Bruin speltbusbrood

Zoals wel vaker het geval is, is ook deze blogpost er gekomen dankzij een vraag voor een workshop. Binnenkort komen er vier dames op broodbakworkshop bij mij. Zij hadden een speciaal verzoek omdat één van hen niet tegen koemelkeiwitten kan, maar ook niet tegen tarwe en rogge. Voor de persoon in kwestie zal het ongetwijfeld al lastig zijn in het dagelijks leven qua voedsel, maar waarschijnlijk nog lastiger om een broodbakworkshop te vinden die rekening kan en wil houden met haar allergieën. Gelukkig kon ik het één en ander aanpassen waardoor ze gewoon met de rest van de groep mee kan doen. Spelt is echter wel een graan dat wat minder tolerant is dan tarwe. Iets te lang of te intensief kneden, vormen en rijzen en je hebt zo een prachtig model pannenkoek te pakken (terwijl je brood aan het maken was). Dat is direct de reden waarom ik normaal gesproken geen spelt gebruik bij de workshops. In dit geval was er natuurlijk een echte noodzaak en dan maak ik daar graag een uitzondering voor. Hoe fijn is het als je hiermee iemand ontzettend blij kan maken! Eén van de onderdelen bij de workshop zal bruin busbrood worden. Uiteraard moest ik zelf even het brood proberen te maken zodat ik precies kan uitleggen waar de deelnemers op moeten letten. Het brood werd prachtig en heerlijk en ik weet zeker dat de dames die de workshop gaan volgen er ontzettend blij mee zullen zijn! Dit recept is goed voor twee busbroden, gebakken in een broodblik van 30 x 11 cm.

Ingrediënten:

  • 600 gram volkoren speltmeel
  • 600 gram speltbloem T630
  • 19 gram bakkerszout
  • 11 gram instant gist
  • 50 gram plantaardige margarine (AH) op kamertemperatuur
  • 725 gram water op kamertemperatuur
  • 25 gram citroensap

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Doe de margarine, water en citroensap erbij en kneed het geheel voorzichtig tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken. In mijn Bear op de laagste stand duurde het 5 minuten. Maar: kijk altijd naar het deeg, dat is ten allen tijde leidend!
  • Verdeel het deeg in tweeën.
  • Bol het deeg lichtjes op en leg het in een licht met bakspray ingevette kom. Dek af met een deksel en laat ca. een uur staan bij 29 graden Celsius. Dit kan ook bij kamertemperatuur, maar dan duurt het langer.
  • Kiep het deeg voorzichtig op het werkblad.
  • Druk het deeg met de vlakke hand voorzichtig plat en zorg ervoor dat je een rechthoek krijgt.
  • Vouw de linkerkant van de rechthoek tot het midden. Vouw dan de rechterkant ook tot het midden, met een cm overlap over de gevouwen linkerkant.
  • Druk het weer met de vlakke hand plat en rol dan van onderaf op zodat het deeg iets op spanning komt. Kijk hierbij goed naar het deeg, het mag niet scheuren!
  • Spray twee broodbakblikken in met bakspray. Leg hierin het opgerolde deeg met de naad naar onderen.
  • Zet de bakblikken in een tochtvrije, vochtige (zet er bijv. een bakje dampend water bij) ruimte van 30 graden Celsius.
  • Laat gedurende een uur staan en verwarm de oven tijdig voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet het brood onderin de oven en giet een scheutje water op de metalen opvangplaat onderin voor de stoomvorming (dit bevordert de ovenrijs).
  • Laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
  • Bak 20 minuten op deze stand en verlaag de temperatuur dan naar 200 graden Celsius en zet ook de bovenwarmte erbij aan. Bak zo nog 10 minuten.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

5 antwoorden
  1. Ellen
    Ellen zegt:

    Dit speltbrood wil ik binnenkort gaan maken.
    Vraagje:
    – Tot hoever komt het deeg in het bakblik na de 2e rijs net voordat het de oven ingaat (foto?)
    – Wat is de functie van citroensap
    – Als er b.v. 15% pitten en zaden toegevoegd worden, hoeveel vocht moet er dan bij gedaan worden
    Bedankt voor het recept.

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dag Ellen, Leuk dat je dit speltbrood ook wilt gaan maken! Ik heb helaas geen foto van het deeg voordat het de oven in gaat, maar het steekt dan een centimeter of 3 boven het blik uit en zit er nog gespannen uit. Als het deeg tegen de overrijs aan zit zie je dat de spanning eruit gaat en er putjes ontstaan. Het citroensap zorgt ervoor dat de glutenstrengen iets starrer worden zodat het deeg iets meer stand krijgt. Pitten en zaden zou ik laten weken tot ze niets meer opnemen, het vocht afgieten en dan door het deeg. Veel bakplezier! gr. Mannin

      Beantwoorden
  2. Ellen
    Ellen zegt:

    Bedankt voor jouw heldere uitleg. Mocht je ooit gelegenheid hebben, zou je dan een foto kunnen maken van het brooddeeg net voordat het de oven in gaat? Ik heb nl. geen idee wat ik me moet voorstellen als er “putjes” ontstaan en de spanning eruit gaat.

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Je moet een deeg op spanning brengen bij het vormen, je ziet dan dat het strak staat. Dit houdt het deeg vol tijdens de rijs tot het te ver doorrijst, je ziet het deeg dan wat terug zakken en een “cellulitishuidje” krijgen. Ik probeer aan een foto te denken de volgende keer! gr. Mannin

      Beantwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *