Veganistische mango-cheesecake

Vaak laat ik aanvragen voor recensies aan mij voorbij gaan, maar soms is er een boek bij dat mijn oprechte aandacht trekt. Dat was in het geval van dit boekje “Vegan taart, 31 feestelijke taartjes” door Audrey Fitzjohn zo. Wij eten thuis noch veganistisch noch (altijd) vegetarisch. Maar ik was wel erg nieuwsgierig naar hoe je bij het maken van gebak al die dierlijke producten die je normaal gesproken rijkelijk gebruikt, kan vervangen door veganistische producten.

Tot mijn verrassing stonden er recepten in dit boek voor o.a. roomtaarten en cheesecakes, recepten die normaal gesproken natuurlijk juist niét veganistisch zijn.  “Vegan Taart” is een klein, lekker betaalbaar boekje (€9,99) met een frisse opmaak en lekker veel fleurige foto’s. Ideaal voor een eerste verkenning van het veganistische bakken. Het boekje start met een uitleg over de vervanging van producten met een dierlijke oorsprong voor producten met een plantaardige oorsprong en de basisprincipes. Kort maar krachtig. Omdat ik normaal gesproken op een hele andere manier bak, was dit erg leerzaam en leuk om te lezen! Ook voor mensen met een gluten- lactose- of kippenei-allergie is dit een super boekje.

Als je een goede indruk van een boek wilt krijgen, dan moet je er natuurlijk ook iets uit maken. Het was lastig kiezen uit 31 heerlijk klinkende taarten en evenzo mooie foto’s, maar uiteindelijk heeft het recept voor de mango-cheesecake gewonnen. Vooral omdat je juist van die taart niet zou verwachten dat deze geheel plantaardig kan worden gemaakt. Het recept is simpel opgeschreven, geen overbodig gedoe, gewoon lekker aan de slag gaan, daar houd ik wel van. Ik moest even nadenken over het woord mixen dat veelvuldig werd genoemd, eigenlijk werd hier mixen/pureren met de staafmixer bedoeld. De uitgever heeft aangegeven hier in de tweede druk naar te zullen kijken. Bij de introductie stond dat je als vervanging van honing agavesiroop kan gebruiken omdat honing natuurlijk niet veganistisch is. Toch stond er in dit recept honing genoemd, wat een beetje apart over kwam in een veganistisch boekje. Ik gebruikte dus agavesiroop en ook dit punt zal de uitgever kritisch bekijken bij de tweede druk. Een compliment voor de uitgever dat zij open staan voor suggesties van de doelgroep!

Ik had niet de verwachting dat dit een cheesecake zou worden die gelijk zou zijn aan het origineel. Eigenlijk wist ik niet goed wat ik moest verwachten en eerlijk gezegd was ik zelfs een beetje sceptisch. Gelukkig was dit geheel onnodig. Wij vonden de taart ontzettend lekker! Ook het appje dat ik van de buurvrouw kreeg liet weinig te raden over: “Deze taart was echt zó lekker, niet normaal!” schreef ze.  De crème laag van cashewnoten is zacht en romig van smaak, de laag mango fris en de bodem precies goed van dikte.  Tot mijn verrassing werd de structuur van een cheesecake heel dicht benaderd. Ik heb het recept een tikje aangepast ten opzichte van het recept in het boekje. Dit recept is goed voor 1 taart van 22 cm, waar met gemak 16 stukjes uit kunnen worden gesneden. De taart is naast erg lekker, namelijk ook best machtig. Laat je dus niet verleiden om té grote punten te snijden!

Het leuke is dat ik van uitgeverij Becht een exemplaar van “Vegan taart” mag weggeven. Hoe maak je kans op dit boekje? Like en volg de Facebookpagina van Baksels.net en/of volg @baksels_net op Instagram en tag iemand voor wie jij een lekkere vegan taart gaat maken als je dit boekje wint! Op maandag 3 juli 2017 wordt de winnaar bekend gemaakt. Het boek is gewonnen door “mooi van Jet” die een reactie achterliet op Facebook. Gefeliciteerd! Stuur je gegevens even in een pb via Facebook, dan zorg ik ervoor dat het boek naar je toe komt!

