Desembrood met karwij en gember

Dit weekend voelde mijn desem zich wat slapjes… In de hoop er weer wat pit in te kweken voerde ik het met volkoren roggemeel. Nog geen twee uur later was het meer dan verdrievoudigd en dreigde de bak waarin ik het desem bewaar over te stromen! Hoewel ik die dag eigenlijk geen bakplannen had, moest ik dus toch maar wél aan de bak! (Tja, zo gaat dat dus als je je eigen brood bakt…voor je het weet wordt je leven gedirigeerd door desems en brood!) Ik besloot een combinatie van tarwe en rogge te gebruiken, aangezien mijn desem daar nu ook uit bestond. Daarnaast had ik al langer het idee om het restje karwijzaad dat nog steeds in de kast stond van het Deense karwijzaadbrood, nog eens samen met rogge te gebruiken. Ook stond er nog een potje bakgember in de kast waarvan ik de fris-zoetscherpe smaak wel bij het karwijzaad vond passen. Natuurlijk is het altijd afwachten of zo’n zelfbedacht recept en dan vooral zo’n zelfbedachte smakencombinatie gaat werken. Dat bleek in dit geval gelukkig wel zo. Het werd een brood met een heerlijk knapperige korst en een fluweelzachte binnenkant. Het karwijzaad geeft een iets aardse smaak aan het brood dat weer hier en daar door de stukjes gember wordt opgehaald. Misschien dat ik er de volgende keer nog wel wat meer gember in doe. Qua insnijden heb ik een nieuw patroon geprobeerd wat een prachtig uiterlijk gaf. Al met al ben ik dus erg tevreden met dit brood dat eigenlijk helemaal niet op de planning stond! Dit recept is goed voor 3 broden.

Ingrediënten:

  • 350 gram volkoren roggemeel
  • 650 gram tarwebloem (geschikt voor brood)
  • 300 gram actief desem (bestaande uit 150 gram water en 75 gram tarwebloem en 75 gram roggemeel)
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 510 gram lauw water
  • 30 gram vloeibare, heldere honing
  • 11 gram karwijzaad / kummel
  • 50 gram grofgesneden bakgember met aanhangende siroop (ik denk dat 75 gram ook prima kan)

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout, desem, water en honing bij elkaar in een kom en kneed met de hand of standmixer tot een samenhangend, soepel deeg waar je een mooi vliesje van kan trekken.
  • Draai op de laagste stand of werk met de hand het karwijzaad en de gember door het deeg.
  • Doe het deeg in een ruime, met olie ingevette kom, rol even rond zodat het deeg helemaal bedekt is met een heel dun laagje olie en dek de kom af met een deksel tegen het uitdrogen.
  • Ik heb mijn deeg toen 2 uur op kamertemperatuur laten staan en vervolgens 14 uur in de koelkast.
  • Daarna verdeel je het deeg in drie gelijke stukken en bol je deze op tot het deeg flink wat spanning heeft.
  • Bestrooi drie ronde rijsmandjes royaal met rijstebloem en leg het deeg er met de gladde kant naar onderen in.
  • Mijn deeg had vervolgens voldoende aan 4,5 uur in een vochtige rijskast van 29 graden Celsius. Maar deze tijd is afhankelijk van de activiteit van je desem.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep de rijsmandjes leeg op een met bakpapier beklede bakplaat, ruim voldoende van elkaar.
  • Snijd het deeg met een vlijmscherp mesje in, dit kan bijv. een breadlame, stokbroodmesje of scalpel zijn. Houdt het mesje in een hoek van 45 graden en werk snel.
  • Bak het brood in het midden van de oven. Giet direct bij het inschieten iets water op de metalen opvangplaat onder in de oven voor de stoomvorming.
  • Laat na 10 minuten de stoom weer ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
  • Bak het brood gedurende ca. 37 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

 

 

Volkoren tarwedesembrood

Het feit dat je een fantastisch brood kan maken met slechts drie ingrediënten, dat blijft bijzonder. Enkel meel, water en een beetje zout zijn nodig voor dit smaakvolle brood. Broodbakken, het is net magie! 😉 Doordat dit brood zo lang onderweg is, barst het van de smaak! Dit recept is goed voor 1 brood.

