokbroodvorm.
  • Snijd elk stokbrood bovenop over de lengte open met een vlijmscherp mes en klap het brood naar de zijkanten open.
  • Bestrooi met ui.
  • Meng de kruiden behalve de bieslook en bestrooi de ui ermee.
  • Verdeel de kaas over de ui.
  • Laat een kwartier staan.
  • Zet de stokbroden in de oven en voeg wat water toe in de metalen opvangplaat voor de stoomvorming.
  • Bak de stokbroden in het midden van de oven in ca. 25-30 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat even afkoelen op een rooster, bestrooi met wat stukjes bieslook en val aan, ze zijn het lekkerste als ze nog warm zijn!

Bron: eigen recept

Fruitfocaccia

Er lijkt geen eind te komen aan al dat fruit uit de tuin, en dan te bedenken dat we (dacht ik) toch vrij bescheiden maar twee kruisbessenstruiken (een rode en een groene), twee aalbessenstruiken (een witte en een rode) en één frambozenstruik hebben. Dus ook vandaag weer een fruitbaksel! Ik gebruikte veel kruisbessen, rode en witte bessen voor dit baksel. Daarmee werd het aardig zuur. Gebruik voor een minder zure variant voldoende zoet fruit zoals bijvoorbeeld aardbeien. Dit recept is goed voor 1 focaccia ter grootte van een bakplaat uit een standaard inbouwoven.

fruitfocaccia

Ingrediënten:

Brood:

  • 500 gram broodbloem
  • 65 gram kristalsuiker
  • 4 gram zout
  • 8 gram instant gist
  • 275 gram water op kamertemperatuur
  • 50 gram olijfolie

Topping:

  • 175 gram groene kruisbessen
  • 175 gram rode kruisbessen
  • 400 gram overig fruit. Ik gebruikte 150 gram framboos, 200 gram witte bessen en 50 gram rode bessen, dit werd bij elkaar vrij zuur, ik raad aan om de aalbessen door aardbeien oid te vervangen.
  • 10-15 gram in een vijzel gemalen venkelzaad (je kan dit ook weglaten)
  • 80 gram kristalsuiker
  • olijfolie

Werkwijze:

  • Meng in een kom bloem, suiker, zout met elkaar, roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nogmaals.
  • Voeg het water toe en kneed het geheel met een standmixer of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg de olie toe en kneed tot alle olie is opgenomen.
  • Leg het deeg in een met bakspray ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat het deeg verdubbelen op een warme plek van 29 graden Celsius, dit zal ongeveer een uur duren.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier, leg het deeg erop en rol of druk uit tot het formaat van de bakplaat.
  • Verdeel het fruit over het deeg en druk goed aan.
  • Meng het gemalen venkelzaad met de suiker en strooi dit over de fruitfocaccia.
  • Bedruip het geheel met wat olijfolie.
  • Bak de fruitfocaccia in 45-50 minuten goudbruin en gaar.
  • Haal de fruitfocaccia uit de oven en giet het vruchtensap van de plaat in de gootsteen, pas op, dit is erg heet!
  • Haal de fruitfocaccia met bakpapier en al van de bakplaat en laat afkoelen op een rooster.

fruitfocaccia ongebakken

Bron: geïnspireerd op een recept van Lise Finckenhagen uit het boek “Slikkepott”.

Broodkrans met frambozen en witte chocolade

Tijdens een workshop waarbij we een hartige pestobroodkrans maakten, kwamen we (de deelnemers en ik) al brainstormend op het idee om ook eens een zoete variant hierop te maken. Ik kwam uit op deze versie waarbij de friszoete smaak van de frambozen wordt gecombineerd met de volle, zachte smaak en crunch van de witte chocolade. Een prima combinatie, dat bleek wel toen alles heel snel op was… Zoonlief vond dat dit brood perfect bij een picknick zou passen. Dit recept is goed voor 1 broodkrans met een diameter van ca. 35 cm.

broodkrans met frambozen en witte chocolade

Ingrediënten:

  • 250 gram (brood)bloem
  • 4 gram (bakkers)zout
  • 15 gram suiker
  • 5 gram citroenrasp
  • 4 gram instant gist
  • 40 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 150 gram halfvolle melk op kamertemperatuur
  • 150-200 gram frambozenjam
  • 75 gram witte chocolade
  • Losgeklopt ei
  • grove kristalsuiker voor het decoreren