Ingrediënten:

Bodem:

  • 180 gram amandelmeel
  • 50 gram sultana rozijnen
  • 20 geraspte kokos
  • 15 gram water
  • 1 el zachte kokosolie (ik gebruikte ontgeurde kokosolie)

Crème:

  • 375 gram cashewnoten (niet geroosterd en niet gezouten!)
  • 180 gram kokosroom
  • 160 gram agavesiroop
  • 160 gram gesmolten kokosolie (ik gebruikte ontgeurde kokosolie)

Mangocoulis:

  • 650 gram verse mango, geschild en in stukken gesneden
  • 15 gram citroensap
  • 100 gram gesmolten kokosolie (ik gebruikte ontgeurde kokosolie)
  • 30 gram agavesiroop

Decoratie:

  • stukjes of sliertjes verse mango
  • kokosrasp

Werkwijze:

  • Laat de cashewnoten 12 uur weken (niet veel langer en niet veel korter) in een ruime bak met water.
  • Bekleed de bodem van een springvorm met bakpapier, doe dit door het papier over de bodem heen te leggen, de rand erop te zetten en te sluiten.
  • Bekleed de rand met acetaatfolie (als je dit hebt). Ook zonder deze folie komt de taart uit de vorm, zij het iets minder strak.
  • Mix met een staafmixer alle ingrediënten voor de bodem tot een kruimelig mengsel.
  • Verdeel de kruimels over de bodem en druk goed aan.
  • Zet de vorm in de koelkast.
  • Laat de geweekte cashewnoten goed uitlekken en meng deze met de staafmixer met de overige ingrediënten voor de crème tot een gladde puree.
  • Maak vervolgens de mangocoulis in een andere kom.
  • Pureer de mango samen met het citroensap, de kokosolie en de agavesiroop.
  • Giet de helft van de crème op de kruimelbodem en verdeel egaal.
  • In het boekje staat dat men 4 eetlepels mangocoulis eroverheen moet verspreiden. Ik heb dit aangehouden, maar het laagje werd wel heel erg dun. als ik deze taart nog eens maak zal ik denk ik 1/3 tot 1/2 deel van de mangocoulis erop gieten.
  • Zet een kwartier in de koelkast.
  • Giet nu de rest van de crème over de taart en verdeel weer goed.
  • Verdeel de rest van de mangocoulis over de taart.
  • Laat de taart 12 uur in de koelkast staat zodat deze goed stevig kan worden en de smaken kunnen intrekken.
  • Versier de taart met blokjes of reepjes mango en bestrooi met wat kokosrasp.
  • Haal voorzichtig uit de vorm en snijd in kleine puntjes.
  • Wij vonden de taart na 1,5 dag nog lekkerder dan toen hij net gemaakt was.

Bron: iets aangepast recept uit het boekje “Vegan taart, 31 feestelijke taartjes” geschreven door Audrey Fitzjohn

 

Noorse suksessterte

Met heimwee naar de mooie Noorse zomers die we daar al hebben mogen beleven zat ik in mijn Noorse bakboeken te bladeren. Een taart die al lang op mijn to-do list stond was de suksessterte of gulkake (succestaart of gele taart). Zoals bij zoveel taarten in Noorwegen is het aantal calorieën ondergeschikt aan de smaak (de Noren zijn over het algemeen een erg actief en sportief volk, die kunnen wat extra calorieën goed gebruiken). Veel Noorse baksels bevatten noten. Zou dit zo zijn omdat deze tijdens de lange, koude winters goed te bewaren zijn en er ook dan iets lekkers gebakken kon worden?
Deze taart proefden we voor het eerst in een piepklein Noors bakkerijtje waar allerhande heerlijk uitziende Noorse gebaksoorten uitgestald stonden. We kregen bij elk baksels een uitgebreide uitleg. Natuurlijk konden we niet anders dan van bijna alle gebaksoorten één puntje kopen en deze onderwerpen aan een grondige smaaktest. We kwamen erachter dat de Noren wel weten wat lekker is! Elk stukje taart was op zijn eigen manier heerlijk. Daar ligt dus nog een mooie taak om deze allemaal nog eens te maken, te beginnen bij deze Suksessterte. Voor het bakken heb je twee ronde springvormen van 22 cm nodig.

Noorse_ suksessterte

Ingrediënten:

Bodem:

  • 150 gram (liefst gepasteuriseerd) eiwit, dit is de hoeveelheid eiwit van 5 eieren maat M
  • 250 gram fijne kristalsuiker
  • 250 gram amandelmeel

Gele Crème:

  • 100 gram eigeel, dit is de hoeveelheid eigeel van 5 eieren maar M
  • 100 gram slagroom
  • 125 gram suiker
  • 20 gram vanillesuiker
  • 150 gram zachte roomboter op kamertemperatuur (niet smelten!)