Ingrediënten:

  • 500 gram volkoren tarwemeel
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 305 gram water op kamertemperatuur
  • 110 gram vloeibaar, actief tarwedesem (50%water/50%meel of bloem)

Werkwijze:

  • Doe meel, zout, water en desem bij elkaar in een kom en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg losjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Zet de kom 15 uur in de koelkast (4 graden Celsius)
  • Druk het deeg met de vlakke hand uit tot een langwerpige lap.
  • Vorm het brood tot een batard: http://www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard, breng het deeg goed op spanning.
  • Bebloem een langwerpig rijsmandje (geschikt is voor 850 gram deeg) met rijstebloem.
  • Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in het rijsmandje.
  • Vervolgens heb ik mijn deeg nog 6 uur bij 29 graden Celsius neergezet. De tijd die het deeg nodig heeft is niet strak te geven, dat hangt samen met de activiteit van het desem.
  • Verwarm de oven voor op 235 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg in met een vlijmscherp mes: een breadlame of scalpel zijn hier perfect voor.
  • Bak het brood in het midden van de oven, voeg wat water op de verdiepte opvangplaat toe voor de stoomvorming.
  • Bak 20 minuten op deze stand, bak dan nog ca. 5 minuten met ook de bovenwarmte aan.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden of in te vriezen.

Bron: eigen recept.

 

 

Desemvloerbrood met emmertarwe

Door het boek “Hoe bak ik zuurdesembrood” van Emmanuel Hadrijandreou dat ik een tijd geleden thuisgestuurd kreeg door uitgeverij Becht werd ik getriggerd om weer met zuurdesem bezig te gaan. Na een aantal mislukte pogingen om een zuurdesem op te starten heb ik het gefrustreerd laten rusten. Tot vorige week toen het toch weer begon te kriebelen. Toch nóg maar weer een keer proberen. Ik volg altijd de methode uit het boek van Levine van Doorne. Ook dit keer begon het desem direct de tweede dag al flinke bellen te blazen en was het ruim in volume verdubbeld (ik begon nog niet te hard te juichen aangezien dit de keren ervoor ook zo verliep) en ja hoor, op dag drie leek het allemaal zo dood als een pier. In het boek van Levine staat dat als op dag vier het mengsel niet in volume verdubbeld is, je dag drie moet herhalen tot dit wel het geval is… Een week lang herhaalde ik de werkwijze voor dag drie, maar geen leven. Het rook wel goed, maar omhoog komen, ho maar! Gefrustreerd besloot ik de handdoek maar weer in de ring te gooien. Het prutje moest ’s avonds gevoed worden, maar ik had er geen zin meer in, ook niet om het geheel weg te gooien, dus bleef het een nacht staan. Dat had ik eerder moeten doen: de volgende ochtend was het verdrievoudigd in volume! (Mogelijk dat het te koud is in ons huis en het daarom langer nodig had?) Verder gegaan met het proces en ja hoor: “ineens” had ik een sterk, levendig desem! Tijd om te bakken dus! Onlangs had ik bij de Zuidmolen in Groesbeek een zak met emmerbloem besteld. Even voor de duidelijkheid: dit is geen emmer vol met bloem, maar een oude graansoort die sterk nootachtig smaakt. (Meer info: http://www.bisschopsmolen.nl/meer-weten/emmer/ )

In het boek van Emmanuel Hijandreou staat een mooi recept voor emmerzuurdesembrood (en ook extra informatie over oude graansoorten, het maken van desem enz.), maar dit gaat uit van volkoren emmermeel. Dat had ik nu net niet besteld, dus maakte ik zelf een recept voor dit desembrood. Het brood is al voor de lunch bij twee workshops geserveerd en werd graag gegeten: goedgekeurd dus! Dit recept is goed voor 1 brood.