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, suiker en citroenrasp bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg nu boter en melk toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje tussen je vingers van kan trekken.
  • Leg het deeg in een licht ingevette kom (ik doe dit met bakspray) en sluit af met een deksel.
  • Laat het deeg tot dubbel volume rijzen in ca. een uur in een ruimte van 29 graden Celsius.
  • Rol het deeg uit de met een deegroller tot een rechthoekige lap van ca. 50 x 25 cm.
  • Besmeer met de jam. Hoe meer jam, hoe fruitiger en vochtiger je brood zal zijn, maar dit maakt het deeg wel iets lastiger op te rollen en de spiraal komt iets minder mooi uit. Minder jam geeft een brood dat iets minder uitzakt, maar ook wat minder fruitig en klef is. Aan jou de keuze!
  • Hak de chocolade in grove stukken (Ik sneed elk vierkant blokje in vieren en kreeg daarmee een goed formaat).
  • Strooi de chocolade over de jam heen.
  • Rol het deeg vanaf de lange kant op tot een mooie rol.
  • Buig rond tot een krans en maak de uiteindjes aan elkaar vast.
  • Leg de krans op een stuk bakpapier en snijd vanaf de buitenrand tot de binnenrand (elk plakje moet wel goed vast blijven zitten). Herhaal dit elke 1,5 cm.
  • Rek de krans een tikje op naar buiten en leg elk plakje schuin, dakpansgewijs neer.
  • Bestrijk het deeg met losgeklopt ei.
  • Laat ca. 40 minuten rijzen bij 31 graden Celsius.
  • Bak in een voorverwarmde oven op 210 graden Celsius conventioneel gedurende ongeveer 15-17 minuten.
  • Bestrijk licht met een kwastje met wat water en bestrooi met grove kristalsuiker ter decoratie.

Bron: eigen recept

Rozijnenbrood

Dit brood stond al heel erg lang op mijn “nog te doen lijst” maar nu is het er dan eindelijk van gekomen om het te maken. Drie keer zelfs…de eerste keer kwam mijn schoonmoeder onverwachts op bezoek. Gezellig nippend aan een kopje thee vergat ik prompt de oven voor te verwarmen hetgeen ervoor zorgde dat een flinke overrijs de boel compleet deed inzakken. Poging twee verliep niet veel beter toen ik de gist vergeten was toe te voegen en poging drie was dan eindelijk raak. Een mooi brood om te zien en heerlijk om te eten. Ben je nieuwsgierig geworden naar dit brood? Dan heb je twee mogelijkheden om je nieuwsgierigheid te bevredigen: wie de komende tijd een workshop komt volgen heeft kans om dit lekkere brood te proeven: de sneetjes zijn ingevroren om te serveren bij de lunch tijdens de workshops. Natuurlijk kan je het brood met behulp van dit recept ook zelf maken. Het brood wordt gebakken in een broodvorm van 30 x 11 cm. Dit recept is goed voor 1 brood.

rozijnenbrood

Ingrediënten:

  • 75 gram blanke rozijnen
  • 200 gram sultana rozijnen
  • 30 gram krenten
  • 500 gram tarwebloem (geschikt om brood mee te bakken)
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 25 gram suiker
  • 8 gram instant gist
  • 10 gram citroenrasp (uit een potje van dr. Oetker)
  • 35 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 325 gram volle melk op kamertemperatuur
  • iets roomboter voor bestrijken van de korst

Werkwijze:

  • Doe de rozijnen en krenten in een kom en laat ze 20 minuten weken ik lauwwarm water.
  • Spoel ze af en laat ze uitlekken in een zeef en drogen aan de lucht gedurende een nacht. (Je kan dit proces versnellen door de rozijnen in een pan met water nét aan de kook te brengen en zodra het water kookt, de pan van het vuur af te nemen. Dep de rozijnen vervolgens droog met een keukenrolpapiertje. Nadeel aan dit trucje is dat de schil van de rozijnen snel te zacht wordt, waardoor je rozijnenmoes krijgt hetgeen nadelig is voor je deegkwaliteit en het uiterlijk van je brood)
  • Doe de bloem, het zout en de suiker bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer goed door met een garde.
  • Doe de citroenrasp, de boter en de melk bij het bloemmengsel en kneed met de hand of met een standmixer tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken tussen je vingers.
  •  Bol het deeg losjes op en laat het een kwartier rusten onder een omgekeerde kom tegen het uitdrogen.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand en verdeel de helft van de rozijnen over het oppervlakte (ook goed aan de randen).
  • Druk de vulling iets vast en rol het deeg losjes op.
  • Druk de rol plat met de vlakke hand en verdeel de overgebleven vulling over het deeg en rol het deeg nu vanaf de korte kant op.
  • Druk de open uiteinden naar onderen en bol het deeg op.
  • Leg het in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat ca. 70 minuten tot verdubbeld volume rijzen bij 29 graden Celsius.
  • Druk het deeg met de vlakke hand plat tot alle lucht eruit is en je een rechthoekige lap hebt die in de breedte voor je ligt.
  • Vouw de linkerkant tot het midden.
  • Vouw de rechterkant tot net over het midden zodat de randen elkaar net overlappen.
  • Druk even alle ingevouwen lucht eruit en rol dan op van onder naar boven zodat er spanning in het deeg komt.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevette bakvorm vn 30 x 11 cm.
  • Laat 40-45 minuten rijzen in een vochtige (zet er bijv. een schaaltje met dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 195 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht) Voeg iets water voor de stoomvorming toe in de metalen opvangplaat en bak het brood 15 minuten op deze stand.
  • Zet nu de stand naar 180 graden Celsius conventioneel.
  • Bak het brood nog 25 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden is.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm, bestrijk de korst licht met boter en laat het brood afkoelen op een rooster alvorens aan te snijden.

Bron: eigen recept.