Versiering:

  • ca. 30 hazelnoten
  • 150 gram fijne kristalsuiker

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius (conventioneel).
  • Klop de eiwitten in een brandschone, liefst metalen kom glanzend en stijf onder voortdurend toevoegen van kleine beetjes fijne kristalsuiker. Begin hier pas mee als het eiwit wit-schuimig wordt.
  • Spatel voorzichtig het amandelmeel door het eiwit.
  • Bekleed de bodem van de springvormen met bakpapier en spray de vormen in met bakspray.
  • Verdeel het eiwit-amandelmengsel eerlijk over de twee vormen.
  • Strijk voorzichtig glad.
  • Bak in ca. 15 minuten tot een goudbruine, taaie taart.
  • Laat afkoelen.
  • Doe eigeel, slagroom, suiker en vanillesuiker in een steelpan en verwarm onder voortdurend roeren tot het begint te bubbelen en in te dikken.
  • Laat dit mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Klop met een mixer met garden de boter los en klop hier vervolgens het afgekoelde eidooiermengsel door.
  • Bestrijk één taartdeel met een dun laagje gele crème en leg hierop het tweede taartdeel.
  • Strijk de gehele taart af met een laagje gele crème.
  • Zet de taart in de koelkast om de crème op te laten stijven.
  • Rooster de hazelnoten in de oven bij 170 graden gedurende ca. 12-15 minuten tot de noten mooi goudbruin kleuren.
  • Laat de hazelnoten afkoelen en prik elke hazelnoot voorzichtig op een satéprikker. Duw deze niet te diep in de noot, anders splijt deze.
  • Leg een stuk piepschuim met daarop een contragewicht op je aanrecht en precies eronder op de grond een bakplaat met bakpapier.
  • Verwarm in een pan met dikke bodem op middelmatige warmtebron de helft van de fijne kristalsuiker.
  • Blijf rustig roeren tot alle suiker gesmolten is en laat het mengsel vooral niet te donker worden!
  • Voeg beetje bij beetje de overige suiker toe en roer tot alles gesmolten is.
  • Koel de bodem van de pan evt. een tel in een bak koud water om te voorkomen dat het karamelisatie proces te lang doorgaat en de karamel te donker wordt.
  • Pas op, de karamel is ontzettend heet!
  • Haal elke hazelnoot door de karamel en prik deze in het piepschuim. Omdat de noten op de kop hangen stroomt er een dun straaltje karamel naar onderen.
  • Laat de karamel hard worden, haal de noten van de prikkers en decoreer de taart met de hazelnoten.

Gekarameliseerde hazelnoten-1

Bron: “Slikkepott” door Lise Finckenhagen.

Paleisbanket

Paleisbanket is een minder bekend koekje, maar daarom niet minder lekker! Het is een koekje van in twee evenwijdig lopende banen van gespoten amandelspijs, gevuld met frambozenmoes en afgewerkt met abrikozenjam en fondant. Klinkt lekker he? Dát is het ook! Vergeet niet de stukjes klein te houden, het vult namelijk behoorlijk. De naam heeft waarschijnlijk niets met een paleis te maken. Het is een koek die populair was in de 19de en 20ste eeuw. In het verleden was er vermoedelijk een bakker die middels de benaming “paleisgebak” de koek een luxueuze uitstraling wilde geven. Dit recept is goed voor ca. 4 rijen van 30 cm. waarvan ongeveer 30-35 stukjes te snijden zijn.

paleisbanket

Ingrediënten:

  • 250 gram ontvliesde amandelen
  • 300 gram kristalsuiker
  • 10 gram citroenrasp
  • 50 gram ei
  • nog eens ca. 60 gram ei
  • velletjes ouwel (eventueel)
  • flinke schep abrikozenjam
  • beetje water
  • flinke schep frambozenjam
  • 150 gram fondant (of poedersuiker en water)
  • poedersuiker
  • rode voedingskleurstof of bessensap
  • marasquinlikeur naar smaak