Ingrediënten:

  • 500 gram emmerbloem
  • 150 gram actief (tarwe)desem (bestaande uit 50% water / 50% bloem)
  • 265 gram water op kamertemperatuur
  • 8,5 gram (bakkers)zout
  • rijstebloem voor het bestrooien van je rijsmandje

Werkwijze:

  • Voer je desem en wacht tot hij in ongeveer in volume verdubbeld is, hij is dan goed actief en blijft drijven op water.
  • Doe de emmerbloem, het desem en het water in een kom en roer goed door.
  • Voeg het zout toe en kneed tot een glad en soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol licht op en zet weg in een met olie ingevette kom en sluit deze af met een deksel.
  • Zet weg op een tochtvrij plekje van ca. 29 graden Celsius (kan ook op kamertemperatuur, maar dan ben je langer onderweg)
  • Mijn deeg had ongeveer 2,5 uur nodig om in volume te verdubbelen. Let erop dat het deeg altijd leidend is en dat -zeker bij desem- geen exacte tijden te geven zijn.
  • Druk het deeg licht plat tot een rechthoek en vouw deze tot een batard. Zorg dat er voldoende spanning in je deeg komt. (Illustratie: http://www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard)
  • Leg het deeg in een bebloemd (ik gebruik altijd rijstebloem omdat dit mooi blank blijft tijdens het bakken en niet plakt) langwerpig rijsmandje dat geschikt is voor 1000 gram deeg.
  • Leg het deeg er met de onderkant naar boven in.
  • Laat in een vochtige, tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius rijzen. Bij mij duurde dit 2 uur.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 240 graden Celsius (conventioneel, onder- en bovenwarmte).
  • Kiep het rijsmandje voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd met een stobroodmesje, breadlame of ander dun, vlijmscherp mesje de bovenkant van je brood naar wens in.
  • Bak het brood gedurende ca. 20 minuten in het midden van de oven. Voeg direct na het inschieten wat water toe op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming. Na 10 minuten mag je de stoom eruit laten door de ovendeur even op een kier te zetten.
  • Als het desemvloerbrood klaar is, laat je het afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Prutteltje heeft een tijdje in de koelkast gelogeerd. En voordat je denkt “stop jij je logees in de koelkast?!” zal ik even snel uitleggen dat Prutteltje mijn desem is en zij het helemaal niet erg vindt om in de koelkast te logeren. Daar onthaast ze lekker van. Maar zoals een ieder wel weet, komt er aan elke vakantie een eind en moet er weer gewerkt worden! Dus Prutteltje uit haar koele vakantieresort gehaald, goed vetgemest met water en bloem en ja, ze had duidelijk zin om weer aan de slag te gaan. Ze was zelfs zo enthousiast dat het deksel van de pot vloog! En toen was het aan mij om uit mijn luie stoel te komen en aan de slag te gaan! Dit keer maakte ik een brood met 50% roggemeel en 50% tarwebloem. Zo krijg je een matige roggesmaak, een brood dat tussen luchtig en vaster in zit en de abrikozen geven een fruitige toets aan het geheel. Al met al een heerlijk broodje! Dit recept is goed voor 3 broden.

desembrood met rogge tarwe en abrikozen

Ingrediënten:

  • 500 gram tarwebloem
  • 500 gram volkoren roggemeel
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 350 gram vloeibaar, actief tarwedesem
  • 590 gram water op kamertemperatuur
  • 175 gram gedroogde abrikozen.

Werkwijze:

  • Laat de gedroogde abrikozen wellen in lauwwarm water, gedurende een half uurtje.
  • Laat goed uitlekken en drogen aan de lucht.
  • Doe tarwebloem, roggemeel en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg desem en water toe en kneed/meng in ca. 5 minuten tot je er een licht vliesje van kan trekken.
  • Snijd de abrikozen in grove stukken en meng voorzichtig door het deeg. Zodra het goed gemengd is stoppen.
  • Verdeel in drie gelijke delen en bol elk deel licht op en leg in een licht ingevette kom met deksel.
  • Laat ca. 3 uur staan bij 31 graden Celsius.
  • Sla voorzichtig door en bol op tot een boule of vorm tot een bâtard -> zie voor het vormen de post over “Bâtard met dadels“.
  • Bestuif een rijsmandje in passende vorm met rijstebloem en leg het gevormde deeg met de naad naar boven.
  • Laat nog ca. 1:30 rijzen bij 32 graden Celsius in een vochtige ruimte (zet een ovenschaaltje met dampend water erbij)
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (conventioneel met onderwarmte)
  • Kiep de broden om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd eventueel in aan de bovenkant.
  • Zet net onder het midden in de oven en giet wat water voor de stoomvorming op de metalen opvangplaat.
  • Bak 15 minuten op 230 graden Celsius. (Conventioneel met onderwarmte).
  • Bak vervolgens nog 18 minuten op 200 graden Celsius. (conventioneel met onder- en bovenwarmte. Je brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden komt.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Rogge-desemvloerbrood met pitten