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 240 graden Celsius (conventioneel).
  • Maal de amandelen fijn in een keukenmachine
  • Voeg kristalsuiker toe en roer goed.
  • Meng er 50 gram ei door en kneed tot het geheel goed samenhangt.
  • Meng nog eens ca. 60 gram ei bij tot het een spuitbare massa is geworden.
  • Vul een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 13 mm met de amandelspijs.
  • Bekleed een bakplaat met een siliconenbakmat met daarop rechthoekige velletjes ouwel, plak ze aan elkaar met een klein beetje water. (Je kan deze koekjes ook zonder ouwel bakken)
  • Spuit steeds twee lange banen spijs tegen elkaar aan.
  • Bak ze in ca. 11 minuten goudbruin en gaar.
  • Verwarm wat abrikozenjam met een beetje water in een steelpannetje.
  • Als de jam vloeibaar geworden is, strijk je deze op de koek tot ze mooi glimmen.
  • Spuit of lepel in de gleuf tussen de twee banen wat frambozenjam.
  • Verwarm fondant met wat poedersuiker tot 60 graden Celsius.
  • Meng hierdoor naar smaak wat marasquinlikeur en wat rode kleurstof tot de juiste roze kleur ontstaat.
  • Laat terugkoelen tot ca. 35 graden Celsius zodat het weer wat dikker wordt.
  • Doe in een spuitzak en spuit met een glad spuitmondje een streep over de frambozenjam heen.
  • Wie niet aan fondant kan komen, maakt gewoon een glazuur met poedersuiker, wat bessensap en eventueel een beetje eiwitpoeder.
  • Laat goed drogen.
  • Snijd in kleine stukjes.

amandelherenbanket

P.s. er bestaat ook amandelherenbanket. volg dan dit recept, maar vervang de frambozenjam door goed uitgelekte gembersnippers die direct na het spuiten worden opgelegd.

Bron: Banketbakkersproducten, door het NBC

 

Noten-speltbrood

Dit noten-speltbrood moet wel gezond zijn; er wordt volkoren speltmeel gebruikt en een overvloed aan noten. Ik had gehoopt dit jaar mijn eerste hazelnoten van mijn hazelaar te kunnen oogsten, maar helaas hing hier nog niets aan. Volgend jaar hopelijk beter! Of ze nu uit eigen tuin of de winkel komen, dit brood is erg lekker. Het is een stevig brood, vol van smaak door alle verschillende noten. Houd je brood zeker bij de tweede rijs heel goed in de gaten: speltgluten zijn niet zo sterk als tarwegluten en dus gevoeliger voor overrijs. Als dit gebeurt zal je brood inzakken en dat is natuurlijk ontzettend jammer! dit recept is goed voor 1 groot brood gebakken in een broodbus van 30 x 11 cm.

noten speltbrood

Ingrediënten:

  • 200 en 300 gram volkoren speltmeel
  • 15 gram instant gist
  • 200 en 155 gram water
  • 50 gram ei (ca. 1 ei maat M)
  • 50 gram witte basterdsuiker
  • 10 gram fijn zeezout
  • 100 gram winddroge rozijnen (20 minuten laten wellen in warm water, afgieten en dan een  nachtje laten staan)
  • 200 gram amandelen
  • 60 gram walnoten
  • 140 gram hazelnoten

Werkwijze:

  • Maak een voordeeg door 200 gram speltmeel, de gist en 200 gram water bij elkaar in een kom te doen.
  • Roer door tot alles opgenomen is.
  • Dek af met huishoudfolie en laat een half uur staan bij kamertemperatuur.
  • Als het goed is zie je dat de gist aan het werk is gegaan.
  • Voeg de overige 300 gram meel, 150 gram water, ei, basterdsuiker en zeezout toe en kneed in een standmixer op de laagste stand of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Meng er op het laatste moment zo kort mogelijk de noten en rozijnen door. Ga door tot alles goed verdeeld is, maar stop dan direct.
  • Bol het deeg losjes op.
  • Laat het deeg rijzen in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg bij een temperatuur van 28 graden Celsius gedurende 30 minuten.
  • Vet een broodbus in met bakspray of met een kwastje met wat zonnebloemolie.
  • Druk het deeg met de platte hand uit tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerkant tot het midden.
  • Vouw de rechterkant net een klein stukje over het midden en druk aan.
  • Rol van onder naar boven op.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in de broodbus.
  • Laat nog eens ongeveer een half uur tot 45 minuten rijzen in een vochtige ruimte (schaaltje heet, dampend water erbij) bij 29 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 220 graden Celsius (conventioneel)
  • Bak het brood in ca. 30 minuten gaar en bruin.
  • Het brood is gaat als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.

Bron: “Meesterlijk brood” door Robèrt van Beckhoven

 

Bruin speltbusbrood

Een grote zak vol met volkoren speltmeel en een grote zak vol speltbloem die een boel kostbare ruimte innamen. Tijd om te experimenteren dus! Voor dit brood gebruikte ik yoghurt. Spelt is een oergraan dat heden ten dage erg populair is. Anders dan veel mensen denken, bevat het glutenvormende eiwitten, maar de eiwitten zijn zwakker waardoor het lastiger is om er een heel luchtig brood mee te bakken. Het zuur uit de yoghurt (denk aan zuurdesem) maakt de gluten iets stugger waardoor ik toch een lekker, luchtig brood heb gekregen! Het recept is goed voor 2 busbroden, gebakken in een broodbakblik van 30 x 11 cm.

speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 600 gram speltbloem
  • 600 gram volkoren speltmeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 25 gram honing
  • 100 gram ei (2 eieren maat M) op kamertemperatuur
  • 400 gram halfvolle yoghurt
  • 330 gram water koud uit de kraan

Werkwijze:

  • Doe bloem, meel en zout bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Doe de honing, eieren, yoghurt en water erbij.
  • Kneed in ca. 7 minuten (let op! Het deeg is altijd leidend, niet de opgegeven tijd!) op de laagste stand in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer) tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken. Je kan natuurlijk ook met de hand kneden.
  • Bol het deeg heel losjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel of huishoudfolie.
  • Zet weg op een tochtvrije plek van 26 graden Celsius gedurende ca. 1,5 uur.
  • Haal het deeg uit de kom en druk het met de vlakke hand plat tot een rechthoekige lap.
  • Vouw de linkerkant tot het midden.
  • Vouw de rechterkant tot het midden, waarbij deze de andere toegevouwen kant net een halve cm overlapt.
  • Rol het deeg van onder naar boven op zonder veel aan het deeg te trekken.
  • Vet een bakblik van 30 x 11 cm in met bakspray of olie en leg het deegstuk hierin met de naad naar beneden.
  • Laat in een vochtige (zet bijv. een bakje dampend water erbij), tochtvrije ruimte van 28 graden Celsius rijzen gedurende ca. 60 minuten.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Bak de broden 20 minuten, verlaag de temperatuur dan naar 200/190 graden Celsius met boven- en onderwarmte en hetelucht en bak nog 10 minuten. Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Glutenvrij maïsbrood

Regelmatig krijg ik vragen over glutenvrij brood, voornamelijk van mensen die vanwege coeliakie glutenvrij moeten eten. Ik heb al eerder een aantal glutenvrije broden van maïsmeel, boekweitmeel en rijstebloem gemaakt, maar toch blijf je in die broden iets missen. Misschien is het wel omdat het brood heet, en je daarbij een andere verwachting hebt dan datgene wat er mogelijk is zonder gluten. Van de broden die ik tot nu toe had geprobeerd was het boekweitbrood veruit het beste. Maar dit brood moet nu zijn eerste plek gaan delen met dit maïsbrood. Het is een luchtig, neutraal smakend brood en komt daarmee best dicht in de buurt bij een “normaal” brood. Wat ik ook prettig vind aan dit brood is dat het met goed verkrijgbare ingrediënten te maken is. Soms zie ik ingrediënten als johannesbroodpitmeel en xanthaangom voorbij komen, maar dat is lastig te krijgen en bovendien erg duur. Fijn dus om te weten dat je die dure ingrediënten niet perse nodig hebt om een goed brood te kunnen maken, zeker omdat de speciale dieetvoeding voor coeliakiepatiënten al duur genoeg is. Het recept is goed voor 1 brood gebakken in een cakevorm van 25 cm. Je kan het ook bakken in een kleine broodvormpjes van 10 cm lang (ik kocht ze ooit bij de Blokker) dan heb je meerdere kleine broodjes. Het brood droog snel uit, doe wat je niet direct nodig hebt na het afkoelen in sneetjes in de vriezer.

Glutenvrij maisbrood

Ingrediënten:

  • 330 gram maïsbloem (ik kocht dit bij de Zuidmolen)
  • 345 gram melk
  • 6 gram zout
  • 60 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 10 gram instant gist
  • 80 gram eidooier
  • 125 gram eiwit

Werkwijze:

  • Doe maïsbloem, 2/3 van de melk, zout en roomboter in een pan en verwarm al roerend op een laag vuurtje gedurende ca. 10 minuten tot er een dikke pap is ontstaan.
  • klop de eidooiers in een grote kom romig, voeg de overgebleven melk en de gist toe en roer goed door met de garde tot een luchtig geheel.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
  • Voeg dit beetje bij beetje toe aan de afgekoelde maïspap en roer goed door met een pollepel.
  • Klop in een andere vetvrije kom de eiwitten goed stijf.
  • Schep 1/5 van de opgeklopte eiwitten bij het maïsmengsel en spatel dit er voorzichtig door.
  • Voeg u de rest van de eiwitten toe en spatel door het maïsmengsel.
  • Spray een cakeblik in met bakspray of bestrijk met roomboter.
  • Schep het beslag in de vorm(pjes), vul tot 3/4.
  • Zet het brood in de oven en giet direct wat water in de metalen opvangbak van de oven.
  • Bak het brood in ca. 35-40 minuten goudbruin en gaar. Als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is, is het brood gaar.
  • Haal het brood na het bakken uit de vorm. bestrijk de bovenkant met gesmolten boter en laat afkoelen op een rooster.