Het was weer eens zover: een zak met meel die nodig op moest. Dat gaf een mooie aanleiding om weer eens fijn te experimenteren. Ik werkte een recept uit met dit brood als resultaat. Mijn overbuurvrouw en haar tante die daar op bezoek was, mochten voor proefkonijn spelen. Ik kreeg een gedegen keurrapport, aangezien de tante van de overbuurvrouw, getrouwd bleek met een bakker. Beiden keurden het brood volledig goed en alles ging schoon op. Tijd om het recept ook met jullie te delen! Dit recept is goed voor 3 broden.

rogge-desemvloerbrood met pitten

Ingrediënten:

  • 750 roggebloem type 610
  • 250 gram volkoren tarwemeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 400 gram tarwedesem, vloeibaar en goed actief
  • 550 gram water op kamertemperatuur
  • 35 gram zonnebloempitten
  • 100 gram pompoenpitten
  • 65 gram gemengde pitten (in mijn geval een mengsel van zonnebloem- pompoen- en pijnboompitten)

Werkwijze:

  • Doe roggebloem, volkoren tarwemeel en zout in een kom en roer goed door.
  • Voeg desem en water toe en meng tot het deeg goed samenhangt, niet te lang door gaan anders draai je de rogge kapot en wordt het deeg kleverig.
  • Meng de zonnebloempitten, pompoenpitten en de gemengde pitten door het deeg.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en leg deze opgebold in een licht met olie ingevette kom.
  • Zet ca. 2,5-3 uur weg bij 31 graden Celsius.
  • Vorm tot een boule. (een bol)
  • Leg met de naad naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
  • Laat nog eens 1,5 uur rijzen bij 33 graden Celsius, zet een bakje dampend water erbij zodat het deeg niet uitdroogt.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius. (Onderwarmte met hetelucht)
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd met een scherp mes of breadlame een paar snedes in de bovenkant.
  • Zet het brood in de oven en voeg direct wat water toe in de metalen opvangplaat van de oven voor de stoomvorming.
  • Bak 10 minuten op 240 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht) en vervolgens 20 minuten op 200 graden Celsius (onder en bovenwarmte en hetelucht)
  • Als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is, is het brood klaar.
  • Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster en wacht met aansnijden tot het afgekoeld is.

Bron: eigen recept

Desem-roggebrood met dadels en sinaasappel

Nog maar een experiment met desembrood omdat Prutteltje weer dreigde over te lopen. (Zo kan je geen desem levend houden en zo doet het ’t zo goed dat het overstroomt…) Dit keer wilde ik een roggebrood maken. Daarnaast lagen er nog wat dadels in de kast die ik nodig eens moest gaan gebruiken. Het resultaat van dit experiment zorgde dat ik heel blij een dansje door de keuken deed (dat kon, want de gordijnen waren toch dicht aangezien het ’s avonds weer vroeg donker is. Dus niemand die het gezien heeft. Wat ook maar goed is, aangezien ik totaal niet kan dansen 😉 ) Het brood bevat weliswaar heel veel rogge, maar toch heeft het niet de kenmerkende zware roggesmaak en ook was het een best luchtig brood. De sinaasappels zorgt voor een lichtfrisse smaak, afgewisseld met het zoete van de dadels. Wederom een érg lekker brood! Dit recept is goed voor 1 vloerbrood.

Desem-roggebrood met dadels en sinaasappel

Ingrediënten:

  • 400 gram roggebloem (ik gebruikte type 610)
  • 200 gram tarwebloem
  • 11 gram (bakkers)zout
  • 240 gram actief, vloeibaar tarwedesem (50/50)
  • 340 gram water op kamertemperatuur
  • 150 gram dadels, grofgehakt
  • 25 gram gekonfijte sinaasappelschillen, grofgehakt

Werkwijze:

  • Doe roggebloem, tarwebloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg desem en water toe en meng het deeg enkele minuten in een standmixer (met de hand kan ook, maar is niet ideaal omdat het een ontzettend plakkerig deeg is).
  • Voeg de dadels en sinaasappelschillen toe en meng nog eens tot alles goed verdeeld is.
  • Bebloem je handen en bol het deeg op en leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg op een plek van 29 graden Celsius gedurende 2 uur.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en vorm tot een boule.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
  • Laat op een tochtvrije, vochtige plaats (zet er een bakje dampend water naast) van 31 graden Celsius gedurende 1,5 uur.
  • Verwarm de oven voor op onderwarmte met hetelucht, 220 graden Celsius.
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en maak eventueel snedes met een breadlame of een ander vlijmscherp, dun mesje.
  • Zet het deeg in de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat van de oven voor de stoomvorming.
  • Laat de stoom na ca. 10 minuten ontsnappen.
  • Bak 20 minuten op 220 graden Celsius onderwarmte met hetelucht, draai de oven daarna terug naar 190 graden Celsius, hetelucht met onder- en bovenwarmte. Bak op deze stand ca. 25 minuten totdat de kerntemperatuur van het brood 95 graden Celsius is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Desem roggebrood met dadels en sinaasappel

Desemvloerbrood met tarwe en rogge

Prutteltje (de naam van mijn desem) is goed op dreef, ze pruttelt zo enthousiast dat het soms wel lijkt alsof ze een fles afwasmiddel op heeft! Regelmatig probeert ze te ontsnappen, duwt de deksel van de bak en sluipt naar buiten. Gelukkig ben ik er tot nu toe steeds op tijd bij om haar te betrappen en is de ontsnappingspoging te stoppen met het schoonmaken van het aanrecht en de buitenkant van de bak. Dit keer maakte ik een eigen recept met tarwe en rogge. Het brood is absoluut niet zuur van smaak. De roggesmaak is aanwezig, maar wel subtiel en voegt echt wat toe aan de smaakdiepte. Toen ik dit brood bij de lunch van één van de workshops serveerde, was men het er unaniem over eens dat dit een heerlijk brood is! Dit recept is goed voor 1 vloerbrood.

Desemvloerbrood met tarwe en rogge

Ingrediënten:

  • 200 gram tarwebloem
  • 300 gram volkorentarwemeel
  • 100 gram roggebloem
  • 11 gram (bakkers)zout
  • 210 gram vloeibaar tarwedesem (50/50) goed actief
  • 345 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe tarwebloem, volkorenmeel, roggebloem en zout bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg desem en water toe en kneed het geheel tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken. Dit kan met een standmixer (zoals bijv. de Bear Teddy Mixer), maar ook met de hand.
  • Bol het deeg licht op en leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet 2,5 uur weg bij 29 graden Celsius.
  • Ontgas het deeg en vorm tot een boule.
  • Leg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestrooid rijsmandje.
  • Laat in een vochtige (zet er een bakje kokend water bij), tochtvrije ruimte van 31 graden Celsius in 1,5 uur rijzen.
  • Verwarm de oven voor op 245 graden Celsius (conventioneel met alleen onderwarmte).
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat, snijd evt. in met een breadlame of een vlijmscherp, dun mes en zet de bakplaat in de oven.
  • Voeg wat water toe in de metalen opvangplaat van de oven voor stoomvorming.
  • Bak 20 minuten met enkel onderwarmte, laat de stoom na ca. 10 minuten ontsnappen.
  • Bak daarna nog 22 minuten conventioneel met boven- en onderwarmte op 200 graden Celsius tot de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Tarwe-rogge desembol