Bron: Vrij naar een recept uit “Brood” van Eric Kayser.

Speltcrackers

Vanavond wordt er in “Heel Holland Bakt” hartig gebakken. We gaan zien hoe de kandidaten pizza’s, speltcrackers en een coulibiac (een Russische hartige taart met zalm) gaan proberen te bakken. De technische uitdaging dit keer is het maken van speltcrackers. Crackers maken is niet zo erg moeilijk. Waar je vooral op moet letten is dat je de crackers voldoende droog bakt zonder dat ze te donker kleuren. Een kwestie van geduld hebben dus. Natuurlijk kan je deze crackers ook met andere soorten meel maken. Eerder maakte ik al eens crackers met zaden van tarwemeel, die ook erg lekker waren. Veel mensen denken dat spelt glutenvrij is, dit is niet waar. Spelt is naaste familie van tarwe en bevat welliswaar eiwitten die zwakkere glutenstrengen vormen dan tarwe, maar glutenvrij is het zeker niet. Wel kunnen sommige mensen die gevoelig zijn voor tarwe, spelt wel verdragen. Dit recept is goed voor ca. 60 crackers.

Speltcrackers

Ingrediënten:

  • 150 gram volkoren speltmeel
  • 75 gram speltbloem
  • 2 gram zout
  • 1,5 gram bakpoeder
  • 10 gram lijnzaad
  • 10 gram geroosterd sesamzaad
  • 2 gram instant gist
  • 8 gram honing
  • 30 gram karnemelk (op kamertemperatuur)
  • 115 gram water (op kamertemperatuur)

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout en gezeefd bakpoeder, lijnzaad en sesamzaad in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg dan honing, karnemelk en water toe en kneed in een standmixer tot een soepel deeg dat loslaat van de wand van de kom. Uiteraard kan je ook met de hand kneden.
  • Leg het deeg in een licht met olie ingevette kom, dek deze af en zet een uur lang weg op een tochtvrij plekje van 29 graden Celsius.
  • Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot ca. 3 mm dikte.
  • Prik met een vork op regelmatige afstand gaatjes in het deeg of doe dit met een korstprikker.
  • Snijd of steek de crackers uit en leg deze op enige afstand van elkaar op een met bakpapier bedekte bakplaat.
  • Voor de liefhebbers: bestrijk met iets water en bestrooi met een topping naar keuze (bijv. havermout, maanzaad, lijnzaad, sesamzaad oid)
  • Zet nog eens een uur weg op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (bijv. in een magnetron, zelfgemaakte rijskast of plasctic bak met een schaaltje dampend water ernaast)
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius.
  • Bak de crackers in ca. 11 minuten bruin en knapperig.
  • Laat afkoelen op een rooster en bewaar in een luchtdichte trommel.

Bron: Eigen recept.

Hazelnootschuimtaart met mokka-hazelnootcrème (glutenvrij)

Op 12 september was mijn man jarig en uiteraard moest dat gevierd worden. Een verjaardag vieren doe je uiteraard met taart, dus was er voor mij werk aan de winkel. allereerst maakte ik de tarte tatin met appels, rozijnen en kaneelkaramel. Op de dag zelf maakte ik deze hazelnootschuimtaart met mokka-hazelnootcrème. Ik had al eens eerder hazelnootschuimtaart gemaakt. Maar die variant was gevuld met mokkaslagroom, wat erg lekker was, maar waarbij het vocht ook snel het schuim aantastte. Daar heb je bij deze versie geen last van, na twee dagen was het schuim nog steeds krokant. De hazelnootschuimtaart was erg populair en niet onterecht: het schuim was lekker bros, de stukjes hazelnoot erin gaven een lekkere bite, deze botercrème met banketbakkersroom was niet zo machtig als de botercrème die enkel met boter wordt gemaakt en hij zag er ook nog eens prachtig uit. Een prefecte taart eigenlijk! Daarbij is hij niet verschrikkelijk moeilijk om te maken, dus wie van hazelnootschuimtaart houdt moet zich zeker eens aan dit recept wagen.