Ik schreef al eerder dat ik nooit goede vrienden ben geweest met desem. Maar sinds mijn laatste poging om een desem te starten (een poging die tegen alle verwachtingen in toch goed lukte), ben ik om. Die poging lukte zelfs heel erg goed, want “Prutteltje” groeit zo snel, dat als ik niet oppas, ik in de desem verzuip! Al dat weggooien vind ik ook zonde, dus tijd om weer een desembrood te maken. Ik moet zeggen dat ik letterlijk en figuurlijk de smaak te pakken krijg. Ik moest nooit zoveel van desembrood hebben, omdat ik het enkel kende als heel zwaar, nauwelijks gerezen en verschrikkelijk zuur brood. Nu ik inmiddels twee heerlijke, smaakvolle en absoluut verre van zure broden heb gebakken, ben ik ervan overtuigd dat desembrood eigenlijk heel erg lekker is! (Diegene die dat al wisten, zullen nu misschien denken, “hehe, komt ze er ook eens achter”, maar hé, beter laat dan nooit!)
Dit brood bestaat voor 70% uit tarwe en 30% uit rogge en is enkel gerezen met behulp van desem. Prachtig om zien hoe zo’n deeg met behulp van enkel de in de bloem aanwezige gisten omhoog komt! Broodbakken is en blijft een fascinerend proces, welke methode je ook gebruikt. Dit recept is goed voor 1 tarwe-rogge desembol.

tarwe-rogge desembol heel

tarwe-rogge desembol gesneden

Ingrediënten:

  • 300 gram tarwebloem
  • 120 gram roggebloem
  • 10 gram glutenpoeder
  • 7 gram (bakkers)zout
  • 110 gram vloeibaar zuurdesem (50/50)
  • 250 gram water op kamertemperatuur
  • Rogge- of rijstebloem voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Voed het desem een aantal uren voordat je het gaat gebruiken. Als het eruit ziet als een luchtige mousse is het klaar om te gebruiken.
  • Doe tarwebloem, roggebloem, glutenpoeder en zout bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar met een garde.
  • Voeg desem en water toe en kneed (met de hand of met een standmixer) het geheel tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg op en leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat ca. 2 uur staan bij 29 graden Celsius.
  • Ontgas het deeg door er met de vlakke hand de lucht uit te drukken.
  • Bol het deeg stevig op.
  • Bestrooi een rijsmandje met rogge- of rijstebloem en leg het opgebolde deeg met de sluiting naar boven.
  • Laat 2 uur rijzen bij 31 graden Celsius in een vochtige ruimte (zet er een bakje dampend water bij).
  • Verwarm de oven voor aan het eind van de rijstijd; Conventineel, 235 graden Celsius.
  • Kiep het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd met snelle bewegingen en een vlijmscherp mes een dubbel kruis in het brood.
  • Zet direct in de oven en giet wat water in de metalen opvangplaat van je oven voor de stoomvorming.
  • Bak gedurende ca. 27 minuten.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Semolina-desembrood

Ik mag de komst van een mooi, nieuw leven aankondigen: onlangs is “Prutteltje” geboren. “Prutteltje?” hoor ik je denken… ja, hij/zij heet Prutteltje. Of ik de keuken nu roze of blauw moet schilderen weet ik niet, maar ik weet wel dat ik nooit zulke goede vriendjes was met kindjes zoals Prutteltje, en dus heel blij ben met dit nieuwe leven waar ik inmiddels wél goed mee overweg kan! Misschien had je het al geraden, Prutteltje is geen mensenkind, maar mijn desem. Al meerdere keren had ik geprobeerd om desems op te starten of gekregen desems in leven te houden, maar het was me tot nu toe nooit gelukt. Óf het prutje weigerde te gaan bubbelen, óf er kwam een dusdanige stank van af dat buren nog nét niet de milieupolitie belden. Dat ik dat hele zure brood niet ontzettend lekker vind, hielp niet mee om het te blijven proberen. Toch blijft zoiets bij mij dan wel onderhuids borrelen. Steeds vaker begonnen mensen mij tijdens de workshops vragen te stellen over desem en in de diverse broodgroepen op Facebook zag ik ook steeds vaker de prachtigste desembroden voorbij komen. Dus werd het tijd om weer eens een poging te wagen. Ik volgde dit keer de methode uit het mooie broodbakboek “Uit eigen oven” van Levine van Doorne. Hierbij begin je met roggemeel omdat daar erg veel micro-organismen in zitten. Als je desem opgestart is, voeg je een steeds groter deel tarwebloem toe (als je tenminste een tarwedesem wilt). Met een kleine hapering, verliep alles tot mijn verwondering geheel volgens het boekje. Het mengsel begon te pruttelen, bubbelen, bellen te blazen en in volume toe te nemen. Bovendien begon het licht zurig, maar zeker niet onaangenaam te ruiken. Er zat leven in, Prutteltje was geboren! Ik heb Prutteltje gebruikt voor dit semolina brood. Semolina is dubbelgemalen griesmeel. Het geeft een mooie goudgele kleur aan de kruim en korst. Ik was natuurlijk ontzettend nieuwsgierig of het brood wel wilde rijzen, wel, daar had ik me geen zorgen over hoeven maken! Prutteltje genoot van alle suikers die ze tegenkwam in het brood en bubbelde er vrolijk op los. Na het bakken haalde ik een geweldig brood uit de oven, dat al mijn verwachtingen overtrof. Een mooie, luchtige kruim, een dun, goudgeel korstje en een heerlijke smaak. Nauwelijks zuur, maar wel vól smaak. Zo kan een desembrood dus ook zijn, wat heerlijk! Mijn motivatie om met desem te werken is helemaal terug! Wordt vervolgd…. Dit recept is goed voor twee broden.

semolina desembrood

Ingrediënten:

  • 375 gram (Franse) tarwebloem t65 (met voldoende glutenvormende eiwitten)
  • 125 gram semolina (Italiaans dubbel gemalen griesmeel van harde tarwe (grano duro) )
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 2 gram gist
  • 325 gram water op kamertemperatuur
  • 100 gram vloeibare zuurdesem (bestaat uit 50% bloem en 50% water)

Werkwijze:

  • Doe beide bloemsoorten en het zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg water en zuurdesem toe en kneed in een standmixer of met de hand tot een soepel deeg dat net loslaat van de kom en waar je een mooi vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg op en leg het in een met semolina bestoven rijsmandje.
  • Dek af met een vochtige theedoek of met licht met olie bestreken huishoudfolie.
  • Laat ca. 2 uur staan tot het in volume verdubbeld is.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol beide stukken op en dek deze af met huishoudfolie.
  • Laat een kwartier liggen.
  • Druk beide deegstukken plat met de vlakke hand tot rechthoekige lappen.
  • Vouw de linkerkant éénderde terug en druk goed aan. Bestrooi met semolina en leg de rechterkant van het deegstuk daaroverheen. Doe dit met beide deegstukken.
  • Leg op een met bakpapier beklede bakplaat en leg in een vochtige ruimte (zet er een ovenschaaltje dampend water bij).
  • Laat ca. 2 uur rijzen.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius (conventioneel).
  • Bak het brood in 20 minuten gaar en goudgeel.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: Éric Kayser, “Larousse, Brood”.