Hazelnootschuimtaart met mokkacreme

Ingrediënten:

Voor het schuim:

  • 125 gram eiwit (van ca. 4 eieren maat M)
  • 220 gram fijne suiker
  • 2,5 gram vanille essence
  • 25 gram aardappelzetmeel
  • 65 gram gebruneerde hazelnoten ( dit zijn hazelnoten geroosterd in een droge koekenpan of een kwartiertje in de oven op 180 graden Celsius)

vulling:

  • 180 gram zachte roomboter op kamertemperatuur (niet smelten!)
  • 60 gram suiker
  • 300 gram aangemaakte banketbakkersroom
  • 27 gram mokka extract (16 gram zeer sterkte, warme espressokoffie, 5 gram bruine basterdsuiker, 6 gram nescafépoeder)
  • 40 gram hazelnoot pâte (25 gram ontvliesde hazelnoten en 15 gram suiker)
  • hazelnootkrokant of ca. 125 gram gebruneerde en fijngehakte hazelnoten
  • slagroom ter decoratie
  • hele, gebruneerde hazelnoten ter decoratie
  • evt. beetje poedersuiker ter decoratie

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 125 graden Celsius.
  • Verwarm de eiwitten au bain marie tot 37 graden Celsius.
  • Doe het vanille essence bij de suiker en roer goed door.
  • Klop de eiwitten in een vetvrije kom met vetvrije garden tot ze stijf begint te worden.
  • Voeg beetje bij beetje terwijl je blijft mixen de suiker toe.
  • Klop net zo lang door tot je een glanzend, wit schuim hebt dat in pieken blijft staan.
  • Spatel voorzichtig het zetmeel door het schuim.
  • Spatel vervolgens de gebruineerde en in grove stukken gesneden hazelnoten door het schuim.
  • Spuit met een spuitzak met een ronde (gladde) spuitmond twee precies even grote cirkels van 27 cm doorsnede op bakpapier.
  • Bak het schuim met de ovendeur op een klein kiertje net zo lang tot het volledig droog is. Dit kan wel ruim 120 minuten duren.
  • Klop ondertussen de boter luchtig en wit op, voeg de suiker toe en de banketbakkersroom en meng verder tot alles goed gemengd is.
  • Maak het mokka extract door de suiker en nescafe aan de hete espresso toe te voegen en goed te roeren.
  • Maak hazelnootpâte door warme, gebruineerde hazelnoten en suiker samen in een keukenmachine of met een staafmixer heel fijn te snijden tot het een korrelig, plakkerig mengsel wordt.
  • Meng het mokka-extract en de hazelnootpâte door de gemaakte crème.
  • Laat de platen schuim goed afkoelen op een rooster.
  • Neem 1 van de hazelnootschuimplaten en spuit de mokka-hazelnootcrème erop. Houd ongeveer een kwart van de totale hoeveelheid crème over voor het afsmeren van de taart.
  • bestrooi met wat hazelnootkrokant en bedek met de tweede plaat hazelnootschuim, zorg dat de twee precies boven elkaar komen te liggen.
  • Strijk de zijkanten en bovenkant af met de overgebleven crème en werk glad af.
  • Bedek de boven- en zijkant met hazelnootkrokant of de fijngesneden hazelnoten.
  • Klop de slagroom met wat suiker naar smaak tot deze stevig is.
  • Spuit rozetten van slagroom en werk af met hele gebruneerde hazelnoten.
  • Bestrooi eventueel met wat poedersuiker ter decoratie.
  • Bewaar de taart koel en droog.

Bronnen: hazelnootschuim: “Banketbakkersproducten” van het NBC vulling: “De Banketbakker” van Cees Holtkamp

Amandeltuiles (glutenvrij)

Vanavond, op 7 september om 21:30 op NPO 1, begint het bakprogramma “Heel Holland bakt” weer. In het programma strijden 10 fanatieke thuisbakkers om de titel van “beste Nederlandse thuisbakker”. Vorig jaar ging baktalent Rutger er met de prijs vandoor en inmiddels heeft hij een mooi boek uitgegeven. Ik ben benieuwd naar wat dit seizoen van het programma ons mee zal verrassen! Vanavond is het thema “Franse baksels” en worden er een tarte tatin, amandeltuiles en een bavaroise taart gemaakt. Bij het lezen van de amandeltuiles, moest ik even nadenken wat dit ook alweer zijn. Het blijken dunne koekjes te zijn met de vorm van een dakpan, vandaar de naam “tuile”, dat in het Frans “dakpan” betekent. En tja als je dan toch aan het zoeken bent, dan stuit je natuurlijk ook op recepten, en als je op recepten stuit, dan krijg je zin om aan de slag te gaan en dat heb ik dan ook maar direct gedaan! Het zijn heerlijke knapperige koekjes. Als je ze in de vorm van een bakje maakt kan je ze vullen met een passende vulling zoals bijvoorbeeld slagroom en fruit. Als je kiest voor een vulling met vocht is het raadzaam de tuiles direct te serveren of te coaten met chocolade omdat ze anders het vocht opnemen en snel zacht worden.