Desembrood met oude kaas

Op de broodcursus kocht ik het bakboek van Edwin Klaasen, bakker bij DesemenZo: “Ik bak geweldig, jij trouwens ook”. Een boek vol met praktische aanwijzing over het bakken van brood. Eindelijk eens een boek waarbij ook de theorie behandeld wordt! De recepten in het boek zijn (bijna) allemaal op basis van desem. Wie dit boek wil kopen, moet dus wel van desembrood houden. De verkoopadressen voor dit boek vind je hier: verkoopadressen bakboek. Het boek kost €29,50.
Desem is een cultuur van wilde gisten en (melkzuur)bacteriën. Nu klinkt dit misschien niet erg smakelijk, maar het voordeel bij het gebruik van desem is dat het meer smaak aan je brood geeft en je brood ook nog eens malser en langer houdbaar maakt. Genoeg reden om zuurdesem in je brood te gebruiken. Al eens eerder had ik een tarwedesem proberen te maken naar een recept van Paul Hollywood, maar behalve dat dit een stinkend prutje werd, gebeurde er niks dat erop duidde dat er ook maar enig leven in zat. Hierna had ik geen poging meer ondernomen, bang dat mensen weer, al bij het openen van de voordeur, weg zouden rennen. 😉 Tot ik de broodcursus volgde en het huiswerk bestond uit het maken van een roggedesem. Toen kon ik er niet langer onderuit. Het prutje bubbelde en pruttelde en leek het erg naar zijn zin te hebben op mijn aanrecht. Op de cursus bakten we een desembrood met de meegebrachte desemcultuur. Helaas was mijn brood niet geweldig, maar mijn desem had dan ook al een hele reis met vele wisselende temperaturen achter de rug. Gelukkig had ik thuis nog genoeg desem over om het nog een poging te wagen. Ik kwam in het boek van Edwin een “desembrood met oude kaas” tegen en dit leek mij wel wat. Snel mijn desem bijgevoerd, twee dagen gewacht, het desem op temperatuur gebracht en de aanwijzingen gevolgd en ja…daar kwam me toch een lekker brood uit de oven! Het brood werd me nog net niet uit de handen gegrist, maar feit was wel dat de kinderen het binnen no-time verorberd hadden. Gelukkig was het me gelukt om een sneetje apart te houden voor mezelf zodat ik ook kon proeven. Zo snapte ik direct waarom het brood zo snel op was! Ik heb het brood als rond vloerbrood op een steen gebakken, maar omdat het nogal uitzakt is het handiger om het over twee broodblikken te verdelen.

Desembrood oude kaas

Ingrediënten:

  • 500 gram tarwebloem
  • 12 gram zeezout
  • 5 gram gemalen koriander
  • 3 gram instantgist (optioneel)
  • 125 gram roggedesem
  • 350 gram water van ca. 25 graden (als de overige ingrediënten op kamertemperatuur zijn) (beetje afhankelijk van de kwaliteit bloem die je gebruikt)
  • 250 gram oude, geraspte kaas.

Werkwijze:

  •  doe tarwebloem, zeezout, en koriander bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens door.
  • Voeg het roggedesem en het water toe en meng het geheel op de laagste stand in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer of KitchenAid) door elkaar.
  • Strooi de geraspte kaas over het deeg om te voorkomen dat het deeg uitdroogt.
  • Laat het deeg 10 minuten rusten.
  • Meng de kaas op de laagste stand van de machine voorzichtig door het deeg.
  • Kneed op stand twee nog eens 3 minuten tot het deeg een temperatuur van 29 graden Celsius heeft.
  • Zet het deeg gedurende 60 minuten weg in een ingevette, afgedekte kom op een tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
  • Druk ieder stuk deeg met de vlakke hand plat.
  • Rol het deeg in drieën naar je toe terwijl je russendoor iedere slag goed aandrukt.
  • Draai het deeg een kwartslag en leg het met de naad naar boven.
  • Herhaal het oprollen.
  • Rol de rol deeg met zachte druk uit tot de lengte van je bakblik.
  • Leg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.
  • Laat 2 uur rijzen in een vochtige, tochtvrije omgeving van 33 graden Celsius. (Ik doe dit door in de oven een schaaltje heet water te plaatsen)
  • Verwarm een half uur voor het eind van de rijstijd de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Plaats een metalen braadslede onderin de oven of gebruik de metalen opvangbak onder in de oven. (Bij mij een soort verdiepte bakplaat, meegeleverd met de oven)
  • Plaats het brood in de oven en giet iets water in de braadslede of de metalen opvangbak van de oven zodat zich stoom vormt.
  • Bak de broden in ongeveer 30 minuten bruin en gaar. Je kunt controleren of je brood gaar is door te meten met een kernthermometer of de temperatuur boven de 95 graden Celsius is.

Dit recept is (enigszins aangepast) afkomstig uit: “Ik bak geweldig, jij trouwens ook” van Edwin Klaassen. ISBN: 978-90-9027648-9