Amandeltuiles

 

Ingrediënten:

  • 50 gram amandelschaafsel
  • 70 gram fijne tafelsuiker
  • 25 gram glutenvrije bloem (ik gebruikte rijstebloem)
  • 10 gram vanillesuiker
  • 10 gram roomboter
  • 50 gram losgeklopt ei (=1 ei maat M)
  • 10 gram water
  • mespuntje zout

Werkwijze:

  • Doe amandelschaafsel, suiker, bloem en vanillesuiker in een kom en roer goed door elkaar.
  • Smelt de roomboter en voeg deze toe aan het amandelmengsel.
  • Voeg het ei, water en zout toe en roer het geheel goed door elkaar.
  • Laat een uurtje rusten.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 170 graden Celsius.
  • Schep kleine hoopjes op ruime afstand van elkaar op een met boter gesmeerde of siliconen bakmat bedekte bakplaat.
  • Druk de hoopjes plat met een in een kommetje water natgemaakte vork.
  • Bak de koekjes ca. 15 minuten in de voorverwarmde oven.
  • De koekjes zijn goed als de randen bruin kleuren en het midden nog licht goudbruin is.
  • Steek de koekjes van de plaat met een paletmes.
  • Hang de koekjes na het bakken direct rond een bezemsteel, deegrol o.i.d. en laat ze afkoelen. Wil je bakjes maken die je later kan vullen, dan vouw je het koekje om de bodem van een glas, of duw je ze in een schaaltje.
  • Bewaar de koekjes in een goed afgesloten trommel.

Bron: “De Banketbakker” van Cees Holtkamp en foodtube.nl

Appel-amandelcake (gluten- en lactosevrij)

Op de dag dat we deze appel-amandelcake maakten, maakten we onder andere ook nog ciabatta, stokbrood met poolish, grissini met rozemarijn en zeezout en een Charlotte royale. En alsof dat allemaal nog niet genoeg was, maakten we tussendoor ook nog maar even deze taart. De vriendin met wie ik samen deze bakdag deed, had deze cake al eerder gemaakt, maar was er nog nét niet helemaal tevreden over. We hebben het één en ander aangepast en voila…een heerlijke cake die nog gluten- en lactosevrij is ook. Dat we deze taart nog konden maken tussen de drukte van al die andere baksels door, was de simpelheid waarmee deze cake te maken is. Niks geen eieren en boter kloppen, niks geen bloem spatelen. Je mikt alle ingrediënten bij elkaar, roert even en zet het geheel in de oven. Zo makkelijk kan bakken zijn! Dit recept is goed voor 1 cake, gebakken in een ronde springvorm van 24 cm.

Appelamandelcake

Ingrediënten:

  • 3 appels (ik gebruikte Royal Gala en Jonagold, die bleven lekker stevig waardoor ze als blokjes terug te vinden waren ipv moes)
  • 1 citroen
  • 300 gram witte basterdsuiker
  • 375 gram amandelmeel
  • 400 gram ei (ca. 8 stuks)
  • 1 eidooier
  • 6 gram gemalen kaneel
  • poedersuiker of decoratie sneeuw
  • 175 ml slagroom
  • 18 gram poedersuiker
  • merg van een half vanillestokje
  • takje munt

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius.
  • Schil de appels en snijd ze in blokjes, doe de blokjes in een hapjespan.
  • Rasp de citroen (niet teveel wit meenemen).
  • Voeg de rasp en het sap van de citroen toe aan de pan met appelblokjes.
  • Voeg 30 gram basterdsuiker toe en laat gedurende 8 minuten onder af en toe omscheppen zachtjes pruttelen.
  • Bekleed de bodem van de vorm met bakpapier en vet in met bakspray.
  • Meng in een kom amandelmeel, eieren, eidooier, kaneel en de appelblokjes met elkaar tot een beslag.
  • Giet in de springvorm en bak gedurende 40 minuten goudbruin en gaar.
  • Steek een satéprikker in de cake, komt deze er schoon uit, dan is de cake gaar.
  • Ontvorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Bestrooi met poedersuiker of decoratiesneeuw.
  • Klop de slagroom samen met de poedersuiker en vanillemerg stijf en serveer bij de cake.
  • werk af met een topje munt.

p.s. voor de lactosevrije versie uiteraard een lactosevrije vervanging voor de slagroom nemen.

Naar een recept van: Rudolph’s bakery